Indústria Vinhos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO 
 
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA 
 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA QUÍMICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RUBENS MATHEUS SANTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PRODUÇÃO DE VINHOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO LUÍS - MA 
 
2017 
RUBENS MATHEUS SANTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRODUÇÃO DE VINHOS 
 
 
 
 
Trabalho apresentado à disciplina de 
Laboratório de Química Industrial como parte 
dos requisitos necessários para a obtenção 
da nota. 
 
 
 
Professor: Arão Filho 
 
Disciplina: Laboratório de Química 
Industrial 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO LUÍS 
 
2017 
SUMÁRIO 
 
 
 
 
1. Introdução ............................................................................................................................................ 01 
 
2. Histórico do vinho nas civilizações antigas ..................................................................... 02 
 
3. Histórco do vinho no Brasil ........................................................................................................ 03 
 
4. Matéria-prima no processamento do vinho ...................................................................... 04 
 
4.1. Principais uvas tintas comuns ......................................................................................... 05 
 
4.2. Principais uvas tintas viníferas nobres……… ......................................................... 06 
 
5. Classificação e tipos de vinhos ...................................................................................................... 06 
 
5.1. Classes ...................................................................................................................................... 06 
 
5.1.1. Vinhos de mesa ...................................................................................................................... 06 
 
5.1.2. Leves ........................................................................................................................................... 07 
 
5.1.3. Champanha ............................................................................................................................. 07 
 
5.1.4. Vinhos licorosos ...................................................................................................................... 07 
 
5.1.5. Composto ................................................................................................................................... 07 
 
5.2. Teor de açúcar ........................................................................................................................ 07 
 
5.2.1. Vinhos secos ........................................................................................................................... 07 
 
5.2.2. Vinhos doces ........................................................................................................................... 08 
 
5.2.3. Vinho suave ............................................................................................................................ 08 
 
5.3. Quanto à cor ............................................................................................................................ 08 
 
5.3.1. Tinto ............................................................................................................................................. 08 
 
5.3.2. Rosado ........................................................................................................................................ 08 
 
5.3.3. Branco ......................................................................................................................................... 08 
 
6. Etapas do processamento do vinho ............................................................................................ 08 
 
6.1. Vindima ..................................................................................................................................... 08 
 
6.2. Recepção .................................................................................................................................. 09 
 
6.3. Pesagem.................................................................................................................................... 09 
 
6.4. Desengace................................................................................................................................ 09 
 
6.5. Esmagamento ......................................................................................................................... 09 
 
6.6. Sulfitagem do mosto ............................................................................................................ 10 
 
6.7. Fermentação alcoólica ........................................................................................................ 10 
 
6.8. Remontagem .......................................................................................................................... 11 
6.9. Fermentação malolática ..................................................................................................... 12 
 
6.10. Sulfitagem do vinho ............................................................................................ 12 
 
6.11. Trasfegas ............................................................................................................. 13 
 
6.12. Envelhecimento em barris ................................................................................. 13 
 
6.13. Tratamento a frio ................................................................................................. 13 
 
6.14. Clarificação .......................................................................................................... 14 
 
6.15. Filtração ............................................................................................................... 14 
 
6.16. Engarrafamento ....................................................................................... 14 
 
6.17. Envelhecimento ........................................................................................ 14 
 
 
 
7. Doenças e conservação .........................................................................................17 
 
7.1. Alterações causadas por leveduras ......................................................... 17 
 
7.1.1. Refermentação ......................................................................................... 17 
 
7.1.2. Flor ........................................................................................................... 18 
 
7.1.3. Produção de fenóis voláteis ...............................................................................18 
 
7.2. Alterações causadas por bactérias ..................................................................19 
 
7.2.1. Azedia ................................................................................................................... 19 
 
7.2.2. Pico lático .............................................................................................................. 19 
 
7.2.3. Manite ou agri-doce ............................................................................................. 20 
 
7.2.4. Gordura .................................................................................................................20 
 
7.2.5. Volta .......................................................................................................................21 
 
7.2.6. Amargo ..................................................................................................................21Referências bibliográficas .....................................................................................................23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 
Entre as bebidas fermentadas, o vinho é a que apresenta maior valor cultural, 
além de ser a que mais valoriza a origem geográfica, isto é, o local onde é produzida 
a uva e elaborado o vinho. 
 
Vinho é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica parcial ou total do 
mosto da uva, com uma graduação alcoólica mínima de 8,5% v/v. Trata-se de uma 
das bebidas fermentadas mais antigas e que apresenta elevado valor cultural, por 
causa de a sua identidade com o clima e o solo e, até mesmo, com a população da 
região de onde provém. Geralmente, o vinho acompanha as refeições, conferindo 
sabor especial aos alimentos e valorizando o ambiente. 
 
O vinho, de modo geral, é elaborado com uvas maduras, frescas, sadias e 
isentas de resíduos de pesticidas e de metais pesados provenientes do material de 
contato durante o armazenamento e o transporte. No entanto, alguns vinhos 
especiais são elaborados com uvas atacadas pela Botrytis cinerea, agente 
responsável pelo dessecamento do grão, fenômeno conhecido como podridão nobre. 
Além disso, é fundamental processar a uva o mais rapidamente possível depois da 
colheita, de modo que não sofra nenhum processo de esmagamento e início de 
fermentação alcoólica, aspectos muito prejudiciais à qualidade do vinho. 
 
No setor vitivinícola brasileiro, predomina ainda uma estrutura em que muitas 
famílias de pequenos produtores rurais atendem à demanda de matéria-prima das 
agroindústrias instaladas, para a elaboração de vinhos e de suco de uva e outros 
derivados. Uma forma de promover o desenvolvimento equilibrado e seguro do setor 
 
é incentivar o surgimento de pequenas cantinas elaboradoras de vinho com sua 
própria produção. No entanto, em virtude do desconhecimento das boas práticas de 
elaboração de muitos produtores, o vinho tinto é feito sem os cuidados necessários, 
o que compromete a qualidade do produto final. 
 
