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ESTUDO DIRIGIDO - TÉCNICA DIETÉTICA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUÍZ DE FORA 
Instituto de Ciências da Vida
Curso de Nutrição
Cássia da Silva Santos 
ESTUDO DIRIGIDO
Governador Valadares 
2017
 
1. Discuta os objetivos da preparação técnica dos alimentos. Para que o alimento possa ser consumido e utilizado pelo organismo, deve sofrer algumas modificações, como: pré preparo, união e cocção.
2. Fale sobre as características físicas, químicas, biológicas e sensoriais dos alimentos. >Físicas: Cor, sabor, aroma e textura.
>Químicas: Nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se pelas operações e tratamentos empregados na cozinha e, determinam os processos a serem executados. 
>Biológicas: Modificação através da ação de fermentos, enzimas ou bactérias adquirindo novas características. >Sensoriais: Alimentos aceitáveis e apetitosos.
3. Quais os fatores que alteram essas características dos alimentos? Os fatores intrínsecos, que são características inerentes aos alimentos, como atividade da água, pH, potencial de oxirredução, composição química, fatores antimicrobianos naturais e estrutura biológica. E os fatores extrínsecos, que são características relativas ao ambiente como, temperatura, umidade e composição do ar.
4. O que é importante para se obter uma preparação de qualidade uniforme? Para uma preparação de qualidade uniforme, é necessário a utilização de técnicas e métodos que auxiliam nos preparos dos alimentos, através de medidas de volume bastante exatas desde que haja padronização do método de utilização do equipamento e de manipulação dos ingredientes, e que essas regras sejam cuidadosamente obedecidas.
5. Quando não se dispõe de balança para a pesagem dos ingredientes, como deve ser realizada a medida? As medidas devem ser realizadas com colheres, xícaras e outras unidades de volume, como pratos, facas, peneiras, tabuleiro ou tigela.
6. Como você deve proceder para medir a farinha de trigo com medida de volume? E os demais ingredientes secos? Ingredientes como fermento químico, bicarbonato de sódio, cremor de tártaro, fubá, farinha de trigo integral e os amidos como a araruta, polvilho e amido de milho, devem ser revolvidos no recipiente para afofá-los antes de serem medidos. A maneira correta de medir farinha de trigo é a seguinte: peneirar a farinha antes de medir (a cerca de 10 cm de altura). Colocar a farinha na xícara-padrão às colheradas e medir; não mexer, nem dar pancadinhas na xícara para acamar o conteúdo. Nivelar com a espátula ou com o dorso de uma faca (sem apertar para caber mais).
7. Como se mede ingredientes líquidos? Os medidores de vidro com graduação são muito convenientes para medirem líquidos. Também são recomendáveis xícara-medidas e suas frações. Para medir líquido deve-se: Colocar o recipiente numa superfície plana. Derramar o líquido até encher o recipiente ou atingir a medida desejada. Não medir líquidos no ar.
8. Como se mede ingredientes pastosos e gordurosos? Para medir estes ingredientes deve-se colocar a gordura dentro da medida. Comprimir, apertando bem para encher os espaços vazios e depois nivelar com a espátula ou o dorso da faca.
9. Fale sobre a importância da etapa de aquisição de alimentos. A aquisição é de extrema importância para o conhecimento de cada produto alimentício, bem como as condições de conservação como a qualidade dos mesmos. Aprender a ler as informações nutricionais dos rótulos alimentícios para se ter um senso crítico quanto as propagandas. Também é importante para se ter noções das quantidades que serão utilizadas em uma preparação.
10. O que a etapa de pré-preparo do alimento pode resultar na qualidade nutritiva e microbiológica deste? A etapa é a prática das normas de higiene pessoal e local e as diferentes manipulações dos alimentos. Como usar obrigatoriamente, avental branco com mangas e touca branca descartável, prendendo todo o cabelo; Lavar as mãos com água e sabão.
11. Definir per capita, porção, fator de correção (FC) e indicador de conversão (IC). Per capita é a quantidade do alimento cru, bruto ou limpo, que serve apenas uma pessoa.
Fator de correção (FC) ou Indicador de parte comestível (IPC), corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo, permite, também, a estimativa do custo real do alimento.
Indicador de conversão (IC) ou Fator térmico (FT) ou Fator de cocção (FCç), corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.
12. Quais os fatores que alteram o fator de correção? O FC varia de instituição para instituição, depende da técnica utilizada no pré-preparo e a habilidade e treinamento do operador. Outros fatores, também, contribuem para alterar o FC são qualidade do alimento adquirido e tipo de equipamento usado no pré-preparo.
13. Qual a importância de empregar o fator de correção? É importante pois é a constante para cada alimento e que se obtém da relação entre peso bruto e seu peso líquido. Relata todas as perdas que ocorrem com o alimento durante o seu preparo. Este índice é serve para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados bem como avaliar seu preço real.
14. Como você pode calcular a % de perdas no pré-preparo de um alimento? Através do fator de correção é possível calcular a porcentagem de perdas que se obteve no preparo do alimento
15. Quais as técnicas de cocção sob calor úmido e calor seco?
>Calor úmido:Utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor. O meio aquoso pode ser água, sucos, leite e outras bebidas, possui ação de hidratar o alimento e dissolver as substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros organolépticos, pelos nutrientes e outros elementos hidrossolúveis que participam do sabor da preparação. É uma cocção lenta, no qual a hidratação do alimento abranda as fibras, esse tipo de cocção dispensa a presença de gordura.Os métodos que utilizam prioritariamente o calor úmido são: fervura (com e sem tampa), vapor e pocher ou escalfar.
>Calor seco: a ação é a desidratação do alimento que pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura.Os meios utilizados são o ar e/ou o óleo e é um método que concentram as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, no interior do alimento, favorecendo seu sabor. A transmissão de calor é por codução (panela) ou convecção (fornos) e pode ser por meio indireto (aquecimento ao ar livre, como a grelha e espeto; ar confinado, como o forno; ou gordura, imersão e dourado).Os métodos que utilizam o calor seco são: refogar sem ou com tampa (calor seco direto), assar sem tampa (calor seco indireto), grelhar (calor seco direto), saltear sem tampa (calor seco direto) e fritar (calor seco indireto).
16. Que tipo de perda (nutritiva e sensorial) pode ocorrer no alimento cozido sob calor úmido ou sob calor seco? No calor seco ocorre desidratação do alimento
17. Fale as transformações dos carboidratos, proteínas e lipídios observadas na cocção úmida ou cocção seca dos alimentos. Pela cocção por calor úmido os alimentos que contém amido (cereais, massas, leguminosas) aumentam 2 a 3 vezes sem volume inicial porque absorvem água. Os alimentos ricos em proteínas animal (carnes) reduzem seu volume pela retração das fibras musculares e coagulação das proteínas.
Os métodos de cocção pelo calor seco concentram as substâncias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. As proteínas coagulam-se; dextriniza-se o amido, carameliza-se o açúcar decompõe-se, geralmente, a gorduras em temperaturas muito elevadas; bem assim as vitaminas lipo e hidrossolúveis podem destruir-se em maior ou menor proporção. É necessário controlar a temperatura e o tempo de cocção para preservar-se ao máximo o valor nutricional do alimento.
18. Explique como os constituintes estruturais do músculo influenciam na maciez da carne. O tamanho dos feixes de fibras, a quantidade de tecido conjuntivo, enzimas associadas a resolução do rigor mortis, formação de ligações inter e intramoleculares das fibras colágeno e o encurtamento