APOSTILA NUTRICAO HUMANA BASICA

Prévia do material em texto

Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 1 
 
NUTRIÇÃO BÁSICA 
NUTRIÇÃO, ALIMENTOS E NUTRIENTES 
 
CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO 
É a ciência que se ocupa dos alimentos, dos nutrientes e seus outros 
componentes que s são as substâncias bioativas-, sua ação, interação e 
balanço em relação à saúde e a enfermidade, assim como os processos por 
meio dos quais o organismo ingere, absorve, transporta utiliza os 
componentes e excreta seus resíduos. 
 
NUTRIÇÃO 
É a combinação de processos através dos quais o organismo recebe e utiliza 
os elementos necessários para obtenção de energia, a manutenção das suas 
funções fisiológicas, biológicas e mentais e a formação e desenvolvimento e a regeneração 
dos tecidos. A nutrição compreende as seguintes fases: 
Fase da alimentação: Ato voluntário que compreende a escolha, a preparação e o consumo 
de alimentos. Tem conotação direta com as necessidades biopsicossociais e econômicas do 
indivíduo; 
Fase da digestão, da absorção e do metabolismo: Inicia-se a partir da ingestão dos 
alimentos até o momento e que o organismo utiliza seus componentes para a manutenção e / 
ou recuperação da saúde. 
Fase da excreção: Compreende a eliminação de parte dos componentes alimentares não 
utilizados. 
 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
São etapas de significado e ação diferentes, mas relacionadas entre si. O processo de 
nutrição inicia-se após a ingestão dos alimentos e é dependente da qualidade e da quantidade 
dos componentes da alimentação. Essa união, quando harmoniosamente desenvolvida, 
garante ao individuo plenas funções orgânicas e condições de manter sua vida e saúde 
 
 
 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 2 
 
 
 
 
“ Alimentação equilibrada deve ser 
quantitativamente suficiente, qualitativamente 
completa, harmoniosa em seus componentes e 
adequada à sua finalidade (nutrir e manter a 
vida) e ao organismo a que se destina”. 
 
 
 
 
 
 TRANSIÇÃO NUTRICIONAL 
 
 DESNUTRIÇÃO Avanços tecnológicos 
 Mudança nos hábitos alimentares 
 EXCESSO DE PESO/OBESIDADE 
 
 
TERMOS E PRINCÍPIOS BÁSICOS DA NUTRIÇÃO 
 Alimentos: produtos de origem animal ou vegetal que fornecem energia e nutrientes. 
 
 Nutrientes: elementos responsáveis pela manutenção de todas as reações bioquímicas 
necessárias para o funcionamento do organismo; 
 
 Nutrientes essenciais: aqueles que NÃO são produzidos pelo nosso organismo, 
portanto devem ser adquiridos a partir da dieta; 
 
 Dieta: conjunto de alimentos que o indivíduo consome diariamente 
 
 GER (Gasto Energético de Repouso): 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 3 
 
Energia despendida nas atividades necessárias para manter as funções corporais 
normais e a homeostase; 
 
 GEB (Gasto Energético Basal): Quantidade mínima de energia gasta que é 
compatível com a vida. 
 
 TMB (Taxa de Metabolismo Basal): reflete a quantidade de energia utilizada : 
durante 24hs enquanto se descansa fisicamente (deitado) e mentalmente. Obtida 
seguindo protocolo específico. 
 
 GET (Gasto Energético Total): Somatório do GEB + AF + efeito térmico dos 
alimentos; 
 
 VET (Valor Energético Total): Define a ingestão energética diária de um indivíduo. 
Expresso em Kcal ou KJ 
 
 
GET = VET manutenção do peso 
GET > VET perda de peso 
GET < VET ganho de peso 
 
EQUILÍBRIO!!!! 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS NUTRIENTES 
De acordo com a função que exercem, podemos classificar os nutrientes nos seguintes tipos: 
1. Nutrientes que constroem e reparam tecidos, ou seja nutrientes construtores e 
reguladores: 
 proteínas – Essencias à formação de todos os tecidos; 
 minerais – Principais construtores de ossos e dentes, mas praticamente 
encontráveis em todas as células; 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 4 
 
 água - Constituintes de todos os tecidos; 
 
2. Nutrientes que regulam os processos orgânicos e as condições internas, ou seja, 
nutrientes reguladores; 
 água 
 minerais; 
 fibras; 
 vitaminas; 
 proteínas 
 
3. Nutrientes que fornecem calor e energia, ou seja, nutrientes energéticos: 
 carboidratos - mais eficaz fonte de energia para o organismo; 
 lipídios – mais concentrada fonte de energia . 
 
