Atividade estruturada rafa (1)

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Administração no Serviço de Nutrição
ATIVIDADE ESTRUTURADA 2017.2
I. Planejamento de cardápios. (15 dias - 5 dias c/calculos) 
Tipo de serviço: Grande Refeição - Almoço, com público alvo de 400 usuários com faixa etária de 18 a 30 anos, o tipo de atividade física moderada, o serviço é de padrão popular. Deverão ser calculados o Valor Energético Total (VET) a participação percentual de macronutrientes e NdpCal considerando o PAT/MTE Portaria 66 e 193 de 2006 e o Guia Alimentar da população brasileira 2005, comparando com os conceitos da disciplina de Nutrição Humana e planejamento dietético.
 
II. Deverá ser calculado o custo da refeição (R$ 5,00).
Considere:
1. Preços praticados pelos grandes mercados da cidade.
2. Composição cardápio/almoço: Prato principal (1), pratos base, guarnição, salada (1) e sobremesa ou suco.
* para calculo nutricional optar pela proteína/salada de maior saída no dia.
Carnes:
Bovina de 1a: Coxao mole, Patinho, Alcatra, Lagarto, Maminha
Bovina de 2a: Musculo; Capa de contra file; Paleta, Acem, Peito, Fraldinha....Carne de sol,Charque
Carne Suina: magra
Carne Caprina
Aves: frango (peito; coxa; sobrecoxa; ovos)
Peixes: file de pescada ou merluza ou pargo...
Visceras: figado bovino; moela
Guarnicoes:
Macarrao: espaguete; talharim; parafuso...
Farinha: mandioca; farinha de milho
Pratos base:
Arroz: 
Feijao: corda; mulatinho e preto
Saladas:
Folhas: alface; acelga; repolho; couve manteiga...
Legumes: batata inglesa, batata doce; beterraba; cenoura; chuchu; pepino, jerimum; macaxeira, couve flor ...
Verduras: pimentão; cebola; cheiro verde; tomate.
sobremesas:
Frutas: laranja; banana; maca; mamao; manga; melancia; melao, pera, tangerina, caju, abacaxi... etc)
Suco de frutas (goiaba, maracuja, laranja, caju, acerola, graviola,... etc)
Doce: de goiaba; banana; leite; caju; rapadura, tortas, mousses, gelatinas,....
Condimentos/temperos – sal, alho, vinagre, oleo, limao, ervas, tempero completo, colorifico, canela em pó, coco ralado, mel, farinha de trigo, creme de leite, ervilha em conserva, milho em conserva, molho de tomate.
Entregar trabalho digitado observando a seguinte organização:
Parte 1 – Descrição dos cardápios
Parte 2 – Relatar pontos observados na elaboração dos cardápios
Parte 3 – Tabelas com cálculos
MODELO DE FORMULARIOS A SER UTILIZADO PARA ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS: ALMOÇO/DIA.
 
	OPÇÕES OFERTADAS:
	Gênero
	Porção
	F. Cor
	Valor
g/ml
	F. coc
	Valor
g/ml
	Qnt. 
Compra
	kcal
	HC
	LIP
	PTN
	Sódio
	Fibra
	Custo
Kg/lt
	Custo porção
	 Bisteca suína 
	 70g
	1,4
	98g
	0,8
	122,5
	49000
	114,8
	0
	5,6
	15,05
	145,94
	0
	 9,99/Kg
	1,02
	 cebola
	 20g
	1,08
	21,6
	1
	21,6
	8320
	7,6
	1,73
	0,04
	0,23
	0,6
	0,17
	 1,88/Kg
	0,04
	sal refinado
	 1
	1
	1
	1
	400
	0
	
	
	
	
	387,58
	
	1,29/kg
	0
	óleo de soja
	 1
	1
	1
	1
	1
	400
	8,84
	0
	1
	0
	0
	0
	3,50/900ml
	0
	Carne moída 
	40
	1
	40
	0,7
	57,14
	22 868
	117,24
	0,34
	8,33
	9,64
	888
	0,05
	16,80/kg
	0,61
	tomate
	30
	1,25
	37,5
	1
	37,5
	15000
	6,3
	1,4
	0,1
	0,26
	2,7
	0,32
	3,29/kg
	0,12
	coentro
	5
	1,35
	6,75
	1
	6,75
	2700
	13,95
	2,6
	0,24
	1,1
	10,6
	0,52
	4,38/Kg
	0,03
	 sal refinado 
	1
	1
	1
	1
	1
	400
	0
	0
	0
	0
	387,58
	0
	1,29/Kg
	0
	óleo de soja
	0,5
	1
	0,5
	1
	0,5
	200
	8,84
	0
	1
	0
	0
	0
	3,50/900ml
	0
	azeite de oliva
	3
	1
	3
	
	3
	1200
	 26,52
	0
	3
	0
	0
	0
	17,00/500ml
	0,10
	 alface crespa 
	15
	1,46
	21,9
	1
	21,9
	8760
	1,95
	0,32
	0,03
	0,15
	1,35
	0,15
	2,30/290g
	0,15
	 beterraba 
	7
	1,7
	11,9
	0,88
	13,52
	5408
	3,08
	0,7
	0,01
	0,12
	2,66
	0,122
	2,19/Kg
	0,03
	macaxeira pré cozida
	80
	1
	80
	0,9
	88,89
	35556
	119,2
	28,8
	0,24
	0,64
	25,6
	0,8
	9,39/Kg
	0,83
	macarrão espaguete
	150
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	cebola
	15
	1,8
	144
	1
	144
	57600
	37,6
	9,44
	0,1
	0,75
	0
	0,99
	4,19/500g
	0,84
	sal refinado 
	0,5
	1
	0,5
	1
	0,5
	200
	4,42
	0
	0,5
	0
	193,79
	0
	1,29/Kg
	0
	arroz branco
	150
	1
	150
	2,33
	64,38
	25752
	187,04
	38,21
	1,77
	3,48
	413,79
	0,74
	2,80/Kg
	0,18
	alho
	10
	1,08
	10,8
	1
	10,8
	4320
	14,9
	1,66
	0,03
	0,32
	17
	0,11
	2,19/100g
	0,22
	brocolis
	10
	1
	10
	1
	10
	4000
	5,6
	0,51
	0,04
	0,3
	2,06
	0,3
	3,80/Kg
	0,38
	sal refinado
	1
	1
	1
	1
	1
	400
	0
	0
	0
	0
	387,58
	0
	1,29/Kg
	0
	Feijão de corda
	80
	1,05
	84
	2,16
	38,89
	15556
	88,8
	12,08
	2,33
	4,86
	278,4
	6,12
	2,99/Kg
	0,30
	Pimenta do reino
	0,5
	1
	0,5
	1
	0,5
	200
	1,28
	0,32
	0,02
	0,05
	44
	0,13
	3,79/60g
	0,03
	sal refinado
	1
	1
	1
	1
	1
	400
	0
	0
	0
	0
	387,58
	0
	1,29/Kg
	0
	tangerina
	80
	1,8
	144
	1
	144
	57600
	37,6
	9,44
	0,1
	0,75
	0
	1,52
	2,29/Kg
	 0,29
	polpa de graviola
	100
	1
	100
	 1
	100
	40000
	66
	16,65
	0
	0,1
	 0
	0,99
	4,19/Kg
	0,74
	açúcar cristal
	10
	1
	10
	1
	10
	4000
	38,7
	10
	0
	0
	 0
	0
	2,39/Kg
	0,02
	TOTAL
	
	
	
	
	
	
	920,26
	
	24,48
	
	3,57g
	13,03
	-
	 5,81