MODELO RELATÓRIO

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS
UNIDADE ACADÊMICA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL
AULA PRÁTICA Nº 2:
IDENTIFICAÇÃO DE GOSTOS BÁSICOS
ALUNO: 
PROFESSOR: 
CAMPINA GRANDE - PB
2015
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO	3
2. OBJETIVO	4
3. MATERIAS E MÉTODO	5
3.1. MATERIAIS	5
3.2. MÉTODO	5
3.2.1. PREPARO DAS AMOSTRAS	5
3.2.2. AVALIAÇÃO DOS PROVADORES	7
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO	9
5. CONCLUSÃO	11
6. REFERÊNCIAS	12
1. INTRODUÇÃO 
A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Para isto é preciso que haja entre as partes, indivíduos e produtos, contato e interação (IAL, 2008). 
Na boca, a língua é o maior órgão sensório, o qual nos permite o sentido do gosto, através das papilas gustativas. O mecanismo de transmissão da sensação gustativa se ativa quando estimulado por substâncias químicas solúveis que se difundem pelos poros e alcançam as células receptoras que estão conectadas a uma fibra nervosa que transmite a sensação ao cérebro. Porém, a sensibilidade ao gosto não se limita apenas à língua, pois outras regiões também respondem aos estímulos, como o palato duro, amídalas, epiglote, mucosa dos lábios, as bochechas e superfície inferior da boca (IAL, 2008).
O Gosto é a sensação percebida pelos órgãos gustativos (botões gustativos), quando estimulados por determinadas substâncias solúveis; o que diferencia do Sabor que resulta da combinação de sensações gustativas, olfativas e táteis (ABNT, 1993). Existem quatro gostos primários ou básicos, percebidos pelas papilas gustativas: doce, ácido ou azedo, salgado e amargo, considerados tradicionais, sendo citado também o umami (do japonês, quer dizer agradável, gostoso), recentemente descoberto (IAL, 2008).
A sensibilidade aos gostos básicos varia entre os indivíduos. Existem percepções patológicas, geralmente causadas por acidentes, uso de fármacos, fatores genéticos, que interferem na sensibilidade ao gosto, como por exemplo: Ageusia, que consiste na perda do sentido do gosto; Hipogeusia, que é o decréscimo da sensibilidade do gosto; Parageusia, consiste na alteração na sensibilidade do gosto (troca os sabores) e Hipergeusia: acuidade excessiva ou aumentada da percepção do gosto (FERREIRA et. al., 2000).
O teste realizado tem a finalidade de determinar o reconhecimento de gostos básicos (doce, salgado, ácido e amargo). Para isso foram utilizadas soluções diluídas, em diversas porcentagens, de água em açúcar refinado (para o gosto doce), sal de cozinha (para o gosto salgado), ácido acético (para o gosto ácido), chá de boldo (para o gosto amargo) e glutamato monossódico (para o gosto umami).
2. OBJETIVO 
O teste de identificação de gostos básicos tem o objetivo de avaliar a habilidade dos provadores em identificar os cinco gostos básicos (doce, salgado, ácido, amargo e umami), utilizando soluções que caracterizavam cada um.
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1. MATERIAL
Copos descartáveis de 50 ml;
Papel alumínio;
Canudos;
Soluções: açúcar refinado, sal de cozinha, ácido acético, chá de boldo e glutamato monossódico;
Tabela de números aleatórios;
Ficha controle;
Ficha para o teste de identificação de gostos.
3.2. MÉTODOS
3.2.1. PREPARO DAS AMOSTRAS 
As amostras foram diluídas em água, para posterior identificação dos gostos básicos, como mostra abaixo:
 Doce: Solução de1% de açúcar refinado;
 Salgado: Sal de cozinha;
 Amargo: Solução de 0,1% de chá de boldo;
 Ácido: Solução de 0,1% de ácido acético; 
 Umami: Solução de 0,1% de glutamato monossódico.