SEGUNDA CLASSIFICAÇÃO 
• Macronutrientes: proteínas, carboidratos e lipídios 
• Micronutrientes: vitaminas e minerais 
• Água 
 
MACRONUTRIENTES 
 
PROTEÍNAS 
• Fornecem 4 kcal/g 
• 10 a 15% do VET (0,8g/kg) 
• PTN animal: AVB → possuem todos os AA essenciais 
• PTN vegetal: são incompletas (exceção: soja) 
 
• FUNÇÕES 
– Enzimas 
– Formação de tecidos (estrutural) 
– Sistema Imune 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 5 
 
– Hormônios 
– Transportadores sangüíneos 
 
• FONTES 
- Carnes, leite e derivados 
- Leguminosa 
AMINOÁCIDOS 
Essenciais Condicionalmente essenciais Não Essenciais 
Fenilalanina Prolina Glicina 
Triptofano Serina Alanina 
Valina Taurina Prolina 
Leucina Glicina Tirosina 
Isoleucina Tirosina Serina 
Metionina Cisteína Cisteína 
Treonina Aspartato 
Lisina Glutamato 
Arginina Asparagina 
Histidina Glutamina 
 
 
 
CARBOITRADOS 
 
 • Fornecem 4kcal/g 
• 55 a 75% VET 
• 45 a 65% ® carboidratos complexos e fibras alimentares 
• < 10% açúcar simples 
• Fórmula geral: [C(H2O)]n 
 
• FUNÇÕES 
- Fonte de energia (rápida) 
- Reserva de energia 
- Matéria prima para biossíntese de outras moléculas 
- Estrutural (células vegetais) 
 
LIPÍDIOS 
Fornecem 9 kcal/g 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 6 
 
LIPOSSOLÚVEIS 
Vitamina A 
Vitamina D 
Vitamina E 
Vitamina K 
• 15 a 30% do VET 
 
• FUNÇÕES 
- Armazenamento de energia 
- Proteção térmica 
- Proteção contra choques 
- Hormônios esteróides 
- Membrana celular 
 
• FONTES 
- Carnes, óleos, leite e derivados, peixes, leguminosas, frutas(ex: abacate, açaí). 
 
MICRONUTRIENTES 
 
Compostos orgânicos necessários para reações metabólicas específicas no meio celular e 
imprescindíveis para o normal funcionamento do organismo; 
 
• Não são fontes de calorias; 
• Pouca contribuição para o aumento da massa corpórea; 
• Essenciais ao organismo; 
• Coenzimas e catalisadores. 
 
HIDROSSOLÚVEIS 
B1 (Tiamina) 
B2 (Riboflavina) 
B3 (Niacina) 
B6 (Piridoxina) 
B12 (Cianocobalamina) 
Bc (Ácido Fólico ou folacina) 
H (Biotina) 
C (Ácido ascórbico) 
 
 
• Funções 
- Construção e manutenção de ossos e dentes; 
- Transporte através das membranas celulares; 
- Liberação de neurotransmissores; 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 7 
 
- Influencia a função de hormônios protéicos; 
- Liberação ou ativação deenzimas; 
- Necessário p/ transmissão nervosa e regulação dos batimentos cardíacos; 
- Estimula liberação de tromboplastina (plaquetas); 
- Co-fator p/ conversão de protrombina – trombina. 
 
FIBRAS ALIMENTARES 
Parte dos alimentos vegetais que resistem à digestão; 
• Nenhum alimento de origem animal contém fibras alimentares; 
• Recomendação: 25g/d; 
• Contribuem com 1,5 kcal/g (cólon intestinal ® degradação bacteriana). 
 
 ÁGUA 
• Essencial para a vida 
• 0 kcal 
• 75% do corpo humano 
– Água intracelular 
– Água extracelular 
 
ÁLCOOL 
• 7kcal/g 
• Caloria vazia 
• Tóxico em excesso (fígado) 
 
LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
 
Uma vida saudável baseia-se num conjunto de fatores que irão contribuir para que 
isso possa ocorrer. Uma dieta saudável é uma importante aliada para quem deseja viver com 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 8 
 
saúde. Pensando nisso, iremos apresentar aqui, as quatro leis que devem reger uma 
alimentação saudável: 
 
Lei da qualidade 
A dieta deve ser composta por alimentos que forneçam todos os nutrientes 
necessários ao indivíduo. O princípio dessa lei é alimentar-se com qualidade, suprindo as 
necessidades de proteínas, carboidratos, lipídeos, vitaminas e minerais diárias. 
 
 
 
Lei da quantidade 
Cada indivíduo tem a sua quantidade de energia (calorias) que deve consumir 
diariamente, essa quantidade não deve ser ultrapassada. 
Os excessos devem ser evitados, priorizando sempre 
consumir a quantidade de calorias recomendada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 9 
 
 
Lei da harmonia 
Distribuir de forma harmônica os nutrientes, 
ingerindo todos os grupos de alimentos. Comer 
somente frutas e verduras, por exemplo, não é 
sinônimo de uma boa alimentação. É preciso somar 
todos os alimentos de maneira que possa existir um 
equilíbrio entre eles para suprir as necessidades 
nutricionais. 
 
 
 
Lei da adequação 
A dieta deve ser individual. Ela vai se adequar às necessidades de cada indivíduo, 
portanto, muito cuidado com as dietas prontas. A alimentação deve estar adequada as 
condição fisiológica e a sua fase da vida. Por exemplo, as necessidades nutricionais de uma 
gestante é diferente de um idoso. 
 
