Bacillus cereus

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO 
TRIÂNGULO MINEIRO – Campus Uberlândia 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
LUCIMAR GOMES OLIVEIRA DUARTE 
 
 
 
 
 
 
 
BACILLUS CEREUS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UBERLÂNDIA, MG 
2017 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO 04 
2 MÉTODOS DE DETECÇÃO DE BACILLUS CEREUS 05 
3 SÍNDROME CAUSADA POR BACILLUS CEREUS 05 
4 TRATAMENTO 06 
5 CONTROLE E PROFILAXIA 07 
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 09 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
 
Bacillus cereus é uma bactéria ubíqua que pertence à família Bacillaceae, se 
apresenta em forma de bastão, Gram positiva, aeróbica facultativa, móvel e formadora 
de esporos esféricos em presença de oxigênio. Esta bactéria tem uma temperatura 
mínima de crescimento de aproximadamente 4 a 5ºC, com máxima para germinação em 
torno de 48 a 50ºC, sendo tipicamente mesófila. O crescimento foi observado na faixa 
de pH entre 4,9 e 9,3 (HOLT et al, 2000). 
A resistência fisiológica aliada à sua habilidade de produzir uma vasta gama de 
enzimas que degradam diversos substratos orgânicos possibilita esta bactéria estar 
amplamente distribuída no meio ambiente, sendo o solo seu reservatório natural 
(BLACKBURN & MCCLURE, 2000; FRANCO & LANGRAF, 2002). Em virtude 
destas características, contamina facilmente diferentes tipos de alimentos, inclusive os 
cozidos, com o benefício da inativação da microflora competidora. 
É encontrado comumente em baixos níveis nos alimentos (<10² UFC/g) os quais 
em termos de saúde pública (BRASIL, 2001) são considerados aceitáveis. Os surtos de 
intoxicação geralmente estão associados à falhas na conservação dos produtos mediante 
exposição a tempos e temperaturas inadequadas, propiciando, assim, que estes 
microrganismos se multipliquem até níveis significativos (>10^5 UFC/g), ressaltando-
se que, neste caso, o microrganismo não é responsável pela patologia, e sim as toxinas 
que este produz (FORSYTHE, 2002 ). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. MÉTODOS DE DETECÇÃO DE BACILLUS CEREUS 
 
 
A maioria das técnicas de detecção de B. cereus faz uso de meios formulados 
contendo gema de ovo, os mais comumente usados são os descritos por Holbrook & 
Anderson (1980) conhecido como PEMBA. Este meio contém um baixo nível de 
peptona para estimular a esporulação, piruvato para reduzir o tamanho das colônias, 
polimixina como agente seletivo, gema de ovo para demonstrar a produção de 
lecitinase, manitol como agente diferencial e um pH indicativo (a produção de colônias 
manitol negativa, com uma forte reação de gema de ovo, caracterizada por um grande 
halo de precipitação, é característica de B. cereus, ao contrario de outros Bacillus ssp.). 
Neste meio de cultura o crescimento das colônias é visível com 24h, e os esporos 
formados podem ser observados em microscópio de contraste de fases (BLACKBURN 
& MCCLURE, 2000). 
Há também o meio MYP (Agar manitol gema de ovo polimixina) ou MYA 
(Agar manitol gema de ovo), autorizados pelos órgãos regulatórios internacionais. Caso 
se pretenda contar apenas os esporos, as células vegetativas devem ser mortas por 
tratamento térmico (diluição de 1:10, por 15 min, a 70ºC) ou tratamentos alcoólicos 
(diluição de 1:1 em álcool etílico 95%, 30 minutos à temperatura ambiente) 
(FORSYTHE, 2002). 
Para a confirmação de B. cereus, deve-se determinar a mobilidade (a maioria dos 
B. cereus é móvel), a presença de cristais de toxina (comum em B. thuringiensis), 
atividade hemolítica (a maioria dos B. cereus e outros são â- hemolíticos com exceção 
do B. anthracis) e o crescimento de rizóides típico em B. mycoides. (FORSYTHE, 
2002). Em adição, temos que B. cereus é catalase positivo, oxidase variável e produtor 
de fosfolipases, além de diversas enzimas extracelulares degradadoras dos alimentos 
como: protease, amilases, lecitinases, sendo esta última utilizada na identificação do 
microrganismo em ensaios bioquímicos. (KONEMAN et al, 2001). 
 
 
3. SÍNDROME CAUSADA POR BACILLUS CEREUS: 
 
 
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A contaminação de alimentos por B. cereus está associada à ocorrência de dois 
tipos de síndrome devido à ingestão de alimentos contaminados com cepas patogênicas 
produtoras de toxinas emética e diarréica. Quando a toxina é a emética, em geral, os 
alimentos implicados são pratos à base de arroz frio ou quente, cremes pasteurizados, 
espaguetes, purê de batata e brotos vegetais. Quando a toxina é a diarretogênica os 
alimentos veículos consistem em pratos à base de cereais, contendo milho e amido de 
milho, purê de batata, vegetais, carne moída, linguiça de fígado, bolinho de carne 
moída, leite, carne assada, pratos à base de arroz ao estilo indonésio, pudins, sopas e 
outros (JAY, 2005). 
 Síndrome emética: é causada por uma toxina que é uma proteína de baixo peso 
molecular. Ela se assemelha à síndrome causada por uma enterotoxina produzida 
pelo Staphylococcus aureus e provoca no paciente náusea e vômito. Os sintomas 
normalmente surgem de uma a seis horas após a ingestão do produto contaminado. 
 Síndrome diarreica: A toxina causadora dessa síndrome é uma proteína de grande peso 
molecular. Assemelha-se bastante a uma síndrome produzida pela enterotoxina 
de Clostridium perfrigens, uma vez que provoca diarreia, dores abdominais e, algumas 
vezes, vômito e náusea. Os sintomas surgem normalmente de 6 a 24 horas após a 
ingestão do alimento contaminado. Vale destacar que essa síndrome está associada a 
uma série de problemas com a manipulação dos alimentos. (SANTOS, Vanessa 
Sardinha dos.) 
Toda a população está associada ao grupo de riscos susceptível de intoxicação 
por B. cereus, mas a intensidade de sintomas varia de indivíduo para indivíduo, os 
sintomas são mais severos em crianças, em idosos e em indivíduos imunodeprimidos. 
(site quali.pt) 
 
 
4. TRATAMENTO: 
 
 
O tratamento desse tipo de intoxicação alimentar é sintomático, ou seja, apenas 
para aliviar os sintomas, sendo necessária a reposição hidroeletrolítica. 
 
