Bebidas e Harmonizações (MATERIAL DIDATICO)

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Bebidas e Harmonizações 
Unidade 1 - Bebidas fermentadas, destiladas e compostas 
História e classificação 
A história da humanidade está interligada à história das bebidas alcoólicas, pois os primeiros 
registros oficiais datam de 6000 a.C., época em que a agricultura começou a ficar mais 
desenvolvida e os povos passaram a se fixar nos locais onde produziam, sendo cada vez menos 
nômades. 
As bebidas fazem parte de forma protagonista da vida dos povos, sendo a 
cerveja e o vinho as primeiras bebidas alcoólicas que foram desenvolvidas. Há 
registros no Egito antigo de fábricas de cerveja capazes de produzir 12 mil 
litros da bebida e, durante a época da Grécia e Roma, as bebidas eram usadas 
nos banquetes e como símbolo de status social. 
Com o início das grandes navegações, as bebidas destiladas passaram a ser 
produzidas e comercializadas em diferentes regiões do mundo, tornando-se 
uma moeda de troca. Após a Revolução Industrial, no século XVIII, época de 
grandes transformações sociais e econômicas, houve grande melhoria na 
qualidade e no preço das bebidas, além do fácil acesso promovido pela 
produção industrial em escala, mudando a relação do consumo, 
principalmente das bebidas destiladas. 
Vale ressaltar que muitos países tiveram que proibir ou restringir a 
comercialização de algumas bebidas, pois inúmeras pessoas que migraram do 
campo para as cidades acabavam morrendo pelo excesso de consumo. No 
século XX, após a Segunda Guerra Mundial, com o auxílio da propaganda, 
principalmente cinema e TV, as bebidas alcoólicas ganharam um papel social 
importante, sendo para em confraternizações e com função de um inibidor, 
conforme aponta Moreira JR., 
Nas sociedades atuais, o uso de bebidas alcoólicas é 
encorajado por ser considerado um desinibidor, um facilitador 
de relações interpessoais e uma forma de reduzir as tensões 
cotidianas. 
O beber é um ato social que deve ser entendido no contexto de 
valores, normas e atitudes de cada cultura, existindo, em todas 
as sociedades, padrões institucionalizados de uso de bebidas 
alcoólicas, bem como de motivos e de oportunidades para o 
seu consumo (MOREIRA JR., 2005, p. 3-4). 
CLASSIFICAÇÃO DOS TIPOS DE BEBIDAS 
EXISTENTES 
 
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Por definição, de forma simplificada, bebida alcoólica é qualquer bebida que possua álcool 
etanol na sua composição, resultado da fermentação de açúcares presentes em grãos, cereais 
ou caules. 
De acordo com a legislação brasileira, para ser considerada bebida alcoólica, o 
líquido deve conter mais de 0,5 ºGL de álcool etílico em sua composição. As 
três principais classificações das bebidas alcoólicas são: 
 
FERM ENTA DAS 
Produzidas com o auxílio de microrganismos, normalmente leveduras, que se 
alimentam dos açúcares da matéria-prima principal usada na fermentação 
(malte, uva, arroz, grãos), liberando álcool e gás carbônico. 
 
 Cerveja, vinho, saquê 
 
DESTI LADAS 
Todo processo de destilação passa primeiro por uma etapa de fermentação 
para que, através da evaporação e consequente condensação desse líquido, 
seja possível obter a bebida destilada. 
 
 Cachaça, aguardente, uísque, vodca, gim 
INFUSIONADAS OU CO MPOST AS 
São produzidas através de misturas ou infusão de frutas, raízes e ervas com 
alguma bebida alcoólica, podendo essa ser fermentada ou destilada. Possuem 
subclassificações de acordo com seu processo, originando anisados, bitters, 
licores e vermutes. 
 
 Campari, martini, licor de cassis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Na Tabela 1, temos as principais bebidas, seus respectivos processos de 
produção, principais marcas, utilização e graduação alcoólica. 
 
 
 
 
 
 
PANORAMA MUNDIAL DAS BEBIDAS 
DESTILADAS 
Um estudo mundial sobre bebidas alcoólicas mostra que o mercado global 
vem registrando um aumento de consumo por ano, como podemos observar na 
Tabela 2. 
 
 
Após análise da Tabela 2, podemos notar que os dados apontam uma 
retomada da produção a partir de 2018, após a cser_educacional econômica de 
2015/2016, com destaque para a fabricação de cervejas e chopes, responsáveis 
em 2019 por 87,3% do total produzido em milhares de litros. Vale ressaltar 
que, mesmo tendo essa importância, a porcentagem vem diminuindo devido 
ao crescimento do consumo de vinhos e destilados. 
 
 
 
 
 
 
 
Na sequência, podemos observar na Tabela 4 os dados sobre as vendas de 
bebidas alcoólicas no Brasil (de 2015 a 2019). Analisando esses dados, é 
possível alcançar uma estimativa em relação ao consumo. 
 
Em relação aos destilados, o marketing global é altamente concentrado. Os 
dez maiores comerciantes (em volume), desde 1991, foram responsáveis 
consistentemente por mais da metade do volume de venda de destilados 
globalizados, conforme dados de 2006, e a participação de mercado das duas 
maiores empresas aumentou em 65%, como mostra a Tabela 5. 
As principais empresas adotaram estratégias, lançamento de produto, 
expansão e fusão para sustentar a intensa competição de mercado. Os 
principais participantes analisados no relatório incluem Anheuser-Busch 
InBev SA/NV, Bacardi Limited, Beam Suntory Inc., Constellation Brands 
Inc., Diageo Plc, Heineken Holding NV, Molson Coors Brewing Co., Pernod 
Ricard SA, SABMiller Ltd., e United Spirits Ltd. Outros participantes do 
mercado (não citados no relatório) na cadeia de valor incluem Accolade 
Wines Ltd., Asahi Breweries Ltd., Brown-Forman Corp., Carlsberg A/S, 
China Resources Beer Company Limited, Rémy Cointreau SA, Tsingtao 
Brewery Co. Ltd., Treasury Wine Estates, Thai Beverage Public Co. Ltd. e 
The Wine Group. 
O crescimento do mercado global de bebidas alcoólicas é impulsionado por 
alguns fatores, tais como: o aumento da demografia global de jovens adultos, 
o aumento da renda disponível e o aumento da demanda do consumidor por 
produtos premium e super premium. No entanto, o alto custo desses produtos 
e a escalada do mercado de bebidas não alcoólicas, em função do aumento em 
relação às preocupações com a saúde, devem restringir o crescimento do 
mercado no futuro próximo. Além disso, o investimento recente na produção 
de derivados do mel parece ser uma alternativa viável para bebidas alcoólicas 
inovadoras para os consumidores e para impulsionar o crescimento futuro 
desse mercado. Para os destilados e coquetéis engarrafados, com volume 
menor de álcool e mais refrescante, é a tendência. 
Processos de produção 
Agora, veremos detalhadamente cada processo que está envolvido na 
produção das bebidas, além de exemplificar e explicar algumas que são 
produzidas conforme as etapas descritas. 
// Fermentação 
 
