GABARITO ANÁLISES BROMATOLÓGICAS E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

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ANÁLISES BROMATOLÓGICAS E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS N1
Desafio
Os ovos são produtos altamente perecíveis constantemente adquiridos em grande quantidade pelos estabelecimentos de produção de alimentos. Pensando nas formas de conservação que podem ser aplicadas ao ovo, analise a seguinte situação:
Em um restaurante, o chef percebe que o consumo de ovos durante a semana foi muito menor do que o esperado, resultando na sobra de uma grande quantidade de ovos orgânicos que já estão chegando ao fim de seu período ideal de armazenamento.
Por se tratar de um alimento nobre, de alto valor nutricional e custo elevado para o estabelecimento, ele pensou nas formas para conservar os ovos, mantendo características interessantes para sua utilização posterior. 
De acordo com seus conhecimentos sobre conservação de alimentos, como você conservaria esse produto?
Padrão de resposta esperado
Os ovos podem ser congelados, mantendo suas características de sabor e emulsionamento. Uma alternativa para agregar sabor e utilizá-los de forma a aumentar seu sabor e valor agregado é separar as gemas das claras, congelar as claras para a produção de merengues quando necessário e salgar as gemas por método seco, produzindo um produto delicado e saboroso que pode ser utilizado em diversos pratos.
Inovações no processo de conservação de alimentos: calor, frio, umidade e adição de solutos
Exercícios
1. 
A conservação de alimentos pelo calor é muito eficiente, pois elimina ou reduz significativamente os microrganismos deteriorantes. 
Identifique, entre as alternativas a seguir, qual corresponde a uma técnica de conservação por calor.
A. 
Salga.
Por que esta resposta não é correta?
Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos, como apertização, esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam a temperatura até limites que provoquem a eliminação das bactérias.
Você acertou!
B. 
Apertização.
Por que esta resposta é a correta?
Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos, como apertização, esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam a temperatura até limites que provoquem a eliminação das bactérias.
C. 
Resfriamento.
Por que esta resposta não é correta?
Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos, como apertização, esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam a temperatura até limites que provoquem a eliminação das bactérias.
D. 
Luz UV.
Por que esta resposta não é correta?
Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos, como apertização, esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam a temperatura até limites que provoquem a eliminação das bactérias.
E. 
Adição de açúcar.
Por que esta resposta não é correta?
Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos, como apertização, esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam a temperatura até limites que provoquem a eliminação das bactérias.
2. 
Entre as tecnologias emergentes de conservação de alimentos, a luz UV é a mais acessível de ser realizada por estabelecimentos culinários.
Sobre o mecanismo de atuação dessa tecnologia, identifique a alternativa correta.
Você acertou!
A. 
Por ser um comprimento de onda de baixa penetração em sólidos, a luz UV é utilizada na eliminação da contaminação microbiana superficial.
Por que esta resposta é a correta?
A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento nos alimentos. Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento sólidos. Por isso, seu efeito é de aumento de durabilidade, pois a contaminação interna continuará se desenvolvendo até ocasionar a deterioração do alimento.
B. 
A luz UV bactericida não tem muita efetividade na redução da carga micobiana, pois as bactérias não são afetadas por esse comprimento de onda.
Por que esta resposta não é correta?
A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento nos alimentos. Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento sólidos. Por isso, seu efeito é de aumento de durabilidade, pois a contaminação interna continuará se desenvolvendo até ocasionar a deterioração do alimento.
C. 
A radiação UV tem alto poder de penetração, atuando em todo alimento exposto à luz de forma uniforme, do miolo à casca.
Por que esta resposta não é correta?
A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento nos alimentos. Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento sólidos. Por isso, seu efeito é de aumento de durabilidade, pois a contaminação interna continuará se desenvolvendo até ocasionar a deterioração do alimento.
D. 
A luz UV é muito segura e não precisa de maiores cuidados para o desenvolvimento da técnica, a lâmpada pode ser usada em qualquer situação.
Por que esta resposta não é correta?
A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento nos alimentos. Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento sólidos. Por isso, seu efeito é de aumento de durabilidade, pois a contaminação interna continuará se desenvolvendo até ocasionar a deterioração do alimento.
E. 
O alimento exposto à irradiação ultravioleta tem sua superfície modificada pelas ondas de luz, fazendo com que os microrganismos deteriorantes não cresçam.
Por que esta resposta não é correta?
A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento nos alimentos. Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento sólidos. Por isso, seu efeito é de aumento de durabilidade, pois a contaminação interna continuará se desenvolvendo até ocasionar a deterioração do alimento.
Exercícios
3. 
O sal pode ser utilizado como agente de conservação de alimentos em duas técnicas de mecanismos diferentes. 
Identifique, entre as alternativas a seguir, qual relaciona o método de conservação do sal com seu mecanismo de ação corretamente.
A. 
A salga úmida é o processo em que um alimento é imerso em solução com sal para que ele incorpore o sal da solução, ganhando mais sabor.
Por que esta resposta não é correta?
A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um método de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir a quantidade de água livre para aumentar a durabilidade.
B. 
A salga seca é uma técnica de conservação por diminuição da umidade. O uso de temperaturas elevadas provoca a evaporação da água do alimento.
Por que esta resposta não é correta?
A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um método de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir a quantidade de água livre para aumentar a durabilidade.
Você acertou!
C. 
Na conservação por salga úmida, o alimento perde água para a solução porque ela tem uma concentração de sal muito alta, aumentando a durabilidade do produto.
Por que esta resposta é a correta?
A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um método de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir a quantidade de água livre para aumentar a durabilidade.
D. 
A salga seca é uma técnica de conservação por adição de soluto. Na produção de bacalhau salgado, o sal é adicionado até diminuir a umidade do peixe.
Por que esta resposta não é correta?
A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um método de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir a quantidade de água livre para aumentar a durabilidade.
E. 
As salgas têm como mecanismo a ação microbiana do sal, que mata as bactérias deteriorantes,não interferindo na quantidade de água do alimento.
Por que esta resposta não é correta?
A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um método de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir a quantidade de água livre para aumentar a durabilidade.
4. 
A inovação no processo de conservação de alimentos influencia as formas de preparo e os hábitos alimentares de uma população. 
Identique, nas alternativas a seguir, a que indica a relação correta sobre a evolução das técnicas de conservação.
A. 
As tecnologias emergentes são impulsionadas pela ciência. Quando novos elementos de conservação são descobertos pelos cientistas, a população começa a seguir o que está sendo utilizado na indústria.
Por que esta resposta não é correta?
O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor à busca de novos métodos de conservação que interfiram menos nas características do produto e melhorem sua ligação com a promoção de sua saúde.
B. 
As novas tecnologias de conservação de alimentos são baseadas no uso de aditivos químicos, os quais impedem o desenvolvimento microbiano e que por muito tempo não eram disponíveis ao consumidor.
Por que esta resposta não é correta?
O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor à busca de novos métodos de conservação que interfiram menos nas características do produto e melhorem sua ligação com a promoção de sua saúde.
C. 
O congelamento é uma técnica emergente de conservação de alimentos, pois emprega o uso de temperaturas abaixo de 0°C e que só conseguiram ser atingidas com o desenvolvimento de ultrarefrigeradores modernos.
Por que esta resposta não é correta?
O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor à busca de novos métodos de conservação que interfiram menos nas características do produto e melhorem sua ligação com a promoção de sua saúde.
D. 
Conforme o consumo de açúcar começou a ser evitado pelo consumidor, as técnicas de adição de soluto ficaram obsoletas e foi necessário estabelecer técnicas que as substituíssem.
Por que esta resposta não é correta?
O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor à busca de novos métodos de conservação que interfiram menos nas características do produto e melhorem sua ligação com a promoção de sua saúde.​​​​​​​
Você acertou!
E. 
Grande parte das tecnologias emergentes de conservação de alimentos é desenvolvida como alternativa menos agressiva na textura, na cor e no sabor do produto que será submetido a ela.
Por que esta resposta é a correta?
O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor à busca de novos métodos de conservação que interfiram menos nas características do produto e melhorem sua ligação com a promoção de sua saúde.
5. 
O leite é um alimento extremamente perecível, devido à sua composição rica em nutrientes e elevado teor de água livre. Ao mesmo tempo, é um exemplo de grande versatilidade, pois permite sua aplicação em diversos tipos de técnicas de conservação.
Sobre a aplicação das técnicas de conservação no leite, identifique a alternativa correta.
A. 
A pasteurização não é uma técnica usual em produtos lácteos, pois promove a alteração da cor do produto, devido à caramelização de seus açúcares.
Por que esta resposta não é correta?
Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como soluto e a salga não são adequadas para a aplicação nesse alimento.
