Coagulação Preoteínas do leite

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FORMAS DE COAGULAÇÃO DAS PROTEÍNAS DO LEITE
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA
	Com auxílio de uma proveta, medir 200 mL de leite e transferir para um becker de 250mL. Aquecer o leite à 37ºC. Separadamente, diluir 0,2 mL de coalho em 10 mL de água morna e agitar por 1 min. Adicionar o coalho diluído ao leite e homogeneizar bem. Coagular o leite em estufa à 37ºC por 30 minutos. Retirar da estufa e observar a formação do coagulo. Quebrar o coagulo e medir a pH.
COAGULAÇÃO ÁCIDA
Com auxílio de uma proveta, medir 200 mL de leite e transferir para um becker de 250mL. Aquecer o leite à 37ºC. Agitando constantemente o leite, adicionar 5 mL de ácido lático 30%. Agitar por mais 2 min. Deixar em repouso por mais 5 minutos, observar a consistência e medir o pH. 
COAGULAÇÃO ÁCIDA A QUENTE
Com auxílio de uma proveta, medir 200 mL de leite e transferir para um becker de 250mL. Aquecer o leite lentamente em chapa aquecedora até atingir 80ºC, adicIonar 1 mL de ácido lático 30% e agitar por 1 minuto. Observar a coagulação. Deixar em repouso até atingir a temperatura ambiente e medir o pH.
COAGULAÇÃO A QUENTE
Com auxílio de uma proveta, medir 200 mL de leite e transferir para um becker de 250mL. Aquecer o leite lentamente em chapa aquecedora até atingir a ebulição. Observar a coagulação. Deixar em repouso até atingir a temperatura ambiente e medir o pH.
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Estudo Dirigido
Com relação à coagulação enzimática, comente:
Qual a importância da adição do coalho e do ajuste de temperatura?
Qual o pH medido e qual sua relação com este tipo de coagulação?
Que tipo de proteína é afetada nesta reação de coagulação? Explique.
Para produção de qual derivado lácteo esta reação é característica?
Com relação à coagulação ácida, comente:
Qual a importância da adição do ácido lático nesta reação?
Qual o pH medido e qual sua relação com este tipo de coagulação?
Que tipo de proteína é afetada nesta reação de coagulação? Explique.
Para produção de qual derivado lácteo esta reação é característica?
Com relação à coagulação ácida a quente, comente:
Qual a importância da adição do ácido lático nesta reação?
Qual o pH medido e qual sua relação com este tipo de coagulação?
Existe alguma correlação entre a temperatura e o pH durante o processo de coagulação? Explique.
Que tipo de proteína é afetada nesta reação de coagulação? Explique.
Para produção de qual derivado lácteo esta reação é característica?
Com relação à coagulação a quente, comente:
Qual a importância da tecnológica deste tipo de coagulação?
Qual o pH medido e qual sua relação com este tipo de coagulação?
Que tipo de proteína é afetada nesta reação de coagulação? Explique.
Para produção de qual derivado lácteo esta reação é característica?