A fermentação é um processo de transformação de uma substância em outra 
mais simples a partir de microrganismos, tais como leveduras e bactérias. 
Embora tenha grande fator histórico e econômico, tal processo foi 
compreendido apenas no século XIX por Louis Pasteur. Após estudos e 
avanço da tecnologia, a fermentação ganhou mais importância econômica com 
a produção de diversos produtos provenientes de fermentação lática, acética, 
natural e alcoólica, como iogurtes, bebidas, leite, queijos e pães. 
Devemos destacar que a fermentação alcoólica, responsável pela produção de 
bebidas alcoólicas, ocorre quando os açúcares solúveis (presentes nas diversas 
matérias-primas) são transformados, principalmente, em etanol (álcool 
encontrado em todas as bebidas alcoólicas) e gás carbônico. Essa 
transformação é realizada devido à presença de enzimas excretadas por 
leveduras, principalmente do gênero Saccharomyces,sendo a Saccharomyces 
cerevisiae a mais conhecida, conforme a equação geral: 
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal (1) 
O açúcar fornecido na produção das bebidas pode vir de frutas, cereais, raízes 
e tubérculos em geral, como uva, cana-de-açúcar, maçã e cevada. A 
fermentação alcoólica rende bebidas com teor alcoólico próximo a 15%, pois 
as enzimas excretadas pelas leveduras são inativadas, produzindo bebidas 
muito aquosas. 
// Principais bebidas fermentadas 
 
Cerveja 
Os primeiros registros de cerveja datam mais de 8000 anos atrás, proveninetes 
do Egito antigo. Entretanto, sabe-se que: 
Cerveja é a bebida resultante da fermentação, a partir da 
levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou de extrato 
de malte, submetido previamente a um processo de cocção 
adicionado de lúpulo ou extrato de lúpulo, hipótese em que uma 
parte da cevada malteada ou do extrato de malte poderá ser 
substituída parcialmente por adjunto cervejeiro (BRASIL, 
2019). 
Assim, a cerveja pode ser classificada de acordo com a Tabela 6. 
 
 
Em sua composição química, a cerveja possui proteínas, aminoácidos, sais 
minerais, vitaminas e outros componentes que a torna altamente nutritiva e 
calórica, além de ser bastante diurética. Os principais ingredientes para sua 
fabricação são água, malte, lúpulo e leveduras, sendo necessário, no mínimo, 
51% de malte proveniente de cevada em sua composição. Por isso, muitas 
cervejas têm ganhado notoridade com a expressão puro malte, que nada mais 
é do que uma cerveja produzida com 100% de malte de cevada, e não com 
arroz, milho e outros cereais de custo menor, usados em marcas mais 
populares. 
Água 
Com a evolução da tecnologia e conhecimentos da química, hoje é possível 
obter alta qualidade de água em qualquer região produtora, porém, nos séculos 
passados, ter uma fonte com água potável e nutritiva fazia grande diferença. 
As cervejas da região da Bavaria, na Alemanha, ganharam fama mundial 
devido à pureza de suas águas. 
 
Malte 
Obtido através da cevada e submetido ao processo de seleção, limpeza, 
calibragem, pesagem, lavagem (ou molha), germinação, suspensão de 
germinação em estufa para depois ser cortada passando a ser considerada 
como malte. No Brasil, devido ao clima, não se tem uma grande produção de 
malte, por isso grande parte do malte usado nas indústrias é importado, o que 
justifica a importância do cenário econômico no preço da cerveja. 
 
Lúpulo 
Oriundo da Europa Central, ele possui uma resina dourada de sabor amargo 
que é denominada lupolina. Muitas cervejas possuem alto teor de lúpulo, 
tendo como principal característica o sabor amargo, medido em IBU 
(International Bitter Unit), em uma numa escala de 0 a 100 para o potencial 
amargor da cerveja. 
 
Levedura 
Fungo microscópico de nome Saccharomyces cerevisiae. A levedura é 
responsável por transformar o açúcar do mosto em álcool e gás carbônico, 
pode ser de dois tipos (leveduras altas, que produzem uma cerveja com teor 
alcoólico mais elevado, e leveduras baixas, que produzem uma cerveja com 
teor alcoólico mais baixo). 
 
// Elaboração 
Produção do mosto ou brassagem 
Transformação do amido e das proteínas presentes no malte em uma solução 
chamada mosto, rica em açúcares e outros compostos. Começa com a 
moagem do malte. Nesse malte, adiciona-se água, obtendo uma mistura 
adocicada com o bagaço do malte, chamada mosto. Esse mosto é filtrado para 
eliminação do bagaço do malte e, nessa etapa, define-se a quantidade de 
açúcar presente na mistura. 
Fervura 
O mosto filtrado é fervido a temperaturas controladas para manter a cor e 
aroma da cerveja. Nessa etapa, ocorre adição do lúpulo e, em seguida, o mosto 
é resfriado até a temperatura de fermentação de forma rápida para evitar 
aromas indesejáveis e contaminação microbiana. 
Fermentação alcóolica 
Transformação dos açúcares em gás carbônico e etanol, através das leveduras, 
tendo a Saccharomyces cerevisiae como a mais usada nesse processo. O 
objetivo dessa etapa é favorecer a formação de aromas agradáveis e eliminar 
os indesejáveis. 
Filtração 
A cerveja é filtrada e levada para os tanques das máquinas, onde irá ocorrer o 
enchimento de barris e garrafas. 
 
Vinhos 
O vinho é proveniente da transformação de boas uvas pelo processo de 
fermentação alcoólica com uso de leveduras. Tem grande contribuição social 
e histórica, e seus primeiros relatos datam de 3000 anos a.C. São divididos em 
vinhos do velho mundo (Portugal, Espanha, França, Itália e Alemanha) e do 
novo mundo (Chile, Argentina, Nova Zelândia). Os países que produzem a 
maior quantidade de vinhos são França, Itália e Espanha e os maiores 
consumidores per capita são França, Itália e Portugal. 
A qualidade da uva tem papel fundamental na qualidade do vinho, por isso 
regiões com solo e clima propícios têm grande importância comercial, e uvas 
com maior facilidade de adaptação, como a Cabernet Sauvignon, são mais 
populares, pois se ambientam em diferentes regiões e climas. 
O processo de produção é semelhante ao da cerveja, com a diferença que, na 
produção do vinho, a colheita e o transporte da uva são fundamentais para 
garantir sucesso na fermentação e também o envelhecimento. Na antiguidade, 
durante a produção do mosto, era usado o método de esmagar com os pés, 
ainda presente em algumas regiões, porém mais comuns em festivais e 
eventos. 
 
