ESTUDO DIRIGIDO Técnica dietética

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ESTUDO DIRIGIDO – TÉCNICA DIETÉTICA 
1. "As vitaminas são nutrientes muito importantes para o funcionamento do corpo e para a proteção de numerosas 
doenças". Explique como ocorrem as perdas de vitaminas nos alimentos e o que pode ser feito para amenizar 
as perdas. 
 
2. O responsável técnico por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se preocupar com as perdas 
de alguns alimentos no planejamento e aquisição de gêneros alimentícios, particularmente com aqueles 
inevitáveis como as cascas, aparas, etc. Assim sendo, é estabelecido um fator de correção para determinar as 
quantidades corretas para aquisição e avaliação do custo total da compra. O fator de correção é: 
 
(A) um valor fixo para todos os alimentos, independente do valor calórico, calculado a partir da maior perda 
ocorrida na UAN; 
(B) uma constante estabelecida no pré-preparo de alimentos, decorrente da relação entre peso bruto e peso 
líquido; 
(C) uma variável calculada a partir de vários fatores, como percentual de cascas e aparas no alimento; 
(D) uma constante padrão estabelecida em uma UAN, para determinar perda dos alimentos, decorrente da 
relação entre peso líquido e peso bruto. 
 
3. O fator de correção (FC) é uma constante para cada tipo de alimento. Assim, para se determinarem as 
quantidades certas de alimentos a serem comprados, esse fator deve ser estabelecido em cada serviço 
de alimentação. Suponha que um certo alimento, adquirido pelo peso bruto de 2,4 kg, após o pré-
preparo para sua utilização, apresentou um peso líquido de 1,2 kg. 
Com base nessas informações, é CORRETO afirmar que o FC desse alimento é 
A) 0,5 
B) 1,0 
C) 1,7 
D) 2,0 
 
4. Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à: 
(A) milanesa 
(B) siciliana 
(C) romana 
(D) cocote 
(E) mediterrânea 
 
5. O tipo de preparação à “cocote” refere-se à: 
 
A) alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de pão ou rosca antes de fritar; 
B) alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo antes de fritar; 
C) ovo assado com molho em forminha individual; 
D) ovo quente (3 minutos na água em ebulição); 
E) cozimento rápido na água em ebulição. 
 
6. Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne, dentre os quais se pode 
citar: 
A) o pH básico do vinha d'alho 
B) a alimentação rica em ômega-3 para o animal antes do abate 
C) a ação da enzima bromelina 
 D) a maturação por meio do ácido fítico 
E) a fragmentação das fibras proteicas pelo tanino 
7. As operações que os alimentos são submetidos no pré-preparo são: 
 
(A) operações preliminares de divisão e cocção; 
(B) cocção e operações de união; 
(C) operações preliminares e operações de união; 
(D) calor seco e calor úmido; 
(E) operação de união e calor seco. 
 
 8. No cardápio do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, será servida salada de cenoura 
crua. Sabendo que esta Unidade fornece refeição para 100 comensais e que o per capta líquido da cenoura é 50g 
e o fator de correção é 1,2, o quantitativo necessário para compra de cenoura, em kg, é igual a: 
(A) 3,0 
(B) 6,0 
(C) 5,0 
(D) 1,2 
 
 9. Após as operações de pré-preparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes 
processos de cocção. Na cocção através do calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal reduzem seu volume 
pelas seguintes razões: 
(A) emulsificação da gordura e gelatinização do amido 
(B) decomposição das gorduras e perda da albumina 
(C) retração das fibras musculares e coagulação das proteínas 
(D) dextrinização das proteínas e perda de vitaminas hidrossolúveis 
 
 
10. ELABORE A FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO DO BOLO DE CENOURA A PARTIR DA RECEITA 
ABAIXO: 
 
Bolo de cenoura 
Tempo de Preparo:1h 00min Rendimento:10 porções de 100g cada 
Ingredientes 
 1/2 xícara (chá) de óleo (120 mL) 
 3 cenouras médias raladas (360 g) Fc= 1,2 
 4 ovos (240 g) Fc = 1,12 
 2 xícaras (chá) de açúcar (340 g) 
 2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo (350 g) 
 1 colher (sopa) de fermento em pó (10 g) 
Modo de preparo: 
1. Bata no liquidificador primeiro a cenoura com os ovos e o óleo, acrescente o açúcar e bata por uns 5 minutos 
2. Depois, numa tigela ou na batedeira, coloque o restante dos ingredientes misturando tudo, menos o fermento. Esse é 
misturado lentamente com uma colher. Asse em forno preaquecido (180°C) por 40 minutos 
Preços dos ingredientes 
1 lata de óleo 900ml : R$2,85 
1 Kg de cenoura: R$3,17 
1 dúzia de ovos: R$5,29 
1 kg de açúcar: R$1,75 
1 kg de farinha de trigo: R$2,65 
100g de fermento em pó R$1,70
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO NO: 
NOME DA PREPARAÇÃO: NO de PORÇÕES: 
INGREDIENTES UND (Kg ou L) Pc Fc PcB PL Peso Bruto 
Total 
(PB) 
Medida 
Caseira 
 
Custo 
Unitário 
Custo 
Total 
 
 
 
 
 
 
TÉCNICA DE PREPARO 
1. 
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Rendimento 
 Total 
(kg ou L ) 
Porção 
(kg/ L) 
Fator 
Térmico 
(Ft) 
Densidade 
(kg/dm3) 
Composição Nutricional 
(Per capita) 
 Carboidratos 
(g) 
 Ca 
Custo total da 
preparação: R$ 
Custo da porção: R$ Proteínas (g) P 
COMENTÁRIO SENSORIAL DA PREPARAÇÃO Lipídeos (g) Fe 
COR VET (Kcal) 
CHO=____g x 4= ____Kcal 
 
PTN=____g x 4 = ____Kcal 
 
LIP= ____g x 9 = ____Kcal 
 
VET (kcal) = 
Na 
AROMA 
 
K 
SABOR Vit.C 
TEXTURA Vit.A 
 OBSERVAÇÕES