Aula 5 - Cereais, leguminosas, pães e massas 2.pptx

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CEREAIS; MASSAS E PÃES; LEGUMINOSAS
Universidade Federal da Paraíba 
Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) Campus III – Bananeiras 
Colégio Agrícola Vidal de Negreiros 
Disciplina: Técnica Dietética
Profª. Kataryne Árabe
Bananeiras, 2018
Cereais
Massas e pães
Leguminosas
Frutas e hortaliças
ESTUDO DIETÉTICO DOS ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
CEREAIS
DEFINIÇÃO 
São grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Dentro dos cereais, encontra-se grãos de amido que é um glicídio de forma granulada, cor branca, insolúvel em água e sem sabor, possui funções culinárias de engrossar. 
ESTRUTURA 
Temos dois tipos de cereais: 
Cereais que contém uma camada de envoltórios, películas ou tegumentos, que se separam facilmente do grão (trigo, milho, centeio);
Cereais aqueles que não se destacam dos envoltórios, como o arroz e certas variedades de aveia. 
CEREAIS
COMPOSIÇÃO DO GRÃO DE CEREAL
Obs1: Cereais possuem cerca de 70 % de amido e 10 %de proteínas 
Obs2: O beneficiamento consiste na retirada da casca, das películas e do germe.
Proteínas
CEREAIS
TIPOS E CARACTERÍSTICA 
Arroz arbóreo 
Arroz vermelho 
TRIGO: trigo comum e duro (farinha amarela granulosa chamada sêmola - kibe)
Pode ser encontrado integral, partido, em flocos, moído e como farinha. 
AVEIA: Usada para manufatura de flocos. 
Alguns são pré-cozidos e precisam de leite ou água quente antes de serem servidos; São + nutritivos (maior valor proteico) 
CEVADA: Utilizada principalmente no preparo da cerveja; Grão serve como ração. 
Muitos utilizam sua infusão com o grão torrado e moído em substituição ao café 
CENTEIO: Transformado em farinha para fabricação de pão. 
É mais escuro porque vem do grão integral. Baixa quantidade de glúten
MILHO: Usado na alimentação humana e animal. 
Subprodutos: óleo de milho, fubá, amido de milho, canjica, milho pipoca. 
CEREAIS
TIPOS E CARACTERÍSTICA 
Amido
Constituído de unidades de glicose; apresenta-se na forma de grânulos, de cor branca, insolúvel em água fria, sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais. Pode sofrer modificações por meio de processos:
Gelatinização: Dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com consequente aumento de volume. 
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS DOS CEREAIS
Absorção de água
60o C: torna-se menos fluida.
70o C: com intumescimento do grânulo de amido o líquido torna-se viscoso.
85o C: corpo sólido gelatinoso, os grânulos se aderem uns aos outros, desaparecimento da água
95o C: ponto máximo de gelatinização, massa translúcida, goma de amido.
Elementos que interferem na propriedade do amido: 
Ação do açúcar e do sal - viscosidade da pasta de amido será menor 
Ação das gorduras: as gorduras retardam ou impedem o inchaço dos grãos. 
Ação do ácido: a presença de ácido durante a gelatinização causa hidrólise do amido, provocando uma queda na viscosidade da pasta 
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS DOS CEREAIS
Dextrinização: Hidrólise parcial do amido, ocorre no aquecimento prolongado ou adição de ácidos (reduz o engrossamento) - rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido (quando aquecido), liberando DEXTRINA Produzem soluções menos consistentes, portanto, de baixa viscosidade
Retrogradação: Reversão do amido à sua insolubilidade em água fria. 
Quando uma pasta ou gel de amido é armazenado ou fica em repouso torna-se menos solúvel
Formação de grumos (“lumping”): Sempre que se acrescentar amido a um liquido em ebulição, é necessário dissolvê-lo em água ou no próprio liquido para impedir a formação de grumos. 