A legislação brasileira classifica os vinhos em duas grandes categorias, que 
são os finos, elaborados com cultivares da espécie Vitis vinifera, ou das videiras 
européias, em que se destacam a Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot. E 
os vinhos de mesa ou comuns, elaborados com uvas do grupo das americanas 
pertencentes, principalmente, à espécie Vitis labrusca, como é o caso das cultivares 
Isabel e Bordô. 
 
 
 
1 
2. HISTÓRICO DO VINHO NAS CIVILIZAÇÕES ANTIGAS 
 
 
As origens do vinho são tantas que uma das coisas que podemos afirmar é que 
muitas vezes, a história do vinho se confunde com a história da própria humanidade. 
A bebida esteve presente na vida do homem desde as primeiras civilizações. 
 
Há seis mil anos atrás, os sumérios, civilização da região sul da Mesopotâmia, 
simbolizavam a existência humana com uma folha de videira, enquanto que os 
assírios podem ser vistos representados em cenas de banquetes onde os escravos 
serviam os vinhos em taças bem cheias aos mais nobres. 
 
Outro relato sobre a existência do vinho é a descrição no Antigo Testamento 
que atribui a Noé o primeiro plantio de uma vinha, considerando assim a videira “um 
dos bens mais preciosos do homem” e exaltando o vinho que “alegra o coração dos 
mortais”. 
 
Alguns hieróglifos egípcios que datam de 2500 aC já descrevem vários tipos de 
vinho. No antigo Egito, a prática de vinificação era tão consolidada que no funeral do 
rei Tutancâmon (1339 aC), o vinho foi levado em vasos antigos geralmente de forma 
ovoide, conhecidos com ânforas, e que mostravam a área de origem, a safra do 
vinho e o produtor. 
 
Do Egito, a prática de fazer o vinho se espalhou entre os judeus, os árabes e 
gregos. Estes últimos dedicaram o vinho a um Deus chamado Dionisio, conhecido 
na religião romana como Deus Bacco. 
 
Não há como negar a importância dos gregos na difusão do vinho na 
Antiguidade. A aplicação da resina em seus vinhos e ânforas mais resistentes 
contribuíram na conservação da bebida para atravessar longas jornadas e chegar a 
outras partes do mundo. 
 
Contemporaneamente, no coração do Mediterrâneo, a videira iniciou a sua 
viagem da Sicília (colônia grega) para toda a Europa, espalhando-se em primeiro 
lugar entre os sabinos e, em seguida, os etruscos que se tornaram cultivadores e 
fabricantes qualificados de vinho, expandindo o cultivo de uvas da região da 
Campania (Sul da Itália) até o “Vale del Po” (norte da Itália). 
 
Eram muitos os vinhos produzidos na bacia do Mediterrâneo, particularmente 
na Itália: branco, tinto, seco, doce, baixo e alto teor de álcool. No mundo romano as 
uvas eram colhidas e colocadas em um tanque (vinaria lacus), uma vez que o 
tanque estivesse cheio procedia-se à “piggiatura” ato de pisar as uvas. Depois deste 
procedimento era esperado que o mosto (suco da uva) se separasse do bagaço. 
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Figura 1 - Pintura ilustrando a fabricação de vinho no Egito antigo. 
 
O mosto era colocado em outro tanque e o bagaço levado para ser ainda mais 
espremido, então nesse segundo tanque era novamente adicionado esse ocorrendo 
assim o que eles chamavam de fermentação tumultuosa. Depois de sete, oito dias 
essa mistura era colocada em grandes recipientes de barro, conhecidos como ”doli” 
e eram enterrados para concluírem o processo da fermentação. 
 
Já alguns enólogos dizem que a bebida surgiu por acaso, talvez por um 
punhado de uvas amassadas esquecidas num recipiente, que sofreram 
posteriormente os efeitos da fermentação. 
 
 
 
3. HISTÓRICO DO VINHO NO BRASIL 
 
 
A história do vinho no Brasil se inicia em 1532, com a chegada do 
governador Martin Afonso de Souza, quando Brás Cubas planta as primeiras 
vinhas na capitania de São Vicente, com resultados desanimadores devido ao 
clima quente e úmido. Nessa época, e por muito tempo, apenas o vinho importado 
da Europa, principalmente de Portugal e França, foi aqui consumido. 
 
Apenas no final do século XVIII froam Introduzidas as primeiras videiras 
americanas, que se mostraram muito produtivas e bem adaptadas, determinando 
um padrão de produção e consumo local de vinhos que perdura até hoje. 
 
Entre 1870 e 1875 teve início a colonização italiana na Serra Gaúcha, 
instalando-se uma colônia com hábitos ligados ao vinho, que inicialmente elaborou 
vinhos de mesa para consumo próprio e em seguida avançou produzindo para o 
consumo de toda a região sul. 
 
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Figura 2 - Vinho brasileiro 
 
Apenas em 1970 , com a chegada ao Brasil das primeiras multinacionais do 
vinho, foram implantados vinhedos de uvas viníferas, sendo esta a data de início da 
vinicultura fina em nosso país. Apesar dos investimentos e do trabalho, os resultados 
não foram de grande qualidade, pois as técnicas de cuidado com os vinhedos 
europeus em nosso território tiveram de ser desenvolvidas ao longo do tempo. 
 
Nos anos 80 ocorreu um grande desenvolvimento tecnológico, com melhoria de 
vinhedos e técnicas de cultivo, e muito progresso em técnicas modernas de 
vinificação. 
 
Na década de 90, com os investimentos em tecnologia já consolidados, tem 
início uma busca de qualidade e ao mesmo tempo se nota uma popularização do 
consumo. Mais e mais vinícolas abandonam a produção de brancos e se dedicam aos 
espumantes, que se mostram competitivos em qualidade e preço, capitaneando um 
renascimento na cansada indústria nacional. 
 