CURIOSIDADE 
Você sabia que a diferença entre champanhe e espumante é uma 
questão geográfica? Segundo Ross (2016), somente os vinhos que são 
feitos na região de Champagne, na França, recebem o título de 
champanhe, enquanto os demais, fabricados em quaisquer outras 
regiões são chamados de espumante. 
// Classificação dos vinhos 
Há diversas formas de classificar os vinhos. As mais convencionais são: 
// Tipologia 
VINHO M ADURO 
São aqueles vinhos que completaram todas as etapas de fermentação. 
Compõem a maior parte e podem ser brancos, tintos ou rosés. 
 
VINHO VERDE 
Passa por uma segunda fermentação, chamada de malo lática, dando uma leve 
característica de frisante. 
 
ESPUM ANTES 
São os vinhos com a segunda fermentação provocada em grandes recipientes 
fechados (autoclaves), charmat, diferentes dos champanhes, produzidos pelo 
método champoneise, onde a segunda fermentação é feita direto na garrafa. 
Muitas regiões têm nomes específicos para seus espumantes. Na Alemanha, o 
Sekt; na Itália, o Asti e o Prosecco; nos EUA, o Sparkling Wine; na Espanha, 
o Cava e, em língua portuguesa, o Espumante. 
 
FORT IF ICADOS 
Vinhos que, durante ou após a fermentação, recebem a adição de aguardente 
vínica. Os mais famosos são o Porto, Madeira, Marsala, Jerez e Málaga. Têm 
maior quantidade de açúcar e, consequentemente, maior teor de álcool. 
 
/ Denominação 
Vinho de mesa: elaborado com uvas comuns ou viníferas; 
Vinho de mesa fino: elaborado exclusivamente a partir de uvas viníferas ou 
europeias. 
// Cor 
VINHO TIN TO 
Produzido com uvas tintas e sendo todas usadas no processo de mostagem. Na 
casca estão os polifenóis, responsáveis pela coloração e tanino, que dá, ao 
vinho tinto, o amargor e sensação de seco na boca. As principais uvas são 
Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Tempranillo, Syrah ou Shiraz, 
Gamay, Cabernet Franc, Grenache, Nebbiolo, Sangiovese, Zinfandel. 
 
VINHO B RANCO 
Produzido sem a casca, por isso tem aroma delicado e frutado, um pouco de 
acidez e é mais leve pela ausência dos taninos da casca. As principais uvas são 
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc, Marsanne, 
Gewurztraminer, Moscatel, Viognier, Sémillon, Aligoté, Colombard, Furmint, 
Muller Thurgau. Pinot Blanc, Pinot Grigio, Tokay ou Rülander Sylvaner, 
Scheurebe. 
 
VINHO ROSADO OU ROSÉ 
Produzido com uvas tintas em que as cascas permanecem até que o líquido 
adquira a cor rosada desejada (em média menos de 24 horas). Depois, as 
cascas são separadas, o que justificao vinho não ser tão seco quanto os tintos. 
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// Quantidade de açúcares 
Vinho maduro seco 
Até 5 gramas de açúcar por litro. 
Demi sec 
De 5,1 a 20 gramas de açúcar por litro. 
Suave 
Acima de 20,1 gramas de açúcar por litro. 
Champagne brut 
Menos que 15 gramas de açúcar por litro, normalmente entre 9 e 15. 
Extra dry 
Entre 12 e 15 gramas de açúcar por litro. 
Sec 
Entre 17 e 35 gramas de açúcar por litro. 
Demi sec 
Até 50 gramas de açúcar por litro. 
 
Saqué 
Apesar de muitos pensarem que é um destilado, o saqué é um fermentado de 
arroz com graduação alcoólica entre 14 e 18 ºGL. Tem enorme importância 
histórica no Japão, sendo normalmente consumido em pequenos goles em 
temperaturas próximas a 40 ºC. A tradição japonesa pede que a bebida seja 
servida em pequenas garrafas de porcelana, com o nome de tokkuri, e bebida 
em taças de porcelana, chamadas de sakazuki. 
// Destilação 
 
A bebida destilada (spirits) é o produto da destilação de um mosto após a 
fermentação para aumento do teor alcoólico, entre 36 ºGL e 64 ºGL, variando 
de país a país. No Brasil, o teor alcoólico máximo permitido é de 54 ºGL, ou 
seja, após a destilação, a bebida, tendo um teor acima do permitido, necessita 
de adição de água para diminuir a concentração de alcóol. 
A difusão das bebidas destiladas é maior após a Revolução Industrial atingir 
seu ápice em 1780, mas, desde o século X, há relatos de alquimistas árabes 
sobre técnicas de destilação utilizando um instrumento conhecido como “al-
anbiq” (alambique, em português). O produto era uma clarificação do 
composto primário, resultando no que os gregos denominaram acqua ardens, 
ou aguardente, em tradução para o português (PATARO et al., 2002). Cantão 
(2006) explica a importância da difusão da técnica, citando que o processo 
realizado por cada país, com suas bebidas fermentadas, originou uma 
diversidade de novos produtos alcoólicos, como a grappa, um destilado de 
uvas de origem italiana; o uísque, um destilado da fermentação da cevada na 
Escócia; o Kirsch, de origem alemã, de cereja; ou mesmo a popular vodca, um 
destilado de tubérculos, produzido na Rússia. 
Além da Revolução Industrial, outros dois eventos ajudaram expansão do 
desenvolvimento dessa indústria. Em 1862, Thomas Jerry (1876), considerado 
pai da mixologia, apresenta ao mundo em seu primeiro livro a maravilha da 
coquetelaria, trazendo as técnicas mais utilizadas nos preparos de drinks com 
um processo mais elaborado, envolvendo o estudo das melhores combinações 
no preparo de coquetéis de mixologia, palavra derivada do verbo misturar, do 
inglês to mix. No mesmo período, Louis Pasteur desenvolveu um método de 
conservação de alimentos, conhecido como pasteurização. Após o fim da 
Segunda Guerra Mundial, com o aumento da população e consequentemente 
das cidades, do poder aquisitivo e do marketing, principalmente nas TVs e 
cinema, as bebidas destiladas ganharam importância mundial na economia. 
 
