Aula 6 - Leguminosas

Prévia do material em texto

Curso Superior de Tecnologia em 
Gastronomia
-
 SUPRIMENTOS NA GASTRONOMIA
TIPOS DE SUPRIMENTOS E A QUALIDADE DA MATÉRIA PRIMA
2 - Leguminosas, 
LEGUMINOSAS
As leguminosas são definidas como os grãos contidos 
em vagens.
.Dado as características:
- A possibilidade de poder conservar-se por muito tempo.
- Ser de fácil preparo
- Apresentar qualidades nutricionais desejáveis
-Os grãos são encontrados em uma grande variedade de formas e cores.
 ↓
Motivo êxito e a incorporação aos costumes alimentares de muitos países, entre eles o Brasil.
.
Além de feijão, a soja, fava, grão-de-bico, ervilhas, lentilha, tremoço, amendoim, guandu e 
alfarroba, são outros constituintes das leguminosas.
A grande maioria é consumida na forma seca
Algumas espécies podem ser consumidas quando ainda verdes, como a 
ervilha e vagem
Outras espécies podem ser utilizadas na 
forma germinada, como o broto de feijão.
LEGUMINOSAS
LEGUMINOSAS
.
- As leguminosas são compostas por 50% de carboidratos (amido), e por cerca de 23% de proteínas. A soja é um exceção, possuindo cerca de 38% de proteínas.
- O conteúdo lipídico da soja e do amendoim é superior ao das demais leguminosas , por este motivo são mais calóricos e também passíveis da extração de gordura pela indústria de alimentos.
- Em função das diferenças na composição lipídicas as leguminosas podem ser classificadas em oleaginosas e não oleaginosas:
Oleaginosas: amendoim e soja
Não oleaginosas: feijão, grão-de-bico, fava., ervilha, lentilha
 Grande quantidade de vegetais e, conseqüentemente as fibras alimentares pode causar desconforto intestinal, diarréia e flatulência devido a fermentação de fibras pelas bactérias intestinais.
 
-
 
LEGUMINOSAS
Conjuntamente, estaquiose e rafinose correspondem aos oligossacarídeos da familia da RAFINOSE.
Grãos de leguminosas apresentam quantidades significativas destas substâncias, que se distribuem na casca, nos embriões e nos cotilédones.
O teor de estaquiose e rafinose varia com a espécie , grau de maturação, cultivo, solo, condições climáticas e está em maiores concentrações em grãos maduros e secos.
-Por serem pouco digeríveis pelo organismo humano, permanecem no intestino e se tornam fontes para microrganismos ; as bactérias , ao usarem tal substrato, produzem gases responsáveis pela flatulência.
 
-.
LEGUMINOSAS
PRODUÇÃO E CONSUMO:
Consumo médio per capta de feijão no Brasil: 16 kg/ano, sendo que o maior consumo é na área rural.
Brasil é o maior produtor mundial ( 2,2 a 2,5 milhões de toneladas em 5 milhões de hectares cultivados.)
O feijão é uma das principais fontes protéicas na alimentação do brasileiro.
 - O consumo ao longo dos últimos 40 anos apresenta tendência decrescente, na ordem de 1,3% ao ano. O decréscimo não ocorre de forma contínua, havendo oscilações entre os anos.
-.
LEGUMINOSAS
PRODUÇÃO E CONSUMO:
Existem variações observadas na preferência dos consumidores, quanto aos diferentes tipos de feijões. 
 O feijão preto é mais popular no Rio Grande do Sul, Santa Catarina, sul e leste do Paraná, Rio e Janeiro, sudeste de Minas Gerais e sul do Espírito Santo
. Os feijões do tipo de corda e o carioca, são aceitos em praticamente em todo o Brasil.
 O feijão mulatinho é mais aceito na Região Nordeste,.
 Os tipos roxo e rosinha são mais populares nos estados de Minas Gerais, Goiás e São Paulo.
Algumas características como cor e brilho podem do grão podem determinar o seu consumo.
-.
LEGUMINOSAS
Uso culinário
A quantidade per capta de leguminosas varia conforme
 o tipo e ao preparação. Poe exemplo para o consumo de feijão com caldo,utiliza-se de para adultos de 25 a 50 g, dependendo do padrão de cardápio e do valor nutricional da refeição.
Dado às características da soja quanto ao conteúdo protéico e lipídico, ela é muito utilizada como substituto de proteínas animais. São diversos os produtos originados da soja assim como sua culinária
A cocção das leguminosas , além de proporcionar o desenvolvimento das características sensoriais , inativa os fatores antinutricionais, representados pelas enzimas proteolíticas , que tem a capacidade de inibir a ação de certas enzimas importantes para o processo metabólico.
As sementes de amendoim são facilmente contaminadas pelo fungo Aspergillus flavus, que produz aflatoxina, componente tóxico e termorresistente.
 