Dicas para evitar a formação de grumos: 
1- Dissolver em água fria formando solução e adicionando água quente misturando vigorosamente. 
2- Envolver farinha com gordura, cozinhar brevemente. Adicionar líquido aquecido. 
Pudim de laranja
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CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS DOS CEREAIS
Glúten: uma proteína presente no trigo, aveia, cevada e centeio, composta de gliadina e glutanina pela presença de água e processo de sovar
Faz com que a massa tenha liga e possibilite a retenção de CO2 para seu crescimento - responsável pela elasticidade na produção de pães. 
Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão
Camada de proteína umedecida, se expande
AMIDO
PROTEÍNA
A proteína forma uma rede elástica, resistente, com características especificas para a farinha de trigo
Por ação da água e força
mecânica
FORMAÇÃO DO GLÚTEN
RECEBIMENTO DE CEREAIS: 
– Seus grãos devem estar íntegros e quanto mais novo, melhor para a cocção; 
– Embalagem inalterada, não deve apresentar mofo ou fermentação
– O teor de sujidade não deve ultrapassar 2% de total escolhido; 
– Deverão estar isentos de umidade, materiais terrosos e parasitas; 
– As embalagens não poderão ser fechadas com grampeadores
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
CEREAIS
ARMAZENAMENTO DE CEREAIS: 
devem ser armazenados em local seco e arejado, sem receber luz solar, à temperatura ambiente, em estrados de madeira e livre de insetos e roedores; os produtos devem ser separados por grupos: sacarias e unidades
ESCOLHER OS GRÃOS E CEREAIS 
(deve ser a seco para garantir a retirada de todas as impurezas) 
HIGIENIZAR EM ÁGUA CORRENTE (Para alguns grãos é necessário uma panela de pressão ou remolho ex: cereais integrais)
 ESCORRER A ÁGUA
 
PREPARAR (COCÇÃO)
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
CEREAIS
A panela deve conter um pouco de óleo para evitar que os grãos grudem no fundo;
Dependendo do cereal deve-se destampar a panela para evitar que derramem os líquidos;
Após o cozimento a fogo alto com a panela aberta abaixar o fogo, a panela deve ser novamente tampada até que todo o líquido tenha sido parcialmente absorvido; 
Depois de apagar o fogo é conveniente misturar os grãos para obter um cozimento homogêneo. 
Pode-se também refogar em óleo antes da adição de água quente 
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APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
CEREAIS
ARROZ
Lavar o arroz para retirada do amido = ocorre perda de nutrientes mas evita aglutinação (ficar papa); deve ser lavado com no máximo 10 min antes de ser levado à cocção 
Método de absorção: procedimento no qual a medida de água é totalmente absorvida. Após o refogado, adiciona-se água em ebulição, abaixa-se a temperatura e abafa-se, para que a gelatinização do amido se faça lenta e uniformemente, cozinhando no próprio vapor. Exemplos: risotos
Método de água quente: cocção em grande quantidade de água, depois de cozido escorre-se.
É preciso deixar sempre o cereal abrir pela cocção em água, antes de acrescentar-lhe o leite de vaca ou de côco, para que o grão amoleça melhor pela gelatinização completa do amido.
Integral, especial 
e comum
MASSAS E PÃES
MASSA é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheada ou não, obtida pelo empasto, amassamento mecânico de farinha de trigo (conter grandes quantidades de glúten)
PÃO: Massa fermentada - Centeio, a cevada e a aveia contêm glúten, daí se conseguir pão destas farinhas. 
AÇÃO DOS INGREDIENTES
Agentes de crescimento 
Física: vapor d’água e clara em neve
Química: fermento em pó 
bicarbonato de sódio, amido e um sal acido 
Biológica: leveduras - ação enzimática 
Fatores empregados para se obter aumento de volume, porosidade e aspecto esponjoso a massa 
MASSAS E PÃES
AÇÃO DOS INGREDIENTES
GLÚTEN: retém o gás carbônico liberado pela fermentação, propiciando o crescimento do pão, deixando-o macio 
farinha de trigo duro é indicada para o preparo de pão
farinha de trigo mole é melhor para bolos e biscoitos 
OVOS: Gema - favorece a cor e sabor e auxilia na maciez; Clara - quando adicionada no inicio sem bater, aumenta o efeito do glúten; se adicionada depois (em neve) cuidadosamente contribui para o crescimento da massa. 