B. 
O tratamento com luz UV é indicado para o uso em leite cru, pois sua baixa viscosidade permite que a radiação penetre no produto.
Por que esta resposta não é correta?
Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como soluto e a salga não são adequadas para a aplicação nesse alimento.
C. 
A ultrapressão é a única técnica que não pode ser aplicada no leite, pois não é indicada para produtos líquidos.
Por que esta resposta não é correta?
Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como soluto e a salga não são adequadas para a aplicação nesse alimento.
Você acertou!
D. 
A adição de açúcar como soluto é indicada para uso no leite, pois provoca alterações positivas no produto, como na produção de leite condensado.
Por que esta resposta é a correta?
Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como soluto e a salga não são adequadas para a aplicação nesse alimento.
E. 
O resfriamento é uma importante forma de conservação do leite, pois elimina as bactéricas deteriorantes presentes, elevando significativamente a durabilidade.
Por que esta resposta não é correta?
Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como soluto e a salga não são adequadas para a aplicação nesse alimento.
Proteínas: composição química e análise
Desafio
A rotulagem nutricional dos alimentos é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Em atendimento às solicitações da Organização Mundial da Saúde, tornou-se obrigatória a declaração do valor energético e os teores de carboidrato, proteína, gordura total, gordura saturada, gordura trans, fibra alimentar e sódio nos produtos alimentícios embalados para consumo humano (BRASIL, 2003).
Você é o nutricionista responsável pela rotulagem dos alimentos de um laticínio que produz um iogurte que foi enviado para análise laboratorial de seus constituintes. O laudo do laboratório comprovou que o produto apresenta 8 g de proteínas, 11 g de carboidratos e 7 g de lipídios. Qual é o valor energético desse iogurte? Justifique a sua resposta apresentando os valores de conversão utilizados para o cálculo.
Padrão de resposta esperado
Para calcular o valor energético de um alimento, é necessário conhecer a composição desse produto em gramas de proteínas, carboidratos e lipídios e utilizar os valores de conversão.
          Para cada grama de carboidrato: 4 kcal (ou 17 kJ)
          Para cada grama de proteína: 4 kcal (ou 17 kJ)
          Para cada grama de gordura: 9 kcal (ou 37 kJ)
          Portanto, o iogurte apresenta:
          Proteínas 8 g x 4 = 32 Kcal
          Carboidratos 11 g x 4 = 44 Kcal
          Lipídios 7 g x 9 = 63 kcal
          TOTAL = 32 + 44 + 63 = 139 kcal 
Exercícios
1. 
As proteínas são consideradas polímeros de aminoácidos, essenciais ao organismo e responsáveis por várias funções fisiológicas. Sobre a estrutura e a classificação das proteínas, assinale a alternativa correta:
A. 
As proteínas são polímeros de baixo peso molecular, cujas unidades básicas são os ácidos graxos ligados entre si por ligações peptídicas.
Por que esta resposta não é correta?
Proteínas são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas. A ligação peptídica consiste na união do radical amino de um aminoácido com o radical ácido de outro aminoácido, promovendo a formação das proteínas e a perda de uma molécula de água.
As proteínas podem ser classificadas como simples, conjugadas e derivadas, sendo que as duas primeiras classes estão disponíveis na natureza e as derivadas são formadas pela proteólise entre as simples e as conjugadas.
As proteínas simples são formadas exclusivamente pela união de aminoácidos, enquanto as conjugadas estão ligadas a um grupo não proteico chamado de prostético.
Você acertou!
B. 
A ligação peptídica consiste na união do radical amino de um aminoácido com o radical ácido de outro aminoácido, promovendo a formação das proteínas e a perda de uma molécula de água.
Por que esta resposta é a correta?
Proteínas são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas. A ligação peptídica consiste na união do radical amino de um aminoácido com o radical ácido de outro aminoácido, promovendo a formaçãodas proteínas e a perda de uma molécula de água.
As proteínas podem ser classificadas como simples, conjugadas e derivadas, sendo que as duas primeiras classes estão disponíveis na natureza e as derivadas são formadas pela proteólise entre as simples e as conjugadas.
As proteínas simples são formadas exclusivamente pela união de aminoácidos, enquanto as conjugadas estão ligadas a um grupo não proteico chamado de prostético.
C. 
A classe das chamadas proteínas simples por hidrólise liberam aminoácidos e um radical não proteico, denominado prostético.
Por que esta resposta não é correta?
Proteínas são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas. A ligação peptídica consiste na união do radical amino de um aminoácido com o radical ácido de outro aminoácido, promovendo a formação das proteínas e a perda de uma molécula de água.
As proteínas podem ser classificadas como simples, conjugadas e derivadas, sendo que as duas primeiras classes estão disponíveis na natureza e as derivadas são formadas pela proteólise entre as simples e as conjugadas.
As proteínas simples são formadas exclusivamente pela união de aminoácidos, enquanto as conjugadas estão ligadas a um grupo não proteico chamado de prostético.
D. 
As proteínas conjugadas são formadas por uma sequência de aminoácidos separados facilmente por hidrólise.
Por que esta resposta não é correta?
Proteínas são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas. A ligação peptídica consiste na união do radical amino de um aminoácido com o radical ácido de outro aminoácido, promovendo a formação das proteínas e a perda de uma molécula de água.
As proteínas podem ser classificadas como simples, conjugadas e derivadas, sendo que as duas primeiras classes estão disponíveis na natureza e as derivadas são formadas pela proteólise entre as simples e as conjugadas.
As proteínas simples são formadas exclusivamente pela união de aminoácidos, enquanto as conjugadas estão ligadas a um grupo não proteico chamado de prostético.
E. 
Todas as classes de proteínas simples conjugadas e derivadas estão disponíveis na natureza e são constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre.
Por que esta resposta não é correta?
Proteínas são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas. A ligação peptídica consiste na união do radical amino de um aminoácido com o radical ácido de outro aminoácido, promovendo a formação das proteínas e a perda de uma molécula de água.
As proteínas podem ser classificadas como simples, conjugadas e derivadas, sendo que as duas primeiras classes estão disponíveis na natureza e as derivadas são formadas pela proteólise entre as simples e as conjugadas.
As proteínas simples são formadas exclusivamente pela união de aminoácidos, enquanto as conjugadas estão ligadas a um grupo não proteico chamado de prostético.
2. 
As proteínas são moléculas orgânicas compostas de aminoácidos ligados entre si através de ligações peptídicas. Estas macromoléculas podem ser classificadas de acordo com a constituição e o tamanho de sua cadeia peptídica.
Sobre a classificação das proteínas, assinale a alternativa correta:
Você acertou!
A. 
Todas as proteínas são constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre e possuem composição muito semelhante: 50 a 55% de carbono, 6 a 8% de hidrogênio, 20 a 24% de oxigênio, 15 a 18% de nitrogênio e de 0,2 a 0,3% de enxofre.
Por que esta resposta é a correta?
Todas as proteínas são constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre e possuem composição muito semelhante: 50 a 55% de carbono, 6 a 8% de hidrogênio, 20 a 24% de oxigênio, 15 a 18% de nitrogênio e de 0,2 a 0,3% de enxofre.
A estrutura primária das proteínas é denominada a mais simples, formada exclusivamente por aminoácidos em formato linear. À medida que o comprimento das cadeias vai aumentando e em função das condições físico-químicas do meio, cria-se a estrutura secundária, que é a disposição espacial regular, repetitiva, que a cadeia polipeptídica pode adotar, geralmente mantida por ligações de hidrogênio. Nessas condições, a proteína pode ter dois formatos:
a) Hélice-alfa: as cadeias de aminoácidos têm vários centros polares e, devido a isso, a fibra se enrola dando lugar a uma hélice, que se estabiliza formando ligações intramoleculares com pontes de hidrogênio.
b) Folha-beta: as cadeias de peptídeos se unem formando filas paralelas, que se estabilizam de maneira intermolecular mediante pontes de hidrogênio.
A estrutura terciária é a estrutura da maioria das proteínas globulares, aparece a partir das hélices, que voltam a se enrolar. É uma estrutura tridimensional completa, que se forma a partir das forças de atração ou repulsão eletrostática, das pontes de hidrogênio, das forças de Van der Waals e das pontes dissulfeto existentes entre os resíduos de aminoácidos que formam as cadeias.
A estrutura quaternária apresenta caráter oligomérico, composta por várias moléculas separadas, mas entrelaçadas em estrutura terciária. Aplica-se somente a proteínas constituídas por duas ou mais cadeias polipeptídicas e se refere à disposição espacial dessas cadeias e às ligações que se estabelecem entre elas – pontes de hidrogênio, atrações eletrostáticas, interações hidrofóbicas, pontes dissulfeto entre cisteínas de cadeias diferentes.