-.
LEGUMINOSAS
Preparação:
-Quando no preparo escolha o feijão, as ervilhas, as lentilhas, separando as
 impurezas, grãos estragados, sementes pequenas ou exageradas.
Deixe de molho durante algumas horas
 Feijão como o azuki, feijão fradinho e o feijão mung que possuem casca fina, só precisam ficar de molho por pouco tempo.
Geralmente, o feijão guandu e as lentilhas não precisam ficar de molho.
É recomendável deixar o feijão de molho quando se quer mantê-lo inteiro sem que suas cascas sejam rachadas
Lentilhas
Ao contrário das outras leguminosas não precisam ser colocadas de molho.
Quando comparadas com outras leguminosas, exigem apenas um quarto d
o tempo de cozimento.
Depois de cozidas, podem acondicionadas e colocadas com segurança na geladeira por até cinco dias.
Se congeladas, podem ser armazenadas por até três meses.
O tamanho dos grão aumentam de duas a três vezes após o cozimento, o que depende do tempo de cozimento.
O tipo de preparação a ser feita , é o que irá condicionar o tempo de cozimento: Use o mínimo de tempo para cozedura para saladas; tempo médio para guarnições e assados ; tempo longo quando no preparo de sopas e caldos.
 
-.
LEGUMINOSAS
Preparação:
-Quando no preparo escolha o feijão, as ervilhas, as lentilhas, separando s impurezas, grãos estragados, sementes pequenas ou exageradas.
Deixe de molho durante algumas horas
 Feijão como o azuki, feijão fradinho e o feijão mung que possuem casca fina, só precisam ficar de molho por pouco tempo.
Geralmente, o feijão guandu e as lentilhas não precisam ficar de molho.
É recomendável deixar o feijão de molho quando se quer mantê-lo inteiro sem que suas cascas sejam rachadas
Lentilhas
Ao contrário das outras leguminosas não precisam ser colocadas de molho.
Quando comparadas com outras leguminosas, exigem apenas um quarto do tempo de cozimento.
Depois de cozidas, podem acondicionadas e colocadas com segurança na geladeira por até cinco dias.
Se congeladas, podem ser armazenadas por até três meses.
O tamanho dos grão aumentam de duas a três vezes após o cozimento, o que depende do tempo de cozimento.
O tipo de preparação a ser feita , é o que irá condicionar o tempo de cozimento: Use o mínimo de tempo para cozedura para saladas; tempo médio para guarnições e assados ; tempo longo quando no preparo de sopas e caldos.
 