A virada do século assistiu à consolidação dos novos investimentos em vinhedos 
e em tecnologia de elaboraçãode vinhos tintos, com a reputada safra de 1999 
apresentando diversos vinhos de qualidade jamais vista em nossa vinicultura. 
 
De 2000 em diante esse progresso não parou mais, com mais e mais vinícolas 
apresentando produtos de alta qualidade, mas nem sempre de preço popular. 
Diversos empresários de outros setores têm investido na produção de vinhos de alto 
nível, objetivando um mercado de exportação onde a presença brasileira tida como 
exótica vem crescendo em volume e prestígio. 
 
 
 
4. MATERIA-PRIMA NO PROCESSAMENTO DE VINHOS 
 
 
A uva, usada como matéria-prima do vinho, é fruto da vinha (ou videira). Cada 
espécie de vinha possui variedades nomeadas cepas ou castas. As uvas que 
 
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Figura 3 – Variedades de uvas de vinho 
 
produzem os melhores vinhos são da espécie vitis vinífera, de origem européia, que 
possui diferentes castas como a Cabernet Sauvignon, a Merlot e a Chardonnay. 
Existem aproximadamente três mil variedades de uvas viníferas, entre as quais 150 
são plantadas comercialmente, ou seja, em maior quantidade. 
 
As espécies americanas não são muito apropriadas para a fabricação do vinho 
e são mais consumidas como frutas de mesa. Algumas uvas são destinadas à 
produção de vinho tinto, enquanto outras são ideais para os vinhos brancos. 
 
A Cabernet Sauvignon, por exemplo, é uma das mais clássicas e usadas na 
produção do tinto, sendo responsável pelos melhores rótulos do planeta. Já a Merlot 
é mais suave, com um paladar mais macio e aroma mais frutado. Quando colhida 
com a maturação certa, pode até desenvolver um aroma de chocolate e frutas 
vermelhas. 
 
A Chardonnay, por exemplo, está entre as uvas mais usadas na fabricação do 
vinho branco e também é um ingrediente importante na produção do champagne. 
 
 
 
4.1. Principais uvas tintas comuns 
 
 
 Isabel - uva tinta produzida no Brasil, famosa por seu gosto e aroma 
característico chamado " foxê". Resulta num vinho de cor intensa.

 Concord - Uva tinta reconhecida como a melhor para fazer suco de uva.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
4.2. Principais uvas tintas viníferas nobres 
 
 
 Cabernet Sauvignon - Uva tinta resistente a podridão e de produtividade 
média. Produz os vinho s de maior longevidade, robustez e estrutura. É a 
principal variedade do afamado Château-Margaux

 Cabernet Franc - Este foi o primeiro varietal conhecido pelo consumidor, 
produz em condições normais um vinho tinto refinado, relativamente ligeiro e 
elegante. Em safras com pouca chuvas, produz um vinho extraordinário , 
nobre, complexo, com estrutura e muita personalidade.

 Merlot - variedade tinta menos popular, produz um vinho de guarda de 
excelente qualidade. Em safras menos chuvosas produz um vinho encorpado, 
robusto, de buquê intenso e gosto aveludado e harmônico. Esta variedade é a 
base para o vinho Château-Pétrus, um dos mais valorizados vinhos do mundo.

 Pinot Noir - Uva tinta originária da Borgonha francesa, de baixa produção e 
sensível aos excessos de umidade, adapta-se somente a algumas regiões. 
Variedade precoce que amadurece no início de mês de janeiro e com 
potencial para produzir vinhos tintos para consumo rápido.
 
 
 
 
5. CLASSIFICAÇÃO E TIPOS DE VINHOS 
 
 
No Brasil, os vinhos são classificados quanto a sua classe, teor de açúcar e 
cor. Cada uma dessas combinações resulta em um tipo de vinho diferente 
 
 
5.1. Classes 
 
5.1.1. Vinhos de mesa: Esta classe abriga a maior parte dos vinhos produzidos no 
mundo e seus rótulos são resultados da fermentação alcoólica da uva fresca 
e madura. Seguindo a legislação brasileira, o teor alcoólico desses vinhos 
deve ser entre 8,6% e 14%. Os vinhos de mesa classificados como doce ou 
muito doce (de acordo com o teor de açúcar) são excelentes 
acompanhamentos para a sobremesa. É o vinho com graduação alcoólica de 
10° a 13° GL. Classificam-se em: 
 
 
 
6 
 Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas viníferas.

 Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas viníferas e uvas 
híbridas ou americanas.

 Vinhos Comuns: São os vinhos com características predominantes de 
variedades híbridas ou americanas.

 Vinhos Frisantes ou Gaseificados: São os vinhos de mesa com
 
gaseificação mínima de 0,5 atmosferas e máxima de 2 atmosferas 
 
5.1.2. Leves: Estes vinhos têm seu teor alcoólico entre 7% e 8,5% e são obtidos 
 
através da fermentação dos açúcares presentes nas uvas. No Brasil não são 
produzidos muitos exemplares devido ao baixo teor alcoólico desta categoria. 
Um bom exemplo de vinhos que costumam entrar nesta classificação são os 
vinhos alemães. 
 
5.1.3. Champanha: É o vinho espumante, cujo Anidrido Carbônico seja resultante 
unicamente de uma segunda fermentação alcoólica de vinho com graduação 
alcoólica de 10° a 13° G.L. 
 
5.1.4. Vinhos licorosos: Aquele tipo de vinho que recebe aguardente em seu 
processo de produção e por isso se torna mais alcoólico. Seus níveis de teor 
alcoólico variam de 14% a 18% aqui no Brasil. Por este motivo, são 
chamados de “fortified wine” (em inglês), ou vinhos fortificados. Por conta da 
quantidade de álcool presente em sua composição, este tipo de vinho 
geralmente é servido como aperitivo no caso dos secos e meio secos, ou 
digestivos no caso dos doces ou muito doces. 
 
