Bioquímica dos Alimentos U3

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2017­6­6 Revisar envio do teste: Avaliação On­Line 4 (AOL 4) ­ ...
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   Unidade 3  Revisar envio do teste: Avaliação On­Line 4 (AOL 4) ­ QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On­Line 4 (AOL 4) ­
Questionário
Usuário Rudnei Leite Oliveira
Curso 2264 . 7 ­ Bioquímica dos Alimentos ­ 20171.B
Teste Avaliação On­Line 4 (AOL 4) ­ Questionário
Iniciado 06/06/17 21:58
Enviado 06/06/17 22:16
Status Completada
Resultado
da
tentativa
10 em 10 pontos  
Tempo
decorrido
17 minutos
Instruções Atenção! Você terá 1 opção de envio. Você pode salvar e retornar quantas vezes desejar,
pois a tentativa só será contabilizada quando você decidir acionar o botão ENVIAR.
Após o envio da atividade, você poderá conferir sua nota e o feedback, acessando o
menu lateral esquerdo (Notas).
IMPORTANTE: verifique suas respostas antes do envio desta atividade.
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas
incorretamente
Pergunta 1
Os lipídeos mais comumente usados na nossa alimentação são integrantes do grupo dos:
Resposta Selecionada: a. Triglicerídios
Respostas: a. Triglicerídios
b. Lipídeos complexos
c. Cerídios
d. Esterídios
e. Monoglicerídios
Pergunta 2
Sabe­se que a reação de hidrogenação dos lipídeos é bastante utilizada nos produtos pela
indústria. Das alternativas abaixo, qual NÃO faz parte dos objetivos da hidrogenação.
Resposta Selecionada: b. Gorduras com menor ponto de fumaça.
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
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Rudnei Leite Oliveira
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Respostas: a. Produção de gorduras vegetais.
b. Gorduras com menor ponto de fumaça.
c. Produção de margarinas.
d. Aumenta a firmeza da gordura.
e. Conversão de óleos em gorduras plásticas.
Pergunta 3
Analise a imagem abaixo e, com base em seus conhecimentos, assinale a alternativa
CORRETA:
Resposta
Selecionada:
e.
O descarte de gorduras utilizadas em processos de fritura diretamente no meio
ambiente é altamente poluente e, portanto, a gordura deve ser reutilizada
quando possível e seguir cuidados especiais para o descarte quando
inadequada ao uso alimentício.
Respostas: a.
Quando despejados na natureza, os óleos utilizados em frituras são benéficos
ao meio ambiente.
b.
A reciclagem de óleos utilizados em frituras não é possível e, portanto, devem
ser despejados no meio ambiente para degradação natural.
c.
São considerados adequados para frituras óleos poliinsaturados, como o azeite
de oliva.
d.
Óleos para fritar podem ser reutilizados de forma ilimitada sem impactar a
qualidade de alimentos.
e.
O descarte de gorduras utilizadas em processos de fritura diretamente no meio
ambiente é altamente poluente e, portanto, a gordura deve ser reutilizada
quando possível e seguir cuidados especiais para o descarte quando
inadequada ao uso alimentício.
Pergunta 4
A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre ácidos graxos
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insaturados e oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade
dos lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e
terminação), que são caracterizadas, respectivamente: 
Resposta
Selecionada:
e.
Pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de
peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de compostos que alteram as
propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por
combinação dos radicais livres. 
Respostas: a.
Pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas,
reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres; pelo
aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos
primeiros radicais livres. 
b.
Pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação
dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as
propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por
combinação dos radicais livres. 
c.
Pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos
primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as
propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por
combinação dos radicais livres
d.
Pela formação dos primeiros radicais livres; pela diminuição da concentração
de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de compostos que alteram as
propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por
combinação dos radicais livres.
e.
Pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de
peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de compostos que alteram as
propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por
combinação dos radicais livres. 
Pergunta 5
A hidrogenação é um tratamento aplicado às gorduras a fim de modificar a sua estrutura e
composição, e consiste em:
Resposta
Selecionada:
c.
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio à ligação dupla
de ácidos graxos insaturados.
Respostas: a.
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio e oxigênio a
ligações simples de ácidos graxos.
b.
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio a ligações
simples de ácidos graxos insaturados.
c.
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio à ligação dupla
de ácidos graxos insaturados.
d.
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio a ligações
simples de ácidos graxos saturados.
e.
1 em 1 pontos
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Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio e oxigênio a
ligação dupla de ácidos graxos insaturados.
Pergunta 6
Os lipídeos, também chamados de gorduras, são biomoléculas compostas, principalmente, por
moléculas de hidrogênio, oxigênio, carbono, cujas principais funções são: reserva energética e
composição estrutural de tecidos. Sobre os lipídeos analise as afirmações abaixo e assinale a
alternativa CORRETA:
I) São importantes componentes de uma dieta equilibrada devido sua participação na
solubilização das vitaminas A, D, E e K no organismo além de outras funções.