B. 
A estrutura primária é uma estrutura tridimensional completa que se forma a partir das forças de atração ou repulsão eletrostática, das pontes de hidrogênio, das forças de Van der Waals e das pontes dissulfeto existentes entre os resíduos de aminoácidos que formam as cadeias.
Por que esta resposta não é correta?
Todas as proteínas são constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre e possuem composição muito semelhante: 50 a 55% de carbono, 6 a 8% de hidrogênio, 20 a 24% de oxigênio, 15 a 18% de nitrogênio e de 0,2 a 0,3% de enxofre.
A estrutura primária das proteínas é denominada a mais simples, formada exclusivamente por aminoácidos em formato linear. À medida que o comprimento das cadeias vai aumentando e em função das condições físico-químicas do meio, cria-se a estrutura secundária, que é a disposição espacial regular, repetitiva, que a cadeia polipeptídica pode adotar, geralmente mantida por ligações de hidrogênio. Nessas condições, a proteína pode ter dois formatos:
a) Hélice-alfa: as cadeias de aminoácidos têm vários centros polares e, devido a isso, a fibra se enrola dando lugar a uma hélice, que se estabiliza formando ligações intramoleculares com pontes de hidrogênio.
b) Folha-beta: as cadeias de peptídeos se unem formando filas paralelas, que se estabilizam de maneira intermolecular mediante pontes de hidrogênio.
A estrutura terciária é a estrutura da maioria das proteínas globulares, aparece a partir das hélices, que voltam a se enrolar. É uma estrutura tridimensional completa, que se forma a partir das forças de atração ou repulsão eletrostática, das pontes de hidrogênio, das forças de Van der Waals e das pontes dissulfeto existentes entre os resíduos de aminoácidos que formam as cadeias.
A estrutura quaternária apresenta caráter oligomérico, composta por várias moléculas separadas, mas entrelaçadas em estrutura terciária. Aplica-se somente a proteínas constituídas por duas ou mais cadeias polipeptídicas e se refere à disposição espacial dessas cadeias e às ligações que se estabelecem entre elas – pontes de hidrogênio, atrações eletrostáticas, interações hidrofóbicas, pontes dissulfeto entre cisteínas de cadeias diferentes.
C. 
A estrutura secundária das proteínas é formada pela ligação de duas ou mais cadeias polipeptídicas.
Por que esta resposta não é correta?
Todas as proteínas são constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre e possuem composição muito semelhante: 50 a 55% de carbono, 6 a 8% de hidrogênio, 20 a 24% de oxigênio,15 a 18% de nitrogênio e de 0,2 a 0,3% de enxofre.
A estrutura primária das proteínas é denominada a mais simples, formada exclusivamente por aminoácidos em formato linear. À medida que o comprimento das cadeias vai aumentando e em função das condições físico-químicas do meio, cria-se a estrutura secundária, que é a disposição espacial regular, repetitiva, que a cadeia polipeptídica pode adotar, geralmente mantida por ligações de hidrogênio. Nessas condições, a proteína pode ter dois formatos:
a) Hélice-alfa: as cadeias de aminoácidos têm vários centros polares e, devido a isso, a fibra se enrola dando lugar a uma hélice, que se estabiliza formando ligações intramoleculares com pontes de hidrogênio.
b) Folha-beta: as cadeias de peptídeos se unem formando filas paralelas, que se estabilizam de maneira intermolecular mediante pontes de hidrogênio.
A estrutura terciária é a estrutura da maioria das proteínas globulares, aparece a partir das hélices, que voltam a se enrolar. É uma estrutura tridimensional completa, que se forma a partir das forças de atração ou repulsão eletrostática, das pontes de hidrogênio, das forças de Van der Waals e das pontes dissulfeto existentes entre os resíduos de aminoácidos que formam as cadeias.
A estrutura quaternária apresenta caráter oligomérico, composta por várias moléculas separadas, mas entrelaçadas em estrutura terciária. Aplica-se somente a proteínas constituídas por duas ou mais cadeias polipeptídicas e se refere à disposição espacial dessas cadeias e às ligações que se estabelecem entre elas – pontes de hidrogênio, atrações eletrostáticas, interações hidrofóbicas, pontes dissulfeto entre cisteínas de cadeias diferentes.
D. 
A estrutura terciária é formada pela disposição espacial regular repetitiva da cadeia polipeptídica, a qual pode resultar em dois formatos denominados alfa-hélice e beta-folha.
Por que esta resposta não é correta?
Todas as proteínas são constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre e possuem composição muito semelhante: 50 a 55% de carbono, 6 a 8% de hidrogênio, 20 a 24% de oxigênio, 15 a 18% de nitrogênio e de 0,2 a 0,3% de enxofre.
A estrutura primária das proteínas é denominada a mais simples, formada exclusivamente por aminoácidos em formato linear. À medida que o comprimento das cadeias vai aumentando e em função das condições físico-químicas do meio, cria-se a estrutura secundária, que é a disposição espacial regular, repetitiva, que a cadeia polipeptídica pode adotar, geralmente mantida por ligações de hidrogênio. Nessas condições, a proteína pode ter dois formatos:
a) Hélice-alfa: as cadeias de aminoácidos têm vários centros polares e, devido a isso, a fibra se enrola dando lugar a uma hélice, que se estabiliza formando ligações intramoleculares com pontes de hidrogênio.
b) Folha-beta: as cadeias de peptídeos se unem formando filas paralelas, que se estabilizam de maneira intermolecular mediante pontes de hidrogênio.
A estrutura terciária é a estrutura da maioria das proteínas globulares, aparece a partir das hélices, que voltam a se enrolar. É uma estrutura tridimensional completa, que se forma a partir das forças de atração ou repulsão eletrostática, das pontes de hidrogênio, das forças de Van der Waals e das pontes dissulfeto existentes entre os resíduos de aminoácidos que formam as cadeias.
A estrutura quaternária apresenta caráter oligomérico, composta por várias moléculas separadas, mas entrelaçadas em estrutura terciária. Aplica-se somente a proteínas constituídas por duas ou mais cadeias polipeptídicas e se refere à disposição espacial dessas cadeias e às ligações que se estabelecem entre elas – pontes de hidrogênio, atrações eletrostáticas, interações hidrofóbicas, pontes dissulfeto entre cisteínas de cadeias diferentes.
E. 
A estrutura quaternária é a mais complexa de todas as estruturas proteicas e se refere à disposição espacial dessas cadeias e às ligações que se estabelecem entre elas, exclusivamente, denominadas pontes de hidrogênio.
Por que esta resposta não é correta?
Todas as proteínas são constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre e possuem composição muito semelhante: 50 a 55% de carbono, 6 a 8% de hidrogênio, 20 a 24% de oxigênio, 15 a 18% de nitrogênio e de 0,2 a 0,3% de enxofre.
A estrutura primária das proteínas é denominada a mais simples, formada exclusivamente por aminoácidos em formato linear. À medida que o comprimento das cadeias vai aumentando e em função das condições físico-químicas do meio, cria-se a estrutura secundária, que é a disposição espacial regular, repetitiva, que a cadeia polipeptídica pode adotar, geralmente mantida por ligações de hidrogênio. Nessas condições, a proteína pode ter dois formatos:
a) Hélice-alfa: as cadeias de aminoácidos têm vários centros polares e, devido a isso, a fibra se enrola dando lugar a uma hélice, que se estabiliza formando ligações intramoleculares com pontes de hidrogênio.
b) Folha-beta: as cadeias de peptídeos se unem formando filas paralelas, que se estabilizam de maneira intermolecular mediante pontes de hidrogênio.
A estrutura terciária é a estrutura da maioria das proteínas globulares, aparece a partir das hélices, que voltam a se enrolar. É uma estrutura tridimensional completa, que se forma a partir das forças de atração ou repulsão eletrostática, das pontes de hidrogênio, das forças de Van der Waals e das pontes dissulfeto existentes entre os resíduos de aminoácidos que formam as cadeias.
A estrutura quaternária apresenta caráter oligomérico, composta por várias moléculas separadas, mas entrelaçadas em estrutura terciária. Aplica-se somente a proteínas constituídas por duas ou mais cadeias polipeptídicas e se refere à disposição espacial dessas cadeias e às ligações que se estabelecem entre elas – pontes de hidrogênio, atrações eletrostáticas, interações hidrofóbicas, pontes dissulfeto entre cisteínas de cadeias diferentes.
3. 
Proteínas são componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas praticamente a todas as funções fisiológicas. São utilizadas na regeneração de tecidos; funcionam como catalisadores nas reações químicas que se dão nos organismos vivos e que envolvem enzimas ou hormônios; são necessárias nas reações imunológicas e, juntamente com os ácidos nucleicos, são indispensáveis nos fenômenos de crescimento e reprodução.