No processo de destilação, a base de álcool neutro, usada para vários 
destilados diferentes, é frequentemente produzida a partir de cereais (milho e 
trigo, por exemplo), beterraba ou melaço, uvas ou outras frutas, açúcar de 
cana ou batatas. Essas substâncias básicas são primeiramente fermentadas, 
depois purificadas e destiladas. 
Sabe-se que a destilação se dá pelo o aquecimento do líquido de base para que 
todas as substâncias voláteis evaporem e, assim, seja possível coletar esses 
vapores e resfriá-los (Diagrama 1). O processo dá origem a um líquido neutro 
e incolor, que pode então ser aromatizado de várias maneiras. Para alguns 
destilados, como conhaque e uísque, o sabor original do líquido de base é 
retido ao longo do processo de destilação, para que dê um sabor distinto. Após 
a destilação, a água é adicionada para chegar à graduação alcóolica desejada. 
A complexidade de cor e aromas ocorre por meio de envelhecimento em 
barris de madeira (flecheira, carvalho e/ou castanheira) ou pela adição de 
corantes. 
 
Principais bebidas destiladas 
 1 
Absinto 
O absinto tem uma história polêmica. Sua origem é na Suiça, mas ganhou 
notoridade na França. Atribuía-se poderes afrodisíacos ao absinto e ele foi 
acusado de causar loucura e morte, por isso foi proibido na maioria dos países. 
No presente, é produzido com graduações alcoólicas menores, normalmente 
conforme as máximas permitidas por lei em cada país. Pertence ao grupo dos 
anisados, é extremamente forte e obtido através de infusão de ervas em álcool. 
A principal erva usada é o absinto. 
 2 
Aguardente 
Nome genérico para designar bebidas destiladas fortes. São produzidas a 
partir de diferentes substratos e possuem graduação alcoólica entre 30 ºGL a 
45 ºGL, sendo divididas em duas categorias: 
 
 Aguardentes nativas: utilizam produtos da região em sua fabricação; 
 
 Aguardentes clássicas: produzidas com licença das matrizes produtoras. 
No Brasil, a mais consumida é a de cana, também chamada de cachaça ou 
pinga. 
 3 
Armanhaque 
Aguardente vínica, pouco conhecido fora da França. É produzido através de 
destilação de vinhos brancos, extraídos principalemnte das castas de uvas 
Saint Emilion, Colombard, Jurançon, Picpoul, Baco e Folle Blanche. São 
envelhecidos em tonéis de carvalho, variando o tempo de envelhecimento 
conforme a empresa. 
 4 
Brandy 
Bebida produzida a partir da destilação do vinho ou frutas. Quando destilado 
de vinho, o mais comum é uso de vinhos brancos pela ausência dos taninos da 
casca. Apesar de o conhaque ser um brandy, assim como o champanhe, 
somente brandy produzidos na região de Cognac e respeitando algumas etapas 
de produção, podem ser chamados de conhaque. 
 5 
Cachaça ou pinga 
A cachaça ou aguardente de cana-de-açúcar é a bebida destilada mais popular 
do Brasil, com volume de produção de aproximadamente um bilhão de litros 
ao ano, embora seja difícil precisar a produção, por existirem muitas 
destilarias artesanais. 
Além da importância econômica, o consumo da cachaça no Brasil tem raízes 
históricas. No início de sua produção, no século XVI, a aguardente de cana-
de-açúcar era elaborada em pequenos engenhos rurais, de agricultura familiar, 
sem padrão ou preocupação com a qualidade. Eram armazenadas não para 
melhorar a qualidade, e sim como estoque, devido à baixa comercialização e 
consumo. Após a Segunda Guerra Mundial, com o aumento populacional e 
consequentemente de consumo, houve um aumento nas áreas de plantação de 
cana-de-açúcar e do estabelecimento de destilarias com maior capacidade de 
produção. Ademais, investimentos em infraestrutura, tecnologia e estudos 
possibilitaram a expansão da comercialização, menor custo e melhoria na 
qualidade. 
 
5.1 Processo de produção 
Notem que, até a destilação, o processo é muito semelhante ao da produção da 
cerveja. Isso se repitirá em todas as bebidas destiladas e infusionadas. 
 
Preparação 
Após a colheita, a cana é lavada para remoção de sujidades e redução da carga 
microbiana natural da superfície. Depois, passa por um sistema de facas 
rotatórias ou por desfibriladores que separam os colmos e preparam para a 
moagem. 
 
Extração do caldo de cana-de-açúcar 
A cana passa por moedores para a extração do líquido. Esse processo deve 
ocorrerem, no máximo, 36 horas após a colheita, a fim de evitar a 
proliferação de microrganismos indesejáveis, que diminuem a qualidade da 
cachaça. 
 
Preparação do mosto 
O mosto é submetido à filtração ou decantação. Em seguida, são adicionados 
os agentes de fermentação, principalmente as leveduras (a mais usada é 
a Sacharomyces cereviseae). 
 
Fermentação alcoólica 
Responsável pela transformação dos açúcares presentes no suco da cana, 
através da ação dos agentes citados anteriormente, em álcool etílico, gás 
carbônico e outros produtos que são responsáveis pela qualidade do resultado 
final. 
 
Destilação 
Etapa de evaporação e condensação do líquido obtido na fermentação. A 
qualidade da bebida é estabelecida em função da composição qualitativa, em 
ésteres, ácidos, álcoois e aldeídos, e a proporção adequada desses 
componentes na mistura que condiciona o aroma e o sabor típico da bebida. 
 
Envelhecimento 
Usado para melhorar a aceitabilidade, o sabor e o aroma. Realizado em barris 
de grandes volumes, utilizando (além do carvalho) cedro, freijó, bálsamo e 
outros. O período mínimo para o envelhecimento deve ser de oito a 12 meses, 
podendo chegar a mais de dez anos em edições especiais da cachaça. 
 
CURIOSIDADE 
A origem da palavra cachaça não é precisa. “Já aguardente é a 
tradução do latim de ‘acqua ardens’ (a água que arde ou água da vida). 
A palavra é usada até hoje pela legislação brasileira para designar 
qualquer bebida produzida a partir da destilação do mosto fermentado 
da cana. Para ser considerada cachaça, a aguardente não pode 
ultrapassar 48% de álcool” (PALAZI, 2020). 
 