5.1.5. Composto: É bebida com graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela 
adição ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou 
aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável e 
açúcares. São o vermute, o quinado, o gemado, a jurubeba, a ferroquina e 
outros. 
 
 
5.2. Teor de açúcar 
 
5.2.1. Vinhos secos: São elaborados com uvas nobres, como a Cabernet 
Sauvignon e o açúcar presente no vinho provém naturalmente da uva. Estes 
chegam a ter até 5 gramas de açúcar por litro. 
 
 
 
7 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4 – Variedades de vinhos. 
 
5.2.2. Vinhos doces: Os vinhos que tem teor de açúcar entre 5 e 20 gramas por litro. 
Ainda sem adição de açúcar, mas produzidos a partir de uvas que tiveram 
sua colheita tardia, provocando um aumento em sua doçura. 
 
5.2.3. Vinho suave: Estes vinhos são os mais doces porque em seu processo de 
produção é adicionado açúcar a parte. Estes são produzidos com uvas 
comuns e não apresentam aquele grande leque de aromas que somente os 
peritos em vinhos podem sentir. O teor de açúcar destes vinhos ultrapassa 20 
gramas por litro. 
 
 
5.3. Quanto a Cor 
 
5.3.1. Tinto: Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de 
tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade. 
 
5.3.2. Rosado: Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que 
dão a pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho 
rosado pelo corte, isto é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto. 
 
5.3.3. Branco: Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita 
com a ausência das cascas. 
 
 
6. ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO VINHO 
 
 
6.1. Vindima 
 
A elaboração do vinho se inicia com a vindima, a qual é a operação da colheita 
de uva para a vinificação, e a qualidade do mesmo depende essencialmente da 
qualidade da matéria-prima, tanto no seu aspecto de variedade bem como no estado 
de sanidade e maturação. Para que as uvas cheguem ao local de fabricação sãs e 
maduras deve-se ter alguns cuidados: 
 
 Transportar de forma a evitar o esmagamento das mesmas (oxidação e 
maceração prejudiciais a qualidade do vinho; e o mosto resultante do
 
8 
esmagamento entraantecipadamente em fermentação), ou seja, vários 
recipientes com pouca quantidade em cada (caixas de colheita); 
 
 Transporte rápido;

 Ser processada logo que chegar ao ambiente onde será produzido.
 
Deve-se ter também cuidado quanto ao grau de maturação das uvas. Nos 
últimos dias de amadurecimento o grão de uva sofre um aumento quanto à 
quantidade de açúcares e redução dos ácidos, isto ocorre devido a salificação dos 
ácidos orgânicos e combustão intracelular. A determinação da concentração de 
açúcar é feita com auxílio de um refractómetro manual ou densímetro. Ao mesmo 
tempo que se faz uma escolha das uvas sãs e das uvas de má qualidade, devem 
despojar-se os cachos de folhas, terra, pós de enxofre, entre outros. 
 
 
6.2. Recepção 
 
Neste processo é importante que sejam mantidas as condições higiénicas 
adequadas nos tanques de recebimento das uvas e deve efetuar um registo de 
dados relativo ao peso, data, hora, fornecedor, região da colheita, tipo de uva e 
conteúdo de açúcares. 
 
 
6.3. Pesagem 
 
Ao chegarem ao local onde as uvas vão ser processadas faz-se uma pesagem 
das mesmas, anotando todos os dados obtidos. 
 
 
6.4. Desengace 
 
O desengaçar tem por fim separar o engaço dos bagos antes de entrarem no 
recipiente de fermentação, visto que estes trazem um sabor desagradável. A 
principal ação do engace reside na sua influência sobre a temperatura de 
fermentação e sobre a acidez do mosto. 
 
 
6.5. Esmagamento 
 
A etapa de esmagamento refere-se ao processo de trituração de uvas, 
resultando na libertação de mosto pela ruptura das películas, pois sem esta 
operação, a fermentação não se iniciaria. As uvas quando intactas não fermentam. 
 
 
 
 
 
9 
6.6. Sulfitagem do mosto 
 
O anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre é, há muito tempo empregado como 
desinfetante. O enxofre é acrescentado ao mosto antes de sua fermentação, com 
algumas finalidades: 
 
 Inibir crescimento de bactéria e leveduras indesejáveis;

 Antioxidante protege o mosto do ar ;

 Efeito seletivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das 
leveduras não produtoras de álcool, deixando o campo aberto para as 
produtoras de álcool;

 Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo obter vinhos mais 
coloridos;

 Ativação da reação de transformação do açúcar em álcool e dióxido de 
carbono, quando empregado em doses baixas, favorecendo a produção de 
um vinho com maior teor alcoólico e com menos açúcar.
 
 
6.7. Fermentação alcoólica 
 
A fermentação é a parte mais complexa e importante do processo de fabricação 
do vinho. Nesta etapa, é necessário um controle rígido da temperatura, bem como a 
presença correta de microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles, o 
mais comum é uma levedura, a Saccharomyces cerevisae, e o controle da 
temperatura é fundamental para o crescimento e cultura dos fungos, não devendo 
exceder os 25 a 30 °C. O contato com o ar deve ser evitado, pois ocorreria a 
oxidação do vinho, bem como também poderia ocorrer parada de fermentação, uma 
vez que, quando as leveduras possuem oxigênio disponível, podem respirar ao invés 
de fermentar. 
 