Sobre a relação das proteínas com a saúde, assinale a alternativa correta:
A. 
O colágeno é considerado uma proteína com função enzimática, capaz de catalisar reações bioquímicas.
Por que esta resposta não é correta?
O colágeno é uma proteína com função estrutural, faz parte das cartilagens que estão presentes na formação das fibras musculares.
Controlar a ingestão de calorias e de proteína moderadamente alta pode ser uma estratégia de perda de peso. Alimentos proteicos aumentam a saciedade.
Consumir poucas proteínas pode resultar em metabolismo lento, problemas para perder peso, problema na construção de massa muscular e diversos outros problemas.
Há uma relação inversa entre a ingestão de proteína e o risco de doença cardíaca em adultos, pois dietas de proteína mais altas aparecem entre os remédios naturais para a pressão arterial elevada.
As proteínas de origem animal são proteínas completas, ricas em aminoácidos essenciais e necessárias ao bom funcionamento do organismo.
B. 
A ingestão de proteínas leva ao ganho de peso, pois essas apresentam valor energético elevado, considerado significativo para o valor calórico dos alimentos.
Por que esta resposta não é correta?
O colágeno é uma proteína com função estrutural, faz parte das cartilagens que estão presentes na formação das fibras musculares.
Controlar a ingestão de calorias e de proteína moderadamente alta pode ser uma estratégia de perda de peso. Alimentos proteicos aumentam a saciedade.
Consumir poucas proteínas pode resultar em metabolismo lento, problemas para perder peso, problema na construção de massa muscular e diversos outros problemas.
Há uma relação inversa entre a ingestão de proteínae o risco de doença cardíaca em adultos, pois dietas de proteína mais altas aparecem entre os remédios naturais para a pressão arterial elevada.
As proteínas de origem animal são proteínas completas, ricas em aminoácidos essenciais e necessárias ao bom funcionamento do organismo.
C. 
O baixo consumo de proteínas auxilia o bom funcionamento do organismo, o metabolismo e auxilia na perda de peso e ganho de massa muscular.
Por que esta resposta não é correta?
O colágeno é uma proteína com função estrutural, faz parte das cartilagens que estão presentes na formação das fibras musculares.
Controlar a ingestão de calorias e de proteína moderadamente alta pode ser uma estratégia de perda de peso. Alimentos proteicos aumentam a saciedade.
Consumir poucas proteínas pode resultar em metabolismo lento, problemas para perder peso, problema na construção de massa muscular e diversos outros problemas.
Há uma relação inversa entre a ingestão de proteína e o risco de doença cardíaca em adultos, pois dietas de proteína mais altas aparecem entre os remédios naturais para a pressão arterial elevada.
As proteínas de origem animal são proteínas completas, ricas em aminoácidos essenciais e necessárias ao bom funcionamento do organismo.
Você acertou!
D. 
Existe uma relação inversa entre a ingestão de proteína e o risco de doença cardíaca em adultos, pois dietas de proteínas mais altas aparecem entre os remédios naturais para a pressão arterial elevada.
Por que esta resposta é a correta?
O colágeno é uma proteína com função estrutural, faz parte das cartilagens que estão presentes na formação das fibras musculares.
Controlar a ingestão de calorias e de proteína moderadamente alta pode ser uma estratégia de perda de peso. Alimentos proteicos aumentam a saciedade.
Consumir poucas proteínas pode resultar em metabolismo lento, problemas para perder peso, problema na construção de massa muscular e diversos outros problemas.
Há uma relação inversa entre a ingestão de proteína e o risco de doença cardíaca em adultos, pois dietas de proteína mais altas aparecem entre os remédios naturais para a pressão arterial elevada.
As proteínas de origem animal são proteínas completas, ricas em aminoácidos essenciais e necessárias ao bom funcionamento do organismo.
E. 
As proteínas de origem vegetal são consideradas completas, ricas em amoníacos essenciais e, por isso, recomenda-se que, em uma alimentação saudável, as proteínas de origem animal sejam totalmente substituídas pelas de origem vegetal.
Por que esta resposta não é correta?
O colágeno é uma proteína com função estrutural, faz parte das cartilagens que estão presentes na formação das fibras musculares.
Controlar a ingestão de calorias e de proteína moderadamente alta pode ser uma estratégia de perda de peso. Alimentos proteicos aumentam a saciedade.
Consumir poucas proteínas pode resultar em metabolismo lento, problemas para perder peso, problema na construção de massa muscular e diversos outros problemas.
Há uma relação inversa entre a ingestão de proteína e o risco de doença cardíaca em adultos, pois dietas de proteína mais altas aparecem entre os remédios naturais para a pressão arterial elevada.
As proteínas de origem animal são proteínas completas, ricas em aminoácidos essenciais e necessárias ao bom funcionamento do organismo.
4. 
O Método de Kjeldahl foi criado, em 1883, por Johan Kjeldahl, um dinamarquês que na época revolucionou a quantificação de nitrogênio e proteína, mas ainda hoje é o método mais utilizado no mundo inteiro.
Sobre o Método de Kjeldahl, assinale a alternativa correta:
A. 
Trata-se de um método especifico e eficiente, baseado na quantificação direta do nitrogênio pertencente exclusivamente às estruturas proteicas das amostras.
Por que esta resposta não é correta?
O Método de Kjeldahl consiste em um meio de determinação indireta, pois não determina a quantidade de proteína, e sim o nitrogênio orgânico total. Para converter o nitrogênio medido em proteína, multiplica-se o conteúdo de nitrogênio por um fator geral, que é obtido com base no fato de que, na maioria das proteínas, o teor de N é em torno de 16%.
O uso do catalisador na etapa de digestão acelera o processo de oxidação da matéria orgânica e torna o processo mais eficiente.
A etapa de neutralização é baseada na adição de NaOH concentrado que se aquece para a liberação da amônia dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico e indicador, formando borato de amônia. Na etapa de titulação, o borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCl ou H2SO4) padronizada até o ponto de viragem.
O Método de Kjeldahl tem como vantagens: ser aplicável a todos os tipos de alimentos, relativamente simples, baixo custo e preciso. Por outro lado, apresenta algumas desvantagens, tais como: identifica o nitrogênio orgânico total, não apenas nitrogênio de proteínas; utiliza muito tempo de análise e reagentes corrosivos.
B. 
O cálculo do teor de proteínas é realizado através do peso final do resíduo e convertido na quantidade de carbonos presentes na molécula, permitindo, assim, identificar a classificação da proteína analisada.
Por que esta resposta não é correta?
O Método de Kjeldahl consiste em um meio de determinação indireta, pois não determina a quantidade de proteína, e sim o nitrogênio orgânico total. Para converter o nitrogênio medido em proteína, multiplica-se o conteúdo de nitrogênio por um fator geral, que é obtido com base no fato de que, na maioria das proteínas, o teor de N é em torno de 16%.
O uso do catalisador na etapa de digestão acelera o processo de oxidação da matéria orgânica e torna o processo mais eficiente.
A etapa de neutralização é baseada na adição de NaOH concentrado que se aquece para a liberação da amônia dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico e indicador, formando borato de amônia. Na etapa de titulação, o borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCl ou H2SO4) padronizada até o ponto de viragem.
O Método de Kjeldahl tem como vantagens: ser aplicável a todos os tipos de alimentos, relativamente simples, baixo custo e preciso. Por outro lado, apresenta algumas desvantagens, tais como: identifica o nitrogênio orgânico total, não apenas nitrogênio de proteínas; utiliza muito tempo de análise e reagentes corrosivos.
C. 
Não é recomendada a utilização de catalisadores na etapa de digestão, pois esses podem ser considerados interferentes, comprometendo o resultado final da análise.
Por que esta resposta não é correta?
O Método de Kjeldahl consiste em um meio de determinação indireta, pois não determina a quantidade de proteína, e sim o nitrogênio orgânico total. Para converter o nitrogênio medido em proteína, multiplica-se o conteúdo de nitrogênio por um fator geral, que é obtido com base no fato de que, na maioria das proteínas, o teor de N é em torno de 16%.
O uso do catalisador na etapa de digestão acelera o processo de oxidação da matéria orgânica e torna o processo mais eficiente.
A etapa de neutralização é baseada na adição de NaOH concentrado que se aquece para a liberação da amônia dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico e indicador, formando borato de amônia. Na etapa de titulação, o borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCl ou H2SO4) padronizada até o ponto de viragem.
