Processamento do cacau e do chocolate

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PROCESSAMENTO DO CACAU
FUNDAÇÃO CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTADUAL DA ZONA OESTE
Profª: Aline Fonseca
Alunas: Gabrielle Monteiro e Monique Teixeira
Histórico
A fonte original do chocolate: semente da planta Theobroma cacao;
Semente inicialmente usada no México (Usada como moeda de troca e ingrediente da bebida picante);
As primeiras sementes de cacau foram levadas à Europa
Hernán Cortés que tornou o cacau conhecido na Espanha;
Espanhóis começaram a agregar açúcar e outros adoçantes à bebida, tornando-a menos amarga;
Europeus passaram a tomar a bebida quente.
Cacueiro - Theobroma cacao
CACAU
Árvore
Tropical;
Frágil;
4m – 12m na maturidade;
Primeiros frutos podem ser colhidos após 5 anos do plantio;
Frutos verdes, um pouco maduros e maduros.
Principais espécies: Criollo e Forastero
 
Forma arredondada
Mais forte e resistente
Maior rendimento
Grãos menos aromáticos
Sabor amargo
Forma alongada
Mais sensível
Menor rendimento
Grãos mais aromáticos
Sabor suave a avelanado
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Processamento do cacau para obtenção do chocolate
Manteiga de cacau
Massa de cacau
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Fermentação do cacau
Secagem do cacau
Preparação do chocolate
Principais etapas envolvidas no processo de preparo do chocolate.
Malaxação
Refinamento
Conchagem
Temperagem
Modelagem
Malaxação
Processo de mistura dos ingredientes que compõem o chocolate.
Manteiga de cacau
Massa de cacau
Açúcar
Leite
Refinamento
Processo que vai determinar a qualidade do chocolate.
Equipamento com 5 cilindros metálicos que variam em suas velocidades e garantem a suavidade da massa.
Conchagem
Etapa de eliminação de sabores indesejáveis.
Além da eliminação de sabores provenientes dos ingredientes utilizados, há o desenvolvimento e intensificação do sabor característico do chocolate. 
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Temperagem
Processo que induz a cristalização parcial da manteiga de cacau.
Equipamento faz as trocas de temperaturas controladas para favorecer a cristalização muito fina na manteiga de cacau.
Nessa etapa podem ser adicionados os ingredientes dos chocolates crocantes.
Modelagem
Etapa que dá forma ao chocolate.
A massa ganha formas variadas de acordo com as formas em que são colocadas.
Tipos de chocolate
Os tipos de chocolate variam de acordo com os ingredientes adicionados, sua forma e a mistura de cacau utilizada. 
Tipos de chocolate
Chocolate Ruby
Cultivado no Brasil e Equador
Coloração naturalmente rosa.
Sabor natural de frutas vermelhas
Defeitos mais comuns
Falhas durante a produção e armazenamento do produto.
Oxidação de gorduras
Contaminação por microrganismos
“Fat Bloom”
Conclusão
O chocolate é um produto extremamente apreciado em todo o mundo, seus ingredientes o tornam um alimento benéfico a saúde, pois contem sais minerais, vitaminas, e compostos fenólicos, além de ser uma fonte de energia. Para a obtenção deste produto é necessário que se utilize de boas práticas e cuidados próprios de higienização e sanitização durante sua produção e armazenamento, obtendo assim de um produto de qualidade para seus consumidores.
Obrigada!
NOGUEIRA, Michele B. Cacau e Chocolate. Pelotas: [s.n.], 2008. 1-50 p.
http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Processamento%20de%20Cacau%20e%20Chocolate.pdf
CRUZ, Jaqueline Fontes Moreau. Caracterização das sementes de variedades de cacau Theobroma cacao L. resistentes à vassoura de bruxa durante a fermentação e após a secagem. Salvador - BA: [s.n.], 2012. 1-102 p. Disponível em: <http://www.repositorio.ufba.br:8080/ri/bitstream/ri/8794/1/Jaqueline%20Fontes%20Moreau%20Cruz.pdf>. Acesso em: 15 nov. 2017.
BIBLIOGRAFIA