Deve haver um cuidado com o que se come, para que não venha afetar a qualidade da 
dieta. Adequar, harmonizar e não exceder na alimentação diária são passos para que o 
indivíduo possa se alimentar bem e corretamente, isso irá refletir na qualidade de vida e 
mantê-lo longe das doenças crônicas não transmissíveis 
como obesidade,diabetes, hipertensão arterial e doenças cardiovasculares. Essas doenças 
podem ser evitadas através de uma boa alimentação associada aos exercícios físicos. 
Como se pode perceber, as quatro leis da alimentação não podem fazer milagres, 
isto é, elas não podem atuar sozinhas para alcançar o equilíbrio na dieta alimentar de um 
indivíduo. Entretanto, são a base que todo nutricionista utiliza e respeita quando estuda os 
hábitos alimentares de cada um a fim de melhor indicar-lhe uma dieta mais adequada ao seu 
caso, bem como orientações sobre como segui-la. Em resumo, são o alicerce para a boa 
alimentação. 
 
 
 
 
 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VITAMINAS 
 
-Importante participação nos processos metabólicos. Podem ser hidrossolúveis e 
lipossolúveis. 
 
 
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS 
 
 
 
 
 
RETINOL (Vitamina A ) 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 11 
 
 
Existem três formas presentes no organismo 
Retinol: encontrado no fígado 
Retinaldeído: presente em células da reprodução humana e proteção ocular. 
Ácido retinóico: vitamina A ativa 
 
Existem duas fontes de vitamina A: 
 
Origem animal: Encontrado como retinol 
no organismo oxidado em retinaldeído, 
seguindo outra oxidação em ácido retinóico 
(vitamina A ativa) 
 
Origem vegetal: Encontrado como 
carotenóide (pró-vitamina), sendo a forma 
mais ativa o betacaroteno, estes compostos 
podem ser convertidos em forma ativa no 
organismo quando seis betacarotenos se 
igualam a um retinol. 
 
PRINCIPAIS FUNÇÕES: 
 
 Protege a visão noturna. 
 Indispensável ao crescimento e 
desenvolvimento dos ossos e células epiteliais 
 
DEFICIÊNCIA: 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 12 
 
 
Nictalopia: cegueira noturna 
Xerose: atrofia e queratinização da córnea, com secura nos olhos 
Xeroftalmia: ulceração e endurecimento das córneas. 
 
EXCESSO 
 
Pele seca e unhas quebradiças 
Hipercarotenodermia: deposição de carotenos nos tecidos (pele e olhos amarelados) 
Sensibilidade em articulações e ossos. 
 
FONTES ALIMENTARES: 
Retinol: produtos lácteos, manteiga, creme de leite e queijos. (origem animal) 
Betacarotenos: Vegetais amarelo-alaranjado-vermelho em que o organismo converte em 
retinol, são: cenoura, abóbora, frutas e hortaliças amarelas. 
 
 
COLECALCIFEROL (Vitamina D) 
 
 
Apresentam-se em duas formas 
Vitamina D2: ergocalciferol ou calciferol, originada do ergosterol presente no tecido vegetal 
(utilizada na fortificação dos alimentos) 
Vitamina D3: colecalciferol, originada da transformação do 7-deidrocolesterol presente na 
pele dos mamíferos. 
 
*Necessitam de raios solares para serem transformadas no rim na forma ativa. 
 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 13 
 
PRINCIPAIS FUNÇÕES: 
 
 Ajuda na absorção do cálcio 
 Previne raquitismo 
 
DEFICIÊNCIA 
Raquitismo em crianças 
Osteomalácia em adultos 
 
EXCESSO 
 
Hipercalemia 
Anorexia 
Fraqueza 
Náusea 
Vômito 
Constipação intestinal 
 
FONTES ALIMENTARES 
 
Gema de ovo, fígado, manteiga, óleo de fígado de peixes (arenque, cavala, sardinha e atum). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TOCOFEROL (Vitamina E) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
É um antioxidante, razoavelmente resistente a alta temperatura e se destrói em contato com a 
gordura rançosa, chumbo e ferro. 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 14 
 
*O congelamento e fritura quentes destroem a vitamina, esta é armazenada no fígado e 
tecido adiposo. 
 
FUNÇÃO 
 Sinergia com o retinol 
 Protege a membrana celular contra radicais livres e consequentemente o 
envelhecimento 
 Impede a peroxidação de ácidos graxos polinsaturados. 
 
DEFICIÊNCIA 
 
Segundo estudos é rara devido a grande 
disponibilidade nos alimentos. 
Quando há deficiência está associada a má absorção ou 
anormalidade no transporte de lipídeos, sendo sua 
deficiência associada a sintomas de neuropatia 
 
EXCESSO 
 
Raro, mesmo com megadoses. 
Estudos mostram que o pacientes com sangramento, o 
mesmo desaparece após a suspensão da vitamina E. 
 
FONTES ALIMENTARES 
 
Óleos de sementes, principalmente gérmen de trigo. 
Fontes em menores quantidades como frutas, vegetais e gorduras animais. 
 