Calvados 
O calvados é um brandy destilado de maçãs, produzido exclusivamente na 
região da Normandia (França). Pouco conhecido no Brasil, porém considerado 
um dos melhores brandies do mundo. É envelhecido em tonéis de carvalho 
por, no mínimo, um ano, sendo seco e de aroma sutil. Os brandies de maçã 
produzidos fora da região demarcada de Calvados são chamados eau-de-vie de 
cidre. 
 
Conhaque 
Brandy produzido nas proximidades da cidade de Cognac (França) e, assim 
como o champanhe, segue rígidas normas de produção. Para a destilação e 
redestilação, só é permitido o uso de vinhos elaborados nos limites 
geográficos de Charente e Charente Inférieure, com a cidade de Cognac ao 
centro. O envelhecimento é feito em barris de carvalho de Limoges com 
capacidade de 500 litros e, com base no envelhecimento e na seleção, os 
conhaques são classificados em: 
 
 Very Superior (V.S.): mínimo de dois anos em barris; 
 Very Superior Old Pale (V.S.O.P.): mínimo de quatro anos em barris; 
 Extra Old (E.O.): mínimo de seis anos em barris. 
 
Gin 
Apesar de muito popular na Inglaterra, o gim teve origem na Holanda, no 
início do século XVII. Trata-se de uma aguardente branca, produzida pela 
destilação de cereais e aromatizada por coentro, raiz de angélica, funcho, 
cardamomo, raiz de lírio, além de outras ervas e plantas, e, principalmente, a 
fruta zimbro. Os maiores produtores mundiais são a Inglaterra e Holanda e os 
principais tipos de gim são: 
 London Dry Gin: considerado o melhor do mundo. Seus aromatizantes 
são zimbro, coentro, raiz de angélica, cascas de laranja e limão, 
amêndoa e cascas de árvores, como a cássia e a canela; 
 Old Ton Gin: de origem americana, sendo levemente adocicado; 
 Genebra: de origem holandesa, mais leve e com menor graduação 
alcoólica. 
 9 
Grappa 
Aguardente feita de bagaço de uvas, considerada muito ardente, produzida na 
Itália e na Califórnia. 
 10 
Kirsch 
Fabricado na França, Suíça e Alemanha a partir da destilação de cerejas. Na 
França denomina-se Kirsch e na Alemanha, Kirschwasser. O Kirsch mais 
famoso é fabricado na região da Floresta Negra. 
 11 
Pisco 
Aguardente feita de bagaço de uvas ou de vinho moscatel, envelhecido em 
recipientes de barro. Pisco é nome de um pássaro no idioma quíchua e 
também é o nome de uma tribo no Peru que fazia ânforas revestidas de cera de 
abelha para transportar a bebida. Apesar de ser considerado peruano, há uma 
briga da verdadeira origem da bebida, pois, durante a colonização espanhola, 
Bolivia, Chile e Peru ocupavam o mesmo território e o pisco é popular 
exatamente nesses países e em algumas regiões dos EUA. O principal 
coquetel dessa bebida é o Pisco Souer e geralmente tem aroma de cera de 
abelha. 
 2 
Rum, Rhum ou Ron 
Teve sua origem na colônia de São Domingos, na América Central, no século 
XVI, durante a colonização espanhola. Em seguida, tornou-se popular também 
nos povos das ilhas do Caribe, de Cuba, da Jamaica, de Porto Rico e até 
mesmo das Guianas. Aprimorado e difundido por colonos franceses e 
ingleses, no início, assim como outras bebidas destiladas, possuia um elevado 
teor alcoólico, sendo muitas vezes usado como prova de virilidade em 
algumas regiões. 
O rum é uma bebida destilada produzida a partir do melaço (suco cozido da 
cana-de-açúcar) e o processo é muito semelhante ao da cachaça. Basicamente 
há duas variedades de rum: 
 Rum Leve: menos de dois anos de envelhecimento, podendo ser 
dourado (carta oro) ou transparente (carta blanca), cujo líder mundial é 
o Bacardi; 
 Rum Encorpado: mais forte e envelhecido em tonéis de carvalho 
escuro, por períodos que vão de dois a 15 anos. 
 
Cada país produtor da América Central possui uma característica diferente em 
suas bebidas. O rum cubano é mais leve, o jamaicano mais forte e encorpado, 
o de Martinica é encorpado e feito com o suco da cana, assim como a cachaça, 
o de Barbados é mais leve e de sabor acentuado e o de Porto Rico, leve, com o 
Bacardi como o principal. 
 13 
Steinhaeger 
Considerado o gim alemão, o nome deriva de uma cidade alemã e tem como 
matéria-prima principal o zimbro, por isso tem um gosto seco e não é tão 
aromatizado como o gim. 
 14 
Mezcal 
É uma aguardente produzida no México com a planta do mesmo nome 
(espécie de agave). Devido ao grande aumento na procura por tequila e à 
dificuldade de produção, o Mezcal tem ganhado mercado e fama 
internacional, por poder ser produzido em diferentes regiões do México. 
 15 
Tequila 
Quando os espanhóis chegaram ao México, foi elaborada uma bebida 
destilada a partir do suco do agave fermentado, a qual, em um primeiro 
momento, ficou conhecida como vinho mezcal e depois tequila. De acordo 
com as leis mexicanas, a tequila é definida como: 
Bebida alcoólica regional obtida por destilação de mosto, 
preparado direta e originalmente do material extraído, nas 
instalações da fábrica de um produtor autorizado a qual deve ser 
localizada no território compreendido na Declaração, derivados 
das cabeças de Agave tequilana Weber variedade azul, prévia 
ou posteriormente hidrolisadas ou cozidas, e submetidas à 
fermentação alcoólica com leveduras, cultivadas ou não, 
podendo os mostos serem enriquecidos e misturados 
conjuntamente na formulação com outros açúcares até em uma 
proporção não maior do que 49% de açúcares redutores totais 
expressados em unidades de massa (MÉXICO, 2015). 
Existem duas categorias de tequila: 
 Tequila 100% de agave; 
 
 Tequila que utiliza pelo menos 51% de açúcares de agave no processo 
de fermentação. 
Para cada categoia, há cinco classes: 
 
Tequila Branca 
Obtida diretamente do processo de destilação, diluída de acordo com sua 
classificação comercial. 
 
Tequila Jovem ou Ouro 
É adicionado o caramelo ou outros tipos de substâncias. 
 
Tequila Repousada 
Deve permanecer, no mínimo, dois meses em barris ou recipientes de carvalho 
branco. 
 
Tequila Envelhecida 
Mantida em barris ou recipientes de carvalho branco, de no máximo 600 litros 
de capacidade, por no mínimo 12 meses. 
 
Tequila Extraenvelhecida 
Mantida em recipientes de carvalho branco, de no máximo 600 litros de 
capacidade, por mínimo, três anos. 
 