O Método de Kjeldahl tem como vantagens: ser aplicável a todos os tipos de alimentos, relativamente simples, baixo custo e preciso. Por outro lado, apresenta algumas desvantagens, tais como: identifica o nitrogênio orgânico total, não apenas nitrogênio de proteínas; utiliza muito tempo de análise e reagentes corrosivos.
D. 
Na etapa de neutralização, utiliza-se uma solução ácida de HCl e, por fim, na titulação, adiciona-se NaOH concentrado para a liberação da amônia.
Por que esta resposta não é correta?
O Método de Kjeldahl consiste em um meio de determinação indireta, pois não determina a quantidade de proteína, e sim o nitrogênio orgânico total. Para converter o nitrogênio medido em proteína, multiplica-se oconteúdo de nitrogênio por um fator geral, que é obtido com base no fato de que, na maioria das proteínas, o teor de N é em torno de 16%.
O uso do catalisador na etapa de digestão acelera o processo de oxidação da matéria orgânica e torna o processo mais eficiente.
A etapa de neutralização é baseada na adição de NaOH concentrado que se aquece para a liberação da amônia dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico e indicador, formando borato de amônia. Na etapa de titulação, o borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCl ou H2SO4) padronizada até o ponto de viragem.
O Método de Kjeldahl tem como vantagens: ser aplicável a todos os tipos de alimentos, relativamente simples, baixo custo e preciso. Por outro lado, apresenta algumas desvantagens, tais como: identifica o nitrogênio orgânico total, não apenas nitrogênio de proteínas; utiliza muito tempo de análise e reagentes corrosivos.
Você acertou!
E. 
O Método de Kjeldahl pode ser aplicado em todos os tipos de alimentos; é um método simples e de baixo custo, porém utiliza reagentes corrosivos e exige treinamento de técnico.
Por que esta resposta é a correta?
O Método de Kjeldahl consiste em um meio de determinação indireta, pois não determina a quantidade de proteína, e sim o nitrogênio orgânico total. Para converter o nitrogênio medido em proteína, multiplica-se o conteúdo de nitrogênio por um fator geral, que é obtido com base no fato de que, na maioria das proteínas, o teor de N é em torno de 16%.
O uso do catalisador na etapa de digestão acelera o processo de oxidação da matéria orgânica e torna o processo mais eficiente.
A etapa de neutralização é baseada na adição de NaOH concentrado que se aquece para a liberação da amônia dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico e indicador, formando borato de amônia. Na etapa de titulação, o borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCl ou H2SO4) padronizada até o ponto de viragem.
O Método de Kjeldahl tem como vantagens: ser aplicável a todos os tipos de alimentos, relativamente simples, baixo custo e preciso. Por outro lado, apresenta algumas desvantagens, tais como: identifica o nitrogênio orgânico total, não apenas nitrogênio de proteínas; utiliza muito tempo de análise e reagentes corrosivos.
5. 
De acordo com Brasil (2002), a rotulagem é toda e qualquer inscrição, legenda, imagem ou matéria descritiva, gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, litografada ou mesmo colada sobre as embalagens de alimentos.
Sobre a apresentação das proteínas na rotulagem de alimentos, assinale a alternativa correta:
A. 
A ANVISA é órgão brasileiro responsável pela regulamentação da rotulagem nutricional dos alimentos, a qual tornou obrigatória a declaração do valor energético, do conteúdo de lipídios e carboidratos dos alimentos, sendo facultativa a opção da apresentação do teor de proteínas.
Por que esta resposta não é correta?
A rotulagem nutricional dos alimentos é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Em atendimento às solicitações da Organização Mundial da Saúde, tornou obrigatória a declaração do valor energético e teores de carboidrato, proteína, gordura total, gordura saturada, gordura trans, fibra alimentar e sódio nos produtos alimentícios embalados para consumo humano.
A legislação brasileira permite a tolerância de 20% de inconformidade (para mais ou para menos) entre os dados declarados na rotulagem nutricional e os dados “reais”,  a qual contempla a inevitável variação da composição das matérias-primas e as alterações que podem ocorrer devido ao processamento, assim como a necessidade de se utilizar, para alguns alimentos/preparações, tabelas de composição de alimentos de outros países.
No rótulo, as proteínas são apresentadas como valor total de proteínas em gramas, independentemente da classificação a qual pertençam.
O teor de proteínas de um determinado alimento é utilizado também para o cálculo do valor energético, sendo o padrão de referência 4 kcal/g - 17 kJ/g.
Segundo a ANVISA, para que um alimento seja considerado fonte ou rico em determinado nutriente, ele deve apresentar uma quantidade mínima desse na porção do alimento pronto para o consumo. No caso das proteínas, o alimento além de precisar apresentar, no mínimo, 12 gramas por porção para ser considerado rico, ele ainda precisa atender às quantidades mínimas de aminoácidos essenciais. Isso para garantir que a proteína contida seja de alto valor nutricional.
Você acertou!
B. 
A legislação brasileira permite critério de arredondamento e admite uma variabilidade de 20% na informação nutricional, autorizando a obtenção dos dados de nutrientes por meio de análises físico-químicas ou por meio de cálculos teóricos baseados na fórmula do produto.​
Por que esta resposta é a correta?
A rotulagem nutricional dos alimentos é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Em atendimento às solicitações da Organização Mundial da Saúde, tornou obrigatória a declaração do valor energético e teores de carboidrato, proteína, gordura total, gordura saturada, gordura trans, fibra alimentar e sódio nos produtos alimentícios embalados para consumo humano.
A legislação brasileira permite a tolerância de 20% de inconformidade (para mais ou para menos) entre os dados declarados na rotulagem nutricional e os dados “reais”,  a qual contempla a inevitável variação da composição das matérias-primas e as alterações que podem ocorrer devido ao processamento, assim como a necessidade de se utilizar, para alguns alimentos/preparações, tabelas de composição de alimentos de outros países.
No rótulo, as proteínas são apresentadas como valor total de proteínas em gramas, independentemente da classificação a qual pertençam.
O teor de proteínas de um determinado alimento é utilizado também para o cálculo do valor energético, sendo o padrão de referência 4 kcal/g - 17 kJ/g.
Segundo a ANVISA, para que um alimento seja considerado fonte ou rico em determinado nutriente, ele deve apresentar uma quantidade mínima desse na porção do alimento pronto para o consumo. No caso das proteínas, o alimento além de precisar apresentar, no mínimo, 12 gramas por porção para ser considerado rico, ele ainda precisa atender às quantidades mínimas de aminoácidos essenciais. Isso para garantir que a proteína contida seja de alto valor nutricional.
C. 
As proteínas devem ser apresentadas na embalagem conforme a sua classificação e especificadas como proteínas simples, conjugadas ou derivadas, além da quantidade em gramas de proteínas presentes em cada grupo.
Por que esta resposta não é correta?
A rotulagem nutricional dos alimentos é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Em atendimento às solicitações da Organização Mundial da Saúde, tornou obrigatória a declaração do valor energético e teores de carboidrato, proteína, gordura total, gordura saturada, gordura trans, fibra alimentar e sódio nos produtos alimentícios embalados para consumo humano.
A legislação brasileira permite a tolerância de 20% de inconformidade (para mais ou para menos) entre os dados declarados na rotulagem nutricional e os dados “reais”,  a qual contempla a inevitável variação da composição das matérias-primas e as alterações que podem ocorrer devido ao processamento, assim como a necessidade de se utilizar, para alguns alimentos/preparações, tabelas de composição de alimentos de outros países.
No rótulo, as proteínas são apresentadas como valor total de proteínas em gramas, independentemente da classificação a qual pertençam.
O teor de proteínas de um determinado alimento é utilizado também para o cálculo do valor energético, sendo o padrão de referência 4 kcal/g - 17 kJ/g.
Segundo a ANVISA, para que um alimento seja considerado fonte ou rico em determinado nutriente, ele deve apresentar uma quantidade mínima desse na porção do alimento pronto para o consumo. No caso das proteínas, o alimento além de precisar apresentar, no mínimo, 12 gramas por porção para ser consideradorico, ele ainda precisa atender às quantidades mínimas de aminoácidos essenciais. Isso para garantir que a proteína contida seja de alto valor nutricional.
D. 
As proteínas não apresentam valor calórico, por isso não são contempladas no cálculo do valor energético dos alimentos.
Por que esta resposta não é correta?
A rotulagem nutricional dos alimentos é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Em atendimento às solicitações da Organização Mundial da Saúde, tornou obrigatória a declaração do valor energético e teores de carboidrato, proteína, gordura total, gordura saturada, gordura trans, fibra alimentar e sódio nos produtos alimentícios embalados para consumo humano.