 
 
QUINONA (Vitamina K) 
 
Apresenta-se em 3 formasK1 (filoquinona) presente em plantas verdes 
K2 (menaquinona) produzida através da ação bacteriana 
K3 (menadiona) formada sinteticamente, mais potente que as biológicas. 
*Resistente a cocção, é absorvida no intestino delgado e transportada até o fígado 
 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 15 
 
FUNÇÕES: 
 Indispensável a coagulação sanguínea juntamente com a protombrina 
 
DEFICIÊNCIA 
 
Rara, porém pode estar associada a má absorção de lipídeos ou destruição da microbiota 
intestinal por antibióticos ou doenças hepáticas. 
 
EXCESSO 
 
O excesso do consumo de megadoses de vitamina K provocam anemia hemolítica (morte 
das hemácias antes da maturidade) em ratos e icterícia em lactentes. 
 
FONTES ALIMENTARES 
 
Rica em vegetais folhosos escuros como brócolis, alface e repolho. 
Produção considerável pela microbiota intestinal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VI
TA
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 16 
 
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS 
 
É composta por vitaminas do complexo B e vitamina C. 
 
TIAMINA (Vitamina B1) 
 
E 
 
 
 
 
 
ssencial na transformação de energia atuando no metabolismo de gorduras, proteínas e 
principalmente carboidrato. 
 
*O cozimento pode levar a perda da vitamina, mesmo no microondas, no entanto o 
congelamento não interfere na perda. 
**vitamina B1 absorvida no duodeno e pode ser sintetizada pela microbiota intestinal no 
TGI, porém pode ser inibida pelo consumo de álcool. 
 
DEFICIÊNCIA 
 
1º Sistema nervoso: BERI BERI SECO – confusão mental e perda muscular. 
2º Sistema cardiovascular: BERI BERI ÚMIDO – edema nos membros superiores e 
inferiores e aumento do volume cardíaco. 
 
EXCESSO 
 
Não há efeito conhecido. 
 
FONTES ALIMENTARES 
 
Fonte animal: carne de porco magra, carnes 
magras, gema de ovo, peixe e músculos. 
Fonte vegetal: gérmen de trigo, leguminosas, pães 
integrais enriquecidos e cereais. 
 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 17 
 
RIBOFLAVINA (Vitamina B2) 
 
Importante nos processos metabólicos funcionando como 
coenzima como flavina adenina dinucleotídeo (FAD) e flavina 
adenina mononucleotídeo (FMN) responsável por catalisar as 
reações de oxidação. 
 
*Estável ao calor e cozimento, mas se desintegra na luz. 
 
** Absorvida no intestino delgado, mas não é armazenada, 
sendo eliminada pela urina. 
 
DEFICIÊNCIA 
 
Quando ocorre geralmente está associada à deficiência de outras vitaminas hidrossolúveis, 
levando vários meses para que sinais de deficiência se desenvolvam. 
 
Queilose: rachadura no canto dos lábios; 
Glossite: língua inchada e arroxeada 
Dermatite seborreica; 
Lacrimejamento dos olhos 
 
EXCESSO 
 
Não há efeito conhecido 
 
FONTES ALIMENTARES 
 
Suas melhores fontes são leite, queijos do tipo 
cheddar e ricota, carnes magras,leveduras, 
ovos, leguminosas e vegetais de folhas verdes-
escuras. 
 
Os pães são geralmente enriquecidos com 
vitamina, devido à farinha durante a moagem 
ter perdas consideráveis dessa vitamina. 
 
NIACINA (Vitamina B3) 
 
Componente das coenzimas nicotinamida adenina dinucleotídeo (NAD) 
e nicotinamida adenina dinucleotídeo fosfato (NADP). Presentes em 
todas as células, são essenciais para a liberação de energia proveniente 
dos nutrientes. 
 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 18 
 
A absorção ocorre no intestino delgado, sendo o 
excesso eliminado na urina. 
 
DEFICIÊNCIA 
 
Deficiência aguda: fraqueza muscular, anorexia, 
indigestão e erupção cutânea; 
Deficiência crônica: pelagra ou doenças dos 3Ds: 
dermatite, demência e diarreia. 
 
EXCESSO 
 
Geralmente não ocorre pela ingestão dietética, mas sim terapêutica, causando formigamento, 
sensação de latejamento na cabeça e vasodilatação. 
 
 
FONTES ALIMENTARES 
 
Carnes, leite, ovos, levedo de cerveja, amendoim e pasta de amendoim. 
 
ÁCIDO PANTOTÊNICO (Vitamina B5) 
 
Cosntituinte da coenxima A (acetil-coa) essencial para o metabolismo celular, liberação de 
energia dos carboidratos, ácidos graxos, além da síntese de hormônios esteroides e 
colesterol. 
É estável durante o cozimento, mas em alimentos refinados e processados ocorrem perdas 
significativas. 
 
È absorvida facilmente pelo trato intestinal e eliminada pela urina, e pode ser sintetizada 
pelas bactérias intestinais. 
 