No processo de fermentação alcoólica de açúcares, os principais produtos, 
álcool etílico e gás carbônico, são produzidos em proporções equimolares, conforme 
a equação de Gay-Lussac: 
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 33 calorias 
 
Entretanto, a molécula da glicose passa em processo anaeróbio através de 
doze etapas intermediárias, antes de ser transformada em etanol e gás carbônico. 
Ao lado de etanol e gás carbônico, formam acetaldeído, glicerol, butil-2,3-enoglicol, 
ácido lático, ácido succínico, ácido cítrico, como produtos resultantes, os quais 
contribuem para o sabor e o aroma do vinho. Os ésteres, como o acetato de etila, 
 
10 
são também formados pela esterificação de ácidos orgânicos fixos, como os ácidos 
tartárico e málico, também catalisados pelas enzimas de levedura. 
 
 
6.8. Remontagem 
 
A aeração é necessária para a multiplicação de leveduras. Normalmente os 
processos de esmagqamento, desengaçamento de uva e o bombeamento do mosto 
na cuba de fermentação exercem a aeração necessária. As leveduras se multiplicam 
vigorosamente noosto até que a maior parte do oxigênio dissolvido seja consumido e 
então fermentam os açúcares. Essa operação é realizada com a remontagem. 
 
A remontagem consiste em escorrer o mosto em fermentação, através da 
torneira situada na parte inferior da cuba, dentro de uma tina ou recipiente 
semelhante, deixando cair de uma certa altura. A pressão da queda produz uma 
emulsão, que facilida a dissolição do ar. Recomenda-se ainda, que o mosto escorra 
ao londo de uma prancha, para aumentar a superfície de contato com o ar. O msto 
arejado é entao remontado atravpes de bomba para a parte superor da cuba ou 
sobre o chapéu do bagaço, em forma de chva, estabelecendo assim um circuito 
contínuo. A duração da remontagem é calculada em relação ao volume da cuba 
aremontar. Admite-se que a remontagem de ⅓ ou ½ do volume do mosto da cuba é 
necessária e suficiente. 
 
A remontagem deve ser realizada no início da fermentação, quando a 
multiplicação das leveduras estiver na fase exponencial, a qual corresponde a mais 
ou menos o segundo da de fermentação. Nesse momento, a levedura pode 
aproveitar o emlhor oxigêno oferecido. 
 
A remontagem apresenta outros efeitos como: 
 
 Homogeneizar as diferentes zonas da cuba em fermentação, uniformizandi o 
teor de açúcar e a temperatura, muito irregular nas diferentes partes da cuba, 
principalmente no início da fermentação;

 Distribuir as leveduras em toda a massa;

 Intensificar a maceração e, em consequência, extrair melhor o suco interstcial 
da casca, e solubilizar as matérias orantes (antocianinas) e taninos.
 
Além dos fatores que afetam a boa fermentação, o mosto deve conter 
substâncias nutritivas para as leveduras em quantidade suficiente. As substâncias 
nitrogenadas são indispensáveis à levedura de vinificação. Para supir eventuais 
deficiências em mostos, emprega-se fosfato de amônio. 
 
11 
6.9. Fermentação malolática 
 
A fermentação malolática consiste na descarbozilação bacteriana do ácido 
málico em ácido lático, com a liberação de gás carbônico. Esse fenômeno ocorre 
naturalmente em muitos vinhos tintos de mesa, com pequena frequência em vinhos 
brancos e muito raramente em vinhos licorosos. Ela pode ocorrer durante ou logo 
após a fermentação alcoólica, ou ser tardia, ou seja, após meses ou mesmo um ano. 
 
Para que ocorra a fermentação malolática, é necessário que se coloque o viho 
em ambiente de temperatura amena, realizar trasfega tardia, adição moderada de 
SO2, elevar o pH pela adição de carbonato de cálcio, ou adicionar borra de vinho qe 
tenha concluído recentemente a fermentação malolática. A inoculação de bactérias 
láticas apropriadas pode influir favoravelmente na fermentação malolática. 
Atualmente existem bactérias láticas comerciais para emprego em vinho tito e vinho 
branco. 
 
As bactérias lpaticas responsáveis pela fermentação malolática são dos 
gêneros Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus. O metabolismo do ácido málico 
pelas bactérias lática pode ser realizado de duas maneiras: 
 
 As bactérias que possuem a enzima lática transformam o ácido málico 
inicialmente em ácido pirúvico e gás carbônico na presença da co-enzima 
nicotinamida adenina dinucleotídeo (NAD); em seguida, o ácido pirúvico é 
imediatamente reduzido a ácido lático pela desidrogenase lática (LDH) com a 
associação de nicotinamida difosfato reduzida (NADH);

 Uma trans-hidrogenasemalica foi verificada em Micrococcus, que transforma 
os ácidos málico e pirúvido em ácidos oxalacético elático. É possível que 
ácido oxalacético seja m intermediário em alguns casos de bactérias.
 
 
6.10. Sulfitagem do vinho 
 
O uso de SO2, anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre é considerado benéfico 
por muitos enólogos, pois serve para estabilizar o vinho, e evita que haja uma 
adulteração da sua qualidade. Quando adicionado ao vinho, diminui a cor ao início, 
que volta depois mais intensa e viva quando o SO2 se volatiliza. Esta intensificação 
é consequência da ação corrosiva do gás sobre as paredes das células que contém 
a matéria corante. 
 
As dosagens de enxofre usadas em enologia não são nocivas ao consumidor, 
pois quando adicionado ao vinho, divide-se em partes: uma parte combina-se com o 
açúcar, aldeídos, etc. outra oxida-se sob a forma de sulfatos; outra é absorvida por 
12 
microrganismos do meio e somente a parte livre é que poderá provocar algum 
problema. 
 
 
6.11. Trasfegas 
 
Esta operação consiste apenas em passar o vinho para vasilhas/recipientes 
mais pequenos, com objetivo de separá-lo das precipitações que ao término da 
fermentação, devido ao esgotamento do açúcar e a consequente paralização da 
liberação de gás carbónico, decantam por acção da gravidade. Este depósito recebe 
o nome de borra e é composto de vestígios da casca da uva, pequenas sementes, 
leveduras, pectinas, terra, ácidos e outras substâncias sólidas que compuseram o 
mosto. 
 