Os copos descartáveis contendo as amostras foram cobertos de forma que não permitisse a visualização do produto por parte dos provadores. Em seguida, os copos foram tampados com papel alumínio contendo canudos, para que ocorresse a sucção das substâncias. Cada copo continha números de três dígitos, sorteados aleatoriamente com auxílio da tabela de números aleatórios (Figura 1). 
Após o preparo das amostras, as mesmas foram posicionadas de forma linear nas cabines para avaliação dos gostos pelos julgadores. Para cada provador foram entregues sete amostras, contendo soluções diluídas com os gostos básicos: doce, salgado, ácido, amargo e umami.
Figura 1 - Tabela de números aleatórios de 3 dígitos.
Fonte: ABNT.
A equipe responsável pela organização da prática organizaram uma ficha para ter o controle das amostras e de seus respectivos códigos. A ficha controle utilizada para o teste de identificação de gostos está disposta na Tabela 1 abaixo, com as descrições de cada gosto e os respectivos números das amostras, os quis foram obtidos através da tabela de números aleatórios (Figura 1).
Tabela 1 – Ficha controle para o teste de Identificação de Gostos.
3.2.2. AVALIAÇÃO DOS PROVADORES
O teste de identificação de gostos básicos contou com a participação de 10 provadores, os quais eram alunos da Universidade Federal da Paraíba. Os participantes não receberam nenhum tipo de treinamento, apenas foram orientados sobre o teste. 
Foi permitida a entrada de quatro provadores por vez, os quais foram acomodados em cabines individuais, e receberam sete amostras e um copo descartável contendo água de boa qualidade. Cada participante recebeu as instruções de preenchimento da ficha entregue, conforme o modelo apresentado na Figura 2. O provador deveria responder a ficha de teste, preenchendo em uma coluna o número da amostra analisada, e na outra coluna a descrição do gosto percebido por cada participante ao degustar cada amostra. 
Figura 2 – Modelo da ficha para o Teste de Reconhecimento de Gostos.
Os provadores foram orientados a tomar uma certa quantidade da amostra, sem excessos, e proceder à deglutição, tomando cuidado em evitar a fadiga sensorial e foram aconselhados a preceder a lavagem da boca com água entre uma amostra e outra, para que não houvesse confusão durante a distinção dos gostos das amostras. Além disso, não foram permitidas conversas entre os participantes. Se desejado, os julgadores poderiam eliminar a substância em uma pia que havia em cada cabine de análise.
Após a realização do teste, os provadores tomaram conhecimento das descrições reais de cada amostra com diferentes gostos.
Para saber a porcentagens de acertos de cada provador após a realização do teste, foi utilizada a equação 1 descrita abaixo:
% de Acertos = (Nº de Acertos / Nº Total de Amostras) x 100 (Equação 1)
A média de acertos foi obtida pelo somatório das porcentagens de acertos de cada provador dividido pelo número total de provadores, que no caso, foram dez provadores.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após a análise sensorial foi possível determinar a porcentagem de acertos de cada provador, ou seja, a habilidade dos mesmos em avaliar as soluções, identificando os gostos fornecidos durante a prática. Os resultados obtidos para o desempenho de cada provador estão relacionados na Tabela 2.
Tabela 2 – Porcentagem de acertos dos provadores no teste de reconhecimento de gostos.
	Provador
	Desempenho dos Provadores (%)
	1
	85,7
	2
	71,4
	3
	85,7
	4
	100,0
	5
	42,8
	6
	71,5
	7
	85,7
	8
	71,4
	9
	57,1
	10
	57,1
	MÉDIA DE ACERTOS
	72,8
A partir dos dados obtidos dispostos na Tabela 2, verifica-se que a porcentagem máxima de acertos foi de 100% e a mínima de 42,8%. A média de acertos alcançada pelos participantes do teste foi de 72, 8%. Apenas um dos provadores conseguiu desempenho de 100%. Analisando a Tabela 2, pode-se dizer a maioria dos provadores estariam aptos a participar de uma banca de julgadores, visto que, para isso, seria necessário 70% de acertos, desempenho alcançado por grande parte dos participantesdo teste.