DEFICIÊNCIA 
 
Devido ser largamente distribuída nos alimentos, não há causas conhecidas por deficiência. 
 
EXCESSO 
Diarréia. 
 
FONTES ALIMENTARES 
 
Ovo, rim, fígado e leveduras, brócolis e carne bovina. 
 
PIRIDOXINA, PIRIDOXAL e PIRIDOXAMINA (Vitamina 
B6) 
 
A piroxidamina e o piridoxal são derivados da piridoxina que funciona como coenzima no 
metabolismo das proteínas e ácidos graxos. 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 19 
 
 
A piridoxina é essencial para o metabolismo do triptofano em sua conversão à niacina, além 
de facilitar a liberação do glicogênio hepático e muscular e participar da síntese de 
hemoglobina e da formação da bainha de mielina regulando a síntese de um 
neurotransmissor importante no funcionamento cerebral. 
 
As três formas: piridoxina, piridoxal e piridoxinamina são absorvidas na porção do intestino 
delgado, são estáveis ao calor em meio ácido, mas muito instáveis a luz e a0o congelamento. 
 
DEFICIÊNCIA 
 
Fraqueza, irritabilidade, insônia. 
Acarreta anormalidades no sistema nervoso central, anemia e dermatite. 
 
EXCESSO 
Em altas doses pode provocar insônia e ataxia. 
 
FONTES ALIMENTARES 
 
 
Carne de porco e vísceras (principalmente fígado), leguminosas, batatas, bananas e aveia. 
 
ACIDO FÓLICO, FOLATO, FOLACINA (Vitamina B9) 
 
A folacina e o folato são nutricionalmente e quimicamente parecidos com ácido fólico, têm a 
função de coenzimas, atuam no metabolismo do carbono, aminoácidos e estão presentes na 
síntese de DNA e RNA, sendo importantes na formação das hemácias e leucócitos na 
medula óssea. 
 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 20 
 
Estão presentes nos alimentos, mas são facilmente oxidáveis e perdidos durante o preparo a 
altas temperaturas. 
 
DEFICIÊNCIA 
 
Anemia megaloblástica 
Glossite 
Distúrbios no trato intestinal 
Defeitos do tubo neural (fetos). 
 
EXCESSO 
Não está totalmente esclarecido 
 
FONTES ALIMENTARES 
 
Fígado, feijão e vegetais frescos de folhas verdes-escuras, espinafre, brócolis e aspargo; 
Carne bovina magra, batata, paão integral, laranja; 
Cerca de 50% do folato nos alimentos é destruído na preparação. 
 
COBALAMINA (Vitamina B12) 
 
As formas mais ativas são cianocobalamina e hidroxicobalamina. 
São substâncias hidrossolúveis que formam cristais vermelhos pela presença do cobalto. 
Comercialmente encontramos a cianocobalamina por ser a forma mais estável. É destruída 
em quantidade considerável pelo cozimento e a sua absorção ocorre no trato intestinal em 
quantidade significativa pela presença do fator intrínseco. 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 21 
 
 
A vitamina B12 é essencial para o funcionamento normalde todas as células, especialmente 
para aquelas do trato intestinal, medula óssea e tecido nervoso inclusive as sanguíneas, 
atuando em sua maturação, envolvida na formação da bainha de mielina. 
 
Vegetarianos devem fazer a adequação da dieta ou su´plementação medicamentosa para não 
ocorrer déficit dessa vitamina. 
 
DEFICIÊNCIA 
Perda de apetite 
Anemia perniciosa 
Glossite 
Alterações neurológicas 
Formigamento e queimação nos pés 
Fraqueza nas pernas 
 
EXCESSO 
Não existem dados sobre o excesso de vitamina B12 
 
FONTES ALIMENTARES 
 
Presentes em alimentos com proteína animal como fígado e rim, leite, ovos, peixe, queijo e 
carnes de músculos. 
 
 
 
BIOTINA (Vitamina H) 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 22 
 
 
Está envolvida na gliconeogênese, na síntese e oxidação de ácidos graxos atuando como 
coenzima e degradação de alguns aminoácidos (ácido aspártico, treonina e serina) 
 
DEFICIÊNCIA 
 
Dermatite seca 
Náuseas 
Vômitos 
Anorexia 
Observação: Avidina, substância presente na clara do ovo crua, impede a absorção da 
vitamina H, bem como drogas e anticonvulsiovantees. 
 
EXCESSO 
 
Não há nenhum tóxico conhecido da biotina 
 
FONTES ALIMENTARES 
 
Ligada à proteína na maior parte dos alimentos naturais. 
Sintetizadas por bactérias intetstinais e também presentes no rim, fígado, gema de ovo, 
feijão de soja, leveduras, peixes, nozes e farinha de aveia. 
 
ÁCIDO ASCORBICO (Vitamina C) 
 
Esta vitamina é extremamente sensível ao oxigênio, calor, cobre e pH alcalino, sendo 
facilmente perdida na água durante o cozimento. 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 23 
 
 
O ácido ascórbico é absorvido no intestino delgado, sendo armazenado no fígado e baço, 
mas excretado pela urina se ingerido em grande quantidade. 
 