Pelas leis mexicanas, a tequila pode ser produzida apenas no estado de Jalisco 
e em regiões limitadasde Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas. O 
coquetel mais famoso que se prepara à base de tequila é a Margarita. 
 16 
Vodca 
Surgiu entre os povos eslavos e era chamada de aguazinha, uma maneira 
carinhosa de reverenciar a bebida que os ajudava a suportar o frio intenso. 
Para produzir vodca, pode-se usar qualquer matéria-prima, desde que se preste 
à transformação em álcool etílico. Na Rússia e na Polônia, no século XIV, a 
fabricação de bebidas utilizava métodos semelhantes às técnicas da química 
moderna. No princípio, a vodca era obtida a partir de qualquer vegetal que 
fosse prático, barato e abundante. Mais tarde, os fabricantes russos e 
poloneses começaram a elaborar a bebida por um processo de síntese química. 
Era produzido um álcool puro, redestilado e retificado com o acréscimo de 
água destilada. Tal método é usado ainda hoje na fabricação da vodca 
polonesa. O resultado é uma bebida incolor e de sabor neutro. As principais 
matérias-primas usadas na destilação são cereais e batata, além de beterraba 
em menor escala. 
Existem basicamente dois tipos de vodca: 
 As neutras, tendo smirnoff como a principal marca em todo mundo; 
 As aromatizadas, das quais a Zubrowka, fabricada, sobretudo, nos 
países da ex-União Soviética e na Polônia é a mais famosa. 
 17 
Uísque 
Obtido da fermentação e destilação de diversos cereais, como a cevada, o 
milho, o trigo e o centeio. Todos os uísques são amadurecidos em tonéis de 
carvalho por tempo variável (medido em anos). A palavra é oriunda do 
gaélico uisge-beatha, que significa "água da vida". Ele foi para os celtas o que 
o vinho foi para os latinos da faixa mediterrânea, sendo uma bebida de grande 
tradição entre os escoceses, que são considerados donos do melhor uísque. 
Existem diferentes bebidas, de acordo com o país, com o cereal utilizado e o 
processo de produção. 
 
17.1 Scotch Whisky 
Processo de fabricação: semelhante ao de qualquer destilado, porém a cevada 
é queimada para dar característica peculiar. O malte é fermentado, destilado, 
filtrado, e depois envelhecido em tonéis de carvalho de três a 30 anos. 
 
Classificação quanto à matéria-prima 
 Malt whisky, straight ou single – produzido exclusivamente 
de cevada; 
 Grain whisky – destilado de grãos (cereais diversos); 
 Blended whisky – obtido da mistura do Malt whisky com 
Grain whisky. A maioria dos uísques escoceses é blended. 
Classificação quanto ao envelhecimento 
 Standard – três a oito anos; 
 Reserve ou deluxe – 12 anos; 
 Special – 12 a 15 anos; 
 Premium – 17 a 60 anos. 
 
17.2 Irish Whisky 
O uísque irlandês tem algumas diferenças em relação ao escocês, 
principalmente devido à situação geográfica do país e do processo de 
produção. No lugar da turfa (ingrediente usado para a queima da cevada), usa-
se carvão, que não exerce influência sobre o sabor da bebida. A Escócia 
defuma o malte, enquanto a Irlanda não usa esse processo. Outra diferença 
está na tripla destilação, que dá certa leveza e sabor puro, e nos ingredientes 
utilizados, que dão um sabor acentuado de centeio, ao contrário do Scotch, 
que tem aroma e sabor muito peculiares. A Irlanda possui as destilarias mais 
antigas do mundo e foi o primeiro país a produzir uísque na Idade Média. 
 
17.3 American Whisky 
 
Bourbon whiskey 
Produzido no município de Bourbon, no estado de Kentucky, Estados Unidos. 
O bourbon, pela legislação, deve ser produzido com pelo menos 51% de milho 
e o restante de outros cereais. É envelhecido, por dois anos ou mais, em tonéis 
de carvalho americano e branco queimado. 
 
Corn whiskey 
Feito com, pelo menos, 80% de milho e envelhecido em tonéis de madeira. 
 
Rye whiskey 
Produzido com, pelo menos, 51% de centeio e o restante de outros cereais. É 
envelhecido em barris de carvalho escuro por um ano, no mínimo. 
 
Tennessee whiskey 
Tipo bourbon produzido no estado do Tennessee, com pelo menos 51% de um 
só cereal, geralmente o milho. A marca mais conhecida é o Jack Daniel's. 
 
17.4 Canadian Whisky 
O uísque canadense é parecido com o americano, porém mais leve e menos 
encorpado. Tem sabor acentuado de centeio, por ser esse o principal cereal de 
sua preparação. 
 
// Infusão 
Também são chamadas de bebidas compostas. Na bebida pronta, destilada ou 
fermentada, são acrescidas substâncias vegetais, e mantidas até que seja 
extraída a essência desejada. As bebidas compostas tiveram papel 
fundamental na Medicina ao longo dos séculos, exatamente pelas infusões de 
ervas e plantas. No momento, têm muita importância na produção de 
coquetéis e podem ser divididas em três grupos. 
 
Bitter 
Termo inglês que significa "amargo". No bar, usa-se para designar bebidas 
geralmente amargas, feitas de raízes de plantas, frutas e cascas de árvore 
maceradas em álcool neutro. Seus principais ingredientes são a laranja, a 
genciana e o quinino. Existem diversos tipos de bitter, prestando-se a diversas 
finalidades, com teor alcoólico entre 20 e 45 ºGL. Os principais são: 
 Angostura (Trinidad e Tobago); 
 Péychaud (França, América do Norte); 
 Underberg (Alemanha). 
 Amer Picon (França); 
 Campari (Itália). 
 Femet Branca (Itália, França); 
 Jagermeister (Alemanha). 
Bitters doces: 
 China-Martini (Itália); 
 Calisay (Espanha). 
 
Licor 
A história diz que o licor era um produto obtido pelos alquimistas italianos em 
seus complicados instrumentos. Ao chegar à França, mais precisamente aos 
mosteiros, foram atribuídas propriedades rejuvenescedoras e medicinais, além 
de ser considerado um tipo de bebida muito agradável. O licor é basicamente 
uma bebida alcoólica doce, em geral, com sabor de frutas ou ervas. Indicado 
após as refeições, considerando as propriedades digestivas, possui teor 
alcoólico entre 20 e 55 ºGL. 
Com relação ao processo de fabricação, os licores podem ser elaborados por 
três formas diferentes ou por sua combinação. 
 