GORDURAS: na medidacerta, favorecem a retenção de gás, garantindo maciez e conferindo umidade à massa. 
LÍQUIDOS: Mais usados água, leite e suco de frutas. Tem a finalidade de embeber as partículas do amido e desenvolver com as proteínas o glúten. 
parte do liquido é absorvida pelo amido e outra transforma-se em vapor, facilitando o levantamento da massa 
COCÇÃO 
tipo de grão de trigo utilizado para fazer a farinha determina sua elasticidade e extensibilidade 
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MASSAS E PÃES
MASSAS E PÃES
AÇÃO DOS INGREDIENTES
AÇÚCAR: É responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumento da maciez, desenvolvimento de uma coloração agradável, retenção de umidade e sabor 
SAL: Retém água na massa, controla a fermentação, realça o sabor, auxilia na conservação e fortalece a rede de glúten. 
Em excesso interfere na velocidade de crescimento do fermento. 
Como regra geral devem ser observadas as seguintes proporções: 
1. Peso do açúcar não deve exceder ao da farinha; 
2. Volume dos ingredientes líquidos (leite, água e ovos) deve corresponder ao peso da farinha; 
3. A quantidade, em peso, de claras deve ser igual ou maior que a de gordura; 
4. A gordura deve entrar na proporção de 50 % do peso do açúcar; 
5. Fermento deve relacionar-se com a farinha, sendo uma boa norma a proporção de mais ou menos 1% de fermento em pó em relação ao peso da farinha. 
pode haver variações que decorrem da diferença de qualidade da farinha, tamanho dos ovos, tipos de fermento, natureza da gordura, etc. 
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Macarrão: Pode ser consumido imediatamente após a cocção, acompanhado de molhos. Ponto ideal é conhecido como “al dente” ou seja, a massa não deve estar nem muito dura nem muito mole. Massas comuns: espaguete, fettuccini, talharim, fusili, pene, rigatoné, caracol. 
Bolos: Doces ou salgados são resultados de uma mistura básica de farinha, ovos, leite, fermento, açúcar e/ ou sal e gordura. 
Tortas: São feitas com a massa à base de farinha na qual se acrescenta um recheio. A massa pode ser doce ou salgada. Podem ser classificadas em: massas leve, úmida, pastelão, dura, quebradiça, cremosa, podre e folhada. 
Pizza: Os ingredientes de sua massa são os mesmos usados para fazer pão, ou seja, farinha, água, sal e fermento. A massa fina ou grossa é coberta por uma camada de molho de tomate acrescida dos mais variados ingredientes. 
Panquecas: São preparados por uma massa semi-líquida de farinha de trigo, ovos e leite, depois de aquecidas ou fritas são recheadas com ingredientes doces ou salgados
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
MASSAS 
LEGUMINOSAS
Grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso
Na culinária dá-se o nome de leguminosas às sementes comestíveis destas plantas
Existem várias espécies, como feijão, lentilha, grão-de-bico, fava, amendoim SOJA (Leite de soja, farinha, shoyo)
Os grãos apresentam uma envoltura de celulose que representa de 2 a 5% 
Contêm no seu interior 
50% de amido, 
23% de proteínas, 
0,1% a 40% Lipídeos 
7 a 12 mg de ferro (não heme) 
Vitaminas do completo B
consumidas quando verdes
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
LEGUMINOSAS
FEIJÕES
Feijão preto 
Feijão carioca 
Feijão fradinho 
Feijão azuki 
Feijão mulatinho 
Feijão macassar 
Feijão roxinho
Feijão rosinha
Valor biológico varia no teor de metionina de sua proteína (0,2 à 2%) 
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
LEGUMINOSAS
ERVILHA: Podem ser preparadas cozidas, ensopadas, em saladas ou acompanhando outros pratos (recheios de tortas).