É considerada antioxidante 
Atua na manutenção do colágeno (cicatrização de feridas) 
Resistência contra infecções 
Auxilia na absorção de ferro 
Evita sangramento das gengivas 
 
DEFICIÊNCIA 
Distúrbios neuróticos, como: hipocondrias, histeria, depressão 
Fraqueza, 
Perda de apetite 
Inflamação e sangramento das gengivas 
Escorbuto 
 
 
 
EXCESSO 
Formação de cálculo renal 
 
FONTES ALIMENTARES 
Frutas cítricas: laranja, limão, acerola, morango, abacaxi, caju e goiaba; 
Hortaliças cruas: brócolis, repolho, espinafre, pimentão 
 
 
 
 
 
 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 24 
 
MINERAIS 
 
Desempenham importantes funções no organismo, algumas já estabelecidas e outras que a 
ciência ainda a descobrir. Assim como as vitaminas, a carência e o excesso são 
determinantes para desencadear algumas patologias. 
 
 
CLASSIFICAÇÃO 
 
Microminerais: cálcio, fósforo, magnésio, sódio, cloro, potássio e enxofre. 
 
Macrominerais:ferro, cobre, iodo, selênio, zinco e flúor. 
 
MACROMINERAIS 
 
 
CÁLCIO 
 
 
Mineral abundantemente encontrado no organismo, sendo 99% presente nos ossos e dentes, 
1% presente no sangue e líquidos extracelulares. 
 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 25 
 
A absorção do cálcio acontece no duodeno, controlada pela 
ação da vitamina D e o íleo que não é absorvido á excretado 
nas fezes. 
 
Muitos fatores podem contribuir para a não-absorção do 
cálcio como: ácido oxálico presente no espinafre, 
acelga, folhas de beterraba e cacau que é rico em oxalatos, 
entretanto a quantidade de cacau presente no chocolate ao 
leite não é suficientemente grande para transferir 
significativamente na absorção do cálcio 
 
FUNÇÕES 
 
Formação dos ossos e dentes, coagulação sanguínea 
(tranformação da protombina em trombina depende da presença de cálcio; responsável pela 
transmissão nervosa e regulação dos batimentos cardíaco. 
 
DEFICIÊNCIA 
 
 
Deformidades ósseas: raquitismo, osteomalacia e osteoporose. 
Tetânia (irritabilidade das fibras e centros nervosos, resultando em espasmos musculares, 
paralisia muscular das pernas) 
Hipertensão 
 
EXCESSO 
 
Hipercalemia 
 
FONTES ALIMENTARES 
 
Leite e derivados 
Vegetais folhas verdes-escuras, sardinhas, mariscos, 
ostras e soja. 
 
 
 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 26 
 
FÓSFORO 
 
 Elemento essencial, bastante abundante no organismo, responsável por mineralização 
óssea e dos dentes. 
 Como fosfolipídeos, está presente em todas as membranas do organismo e na forma 
de fosfato é um componente vital do sistema e liberação de energia dos nutrientes 
 
DEFICIÊNCIA 
Devido ao fósforo ser largamente distribuído nos alimentos há pouca possibilidade de sua 
deficiência, mas anormalidades neuromusculares, esqueléticas, hematológicas e renais 
podem ocorrer devido a diminuição de ATP. 
 
EXCESSO 
Não foram encontrados relatos 
 
FONTES ALIMENTARES 
Carnes bovinas, aves, peixes e ovos. 
Leite e derivados 
Nozes, leguminosas e cereais (no revestimento interno dos cereais e fósforo é encontrado 
como ácido fítico), 
 
 
MAGNÉSIO 
 
O magnésio apresenta fundamentais funções no organismo, como metabolismo de 
carboidratos, lipídeos, proteínas e ácidos nucléicos (DNA e RNA) 
 
Podemos dizer que o magnésio é antagônico ao cálcio, ou seja, na contração muscular 
normal o cálcio age como um estimulador e o magnésio como um relaxante. 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 27 
 
 
A reação das células vasculares e musculares lisas depende da proporção de cálcio e 
magnésio. 
 
O magnésio é absorvido no intestino delgado e a maior parte no jejuno. O rim armazena-o 
particularmente quando sua ingestão é baixa. 
 
DEFICIÊNCIA 
 
Tremores, espasmos musculares, mudanças de personalidade, anorexia, náuseas e vômito. 
 
EXCESSO 
Não há referências 
 
FONTES ALIMENTARES 
Nozes, amêndoas, castanhas do Pará, aveia, amendoim, 
leguminosas e grãos de cereais não moídos, assim como v 
egetais de folha verde-escura, pois está presente na clorofila 
dessas plantas. 
 
ENXOFRE 
 
O enxofre está presente nas células do organismo juntamente com os aminoácidos 
principalmente no cabelo, unhas e pele. Também é encontrado em algumas vitaminas e 
desempenha funções de formação de coágulo e transferência de energia. 
 