 
5. CONTROLE E PROFILAXIA 
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Para evitar a intoxicação por Bacillus cereus, é importante guardar os alimentos 
de forma adequada e na temperatura correta. Além disso, é importante nunca deixar 
alimentos cozidos por mais de duas horas em temperatura ambiente, evitar guardar 
alimentos reaquecidos muitas vezes e, ao aquecer, elevar a temperatura além de 75°C. 
(SANTOS, Vanessa Sardinha dos.) 
B. cereus tem sido associado com intoxicações alimentares na Europa desde 
1906. O primeiro pesquisador a descrever essa síndrome com precisão foi Plazikowski, 
e só apenas em 1950 este bacilo foi reconhecido como causador de enfermidades 
transmitidas por alimentos (ETA’s). O primeiro surto documentado nos EUA ocorreu 
em 1969, e na Grã-Bretanha em 1971. (JAY, 2005). Devido à subnotificação das ETA’s 
causadas por B. cereus, existe pouca precisão dos registros entre os surtos dos vários 
países. 
As intoxicações do tipo diarréicas têm sido registradas na Hungria, Finlândia, 
Bulgária e Noruega, com mais frequência que a síndrome emética. No Japão e Reino 
Unido esta última foi prevalente entre os anos de 1950 – 1985 (KRAMER & GILBERT, 
1989). Entre 1973 - 1985 de todos os registros de intoxicação causados por bactérias, B. 
cereus foi responsável por: 17.8% dos casos na Finlândia, 11,5% nos Países Baixos, 
0,8% na Escócia, 0,7% na Inglaterra e Pais de Gales, 2,2 % no Canadá, 0,7% no Japão e 
15% (entre1960-1968) na Hungria (KOTIRANTA et al, 2000). 
Entre 1988 -1993 B. cereus foi responsável por 33% de todos os casos de ETA’s 
na Noruegae de 47% dos casos na Islândia entre 1985-1992. Em 1994 o Departamento 
de saúde de Taiwan registrou 74 casos de intoxicação, destas 14,9% foram causadas por 
B. cereus (GRANUM & LUND, 1997). Nesta mesma década foi registrado um caso de 
óbito causado B. cereus e o alimento envolvido foi espaguete contaminado com a toxina 
emética, o paciente manifestou sintomas da síndrome emética que resultou na falência 
do fígado causada por inibição da oxidação lipídica (MAHLER et al, 1997). 
Em 2005 foi registrado um caso de intoxicação de duas pessoas na Finlândia que 
se alimentaram de uma mistura de picadinhos de carne e massa, estas tiveram tanto os 
sintomas eméticos como os diarréicos, possivelmente porque estavam presentes duas 
linhagens genéticas diferentes (PIRHONENAN et al, 2005). 
A diversidade de países envolvidos em surtos por B. cereus reflete os diferentes 
hábitos alimentares e a diversidade de alimentos em que este pode se proliferar. 
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Refeições a base de arroz frio ou cozido, cremes pasteurizados, espaguetes, purê de 
batata e brotos vegetais, são comuns no Japão, Grã-bretanha, Finlândia, e EUA onde 
prevalecem os sintomas da intoxicação emética. Já alimentos como sopas, leite e 
derivados, pratos que contenham carne e temperos são comumente consumidos nos 
Países da Europa e América do Norte, onde predomina a intoxicação diarréica 
(BLACKBURN & MCCLURE, 2000). 
Em 2016 na Microregião de Viçosa, Minas Gerais foi relatado por Barreto a 
ocorrência de B. cereus em produtos lácteos. 
A Secretaria de Saúde de Guaratinguetá, a 177 km da capital paulista, recebeu 
do Instituto Adolfo Lutz um laudo confirmando que a merenda escolar foi a causa da 
intoxicação por pais e alunos. As amostras foram enviadas ao instituto, e apontou a 
presença da bactéria Bacillus Cereus como causadora de distúrbios alimentares (O 
GLOBO, 2009). 
Foi suspensa a comercialização de três tipos de recheios de esfirras da rede de 
comida árabe Habib's, em Porto Alegre, recheios de queijo, espinafre e carne oriundos 
de uma central localizada em Canoas. A vigilância fiscalizou a rede e colheu material 
encaminhado para o Laboratório Central do Estado (Lacen), que apontou a presença de 
três tipos de bactérias patogênicas nos recheios: Listeria monocytogenes, Escherichia 
coli e Bacillus cereus (MAZUI, 2012). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
BARRETO, J.M.O.; Ocorrência de Bacillu cereus em produtos lácteos comercializados 
na microrregião de Viçosa, Minas Gerais, determinação de genes de Virulência e 
produção de Toxina. 2016. Disponível em 
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KRAMER J. M.; GILBERT R. J.; IN DOYLE M. P. (Ed.). Foodborne Bacterial 
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MAZUI, G. Surto de intoxicação em rede de comida árabe é um dos 23 casas apurados 
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