-.
LEGUMINOSAS
Alfarroba:
Leguminosa semelhante à fava, de cor marrom, cresce somente a beira d água; possui polpa açucarada. Após o processamento é transformada em barras ou em pó; utilizada como substituto de chocolate; utilizada como estabilizantes em produtos de sorveteria.
Os frutos doces e mucilaginosos são comestíveis
As sementes com padrão muito homogêneo eram empregadas antigamente como padrão de peso
São usadas como guloseima no oriente médio
A polpa mucilaginosa que as recobre é como um xarope espesso muito doce, quando estão completamente maduras.
As sementes e suas mucilagens são usadas para fazer tortas, pudins e sorvetes.
Na Alemanha e na Espanha, são também utilizadas como substitutos do café.
A farinha feita com as sementes, preparadas em açúcar e amido, possui cerca de 60% de proteínas e é usada nem alimentos para diabéticos e bebês.
As flores tem cheiro de esperma
Sorvete de alfarroba ( feito em algumas regiões do orientemédio)
150g de açúcar
500 ml de água
200 g de sementes cobertas de polpa de alfarroba
2 claras em neve
Em uma panela dissolver o açúcar na água e ferver por 10 minutos.
Em outras sementes colocar a calda com as sementes trituradas no liquidificador e misturar bem. Deixar esfriar e colocar no congelador. Retirar e bater bem até adquirir consistência cremosa. Incorporar as claras em neve. Voltar ao congelador por mais duas horas
LEGUMINOSAS
Feijão guandu:
Também conhecido come feijão andu ou quando. É um feijão 
pequeno largamente utilizado na culinária baiana e no Rio de Janeiro 
Tremoço
Grão de leguminosa comestível após processo de cura; apresenta três variedades: tremoço branco e amarelo e tremoço de cor-azul; empregado como aperitivo.
Tem alto teor de proteína , cerca de 40% e 15% de gorduras
 Possui alto teor de alcalóides que devem ser eliminados por maceração em água,
quando as sementes passam a ser chamadas de curadas, 
tornando-se comestíveis.
Podem se usadas em sopas, em óleo de fritura e 
misturadas em trigo para fazer pão.Quando assadas 
são ingeridas como se faz com o amendoim.
Das sementes pode ser extraído óleo comestível.
LEGUMINOSAS
Soja
Desta leguminosa existem mais de 2.500 variedades, classificadas conforme 
a cor do grão; as mais apreciadas são a amarela, a branca e o verde. 
É consumida assada, cozida ou como base para outros produtos como o
molho de soja, miso, tofu.
Tempo de cozedura: 60 minutos
.
Feijão carioca:
Favorito entre os brasileiros. Faz um casamento perfeito com o arroz branco e 
é considerado por muito, o melhor tipo para o preparo do tradicional tutu de feijão
Feijão jalo:
Grande e de cor bege, considerado bom para utilização em saladas e sopas. 
Muito apreciado quando cozido em água, sal e alho frito.
Jalo roxo:
Maior que o jalo comum. Muito utilizado em saladas e sopas.
O feijão jalo e o jalo roxo, são bastante consumidos em Goiás, São Paulo, 
Minas Gerais.
LEGUMINOSAS
Feijão Rajado
É um feijão graúdo. Bastante utilizado em sopas e caldos com carnes. Também utilizado
 em saladas compostas de folhas variadas, como agrião, rúcula, escarola. Mais conhecido
 em Goiás, São Paulo, Minas Gerais. Tempo de cozedura: de 45 a 60 minutos
Feijão Vermelho
De cor intensa, pode ser temperado com alho e cebola, servindo de acompanhamento 
para carne-seca. Consumo mais difundido na região sudeste
Feijão Bolina
De formato ligeiramente arredondado. Utilizado principalmente em sopas e saladas.
 Bastante consumido na região sudeste
Feijão Fradinho ( caupi)
Também conhecido como feijão-de-corda ou feijão-de-apanhar. 
Os grãos são miúdos e claros , dão consistência em acarajé . Feijão de tamanho
 médio, em forma de rim, com um sutil sabor adocicado. De casca muito fina, 
não precisando ser deixado de molho.Também muito utilizados em saladas.
No nordeste a colheita de suas
 vagens e o consumo de seus feijões ocorrem tanto na fase de
 plena maturação quanto antes, caso este em que o produto 
é denominado "feijão-verde", largamente usado na culinária 
regional.Sendo assim é consumido seco ou fresco. 
Tempo de cozimento: 40 a 60 minutos
LEGUMINOSAS
Feijão Moyashi
 Usado em omeletes, sopas, saladas e também na decoração de pratos. Também bastante utilizado na forma de brotos
Feijão Branco ( haricot)
Parecido com o feijão jalo, porém com tonalidade mais clara. Próprio para saladas, também
 é o ingrediente principal do cassoulet. Uso mais comum nas capitais da região sudeste.
Tempo de cozimento; 45 a 60 minutos
Feijão Azuki ( também conhecido como aduki, aduski, asuki, adzuki)
Feijão pequeno, oval, brilhante, existe nas cores: vermelho, castanho, laranja-escuro,malhado; 
possui sabor leve e casca fina.
Especialmente apreciado na culinária japonesa, embora seja usado em muitas cozinhas. São a base de pratos japoneses, como o cekihan, cozido no vapor com o arroz, e doces como o yokan.
LEGUMINOSAS
.
No ocidente o feijão azuki em geral é consumido como legume ou em pratos como saladas, sopas, ensopadas. Na Ásia é mais comumente utilizados em receitas doces, cozido inteiro com arroz aou usado para fazer uma pasta de feijão vermelho adocicada. Como o grão mantém a cor quando cozido, ele colore o arroz com um atraente tom de rosa-arroxeado. Os chineses adicionam leite de coco ao arroz , enquanto no japão serve-se p arroz de festa no molho vermelho em aniversários e casamentos. Os japoneses também comem tortas de pasta de feijão vermelho para comemorar o ano-novo e adicionam ágar para fazer yokan, um doce popular
Tempo de cozimento: cozimento em água por duas horas, mas quando deixado de molho o tempo de cocção pode ser reduzido para 45 minutos.
O sabor do feijão azuki é forte e com gosto de nozes, e é mais adocicado e menos farináceo que outros tipos de feijão. Por causa do sabor açucarado, é popularmente usado como sobremesa , bolos e doces asiáticos.
LEGUMINOSAS
Feijão Roxinho
Seus grãos miúdos, são muito apreciados em Minas Gerais, 
São Paulo e Goiás.
Feijão Rosinha
Usado em molhos e saladas . Bastante apreciado quando temperado com cebola 
e alho, ou, quando depois de batido é misturado ao leite de coco.
Feijão Preto
Tradicionalmente utilizado no preparo de feijoada. Seu consumo é maior nos 
estados:MG, SC, PR, RS, RJ.
Tempo de cozimento: 60 minutos
Grão-de bico ( gravanço,ervanço )
Uma ervilha de tamanho médio, com uma pequena ponta. Aparência robusta, sabor
 de nozes. Não se desmancha depois de cozido. 
Tempo de cozimento: cerca de 60 minutos
LEGUMINOSAS
Cuidados no momento da compra
Importante verificar se a casca do feijão possui grãos homogêneos e brilhantes, isento de rachaduras.
Cuidados no armazenamento
Os grãos devem ser guardados em local fresco e seco, dentro de uma embalagem fechada.Devendo ser consumidos no período de cerca de 6 meses. Quando velho o feijão demora mais tempo para cozinhar
O Ministério da Agricultura, exige que a embalagem traga as seguintes informações:
Tipo:
Determina a quantidade de defeitos e impurezas. Varia de número 1 ao número 3. Quanto menor o número melhor a qualidade.
Classe
Identifica se o feijão é preto, branco ou misturado. Neste último caso, reúne mais de um tipo.
Data de validade
	Não deve passar de seis meses ( mais rápido será o cozimento, quanto mais fresco for o feijão).
 