DEFICIÊNCIA 
Na há referências 
 
EXCESSO 
Não há referências 
 
FONTES ALIMENTARES 
Carne bovina, aves, peixes, ovos, feijão seco, brócolis e 
couve flor 
SÓDIO, CLORO e POTÁSSIO 
 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 28 
 
Fazem parte de todos os líquidos corporais, por isso estão estritamente relacionados entre si. 
O sódio representa 2%, o potássio 5% e o cloro3% do conteúdo mineral do organismo. 
O sódio e o cloro são elementos primariamente extracelulares, enquanto o potássio é um 
elemento principalmente intracelular. Esses minerais são absorvidos no trato intestinal e 
liberados também na urina, fezes e suor. 
São integrantes da bomba sódio e potássio responsável pela regulagem de líquidos na célula. 
 
 
DEFICIÊNCIA 
É rara por serem amplamente distribuídos na natureza e na dieta comum, mas devido a 
algumas patologias podem ocorrer hiponatremia, hipocloremia ehipocalcemia. 
 
EXCESSO 
Ocorre principalmente por sódio, levando a hipertensão e 
edemas. 
 
FONTES ALIMENTARES 
Sódio: sal de cozinha e alimentos marítimos, além de enlatados e 
produtos curados e industrializados. 
Cloro: maioria do cloro da dieta provém do cloreto de sódio. 
Potássio: frutas e vegetais crus são boas fontes. 
 
 
 
 
 
 
 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 29 
 
MICROMINERAIS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FERRO 
 
O ferro tem papel importante como elemento estrutural do grupo heme dos glóbulos 
vermelhos do sangue. 
Desempenha papel importante em processos metabólicos de DNA, RNA e 
neurotransmissores. 
A absorção do ferro ocorre no intestino, no qual é carregado pela transferrina (proteína que 
se liga ao ferro), sendo posteriormente armazenado no fígado sob forma de ferritina. È 
aconselhável a ingestão juntamente com ácido ascórbico para facilitar sua absorção. 
O ferro é excretado no suor e fezes, mas não na urina. 
 
DEFICIÊNCIA 
 
Palidez; 
Fadiga; 
Falta de ar a pequenos esforços; 
Anemia ferropriva. 
 
EXCESSO 
 
Cefaléia; 
Convulsões; 
Vômito; 
Náuseas. 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 30 
 
 
FONTES ALIMENTARES 
 
Carne bovina, vísceras, leguminosas e hortaliças e folha verde-escura. 
 
 
COBRE 
 
O cobre atua no sistema imunológico, sendo indispensável para a maturação dos leucócitos. 
Responsável por mobilizar o ferro para a síntese de hemoglobina, hormônios e formação dos 
tecidos conjuntivos. 
È absorvido no intestino delgado e as concentrações maiores então no fígado, cérebro, 
coração e rim. 
 
DEFICIÊNCIA 
 
Anemia macrocítica; 
Diminuição do número de neutrófilos; 
Diminuição do número de leucócitos; 
Desmineralização óssea 
 
EXCESSO 
 
Náuseas; 
Vomito; 
Diarréia; 
Hemorragias. 
 
FONTES ALIMENTARES 
 
Fígado, molusco, ostras, grãos, integrais, 
leguminosas, aves e nozes. 
 
 
 
 
 
 
 
IODO 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 31 
 
 
O iodo encontra-se presente nos hormônios fabricados pela glândula tireóide, T3, T4 e TSH. 
È essencial no controle do metabolismo humano, bem como funcionamento normal do 
cérebro. 
Quando há déficit de iodo, o hormônio TSH aumenta na corrente sanguínea e 
consequentemente a glândula aumenta de tamanho, podendo caracterizar o bócio. 
No Brasil o bócio endêmico causou grandes transtornos à população, sendo considerado 
uma doença de saúde publica. Dessa maneira, desde 1953 a legislação brasileira indica a 
adição de iodo ao sal de cozinha, para evitar possíveis reincidências. Hoje, há queda 
acentuada no número de pessoas com bócio. 
 
DEFICIÊNCIA 
 
Bócio; 
Cretinismo (deficiência mental e surdo-
mudez). 
 
EXCESSO 
 
Podem ocorrer irregularidades na 
glândula tireóide. 
 
 
 
 
 
 
 
FONTES ALIMENTARES 
 
Peixes, frutos do mar, além do sal de cozinha. 
 
 
 
SELÊNIO 
 
 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 32 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Importante na produção de enzimas para impedir a formação de radicias livres. Age 
conjuntamente com a vitamina E com a função antioxidante. 
O Selênio é absorvido no trato intestinal e armazenado em maior concentração no fígado e 
nos rins. 
 
DEFICIÊNCIA 
 
Aumento do colesterol; 
Doenças de Keshan (cardiomiopatia juvenil); 
Propensão ao desenvolvimento de câncer. 
 
EXCESSO 
 
Não há dados conclusivos. 
 
FONTES ALIMENTARES 
 
Aipo, alho, cebola, pepino, repolho, brócolis, cereais integrais, frutos do mar, leite e gema de 
ovo. 
 