A legislação brasileira permite a tolerância de 20% de inconformidade (para mais ou para menos) entre os dados declarados na rotulagem nutricional e os dados “reais”,  a qual contempla a inevitável variação da composição das matérias-primas e as alterações que podem ocorrer devido ao processamento, assim como a necessidade de se utilizar, para alguns alimentos/preparações, tabelas de composição de alimentos de outros países.
No rótulo, as proteínas são apresentadas como valor total de proteínas em gramas, independentemente da classificação a qual pertençam.
O teor de proteínas de um determinado alimento é utilizado também para o cálculo do valor energético, sendo o padrão de referência 4 kcal/g - 17 kJ/g.
Segundo a ANVISA, para que um alimento seja considerado fonte ou rico em determinado nutriente, ele deve apresentar uma quantidade mínima desse na porção do alimento pronto para o consumo. No caso das proteínas, o alimento além de precisar apresentar, no mínimo, 12 gramas por porção para ser considerado rico, ele ainda precisa atender às quantidades mínimas de aminoácidos essenciais. Isso para garantir que a proteína contida seja de alto valor nutricional.
E. 
Para que um alimento seja considerado fonte ou rico em proteínas, basta conter, no mínimo, 5 gramas de proteínas por porção.
Por que esta resposta não é correta?
A rotulagem nutricional dos alimentos é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Em atendimento às solicitações da Organização Mundial da Saúde, tornou obrigatória a declaração do valor energético e teores de carboidrato, proteína, gordura total, gordura saturada, gordura trans, fibra alimentar e sódio nos produtos alimentícios embalados para consumo humano.
A legislação brasileira permite a tolerância de 20% de inconformidade (para mais ou para menos) entre os dados declarados na rotulagem nutricional e os dados “reais”,  a qual contempla a inevitável variação da composição das matérias-primas e as alterações que podem ocorrer devido ao processamento, assim como a necessidade de se utilizar, para alguns alimentos/preparações, tabelas de composição de alimentos de outros países.
No rótulo, as proteínas são apresentadas como valor total de proteínas em gramas, independentemente da classificação a qual pertençam.
O teor de proteínas de um determinado alimento é utilizado também para o cálculo do valor energético, sendo o padrão de referência 4 kcal/g - 17 kJ/g.
Segundo a ANVISA, para que um alimento seja considerado fonte ou rico em determinado nutriente, ele deve apresentar uma quantidade mínima desse na porção do alimento pronto para o consumo. No caso das proteínas, o alimento além de precisar apresentar, no mínimo, 12 gramas por porção para ser considerado rico, ele ainda precisa atender às quantidades mínimas de aminoácidos essenciais. Isso para garantir que a proteína contida seja de alto valor nutricional.
Lipídios: Composição química e análise
Desafio
A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos insaturados. Na reação de hidrogenação, o hidrogênio gasoso, o óleo líquido e o catalisador sólido participam de um processo de agitação em um recipiente fechado.
Essa reação é de grande importância para a indústria, pois permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semissólidos.
Você, nutricionista, recebe um paciente que está procurando um estilo de vida mais saudável. Para isso, uma das dicas solicitadas é sobre o uso de manteiga ou margarina no dia a dia. Considerando as características das diferentes gorduras, qual você considera a mais saudável? Justifique a sua resposta diferenciando os tipos de gordura, assim como as suas respectivas características.
Sua resposta
A margarina é produzida de óleo vegetal. Através de um processo chamado hidrogenação – reação química de adição de hidrogênio em uma molécula - o componente líquido fica sólido. Depois são adicionados branqueadores e aditivos. A gordura trans presente na margarina reduz o bom colesterol (HDL) e eleva o mau colesterol LDL – e isso é um risco para o coração. "Precisamos ficar atentos com o alto colesterol LDL, porque ele aumenta o risco de doenças cardiovasculares", Já a manteiga é de origem animal e é produzida através do leite batido. Depois de ser lavada e manuseada, adquire a forma sólida conhecida. “A margarina é um produto artificial, rico em gordura e cheio de aditivos, o que pode dificultar a metabolização do organismo”, diz. No entanto, a manteiga é rica em colesterol e gordura saturada. Por serem gorduras, é recomendado que as duas sejam consumidas com moderação. Mas entre elas, a opção menos prejudicial para saúde é a manteiga.
Padrão de resposta esperado
A manteiga é uma gordura animal, por isso é saturada, ou seja, não apresenta duplas ligações. A ingestão de gorduras saturadas leva ao aumento do LDL (do inglês, low density lipoproteins), conhecido como “colesterol ruim”. 
A margarina é uma gordura hidrogenada, um lipídio insaturado (com duplas ligações) que passou pelo processo de hidrogenação. Durante esse processo ocorre a mudança das características físicas e sensoriais da gordura, ou seja, um óleo que era líquido e instável, torna-se sólido, estável e plástico.
Durante o processo de hidrogenação ocorre a formação de gorduras trans, as quais são estruturas insaturadas que passaram por uma rotação molecular em sua estrutura. O consumo dessas gorduras é responsável pelo aumento do LDL e pela redução do HDL (do inglês, high density lipoprotein), o “colesterol bom”. 
Portanto, o consumo de gorduras deve ser evitado e controlado. Mas, nesse caso, a manteiga seria a opção mais saudável, pois não contém gorduras trans e ainda tem vitaminas, ácido butírico e ácido linoleico.
Exercícios
1. 
Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool.
Sobre a estrutura e as propriedades dos lipídios, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
A. 
Os ácidos graxos são os componentes principais dos lipídios. Sua estrutura é formada por uma cadeia alifática e um grupo ácido carboxílico.
Por que esta resposta é a correta?
Os ácidos graxos são os principais componentes dos lipídios, sendo formados por uma cadeia alifática e um grupo de ácido carboxílico.
Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool. Não são solúveis em água, mas se dissolvem em solventes orgânicos.
Os óleos apresentam maior quantidade de ácidos graxos insaturados em sua estrutura e, por isso, são líquidos à temperatura ambiente; enquanto as gorduras são sólidas e com maior quantidade de ácidos graxos saturados.
A saponificação é o processo de aquecimento de lipídios na presença de uma solução básica concentrada, resultando em frações: saponificáveis e insaponificáveis.
B. 
Lipídios são ésteres de ácidos graxos e glicerol, os quais apresentam estruturas diversas que interferem em suas propriedades físicas e químicas, sendo, por exemplo, os saturados solúveis em água e os insaturados solúveis em solventes orgânicos.Por que esta resposta não é correta?
Os ácidos graxos são os principais componentes dos lipídios, sendo formados por uma cadeia alifática e um grupo de ácido carboxílico.
Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool. Não são solúveis em água, mas se dissolvem em solventes orgânicos.
Os óleos apresentam maior quantidade de ácidos graxos insaturados em sua estrutura e, por isso, são líquidos à temperatura ambiente; enquanto as gorduras são sólidas e com maior quantidade de ácidos graxos saturados.
A saponificação é o processo de aquecimento de lipídios na presença de uma solução básica concentrada, resultando em frações: saponificáveis e insaponificáveis.
C. 
A temperatura ambiente dos óleos são líquidos e as gorduras sólidas. Essa diferença está atribuída à presença de ácidos graxos insaturados, sendo que as gorduras contêm mais ácidos graxos insaturados que os óleos em sua estrutura.
Por que esta resposta não é correta?
Os ácidos graxos são os principais componentes dos lipídios, sendo formados por uma cadeia alifática e um grupo de ácido carboxílico.
Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool. Não são solúveis em água, mas se dissolvem em solventes orgânicos.
Os óleos apresentam maior quantidade de ácidos graxos insaturados em sua estrutura e, por isso, são líquidos à temperatura ambiente; enquanto as gorduras são sólidas e com maior quantidade de ácidos graxos saturados.
A saponificação é o processo de aquecimento de lipídios na presença de uma solução básica concentrada, resultando em frações: saponificáveis e insaponificáveis.
D. 
Os ácidos graxos insaturados apresentam duplas ligações e têm maior ponto de fusão, sendo mais estáveis que os ácidos graxos saturados, os quais não apresentam duplas ligações.
Por que esta resposta não é correta?
Os ácidos graxos são os principais componentes dos lipídios, sendo formados por uma cadeia alifática e um grupo de ácido carboxílico.
Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool. Não são solúveis em água, mas se dissolvem em solventes orgânicos.
Os óleos apresentam maior quantidade de ácidos graxos insaturados em sua estrutura e, por isso, são líquidos à temperatura ambiente; enquanto as gorduras são sólidas e com maior quantidade de ácidos graxos saturados.
A saponificação é o processo de aquecimento de lipídios na presença de uma solução básica concentrada, resultando em frações: saponificáveis e insaponificáveis.
E. 