LEGUMINOSAS
Fatores que interferem no tempo de cocção
 A cocção das sementes secas é composto por dois processos diferentes: fazer a água entrar nas sementes para umedecer as paredes se suas células e seu amido, e cozinhar para amaciar seu interior.
 As sementes levam muito mais tempo para absorver água do que para cozinhar , principalmente se as cascas estiverem intactas.
A reidratação das leguminosas
Economiza tempo e combustível da cocção
Tempo de armazenamento (temperatura e umidade do local). Armazenamento em câmara fria (4º C) controlado mantém o teor de umidade e proporciona a cocção mais rápida e a obtenção do caldo mais grosso.
Tipo de grão ( grão-de-bico, soja ≠ lentilha e ervilhas)
LEGUMINOSAS
Técnica de cocção ( panela comum, panela de pressão, temperatura).
Obs: o tempo prolongado de cocção ocasiona o rompimento da película que envolve o grão, permitindo a liberação de moléculas de amido para ao meio.
 Em certos casos, isto pode ser desejável, quando se pretende obter um caldo mais espesso. 
 Temperaturas moderadas favorecem o processo de cocção e desenvolvem o sabor das leguminosas.
O PH do meio de cocoção
 - Meio alcalino ( abrandamento da parede celular )
 - Meio ácido ( a cocção pode se prolongar )
Cuidados no congelamento
O uso de condimento deve ser cuidadoso porque: o sabor se acentua , reduz a vida útil da preparação congelada.Recomenda-se que não haja cocção excessiva dos grãos para minimizar o extravasamento do amido no descongelamento, evitando que o caldo fique muito espesso após o aquecimento
LEGUMINOSAS
Obs: algumas vezes as leguminosas nunca ficam completamente macias, não importa quanto sejam cozidas. Isso poder ser decorrente do cultivo em condições muito quentes e secas, ou armazenamento em semelhante condição.
Cuidados no congelamento
O uso de condimento deve ser cuidadoso porque: o sabor se acentua , reduz a vida útil da preparação congelada.
Recomenda-se que não haja cocção excessiva dos grãos para minimizar o extravasamento do amido no descongelamento, evitando que o caldo fique muito espesso após o aquecimento
Para manter as cascas das sementes o mais intactas possível?
Deixar de molho em água com sal.
Cozinhe até as leguminosas ficarem tenras
Deixe-as esfriar e ficar firmes no líquido de cozimento, antes de manusear
LEGUMINOSAS