 
ZINCO 
 
 
As maiores concentrações concentrações de zinco estão na 
musculatura, ossos e secreções de fluidos corporais. 
Também é essencial para a formação de enzimas, defesa 
imunológica, além de ser indispensável para o crescimento. 
É absorvido no intestino delgado e transportado para o fígado. As 
maiores perdas de zinco ocorrem pelas fezes, urina e sudorese 
excessiva. 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 33 
 
 
DEFICIÊNCIA 
 
Retardo no crescimento; 
Atraso na maturação sexual; 
Baixa resistência a infecções; 
Paladar alterado; 
Cicatrização prejudicada; 
Irritabilidade; 
Depressão. 
 
EXCESSO 
 
Náuseas; 
Vômito; 
Dor epigástrica; 
Diarréia; 
Tonturas. 
 
FONTES ALIMENTARES 
 
Carne bovina, aves, frutos do mar, vísceras, grãos integrais, castanhas, legumes e cereais. 
 
FLÚOR 
 
Essencial para o fortalecimento e resistência do esmalte do dente. 
Os ossos e dentes detem 99% do flúor no organismo. Ele tem grande eficácia no combate à 
cárie dental (uma doença também considerada de saúde pública), visto que age sobre 
bactérias, impedindo-as de formar ácidos que causam erosão nos dentes. 
 
DEFICIÊNCIA 
 
Cárie dental. 
 
EXCESSO 
 
Manchas no esmalte do dente. 
 
FONTES ALIMENTARES 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 34 
 
 
Água potável, chá, café, arroz, espinafre, alface. 
 
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
 
ESTADO NUTRICIONAL 
“ É o grau pelo qual a necessidade fisiológica de nutrientes do indivíduo está sendo atendida 
através do alimento que ele está ingerindo”. (Mahan, 1998) 
 
“É o estado de equilíbrio do indivíduo entre a ingestão e o gasto ou necessidade de 
nutrientes”(Mahan, 1998). 
 
Condição de saúde de um indivíduo, influenciada pelo consumo de nutrientes, identificada pela 
correlação de informações obtidas de estudos físicos, bioquímicos, clínicos e 
dietéticos”(Vasconcelos, 2000). 
 
“O estado resultante do equilíbrio entre suprimento de nutrientes e o gasto do 
organismo do outro” (Vasconcelos, 2000) 
 
 
 
 
 
 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 35 
 
DIMENSÃO BIOLÓGICA DO CONCEITO DE ESTADO NUTRICIONAL: 
 
 
FATORES DETERMINANTES DO ESTADO NUTRICIONAL: 
Fatores econômicos (renda, acesso) 
 Fatores sociais (hábitos, modismos, estéticos, mídia, colegas,etc.) 
Fatores culturais (descendência, costumes) 
 Fatores religiosos (mitos, tabus, crenças) 
 Fatores psicológicos (necessidade, prazer, desconforto, insegurança) 
 Fatores fisiopatológicos 
 
ALTERAÇÕES DO ESTADO NUTRICIONAL: 
Definição: quando ocorre o consumo inadequado de alimentos, em 
quantidade e 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 36 
 
 qualidade, provocando distúrbios ou carências nutricionais 
Ficha utilizada para orientar o entrevistador a coletar informações 
importantes e diversas, relativas ao indivíduo que está sendo 
avaliado. 
 
ANAMNESE ALIMENTAR: 
Geralmente é composta dos seguintes itens: 
Dados pessoais 
• Condições socioeconômicas 
• História clínica 
• Avaliação dietética 
• Avaliação antropométrica 
• Exame físico/clínico 
• Avaliação bioquímica 
• Conduta nutricional 
 
Métodos de avaliação do estado nutricional: 
1) Métodos diretos: 
A) Inquéritos alimentares (R24h, QFCA, DA, HÁ) 
b) Avaliação antropométrica 
C) Exames laboratoriais/bioquímicosElaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 37 
 
2) Métodos indiretos: 
A) Avaliação subjetiva global (ASG) 
B) Exame clínico/físico 
INQUÉRITOS ALIMENTARES: 
Métodos diretos, utilizados para avaliação do consumo alimentar de 
indivíduos e populações em um determinado período de tempo, 
previamente estabelecido: DIA – MÊS - ANO 
 Usado em crianças, adolescentes, adultos, idosos e gestantes. 
 Podem fornecer tanto informações quantitativas como qualitativas 
sobre 
a ingestão alimentar, podendo relacionar a dieta ao estado 
nutricional 
de indivíduos e sua relação com o aparecimento de doenças 
crônicodegenerativas 
 Pode ser o início de uma investigação e da identificação de 
deficiências 
nutricionais. 
 Cada método apresenta vantagens e desvantagens 
 Diferença entre eles inclui a participação do entrevistado, 
necessidade 
do mesmo ser alfabetizado, dependência da memória, número de 
aplicações do instrumento, estimativa da ingestão habitual e 
interferência no comportamento alimentar. 
 Elaborados por : Margaret Mendes, Nutricionista CRN 3222 Página 38