 
6.12. Envelhecimento em barris 
 
Adstringência é a sensação provocada pela reação dos taninos do vinho com 
as proteínas da boca, quando perdemos momentaneamente o poder lubrificante da 
saliva (provocada pela possível presença do engaço e de grainhas). Esta sensação 
 
é desagradável, quando muito intensa e é própria dos vinhos novos e imaturos. Por 
isto, é necessário o amadurecimento dos vinhos tintos, que é feito com a finalidade 
de transformar os taninos fortes, adstringentes, em suaves, “aveludados”, 
transmitindo ao vinho resultante, a característica de “macio” e fácil de tomar. O 
amadurecimento produz-se através da polimerização dos taninos, que se intensifica 
com a oxigenação ou arejamento do vinho. Esse arejamento é feito passando o 
vinho de pipa para pipa ou com o uso das barricas de carvalho de pequeno volume, 
geralmente de 225 litros. Esta fase dura de 6 a 12 meses. 
 
 
6.13. Tratamento a frio 
 
O tratamento a frio visa atingir a estabilidade tartárica que um vinho adquire 
quando submetido a baixas temperaturas. Trata-se da insolubilização dos sais de 
bitartarato de potássio, que em vinhos não tratados são muito encontrados no fundo 
das garrafas. A mais importante função da precipitação destes sais é a redução da 
acidez total dos vinhos. A redução da acidez ocorre devido à separação do sal de 
bitartarato de potássio, o qual tem sua origem no ácido tartárico que é um dos 
principais componentes ácidos da uva. Na fermentação maloláctica a precipitação 
destes sais acarreta uma diminuição da acidez total do vinho, melhorando 
significativamente sua qualidade. O tempo necessário para que a estabilização física 
13 
se concretize, dependendo da forma de obtenção das baixas temperaturas, pode 
variar de 10 a 30 dias. 
 
 
6.14. Clarificação 
 
A clarificação é a operação que tem por fim eliminar todas as substâncias em 
suspensão e outras em dissolução existentes nos vinhos, para os tornar límpidos e 
cristalinos. Normalmente, os vinhos sãos e que sofreram uma vinificação racional 
estão limpos e espelhados no mês de Dezembro; o repouso e os frios do Inverno 
foram o bastante para os clarificar. Mas também há vinhos que, por causas várias, 
se apresentam empoeirados ou até turvos nessa época do ano. 
 
Um vinho turvo não deixa apreciar a cor e pode apresentar um sabor defeituoso, 
devido à sensação que as partículas sólidas nos deixam na língua. A clarificação é 
feita também através de colas – colagens. 
 
 
6.15. Filtração 
 
É a operação mecânica por meio da qual um vinho turvo, passado através de 
corpos porosos, se desembaraça das partículas que tinha em suspensão e de 
grande número de maus fermentos. Como resultado obtém-se a sua clarificação. A 
filtração substitui ou completa a acção das trasfegas e das colagens. 
 
 
6.16. Engarrafamento 
 
Nenhum vinho deve ser bebido imediatamente após ter sido engarrafado. Este 
deve ser deixado repousar de um a três meses dependendo do tipo de vinho, para 
reencontrar o seu equilíbrio. O engarrafamento por mais cuidadoso que tenha sido, 
causa um choque ao vinho. Quando o efeito oxidante do ar cessa o seu efeito, o 
vinho reencontra o seu equilíbrio. Determinados vinhos finos passam por um 
envelhecimento adicional na garrafa, mais ou menos longo, antes de serem 
comercializados. A finalidade da rolha de cortiça é garantir o suprimento de ar na 
quantidade exacta para que o vinho amadureça no ritmo certo. A cor das garrafas 
deve ser preferencialmente escura, verdes ou castanhas, de modo a impedir que a 
incidência de luz possa exercer uma acção negativa sobre a estabilidade do vinho. 
 
 
6.17. Envelhecimento 
 
O envelhecimento na garrafa só acrescenta qualidade em vinhos que possuem 
potencial para isto. É na garrafa que o vinho encontra um meio redutor onde 
14 
realmente se verifica a transformação do aroma em bouquet, devido principalmente 
ao fenômeno de esterificação. No que diz respeito a cor, também ocorrem 
mudanças, pois a polimerização parcial das antocianinas (corante que a baixo pH 
são avermelhadas) em ambiente redutor modifica a coloração de vinhos de tons 
avermelhados para tons acastanhados. Quanto ao sabor, os vinhos envelhecidos 
beneficiam-se de um arredondamento, salientando a harmonia de suas qualidades. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 6 – Produção do vinho branco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5 – Produção do vinho tinto. 
 
 
 
 
 
 
 
15 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE VINHO 
 
 
Uvas 
 
 
Vindima 
 
 
Recepção 
 
 
Pesagem 
 
 
Desengace 
 
 
Esmagamento 
 
Sulfitagem do 
mosto 
 
Fermentação 
alcoólica 
 
Remontagem 
 
Fermentação 
malolática 
 
Sulfitagem do 
vinho 
 
Trasfegas 
 
 
Envelhecimento 
 
 
Filtração 
 
 
Engarrafamento 
 
 
Envelhecimento 
 
Garrafa de vinho 
tinto 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
7. DOENÇAS E CONSERVAÇÃO 
 
 
Os vinhos podem sofrer alterações microbianas por bactérias (láticas ou 
acéticas) ou a leveduras (fungos unicelulares). As doenças causadas por tais 
microorganismos são evidenciadas dnas seguintes condições: 
 
 Elevado teor de açúcares residuais;

 Temperatura elevada;

 pH elevado;

 Acondicionamento precário (falta de higiene, falta de atesto dos depósitos, 
etc.);

 Riqueza em azoto e mau estado sanitário das uvas que originaram os vinhos.
 