INFUSÃO 
Macera a matéria-prima, adiciona água e cozinha, para que seja extraída sua 
essência. No líquido obtido, são adicionados álcool, corantes e açúcar. 
 
DESTI LAÇÃO 
A matéria-prima é colocada no álcool até que este extraia o que dele se espera. 
Esse líquido é então destilado 
 
FIL TRAÇÃO 
Parecido com a infusão, mas, depois de extraída a essência desejada, essa 
matéria-prima é filtrada e o resultado desse filtro é que vai gerar o licor. 
 
Como principais licores, podemos citar: 
 
Amaretto 
Licor de origem italiana, feito com polpa de amêndoas e caroços de abricó, 
com sabor de amêndoas. 
 
Baileys Irish Cream 
Licor com sabor de chocolate, produzido com base de uísque, na Irlanda. É de 
consistência espessa e cremosa, de baixo teor alcoólico. 
 
Bénédictine 
Considerado um dos licores mais antigos do mundo, o Bénédictine foi criado 
pelos monges beneditinos em 1510, na cidade de Fécamp, França. Ninguém 
sabe a receita, mas acreita-se que o Bénédictine é feito com 27 ervas, plantas e 
cascas de árvores, que são submetidas ao processo de maceração e infusão. 
 
https://sereduc.blackboard.com/courses/1/7.5808.91602/content/_5477394_1/scormcontent/index.html
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Chartreuse 
Produzido principalmente com ervas e especiarias, é feito até hoje pelo 
processo original dos monges, com uma fórmula também secreta. Assim como 
o Bénédictine, também é envelhecido em tonéis de carvalho por diversos 
anos. Mesmo depois de engarrafado, continua a amadurecer lentamente. 
Estima-se que a base desse licor é composta por cerca de 150 ervas e 
especiarias, sendo produzido pela maceração e infusão em álcool neutro. O 
amarelo tem teor de 40 ºGL e o verde, 55 ºGL. 
 
Cointreau 
De origem francesa, é produzido com as cascas de pequenas laranjas verdes 
originárias da ilha de Curaçau. 
 
Creme de cacau 
Licor dechocolate, aromatizado com baunilha. É usado como ingrediente de 
coquetéis. 
 
Creme de cassis 
Licor de cassis (fruta parecida com a groselha), produzido na França, na 
região de Bourgogne. Pode ser encontrado na composição de dois coquetéis 
famosos, que são o Kir e o Kir Royal. 
 
Creme de menta 
Licor aromatizado com menta. Pode ter diversas cores, sendo o verde e o 
incolor os mais utilizados. 
 
Drambuie 
Licor escocês produzido à base de água, malt whisky e mel de urze. É um 
licor muito popular nos Estados Unidos. Outro licor de uísque muito famoso é 
o escocês Glayva. 
 
Frangélico 
Licor italiano feito com avelãs, muito aromático. 
 
Grand Marnier 
Licor francês feito a partir de laranjas de Curaçau e maceradas em uísque. 
 
Kahlua 
Licor de café muito popular nos Estados Unidos, embora procedente do 
México. 
 
Kümmel 
Licor originário da Holanda e produzido pela Bois, à base de funcho, 
cominho, erva-doce, lírio florentino e outras ervas. 
 
Marasquino 
Licor de cerejas, muito usado em coquetéis e sobremesas, fabricado na Itália. 
 
Vermute 
A palavra Vermute deriva do alemão werrnut, que significa "absinto", ou seja, 
tem por base a Artemesia absinthum em sua fabricação. Os vermutes são 
fabricados a partir de vinho e mistela (suco de uva não fermentado, ao qual se 
acrescenta aguardente vínica), além de extratos de mais de 150 ervas e 
plantas: coentro, casca de laranjas amargas, camomila, ruibarbo chinês, 
absinto romano, cálamo, angélica, lírio florentino, genciana, canela, cravo-da-
índia, noz-moscada, baunilha, cardamomo, raiz de íris etc. Entram, ainda, em 
sua composição açúcar (ou concentrado de ervas para adoçar), caramelo (para 
dar cor) e álcool vínico (para a graduação alcoólica). 
De maneira geral, são preparados pelo processo de infusão, que consiste em 
mergulhar e macerar, no vinho, as plantas e ervas, a fim de extrair seus 
componentes, os quais, adicionados ao vinho, formam a bebida. A maceração 
dura de seis a 12 meses. Os vermutes podem ser brancos, rosados ou tintos e 
de sabor amargo, seco, meio seco, suave ou doce. Os mais famosos são os 
italianos e os franceses, sendo os primeiros sempre menos secos que os 
segundos. Os vermutes são bebidas indispensáveis em qualquer bar do mundo, 
sendo usados como ingredientes de coquetéis ou como aperitivos. 
 
Carpano 
De origem italiana, produzido em Turim, Itália, geralmente tinto, e usado no 
preparo dos coquetéis Negroni e Manhattan; 
 
Cinzano 
Fabricado, originariamente, em Santa D'Alba, Itália. 
 
Cynar 
Espécie de vermouth ou aperitivo feito à base de alcachofra, muito popular na 
Itália. 
 
Dubonnet 
vermute francês de sabor entre o doce e o amargo, possuindo geralmente 
coloração vermelha encorpada. 
 
Lillet 
Vermouth patenteado, francês, leve e seco, com sabor de laranja. 
 
Martíni 
Famosa marca italiana de vermute, cuja matriz se situa em Pensione, Itália. 
Tanto a Martini como a Cinzano têm ramificações que fabricam seus produtos 
em todo o mundo. 
 
St. Remy 
Tipo de vermute ou aperitivo de origem francesa, produzido à base de maçãs. 
 
