Tecnologia de Pescado

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Ministério da Educação 
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ 
Campus Francisco Beltrão 
 
PLANO DE ENSINO 
 
CURSO 
 Curso Superior em Tecnologia em Alimentos MATRIZ 01 
 
FUNDAMENTAÇÃO LEGAL Resolução 68/07 COEPP 
 
DISCIPLINA/UNIDADE CURRICULAR CÓDIGO PERÍODO CARGA HORÁRIA (horas) 
Tecnologia de Pescado TP36A 6 PER Total 48 
 
PRÉ-REQUISITO Não há 
EQUIVALÊNCIA Não há 
 
OBJETIVOS 
Geral: 
Proporcionar aos acadêmicos conhecimentos sobre tecnologia de pescados e seus derivados, assim 
como a industrialização de produtos e utilização de subprodutos da indústria pesqueira. 
Específicos: 
Repassar conceitos sobre produtos pesqueiros e suas transformações tecnológicas; 
Identificar as formas de aproveitamento de subprodutos pesqueiros; 
Reconhecer os métodos e técnicas de processamento de pescados; 
Identificar as etapas e fluxo de processamento dos produtos pesqueiros; 
Aplicar processos de industrialização para produtos pesqueiros; 
Aplicar técnicas físicas para o pré-processamento, processamento e conservação do pescado; 
Elaborar produtos a base de carne de pescado. 
 
EMENTA 
Classificação do pescado. Abate. Estrutura muscular. Qualidade da matéria-prima. Alterações do 
pescado. Métodos de conservação. Processamento de produtos. 
 
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 
ITEM EMENTA CONTEÚDO 
1 Classificação do pescado 
- O pescado como alimento 
- Características do Pescado 
 
2 Abate e estrutura muscular 
- Estrutura muscular do pescado 
- Características do músculo de pescado 
- Composição química do pescado 
 
3 Alterações do pescado e qualidade da 
matéria-prima 
- Alterações do pescado pós morte 
 - Avaliação e controle de qualidade do pescado 
- Fatores que afetam a qualidade da matéria prima 
- Noções de microbiologia do pescado 
 
4 Métodos de conservação e processamento de produtos 
- Métodos de obtenção, seleção e conservação do 
pescado 
- Processamento tecnológico do pescado 
- Conservação de produtos pesqueiros 
- Produtos salgados, curados e envasados 
- Subprodutos da indústria de pescado 
 
 
PROCEDIMENTOS DE ENSINO 
AULAS TEÓRICAS 
Aulas expositivas explorando a discussão e pesquisas de temas relacionados 
Leitura e discussão de temas 
Apresentação de trabalhos através de seminários. 
AULAS PRÁTICAS 
Aulas demonstrativas de técnicas e processos. 
Elaboração de relatórios técnicos sobre o conhecimento adquirido. 
 
PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO 
A avaliação se dará por meio de avaliações escritas individuais, relatórios de aulas práticas e seminário 
(atividades praticas supervisionadas). 
Será considerado aprovado o aluno que obtiver média final igual ou superior a sete (6,0), e que tenha 
freqüentado, no mínimo, 75% das atividades da disciplina. 
 
REFERÊNCIAS 
Referencias Básicas: 
SUZUKI, T. Tecnología de las proteínas de pescado y krill. Zaragoza: Acribia, 1987. 
VIEIRA, R. H. S. F.; RODRIGUES, D. P.; BARRETO, N. S. E.; SOUSA, O. V.; TORRES, R. C. O.; 
 RIBEIRO, R. V.; SAKER-SAMPAIO, S.; NASCIMENTO, S. M. M. Microbiologia, higiene e qualidade 
 do pescado: teoria e prática. São Paulo: Livraria Varela, 2003. 
RUITER, A. El pescado y los productos derivados de la pesca: composición, propriedades nutritivas 
y estabilidad. Zaragoza, Espanha: Acribia, 1999. 
Referências Complementares: 
CONNELL, J.J.; HARDY, R. Avances en tecnología de los productos pesqueros. Zaragoza, 
Espanha: Acribia, 1987. 
SEMINÁRIO E WORKSHOP “TECNOLOGIA PARA APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO” 
ITAL, 2000. 
SOUSA, E. C. e TEIXEIRA A. R. Piscicultura Fundamental. São Paulo: Nobel, 1985. 
 
 
 
Assinatura do Professor Assinatura do Coordenador do Curso