 
 
7.1. Alterações causadas por leveduras 
 
7.1.1. Refermentação 
 
Caracterizada pela produção de gás (dióxido de carbono) e ocorrência de 
turvação, verifica-se em vinhos doces ou secos com açúcares residuais (> 2g L-1), 
nos quais permanecem algumas leveduras ativas, muitas vezes, mesmo após o 
engarrafamento. 
 
As leveduras responsáveis podem ser de fim de fermentação, como 
Saccharomyces spp. (Fig.1), ou de contaminação, nomeadamente 
Zygosaccharomyces bailli e de Saccharomycodes ludwigii. Para evitar a sua atuação 
e o consequente desenvolvimento da doença, deve-se efetuar uma higienizaçãocuidada dos depósitos e do restante equipamento com que o vinho entra em contato 
(dando especial atenção às linhas de engarrafamento) e aplicar doses convenientes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 7 - Levedura Saccharomyces cerevisiae, principal responsável pela fermentação alcoólica e consequente 
transformação de mostos em vinhos, mas que também pode ser responsável pela refermentação. 
 
17 
de dióxido de enxofre. Além disso, no caso dos vinhos secos, é importante levar a 
fermentação alcoólica até ao fim, reduzindo assim o teor em açúcares residuais que 
as leveduras da refermentação utilizam como substrato. 
 
 
7.1.2. Flor 
 
Ocasionada por leveduras de metabolismo aeróbio, como Candida spp. e 
Pichia spp., esta doença desenvolve-se, sobretudo, em vinhos jovens e com baixo 
teor alcoólico, ocorrendo em depósitos mal atestados ou em garrafas com excessiva 
camada de ar. 
 
Caracterizada pelo aparecimento da chamada “flor”: véu esbranquiçado, 
constituído por leveduras, que surge à superfície do vinho e se vai tornando cada 
vez mais espesso, acabando por cair quando se torna demasiado pesado. A 
sedimentação do véu origina turvação do vinho. As alterações produzidas consistem 
na perda de grau alcoólico e na diminuição da acidez fixa, resultantes da 
degradação de ácidos orgânicos, de glicerol e, sobretudo, de etanol. Como principal 
produto secundário da degradação deste último, verifica-se a produção de 
acetaldeído que, ao combinar-se com os polifenóis, o que confere à cor amarelada 
aos vinhos brancos. 
 
A doença que, quando no início, tem como medidas de prevenção a realização 
de uma colagem seguida de filtração, pode ser sanada, evitando o contato do vinho 
com o oxigênio, quer através do atesto dos depósitos, quer pela utilização de um 
gás inerte. No caso dos vinhos engarrafados, além de evitar excessivas camadas de 
ar, é importante aplicar doses convenientes de dióxido de enxofre e usar rolhas boa 
qualidade. 
 
 
7.1.3. Produção de fenóis voláteis 
 
Ocorre em condições de má higienização (sobretudo associada a vinhos de 
armazenados em barricas de madeira, mais difíceis de higienizar), proteção de 
dióxido de enxofre deficiente e na presença de baixos teores de oxigênio, bem como 
de pequenas quantidades de açúcares residuais. 
 
Os fenóis voláteis consistem em 4-etil-fenol e 4-etil-guaiacol, no caso dos 
vinhos tintos, e em 4-vinil-fenol e 4-vinil-guaiacol, no caso dos vinhos brancos. Eles 
são produzidos por leveduras do gênero Dekkera/Brettanomyces, a partir de ácidos 
cinâmicos, e conferem, aos vinhos, odores frequentemente desagradáveis. 
 
18 
A prevenção passa pela sulfitação adequada dos vinhos, bem como por 
cuidados de desinfecção, em especial no caso de vasilhas de madeira. 
 
 
 
7.2. Alterações causadas por bactérias 
 
7.2.1. Azedia 
 
Caracterizada pelo desenvolvimento de um cheiro a azedo, que lhe dá o nome, 
a azedia está também associada a uma diminuição da cor do vinho e à formação de 
uma película superficial esbranquiçada ou acinzentada, semelhante à que ocorre na 
doença da flor. Trata-se, no entanto, de uma película mais suave, que nunca atinge 
peso suficiente para sedimentar, e não ocorre turvação do vinho. 
 
As principais alterações produzidas resultam da degradação do etanol, que é 
transformado em dióxido de carbono, água e ácido acético, tendo como 
consequência o aumento da acidez volátil. Parte do ácido acético produzido forma 
acetato de etilo que confere o sabor e cheiro azedo. Ocorre também a produção de 
ácido glucónico, a partir da degradação da glicose. Sendo causada por bactérias 
acéticas (sobretudo Acetobacter spp). 
 
A doença é favorecida nas condições de baixa acidez fixa, falta de atesto das 
vasilhas ou má qualidade das rolhas, permitindo o contacto do vinho com o oxigênio, 
deficiente higienização do equipamento e reduzidas doses de dióxido de enxofre. A 
temperatura ótima para o desenvolvimento das bactérias acéticas é de 25-30ºC. 
 
A prevenção da doença faz-se minimizando as condições favoráveis ao seu 
desenvolvimento, conservando o vinho a baixas temperaturas e em vasilhas bem 
atestadas ou com a proteção de um gás inerte. É importante ainda ter cuidados de 
higienização das instalações e de todo o equipamento com o qual o vinho entra em 
contato. Nos casos de doença constatada, um vinho com azedia só pode ser 
encaminhado para a destilaria ou ser aproveitado para produzir vinagre, a menos 
que a doença esteja ainda no início e a acidez volátil do vinho não tenha subido 
muito. Neste caso, pode-se recorrer a alguns tratamentos, nomeadamente ao 
loteamento com mosto fresco, provocando-se depois uma nova fermentação, ou à 
pasteurização do vinho. 
 
