Bromatologia 3 umidade e cinza

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Bromatologia
Discentes: Ana Luiza Donatelli
 Esther Lima de Paiva
 Maria de Lourdes Filgueiras Melo
 Vanessa de Moura Moreira
Umidade e cinzas
Docentes: Dra. Ana Lúcia Leite Moraes
 Dra. Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici
Monitora: Ana Rita T. Machado
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Amostra utilizada para as análises
* Figura 1: Rótulo do Sopão
* Figura 2: Informações nutricionais do Sopão
* http://www.knorr.com.br/produtos
Alimento: Sopão com + macarrão
Características organolépticas
Cor: amarelo
Aroma: artificial de galinha
Aspecto: heterogêneo
Amostragem
Produto → redução do tamanho → 
Quarteamento → até obter tamanho desejado
Figura 3: Amostra quarteada e armazenada
Umidade – Secagem em estufa
	Dentre os processos de secagem o método de secagem em estufa é o mais tradicional, pois é prático e relativamente barato, sendo muito utilizado em alimentos.
 Remoção da água por aquecimento 
 Estufas com circulação de ar
 Após a retirada da umidade o peso da amostra é reduzido, obtendo a amostra seca
Figura 4: Estufa
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Produtos secos: 105° C / peso constante
Produtos com alto teor de umidade: secagem prévia a 60-70 °C e secagem a 105° C / peso constante
Farinhas e Cereais: 130° C / 1 hora
**Figura 5: Alimentos variados
** http://www.gastronomias.com/roda-alimentos/
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Execução da prática
Aquecer os cadinhos em estufa a 105°C até peso constante
Figura 6: Estufa aberta com cadinho
Para naum interferir na leitura do peso da amostra seca
6
Resfriar em dessecador até temperatura ambiente 
Figura 7: Cadinhos resfriando em dessecador
Para naum reter agua do ambiente
7
Pesar: cadinho vazio e 5 g da amostra no cadinho, usando balança semi-analítica 
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Aquecer em estufa a 105°C por 3 horas 
Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente
Pesar o cadinho
Repetir as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante 
Resultados
S1
S2
Peso do cadinho (g)
29,2386
27,2837
Peso da amostra(g)
5,0044
5,0074
Peso do cadinho +amostra (g)
34,243
32,2911
Pesocadinho +amostra dessecada (g)
P1
33,8729
31,9210
P2
33,8689
31,9170
P3
33,8649
31,9130
P4
33,8639
31,9120
P5
33,8631
31,9112
P6
33,8640
31,9111
Descartado por ter aumentado peso
Peso da amostra seca:
Pcadinho + amostra dessecada - Pcadinho = Pamostra seca 
S1: 33,6931 – 29,2386 = 4,6245 g
S2: 31,9112 – 27,2837 = 4,6275 g
Porcentagem de umidade:
 
 
S1: 5,0044 g 100%
 4,6245 g X1 = 92,4086 %
% H2O = 100 – 92,4086 = 7,5914 g / 100 g
S2: 5,0074 g 100%
 4,6275 g X2 = 92,4132 %
% H2O = 100 – 92,4132 = 7,5868 g / 100 g
 
Média, desvio padrão, CV :
2
2
Arrumar a fórmula do desvio
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Discussão e conclusão
Obtivemos um resultado experimental de 7,5891 g/ 100g de umidade para o “Sopão com + macarrão”, determinado pelo método de secagem em estufa. 
Taco Composição: Tabela Brasileira de Alimentos
Umidade:
	 O teor de umidade foi determinado pelo método de secagem em estufa com circulação de ar ou à vácuo, dependendo do produto, de acordo com a Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1997). 
http://www.ime.unicamp.br/~teia/Eduardo/tab_bras_de_comp_de_alim_doc.pdf
Umidade – Secagem por radiação 
Infravermelha
	Mais efetivo, reduz o tempo da análise, quando comparado ao método de secagem em estufa convencional.
 Lâmpada de radiação infravermelha com T=700°C
 Distância lâmpada/ amostra = 10 cm
 Balança de leitura
Figura 8: Balança de infravermelho
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Execução
Executar análise de acordo com o POP da balança
Preparar a amostra de forma que seja representativa, homogênea, e isenta de impurezas 
Peso da amostra: verificar a tabela no verso do POP (varia em função do teor de umidade), usando balança semi-analítica 
A espessura deve ficar entre 10 e 15 mm
Tempo: verificar a tabela no verso do POP 
Processar uma amostra de cada vez
Figura 9: Balança de infravermelho com amostra 
Após o procedimento de secagem da amostra na balança de infravermelho ter sido concluído, foi possível fazermos a leitura direta da balança, referente ao valor de porcentagem de umidade do Sopão.
Resultados
Leitura observada da balança de infravermelho: 7,1 % de umidade 
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Discussão e conclusão
O valor de exatidão teórico é de 95 – 100 %, como o resultado prático foi menor que o esperado, sendo de 93,55% , podemos concluir que a amostra perdeu umidade, pois ficou armazenada muito tempo, e a umidade do tempo estava muito baixa.
A diferença entre o valor real (7,59%), e o valor observado por IV (7,1 %), se deve ao ajuste do tempo e/ou temperatura da balança.
Determinação da fração cinza –cinzas secas
	A cinza de uma amostra de alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima de matéria orgânica de uma amostra. A cinza é constituída principalmente de grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn e traços de Ar, I, F e outros elementos. 
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O resíduo é obtido por aquecimento de um produto em mufla à temperatura de 550-570°C
Amostras com alto teor de umidade devem sofrer secagem prévia
As amostras não devem apresentar pontos carvão, que representam a queima incompleta desta
- Não deve apresentar pontos de carvão (queima incompleta)
- Cor uniforme: geralmente branca ou acinzentada mas pode ser vermelha ou avermelhada e verde ou esverdeada devido escesso de certos elementos.
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Execução da prática
Preparo do cadinho (usando balança semi-analítica) em mufla 550 °C, por 1 hora e resfriado em dessecador
Figura 10: mufla
Figura 11: cadinhos secando em dessecador
Para naum interferir na leitura do peso da amostra seca
Pq o cadinho é poroso
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Pesar 5 g da amostra em duplicata (usando balança semi-analítica )
Amostra antes da queima 
Figura 12: Carbonizar em bico de bunsen, na capela
 