Na Tabela 3 estão apresentadas as porcentagens de acertos dos provadores para cada gosto básico.
Tabela 3 – Porcentagem de acertos dos provadores para cada gosto básico.
	Gosto
	Acertos
	Total
	Porcentagem de Acertos (%)
	Doce
	14
	14
	100,0
	Salgado
	14
	16
	87,5
	Ácido
	9
	13
	69,2
	Amargo
	4
	13
	30,8
	Umami
	7
	14
	50,0
	TOTAL
	48
	70
	68,6
Através da Tabela 3, pode-se observar que o gosto doce foi o melhor identificado pelos provadores, os quais obtiveram 100% de acertos para tal gosto. Para o gosto salgado, do total de 16 amostras selecionadas, 14 provadores responderam corretamente, resultando em uma porcentagem de acertos de 87,5%. Os provadores tiveram maior dificuldade em identificar o gosto amargo, pois de um total de 13 amostras, apenas 4 provadores acertaram, levando a um desempenho de 30,8%. Para o gosto umami, das 14 amostras, 7 provadores acertaram o gosto, ou seja, 50% de acertos. Por fim, para o gosto ácido, de um total de 13 amostras, 9 provadores acertaram, resultando em um desempenho de 69,2%.
O baixo desempenho de alguns provadores pode ter sido ocasionado por alguns fatores, como por exemplo: alguns provadores poderiam não apreciar os gostos oferecidos para o teste, respondendo aleatoriamente, com a finalidade de acabar a prova com maior rapidez; a influência de outros gostos, pela degustação de algum alimento antes de realizar o teste por parte de algum provador; presença de provadores gripados, ou com estado de saúde debilitado; as quantidades de cada amostra servida podem não ter sido exatamente iguais, apresentando mínimas variações; os provadores não eram pessoas treinadas; a comunicação entre os provadores, influenciando na resposta final do teste e prejudicando a concentração; a falta de interesse e/ou motivação de algum provador marcando qualquer opção na ficha.
Para se obter resultados mais confiáveis seriam necessárias no mínimo três repetições do teste por cada provador, porém só foi realizada uma sessão para cada um deles.
5. CONCLUSÃO
 
Diante dos resultados obtidos pode-se dizer que apenas três, dos dez provadores solicitados para realização do teste, não podem ser considerados aptos para a detecção dos gostos básicos, pois um deles obteve um desempenho de apenas 42,8% de acertos, e os outros dois alcançaram 57,1% de acertos. Para ser considerado apto a participar de uma banca de provadores com habilidade de identificar os diferentes gostos básicos, o provador deve atingir no mínimo 70% de acertos, desempenho alcançado pela maior parte dos provadores que realizaram o teste. Portanto, sete provadores podem ser considerados aptos para a detecção dos gostos básicos, pois apresentaram porcentagens de acertos superiores a 70%.
6. REFERÊNCIAS
ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Análise sensorial dos alimentos e bebidas – Terminologia – NBR 12806. São Paulo: ABNT, 1993. 
ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Análise sensorial dos alimentos e bebidas – Classificação – NBR 12994. São Paulo: ABNT, 1993.
FERREIRA, V. L. P.; ALMEIDA, T. C. A.; SILVA. M.A. A. P.; CHAVES, J. B. P.; BARBOSA, E. M. M. Análise Sensorial: testes discriminativos e afetivos. Manual: Série Qualidade. Campinas, São Paulo: SBCTA, 2000. 
Instituto Adolfo Lutz (IAL). Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4ª ed., 1ª ed. Digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Vol. 1, Capítulo VI, p. 279-320.