 
7.2.2. Pico lático 
 
Ocorre em condições de temperatura e de pH elevados e em casos de amuos 
da fermentação alcoólica, consistindo a sintomatologia da doença na produção de 
19 
gás e na ocorrência de turvação, associadas a aumentos da acidez volátil e da 
acidez fixa. As alterações produzidas, que são da responsabilidade de bactérias 
lácticas, normalmente pertencentes ao gênero Lactobacillus, consistem na 
degradação de açúcares residuais dos vinhos (hexoses e pentoses), com produção 
de ácido acético, ácido D-láctico, dióxido de carbono e etanol, entre outros 
compostos. 
 
As condições favoráveis à doença, nomeadamente temperatura e pH elevados 
e existência de açúcares residuais nos vinhos, que servem de substrato às bactérias, 
devem ser minimizadas para prevenir o desenvolvimento do pico láctico. Além disso, 
importa proteger o vinho com doses adequadas de dióxido de enxofre. 
 
Nos casos em que a acidez volátil ainda se encontre em baixas concentrações 
pode ser realizada um colagem seguida de filtração como medida de prevenção. 
 
 
7.2.3. Manite ou Agri-doce 
 
Muito semelhante ao pico láctico, distingue-se dele pelo aparecimento de um 
sabor agri-doce devido à produção de manitol (sabor doce) a pela produção dos 
ácidos acético e D-láctico. É resultado da degradação da frutose pelas bactérias 
lácticas. 
 
 
 
7.2.4. Gordura 
 
Trata-se de uma manifestação especial da fermentação maloláctica, em que, 
paralelamente à degradação do ácido málico, há um aumento da viscosidade do 
vinho. Este aumento ocorre devido à agregação de moléculas de glucose num 
polissacarídeo, criando-se uma espécie de rede, dentro da qual se encontram as 
bactérias lácticas responsáveis pela doença. Ocorre principalmente em vinhos 
brancos com baixo teor alcoólico e pH elevado (e poucos taninos), embora também 
possa ocorrer em vinhos tintos. A qualidade organoléptica não é afetada, a cor e o 
aroma do vinho mantêm-se e a acidez volátil também não sofre alteração. O que se 
nota, no caso da doença da gordura, é que o vinho, ao cair no copo, produz um som 
característico, que se assemelha ao cair de um fio de azeite. Para prevenir o 
aparecimento da doença é importante minimizar as condições favoráveis, baixando o 
pH e a temperatura. Além disso, aplicar dióxido de enxofre em doses adequadas 
para garantir o caráter anti-séptico do vinho. 
 
20 
Quando constatada a doença, a situação é totalmente reversível, devendo-se, 
para tal, aplicar taninos que ajudam à precipitação dos constituintes da viscosidade, 
reforçar a aplicação de dióxido de enxofre e agitar violentamente o vinho para 
quebrar os polímeros de glucose. Por fim, deve-se efetuar uma colagem 
(preferencialmente com bentonite) seguida de uma filtração, se necessário. 
 
 
7.2.5. Volta 
 
Tem sido, atualmente, uma doença frequente, que pode ser controlada por uma 
melhor higienização de vasilhas, equipamentoe instalações em geral, bem como a 
correção da acidez e a sulfitação convenientes. 
 
São favoráveis à ocorrência da doença condições de temperatura e pH 
elevados, presença de açúcares residuais e de matérias azotadas, fraca proteção 
pelo dióxido de enxofre e má higienização de vasilhas, equipamentos e instalações 
em geral. 
 
A volta manifesta-se pelo aumento da acidez e do pH, pelo aparecimento de 
nuvens tênues, com o aspecto de algodão, que se movem lentamente no vinho, pela 
produção de gás, pelo surgimento de um aroma desagradável e pela alteração da 
cor dos vinhos, que se tornam acinzentados, no caso dos tintos, e adquirem 
tonalidades verde acastanhadas, no caso dos brancos. 
 
As alterações resultam, sobretudo, da degradação do ácido tartárico, 
produzindo-se dióxido de carbono e ácido acético, associados, ou não, à produção 
de ácido láctico ou de ácido succínico. Secundariamente, as bactérias lácticas 
responsáveis pela volta (normalmente pertencentes ao género Lactobacillus) podem 
atacar o glicerol, o ácido cítrico e os açúcares, para além de realizarem a 
fermentação maloláctica. 
 
 
7.2.6. Amargo 
 
Sendo uma doença pouco frequente, o amargo está associado a vinhos tintos 
velhos, pouco ácidos, pouco alcoólicos e com algum teor em taninos. Caracteriza-se 
pelo aparecimento de um sabor amargo pronunciado, por uma ligeira libertação de 
gás e por uma perda de cor. Da responsabilidade de bactérias lácticas como 
Pediococcus parvulus, Lactobacillus cellobiosus e Leuconostoc mesenteroides, o 
amargo resulta, sobretudo, da degradação do glicerol, que é transformado em ácido 
 
21 
acético, ácido láctico, dióxido de carbono e água. Como produtos secundários 
formam-se acroleína, 1-3 propenodiol e ácido succínico, sendo a combinação da 
acroleína com os taninos que dá origem ao amargor característico da doença. A 
prevenção faz-se, minimizando as condições favoráveis de temperatura e pH 
elevados e protegendo o vinho com sulfuroso. Em estados avançados da doença, o 
vinho torna-se impróprio para consumo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ALMEIDA LIMA, U. De; AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W. 
 
Biotecnologia Industrial – Volume IV: Biotecnologia na produção de alimentos. 
 
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RIZZON, L. A.; Dall’Agnol, I. Vinho Tinto. Embrapa Informação Tecnológica Brasília, 
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DINIZ , Iaponira. Os Seis Passos para se Tornar um Expert em Vinhos. 2015 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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