LENTILHAS consumidas quentes ou frias, em saladas , sopas, cremes ou ensopados, ou ainda acompanhando arroz ou massas
GRÃO-DE-BICO: Consumidos refogados, salada, purês; a farinha de grão de bico, besan, é muito utilizada para fazer panquecas e frituras
SOJA: Rica em proteínas 35 – 40% 
São produzidos a partir da soja: extrato de proteico de soja (leite) – tofu, requeijão, molho (shoyo), proteína texturizada de soja, óleo, e farelo de soja (extração do óleo)
FAVA: cozida, salada
AMENDOIM: paçoca
Fatores antinutricionais na soja crua: 
 Inibidores de tripsina e quimiotripsina; 
 Lectinas; 
 Fatores alérgicos (Glicinina e ß-Conglicinina); 
 Lipase e lipoxigenase. 
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ARMAZENAMENTO:
Os grãos devem ser armazenados preferencialmente em recipientes herméticos, colocando-se uma etiqueta com a data de validade. Não se devem misturar grãos novos e antigos.
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
LEGUMINOSAS
RECEBIMENTO DE LEGUMINOSAS: 
– Seus grãos devem estar íntegros e quanto mais novo, melhor para a cocção; 
– Embalagem inalterada, não deve apresentar mofo ou fermentação
– O teor de sujidade não deve ultrapassar 2% de total escolhido; 
– Deverão estar isentos de umidade, materiais terrosos e parasitas; 
– As embalagens não poderão ser fechadas com grampeadores
O TEMPO DE HIDRATAÇÃO E COCÇÃO DAS LEGUMINOSAS DEPENDEM:
Tempo de armazenamento dos grãos; Tempo e grau de umidade do estoque; Variedade da leguminosa; Temperatura de cocção; Forma de cocção; dureza da água
ESCOLHER OS GRÃOS
(deve ser a seco para garantir a retirada de todas as impurezas) 
 
HIGIENIZAR EM ÁGUA CORRENTE
 
HIDRATAÇÃO (REMOLHO)
 
PREPARAR (COCÇÃO) – em ebulição ou sob pressão
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
LEGUMINOSAS
Antes da cocção as leguminosas secas têm que ser reidratadas - deixar de molho economiza combustível e acentua o sabor ; Processo de reidratação é acelerado fervendo-se os grãos por dois minutos e em seguida deixando-os de molho na mesma água por uma hora.
Preparo das leguminosas tem o objetivo de abrandar as moléculas constituintes (celulose), aumentar a digestibilidade, promover a gelatinização do amido. 
Pode ser utilizado: 
Calor seco – amendoim (mais lipídios), soja 
Calor úmido – outros tipos de leguminosas
Utilizar a água que foi colocada no molho para cozinhá-lo pois contem nutrientes e conserva o sabor. (proporção 3:1)
Quando se cozinha com a panela de pressão não se deve enche-la mais de 1/3 de sua capacidade, para não causar entupimento e explosão. 
Pode-se adicionar uma pequena quantidade de gordura para evitar o aparecimento de espuma, que também pode entupir as válvulas. 
Nunca engrossar o caldo (ex: feijão) com farinha de trigo/ nem deve-se acrescentar bicarbonato de sódio (destroi vitaminas complexo B
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
LEGUMINOSAS
Controlar a temperatura/tempo para não desmanchar os grãos. 
CEREAIS; MASSAS E PÃES; LEGUMINOSAS
Universidade Federal da Paraíba 
Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) Campus III – Bananeiras 
Colégio Agrícola Vidal de Negreiros 
Disciplina: Técnica Dietética
Profª. Kataryne Árabe
Bananeiras, 2018