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Práticas em Serviços de Alimentação e Nutrição 
Professora: Janaina de Arruda Santos 
2023.1 
LISTA DE EXERCÍCIOS 01 
 
Turma, aproveitem os exercícios para fixação das partes da disciplina que requerem cálculos, mas não se 
esqueçam de estudar a parte teórica também! E ainda, refaçam os exercícios dos slides/materiais de aula! 
 
1. Quanto tenho que comprar de batatas para um evento para 500 pessoas, considerando o fator de correção 
de 1,2 e que o per capita líquido seja 80g? 
 
2. Qual o fator de correção de um alimento que tenha Peso Bruto (PB) de 150Kg e Peso Líquido (PL) de 100Kg? 
 
3. Se tenho 180 Kg de um alimento com um Fator de Correção 1,2 e não há perdas na cocção, qual será a porção 
para cada um dos meus 1250 clientes? 
 
4. Se um tipo de carne perde 20% no processamento térmico, qual o Per Capita Liquido que me dará uma 
porção de 120g? 
 
5. Quero servir uma porção de 120g a cada um dos meus 100 clientes. Considerando o fator de correção 1,2 e 
índice de cocção de 0,7, quanto precisarei comprar para esse fim? 
 
6. Tenho em estoque 390 Kg de Lagarto, cujo fator de correção é 1,3 e a perda térmica da cocção é de 30%. 
Qual será o peso líquido, o Peso Cozido e o Per capita para atender 1900 pessoas? 
 
7. Um nutricionista precisa decidir a melhor marca para a compra de filé de peito de frango para elaborar frango 
grelhado para 750 refeições sendo que o per capita líquido será de 120g. Sabe-se que: 
 
Marca Fator de correção (FC) Preço do kg 
A 1,40 9,50 
B 1,31 11,20 
C 1,25 12,90 
 
Qual a marca que deverá ser escolhida? Qual o valor que será gasto nessa compra? 
 
8. Em uma UAN com consumo médio de 10 Kg de feijão por dia, e que tem como prazo de entrega do 
fornecedor deste insumo um prazo mínimo de 3 dias, caso você Nutricionista queira manter o estoque 
mínimo deste item, qual o valor utilizar como referência? 
 
9. Considerando todas as refeições servidas em uma determinada UAN, é produzido o total de 4.000 
refeições/dia, e analisando o cardápio verifica-se a oferta de salada crua de repolho às quartas-feiras e 
sábados. 
Sabendo-se que para o pedido de compras é considerado consumo por 80% dos comensais e que o per capita 
líquido é 40g, calcule a quantidade de repolho a ser solicitado no pedido diário de hortifrúti, para as datas 
que antecedem a oferta desta preparação. O fator de correção do repolho é de 1,32. 
 
 
Práticas em Serviços de Alimentação e Nutrição 
Professora: Janaina de Arruda Santos 
2023.1 
10. Suponha que uma Unidade de Alimentação e Nutrição que atende 500 usuários servirá aspargos em seu 
buffet de final de ano. 
O per capita líquido do aspargo é 120g e na cotação dois fornecedores enviaram seus preços. O oferecido 
pelo fornecedor A tem fator de correção (FC) de 1,8 e R$ 59,90 o kg do produto. No fornecedor B o fator de 
correção (FC) é de 1,65 e R$ 64,80 o kg. 
Em qual fornecedor deverá ser comprada e qual a quantidade? 
 
11. Uma fábrica de empadinhas produz mensalmente 7.000 unidades de empadinha de frango, 10.000 unidades 
de empadinha de queijo e 8.000 unidades de empadinha de calabresa, tendo apenas estas 3 variedades. A 
média de gastos com a conta de água é de R$3.750,00. Considerando estes dados, indique qual seria o valor 
do custo da água a ser acrescentado na etapa de precificação em cada unidade destes produtos junto com 
os demais custos fixos, caso fosse considerado o rateio por quantidade de produto, e na situação onde fosse 
considerado o rateio por partes iguais: 
 
12. Um bistrô recém-inaugurado acrescentará um bolo de chocolate sem ovos em seu cardápio. Para o preparo 
da receita são utilizados os itens abaixo, com os respectivos valores de compra, e esta receita rende 8 fatias. 
 
Farinha de trigo – 600g – custo de R$ 3,40/Kg. 
Açúcar – 300g – custo de R$ 3,40/Kg. 
Fermento biológico seco – 60g – custo de R$ 1,29 cada sachê com 10g. 
Leite integral – 200 ml – custo de R$ 3,99/L. 
Margarina – 60g – custo de R$ 6,12 cada unidade com 500g. 
Achocolatado em pó – 200g – custo de R$ 24,80/Kg. 
 
Considerando a venda por fatia, qual o custo per capita da nova preparação do cardápio?