A saponificação é o processo de aquecimento de lipídios na presença de uma solução ácida concentrada, resultando em frações: saponificáveis e insaponificáveis.
Por que esta resposta não é correta?
Os ácidos graxos são os principais componentes dos lipídios, sendo formados por uma cadeia alifática e um grupo de ácido carboxílico.
Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool. Não são solúveis em água, mas se dissolvem em solventes orgânicos.
Os óleos apresentam maior quantidade de ácidos graxos insaturados em sua estrutura e, por isso, são líquidos à temperatura ambiente; enquanto as gorduras são sólidas e com maior quantidade de ácidos graxos saturados.
A saponificação é o processo de aquecimento de lipídios na presença de uma solução básica concentrada, resultando em frações: saponificáveis e insaponificáveis.
2. 
Os lipídios são grupos heterogêneos de compostos mais relacionados por suas propriedades físicas do que por suas propriedades químicas, as quais apresentam algumas propriedades em comum.
Sobre as propriedades e a classificação dos lipídios, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
A. 
A rancidez oxidativa consiste em uma sequência completa de alterações químicas, resultantes da interação de lipídios com o oxigênio, a qual é prejudicial à qualidade dos alimentos.
Por que esta resposta é a correta?
A rancificação oxidativa é uma reação de deterioração de lipídios que acontece na presença de oxigênio, provocando alterações nas características sensoriais (pela perda de cor) e redução do valor nutritivo. O principal substrato dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos insaturados. Essa reação é de grande importância para a indústria, pois permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semissólidos. Após a hidrogenação as gorduras tornam-se mais estáveis e resistentes à oxidação.
Os óleos e as gorduras são lipídios simples, as quais, por hidrólise total, dão origem somente a ácidos graxos e alcoóis. Os lipídios derivadossão as substâncias obtidas por hidrólise dos lipídios simples e compostos.
Os lipídios compostos são aqueles que contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e alcoóis. Esse grupo inclui os fosfolipídios (ou fosfatídios), que são os ésteres de ácidos graxos, os quais contêm ainda na molécula ácido fosfórico e um composto nitrogenado; e os cerebrosídios (ou glicolipídios), compostos formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um carboidrato.
B. 
Na rancidez oxidativa, o principal substrato é o ácido graxo saturado, o qual reage com o oxigênio. Porém, a refrigeração e as condições adequadas de armazenamento podem retardar o processo de oxidação dos alimentos.
Por que esta resposta não é correta?
A rancificação oxidativa é uma reação de deterioração de lipídios que acontece na presença de oxigênio, provocando alterações nas características sensoriais (pela perda de cor) e redução do valor nutritivo. O principal substrato dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos insaturados. Essa reação é de grande importância para a indústria, pois permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semissólidos. Após a hidrogenação as gorduras tornam-se mais estáveis e resistentes à oxidação.
Os óleos e as gorduras são lipídios simples, as quais, por hidrólise total, dão origem somente a ácidos graxos e alcoóis. Os lipídios derivadossão as substâncias obtidas por hidrólise dos lipídios simples e compostos.
Os lipídios compostos são aqueles que contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e alcoóis. Esse grupo inclui os fosfolipídios (ou fosfatídios), que são os ésteres de ácidos graxos, os quais contêm ainda na molécula ácido fosfórico e um composto nitrogenado; e os cerebrosídios (ou glicolipídios), compostos formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um carboidrato.
C. 
As gorduras hidrogenadas sofrem alteração de cor, textura e tornam-se menos resistentes à oxidação.
Por que esta resposta não é correta?
A rancificação oxidativa é uma reação de deterioração de lipídios que acontece na presença de oxigênio, provocando alterações nas características sensoriais (pela perda de cor) e redução do valor nutritivo. O principal substrato dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos insaturados. Essa reação é de grande importância para a indústria, pois permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semissólidos. Após a hidrogenação as gorduras tornam-se mais estáveis e resistentes à oxidação.
Os óleos e as gorduras são lipídios simples, as quais, por hidrólise total, dão origemsomente a ácidos graxos e alcoóis. Os lipídios derivadossão as substâncias obtidas por hidrólise dos lipídios simples e compostos.
Os lipídios compostos são aqueles que contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e alcoóis. Esse grupo inclui os fosfolipídios (ou fosfatídios), que são os ésteres de ácidos graxos, os quais contêm ainda na molécula ácido fosfórico e um composto nitrogenado; e os cerebrosídios (ou glicolipídios), compostos formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um carboidrato.
D. 
Os óleos e as gorduras classificam-se como lipídios compostos, pois contêm outras substâncias além dos ácidos graxos.
Por que esta resposta não é correta?
A rancificação oxidativa é uma reação de deterioração de lipídios que acontece na presença de oxigênio, provocando alterações nas características sensoriais (pela perda de cor) e redução do valor nutritivo. O principal substrato dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos insaturados. Essa reação é de grande importância para a indústria, pois permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semissólidos. Após a hidrogenação as gorduras tornam-se mais estáveis e resistentes à oxidação.
Os óleos e as gorduras são lipídios simples, as quais, por hidrólise total, dão origem somente a ácidos graxos e alcoóis. Os lipídios derivadossão as substâncias obtidas por hidrólise dos lipídios simples e compostos.
Os lipídios compostos são aqueles que contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e alcoóis. Esse grupo inclui os fosfolipídios (ou fosfatídios), que são os ésteres de ácidos graxos, os quais contêm ainda na molécula ácido fosfórico e um composto nitrogenado; e os cerebrosídios (ou glicolipídios), compostos formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um carboidrato.
E. 
Os lipídios compostos são formados pela união de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados na mesma estrutura molecular.
Por que esta resposta não é correta?
A rancificação oxidativa é uma reação de deterioração de lipídios que acontece na presença de oxigênio, provocando alterações nas características sensoriais (pela perda de cor) e redução do valor nutritivo. O principal substrato dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos insaturados. Essa reação é de grande importância para a indústria, pois permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semissólidos. Após a hidrogenação as gorduras tornam-se mais estáveis e resistentes à oxidação.
Os óleos e as gorduras são lipídios simples, as quais, por hidrólise total, dão origem somente a ácidos graxos e alcoóis. Os lipídios derivadossão as substâncias obtidas por hidrólise dos lipídios simples e compostos.
Os lipídios compostos são aqueles que contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e alcoóis. Esse grupo inclui os fosfolipídios (ou fosfatídios), que são os ésteres de ácidos graxos, os quais contêm ainda na molécula ácido fosfórico e um composto nitrogenado; e os cerebrosídios (ou glicolipídios), compostos formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um carboidrato.
3. 
A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, fisiológicos e nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser realizada com acurácia. Algumas amostras requerem cuidados especiais para a obtenção da fração lipídica, pois fatores como coextração dos componentes não lipídicos e a oxidação indesejada podem influenciar a qualidade final da fração lipídica.
Sobre os métodos de extração de lipídios, assinale a alternativa correta.
A. 
O método Soxhlet é o mais utilizado para a análise de lipídios, pois permite que a amostra seja utilizada in natura, sem prévios tratamentos, como, por exemplo, secagem, congelamento, trituração, etc.
Por que esta resposta não é correta?
Para ser utilizada no método Soxhlet, a amostra deve ser seca, moída em pequenas partículas e colocada em um cartucho poroso.
No método Soxhlet os óleos/gorduras são extraídos por repetidas lavagens com solvente orgânico, como o hexano.
O método de Gerber é utilizado principalmente em amostras de leite com alta umidade, utilizando ácido sulfúrico concentrado para a separação dos lipídios dos demais componentes da amostra.
A separação da gordura no método de Gerber ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste.
Bligh & Dyer é um método de extração a frio que utiliza uma mistura de três solventes: clorofórmio, metanol e água, podendo ser utilizado em amostras secas e úmidas.
B. 
O método Soxhlet baseia-se na extração de lipídios por meio da mistura de solventes polares como água e álcool.
Por que esta resposta não é correta?
Para ser utilizada no método Soxhlet, a amostra deve ser seca, moída em pequenas partículas e colocada em um cartucho poroso.
No método Soxhlet os óleos/gorduras são extraídos por repetidas lavagens com solvente orgânico, como o hexano.
O método de Gerber é utilizado principalmente em amostras de leite com alta umidade, utilizando ácido sulfúrico concentrado para a separação dos lipídios dos demais componentes da amostra.
A separação da gordura no método de Gerber ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste.
Bligh & Dyer é um método de extração a frio que utiliza uma mistura de três solventes: clorofórmio, metanol e água, podendo ser utilizado em amostras secas e úmidas.
C. 
O método de Gerber é utilizado para a extração de lipídios em amostras previamente desidratadas utilizando como solvente uma solução fortemente alcalina.