A carbonização deve ser realizada na capela
Durante a carbonização há eliminação de: CO2, H20, NO2
Substâncias orgânicas (azeite, vaselina) facilitam a carbonização de amostras com grande teor de açúcar
Há perda de volatilização por certos compostos
Eliminação de CO2, H2O, NO2, etc...
Gostas de substancia orgânica facilitam a carbonização (azeite, vaselina)
Perda de volatilização por certos compostos
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Amostra previamente queimada no bico de bunsen 
Figura 13: Amostra previamente queimada
Figura 14: Amostra previamente queimada
Levar para mufla 550°C, por 5 horas 
Figura 15: cadinhos + amostras na mufla
Resfriar em dessecador até temperatura ambiente 
- Para evitar que a amostra absorva agua
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Pesar a cinza seca obtidas 
Figura 16: pesagem da amostra que já foi incinerada
O aquecimento e resfriamento é repetido até obter peso constante. 
Resultados
S1
S2
Peso do cadinho (g)
24,8069
29,9967
Peso da amostra(g)
5,0288
5,0181
Pesocadinho +amostra incinerada(g)
P1
25,3573
30,5491
P2
25,3533
30,5451
P3
25,3493
30,5411
P4
25,3483
30,5401
P5
25,3475
30,5393
P6
35,3485
30,5402
Descartados por ter aumentado peso
Ou pela regra de três:
S1:
Número de gramas de cinza:
N = P5 (S1) – Pcadinho (S1) 
N = 25,3475 – 24,8069 = 0,5406 g
% cinzas a 550°C p/p = ( 100 x N )
 P
N= 0,5406 g ; P = 5,0288 g
% cinzas a 550°C p/p = (100 x 0,5406)
 5,0288
% cinzas a 550°C p/p = 10,75 %
S2:
Número de gramas de cinza:
N = P5 (S2) – Pcadinho (S2) 
N = 30,5393 – 29,9967 = 0,5426 g
% cinzas a 550°C p/p = ( 100 x N )
 P
N= 0,5426 g ; P = 5,0181 g
% cinzas a 550°C p/p = (100 x 0,5426)
 5,0181
% cinzas a 550°C p/p = 10,81 %
Média, desvio padrão, CV :
2
2
Discussão e conclusão
 Obtivemos um resultado experimental de 10,78 g/ 100g de cinzas secas para o “Sopão com + macarrão”. 
 O resultado obtido pode não ter sido exato, pois pode ter ocorrido perda do mineral por volatilização ou por alguma interação entre os constituintes da amostra.
Referências
R. A. De lima. Efeito de diferentes métodos de secagem sobre a composição química de amostras de carcaças de aves caipiras.
Furtado, m.A.M.; Ferraz, F.O. Determinação de umidade em alimentos por intermédio de secagem em estufa convencional e radiação infravermelha – estudo comparativo em alimentos com diferentes teores de umidade , UFJF – juiz de fora, MG, brasil.
PARK, K.J.; ANTONIO, G.C. Analises de materiais biológicos. Universidade Estadual de Campinas.
http://www.ime.unicamp.br/~teia/Eduardo/tab_bras_de_comp_de_alim_doc.pdf, acessado dia 04/11/2011, referente a Tabela Taco;