II) A presença de ácidos graxos de cadeia longa ou saturados na estrutura dos lipídeos contribui
para menor ponto de fusão, e característica líquida à temperatura ambiente.
III) Nos lipídeos sólidos à temperatura ambiente, chamados gorduras, ocorre a formação de
uma rede tridimensional de cristais que dá rigidez ao produto.
IV) A margarina é um produto produzido à partir de óleos vegetais, estes óleos apresentam­se
sólidos a temperatura ambiente devido a processo de fracionamento.
Resposta Selecionada: c. Apenas as afirmações I e III estão corretas.
Respostas: a. Apenas as afirmações I, II e III estão corretas.
b. Apenas as afirmações I, III e IV estão corretas.
c. Apenas as afirmações I e III estão corretas.
d. Apenas a afirmação I está correta.
e. As afirmações I, II, III e IV estão corretas.
Pergunta 7
A seguinte definição: "Compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolúveis emágua, mas solúveis em solventes orgânicos. Que contém na sua molécula carbono, hidrogênio
e oxigênio; em algumas classes são encontrados fósforo, nitrogênio, e às vezes enxofre". É
correspondente à qual composto?
Resposta Selecionada: e. Lipídeo.
Respostas: a. Proteína.
b. Enzima.
c. Vitamina.
d. Carboidrato.
e. Lipídeo.
Pergunta 8
Conforme conteúdo citado na IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Prevenção da
Aterosclerose do Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia, 2007.
 “Os conteúdos alimentares de gorduras saturadas e de colesterol influenciam diferentemente
os níveis lipídicos plasmáticos, em especial a colesterolemia. A absorção de gordura saturada,
no entanto, não é limitada e, por isso, sua ingestão promove efeito mais intenso sobre a
colesterolemia.” Dentre os lipídeos apresentados a seguir, quais são Saturados?
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Resposta Selecionada: c. Láurico, Palmítico e Esteárico.
Respostas: a. Palmítico, Linoleico e Oleico.
b. Palmítico, Linoleico e Oleico.
c. Láurico, Palmítico e Esteárico.
d. Palmítico, Esteárico e Oleico.
e. Oleico, Linoleico e Linolênico.
Pergunta 9
Sabe­se que a gordura trans é muito nociva à saúde humana. Sobre este assunto, analise as
afirmativas abaixo.
I ­ São utilizados para conferir melhores características aos produtos.
II. São triglicerídeos que contêm ácidos graxos insaturados com uma ou mais dupla ligação
trans.
III. Não são sintetizados pelo organismo humano.
IV. São muito utilizadas na produção de salgadinhos e panificação em geral.
Assinale a alternativa CORRETA.
Resposta Selecionada: d. Todas as afirmativas estão corretas.
Respostas: a. Somente as afirmativas III e IV estão corretas.
b. Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas.
c. Somente as afirmativas II, III e IV estão corretas.
d. Todas as afirmativas estão corretas.
e. Somente as afirmativas I e III estão corretas.
Pergunta 10
As transformações de degradação dos lipídios são processos importantes para a determinação
da vida útil dos alimentos e podem ocorrer através de diferentes mecanismos como, por
exemplo, reações lipolíticas/hidrolíticas, reações oxidativas e reações de reversão sabor.
Sobre as transformações lipídicas as quais podem ocorrer em alimentos, analise as afirmações
abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
I)A diferença entre lipólise e rancidez hidrofóbica consiste se a quebra da molécula lipídica
ocorre através de enzimas como a lipase, ou através de aquecimento da gordura na presença
de água, respectivamente.
II)A lipólise é responsável pela liberação de ácidos graxos livres das moléculas lipídicas, os
quais são susceptíveis à reações de oxidação, responsáveis pela aparição de sabores
rançosos desejáveis no caso de queijos maturados e indesejáveis no caso de manteigas
inadequadamente armazenadas.
III)A autoxidação é uma das principais reações de deterioração de alimentos, a qual ocorre nas
regiões de instauração de ácidos graxos pelo oxigênio e é influenciada pela luz, calor, presença
de metais e pigmentos como a clorofila. Pode ser observada intensamente no armazenamento
prolongado de castanhas.
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Terça­feira, 6 de Junho de 2017 22h16min47s BRT
IV)A vitamina E é um antioxidante natural presente em óleos vegetais, o qual os conserva
contra a oxidação por tempo ilimitado.
Resposta Selecionada: a. Apenas as alternativas II e III estão corretas.
Respostas: a. Apenas as alternativas II e III estão corretas.
b. Apenas as alternativa I e II estão corretas.
c. Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
d. Apenas as alternativas I e IV estão corretas.
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