Por que esta resposta não é correta?
Para ser utilizada no método Soxhlet, a amostra deve ser seca, moída em pequenas partículas e colocada em um cartucho poroso.
No método Soxhlet os óleos/gorduras são extraídos por repetidas lavagens com solvente orgânico, como o hexano.
O método de Gerber é utilizado principalmente em amostras de leite com alta umidade, utilizando ácido sulfúrico concentrado para a separação dos lipídios dos demais componentes da amostra.
A separação da gordura no método de Gerber ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste.
Bligh & Dyer é um método de extração a frio que utiliza uma mistura de três solventes: clorofórmio, metanol e água, podendo ser utilizado em amostras secas e úmidas.
Você acertou!
D. 
No método de Gerber, a separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste.
Por que esta resposta é a correta?
Para ser utilizada no método Soxhlet, a amostra deve ser seca, moída em pequenas partículas e colocada em um cartucho poroso.
No método Soxhlet os óleos/gorduras são extraídos por repetidas lavagens com solvente orgânico, como o hexano.
O método de Gerber é utilizado principalmente em amostras de leite com alta umidade, utilizando ácido sulfúrico concentrado para a separação dos lipídios dos demais componentes da amostra.
A separação da gordura no método de Gerber ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste.
Bligh & Dyeré um método de extração a frio que utiliza uma mistura de três solventes: clorofórmio, metanol e água, podendo ser utilizado em amostras secas e úmidas.
E. 
Bligh & Dyer é um método de extração de lipídios a quente, que utiliza como solvente éter etílico ou hexano. É um método considerado simples e desenvolvido exclusivamente para amostras secas.
Por que esta resposta não é correta?
Para ser utilizada no método Soxhlet, a amostra deve ser seca, moída em pequenas partículas e colocada em um cartucho poroso.
No método Soxhlet os óleos/gorduras são extraídos por repetidas lavagens com solvente orgânico, como o hexano.
O método de Gerber é utilizado principalmente em amostras de leite com alta umidade, utilizando ácido sulfúrico concentrado para a separação dos lipídios dos demais componentes da amostra.
A separação da gordura no método de Gerber ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste.
Bligh & Dyer é um método de extração a frio que utiliza uma mistura de três solventes: clorofórmio, metanol e água, podendo ser utilizado em amostras secas e úmidas.
4. 
Segundo a legislação brasileira, a rotulagem nutricional é definida como toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimente. Esta estabelece um canal entre as empresas alimentícias e os consumidores, os quais desejam melhores informações sobre o produto que adquirem.
Sobre a rotulagem nutricional dos lipídios, assinale a alternativa correta.
A. 
No Brasil, é obrigatória a declaração de lipídios nos alimentos de origem animal que apresentam gorduras saturadas; e opcional em alimentos de origem vegetal com maior teor de gorduras insaturadas.
Por que esta resposta não é correta?
No Brasil, a declaração do teor de lipídios é obrigatória para todos os tipos de alimentos. A legislação brasileira exige a declaração nos rótulos dos alimentos embalados de alguns nutrientes, como a gordura total (GT), ácidos graxos (AG) saturados e trans.
Quanto à determinação de gordura total, pela definição da legislação brasileira, diferentes métodos gravimétricos podem ser aplicados. Os valores de GT e, consequentemente, dos AGs, estarão sujeitos a variações do método analítico.
Quanto aos ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de colesterol, a declaração na rotulagem dos alimentos tem caráter opcional segundo a Portaria 27/98, da ANVISA/MS, a qual dispõe sobre a informação nutricional complementar; entretanto, quando são apresentados apelos na embalagem, relativos à presença desses nutrientes no alimento, a declaração na rotulagem é obrigatória.
O valor de gorduras totais é utilizado para o cálculo do valor energético, sendo inclusive o maior responsável pelo teor de calorias nos alimentos, pois seu fator de conversão (9) é maior que dos carboidratos (4) e proteínas (4), ou seja, 1g de lipídios fornece 9kcal.
B. 
A legislação brasileira exige a declaração obrigatória do conteúdo total de todos os macronutrientes no rótulo dos alimentos como proteínas, carboidratos e lipídios, ficando a critério do produtor especificar as classes e tipos desses nutrientes.
Por que esta resposta não é correta?
No Brasil, a declaração do teor de lipídios é obrigatória para todos os tipos de alimentos. A legislação brasileira exige a declaração nos rótulos dos alimentos embalados de alguns nutrientes, como a gordura total (GT), ácidos graxos (AG) saturados e trans.
Quanto à determinação de gordura total, pela definição da legislação brasileira, diferentes métodos gravimétricos podem ser aplicados. Os valores de GT e, consequentemente, dos AGs, estarão sujeitos a variações do método analítico.
Quanto aos ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de colesterol, a declaração na rotulagem dos alimentos tem caráter opcional segundo a Portaria 27/98, da ANVISA/MS, a qual dispõe sobre a informação nutricional complementar; entretanto, quando são apresentados apelos na embalagem, relativos à presença desses nutrientes no alimento, a declaração na rotulagem é obrigatória.
O valor de gorduras totais é utilizado para o cálculo do valor energético, sendo inclusive o maior responsável pelo teor de calorias nos alimentos, pois seu fator de conversão (9) é maior que dos carboidratos (4) e proteínas (4), ou seja, 1g de lipídios fornece 9kcal.
C. 
Com o objetivo de padronização dos resultados, no Brasil, os teores de gordura total apresentados nos rótulos devem ser exclusivamente obtidos por meio do método Soxhlet.
Por que esta resposta não é correta?
No Brasil, a declaração do teor de lipídios é obrigatória para todos os tipos de alimentos. A legislação brasileira exige a declaração nos rótulos dos alimentos embalados de alguns nutrientes, como a gordura total (GT), ácidos graxos (AG) saturados e trans.
Quanto à determinação de gordura total, pela definição da legislação brasileira, diferentes métodos gravimétricos podem ser aplicados. Os valores de GT e, consequentemente, dos AGs, estarão sujeitos a variações do método analítico.
Quanto aos ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de colesterol, a declaração na rotulagem dos alimentos tem caráter opcional segundo a Portaria 27/98, da ANVISA/MS, a qual dispõe sobre a informação nutricional complementar; entretanto, quando são apresentados apelos na embalagem, relativos à presença desses nutrientes no alimento, a declaração na rotulagem é obrigatória.
O valor de gorduras totais é utilizado para o cálculo do valor energético, sendo inclusive o maior responsável pelo teor de calorias nos alimentos, pois seu fator de conversão (9) é maior que dos carboidratos (4) e proteínas (4), ou seja, 1g de lipídios fornece 9kcal.
Você acertou!
D. 
A declaração de ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de colesterol são opcionais, entretanto, torna-se obrigatória quando são apresentados apelos na embalagem, relativos à presença desses nutrientes no alimento.
Por que esta resposta é a correta?
No Brasil, a declaração do teor de lipídios é obrigatória para todos os tipos de alimentos. A legislação brasileira exige a declaração nos rótulos dos alimentos embalados de alguns nutrientes, como a gordura total (GT), ácidos graxos (AG) saturados e trans.
Quanto à determinação de gordura total, pela definição da legislação brasileira, diferentes métodos gravimétricos podem ser aplicados. Os valores de GT e, consequentemente, dos AGs, estarão sujeitos a variações do método analítico.
Quanto aos ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de colesterol, a declaração na rotulagem dos alimentos tem caráter opcional segundo a Portaria 27/98, da ANVISA/MS, a qual dispõe sobre a informação nutricional complementar; entretanto, quando são apresentados apelos na embalagem, relativos à presença desses nutrientes no alimento, a declaração na rotulagem é obrigatória.
O valor de gorduras totais é utilizado para o cálculo do valor energético, sendo inclusive o maior responsável pelo teor de calorias nos alimentos, pois seu fator de conversão (9) é maior que dos carboidratos (4) e proteínas (4), ou seja, 1g de lipídios fornece 9kcal.
E. 
O teor de lipídios é considerado fundamental para o cálculo do valor energético dos alimentos sendo que 1g de lipídios corresponde a 4kcal.
Por que esta resposta não é correta?
No Brasil, a declaração do teor de lipídios é obrigatória para todos os tipos de alimentos. A legislação brasileira exige a declaração nos rótulos dos alimentos embalados de alguns nutrientes, como a gordura total (GT), ácidos graxos (AG) saturados e trans.
Quanto à determinação de gordura total, pela definição da legislação brasileira, diferentes métodos gravimétricos podem ser aplicados. Os valores de GT e, consequentemente, dos AGs, estarão sujeitos a variações do método analítico.
Quanto aos ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de colesterol, a declaração