Degustação técnica 
 
Harmonização é um processo individual e, mesmo que o profissional utilize técnicas e 
conceitos corretos, pode acontecer de o cliente não sair satisfeito, pois bebida e comida estão 
ligadas à cultura, fatores econômicos, sociais e memórias, que nem sempre são positivas. Mas, 
para aumentar as chances de sucesso em uma harmonização, é importante seguir alguns 
passos: 
 Conheça bem seu público: o mais importante dos passos é saber o 
perfil do público (faixa etária, sexo, onde residem, poder aquisitivo). 
Essas informações vão direcionar como e o que será servido; 
 Utilize os utensílios corretos: copos, pratos, talheres e taças. Os 
utensílios devem favorecer a apresentação e a qualidade do que será 
servido; 
 Mexa com os cinco sentidos: a escolha dos utensílios e a montagem do 
cardápio devem favorecer os cinco sentidos do cliente, para que a 
pessoa consiga se aprofundar na degustação e extrair o máximo de cada 
etapa. Trabalhe os sentidos; 
 Respeite e se atente na sequência: tanto as bebidas quanto as comidas 
devem ser servidas na sequência e nos tempos corretos. Demorar muito 
entre os pratos atrapalha na sensação de saciedade, além de gerar 
desconforto pela espera; 
 5 
 Combine elementos que não tornem a experiência pesada: cuidado 
com opções pesadas, pois elas podem dar uma sensação de saciedade 
no cliente, além de poluir as papilas da língua, prejudicando o restante 
da degustação. Combine elementos com personalidade, mas que 
deixem a sensação de espera pela próxima etapa; 
 Saiba vender: mesmo com as escolhas corretas, é importante a venda 
delas durante o processo de degustação. Isso ajuda na percepção e 
indução dos sentidos, o que pede que o profissional responsável por 
realizar a degustação tenha conhecimento aprofundado das escolhas; 
Agora, vamos às etapas (ou cardápio) para uma boa degustação. 
ENTRADA 
 
Recomendada como primeira etapa para estimular o interesse pelo prato principal, a entrada 
precisa ter uma excelente apresentação e ser leve para não saciar completamente. Como 
exemplos, podemos citar: 
 
 Baby folhas com quenelles de iogurte grego, amêndoas laminadas a 
raspas de limão siciliano; 
 
 Cachaça de 30 mL infusionada em gengibre. 
A cachaça, infusionada com o gengibre, vai realçar e combinar com o sabor 
das raspas de limão e do iogurte. Perfeito para abrir as papilas e não ficar 
pesado. Pode ser também uma cachaça envelhecida. 
PRINCIPAL 
 
Caracterizado por conter maiores porções, o prato principal deverá saciar o apetite. Como 
sugestão, temos: 
 Mignon grelhado ao molho de cogumelos Paris com aligot de 
mandioquinha; 
 Drinque Mojito. 
O Mojito, feito com hortelã, rum prata, limão e club soda (ou água com gás) é 
um drinque bem leve e refrescante. Pelo fato de o prato ter cogumelos e 
carboidrato, o Mojito traz uma suavidade e leveza, além de a água com gás 
abrir as papilas e realçar o sabor do prato. 
SOBREMESA 
Como finalização do cardápio, espera-se que a sobremesa seja suave e delicada para 
complementar o prato principar e realçar seu sabor. Nesse caso, podemos citar: 
 Cheesecake com calda de mirtilo; 
 Frangélico em 30 mL. 
O alto teor de álcool com o leve sabor de avelã contrasta bem com o doce do 
cheesecake e o amargo do mirtilo. Licores são digestivos e, sendo bem 
usados, realçam os pratos. 
 
SINTETIZANDO 
Nesta unidade, conhecemos um pouco sobre as bebidas alcoólicas mais 
produzidas e consumidas no mundo. Nesse universo, as três classificações 
simplificadas são bebidas fermentadas, destiladas e compostas ou 
infusionadas. Importante lembrar que as bebidas alcoólicas sempre estiveram 
presentes na história da humanidade, sendo muito importantes para a 
economia de diversos países até hoje, e na questão social, sendo usadas como 
aceitação em grupos e status. 
As bebidas fermentadas, com história e documentos mais antigos, datam da 
época da mesopotâmia e auge no império romano, permanecendo até os dias 
atuais. Observamos grande destaque para as cervejas e vinhos, que são as 
bebidas alcoólicas mais famosas do mundo, mesmo em locais onde o consumo 
de bebidas destiladas é predominante. Apesar de ambas serem fermentadas, as 
cervejas são bem diferentes dos vinhos, pois têm como ingredientes o malte, o 
lúpulo, a água e a levedura, enquanto o vinho tem a uva e a levedura para 
fermentação. Dentre as cervejas produzidas, temos diferentes classificações 
quanto à fermentação, malte e ingredientes utilizados, e o mesmo ocorre nos 
vinhos, com relação ao tipo de uva, quantidade de açúcar, entre outras. 
Vimos que as bebidas destiladas derivam sempre de uma fermentação e 
ganharam espaço no gosto e na economia mundial após a Revolução 
Industrial. Muitos países têm sua própria bebida destilada, como a achaça, no 
Brasil, e a tequila,no México, podendo somente esses países classificar suas 
aguardentes com esse nome. A graduação alcoólica varia entre 38 e 64% por 
litro de bebida, mas cada país tem sua própria legislação. As bebidas 
destiladas mais famosas, seja por questão econômica, cultural, histórica ou 
social, são o uísque, a vodca, o gim, a cachaça, o rum, a tequila e o 
conhaque/brandy. Todas elas têm processo de destilação parecido, porém o 
substrato utilizado é diferente, assim como as classificações. 
Por fim, descobrimos que as bebidas compostas durante grande parte da 
história da humanidade foram utilizadas como remédio, pois muitas são 
infusionadas em ervas e plantas, sendo muito importantes na composição de 
coquetéis e aperitivos nas refeições, com destaque para os bitters, vermutes e 
licores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIDADE 2. 
Vinhos, espumantes e champanhe 
O vinho é uma bebida alcoólica, obtida através da fermentação de uvas, que 
acompanha a humanidade desde a antiguidade. Há registros da existência do 
vinho desde cerca de 6000 a.C., onde hoje se localiza o Irã. Desde então, 
sabe-se que as grandes civilizações antigas usufruíram do vinho da seguinte 
forma: os egípcios aperfeiçoaram as técnicas de vinificação; os gregos, 
adiante, dominaram a sua dinâmica de produção, apropriaram-no em sua 
mitologia e o espalharam para a Europa; os romanos levaram a cultura do 
vinho à região de Bourdeaux, na França, e o incorporaram à Eucaristia 
católica. 
Entre a Idade Média e a Renascença, o vinho tornou-se cada vez mais 
importante na Europa, onde as técnicas de vitivinicultura (cultivo de uva e 
produção do vinho) foram aperfeiçoadas. Com o advento das grandes 
navegações e a descoberta do Novo Mundo, na Idade Moderna, vinhedos 
foram estabelecidos nas colônias, que começaram a alcançar o nível de 
qualidade europeu somente no século XX, melhorando suas técnicas e 
estrutura de produção. 
Nos últimos tempos, o vinho tem ganhado cada vez mais a mesa do brasileiro. 
Em 2020, o consumo per capita da bebida foi de 2,6 litros no País, 
representando um aumento de 18,4% em relação ao ano anterior (MARTINS, 
2021). Esse volume de consumo ainda é muito baixo se comparado aos países 
europeus, que registram até 51,9 litros por pessoa ao ano. O Brasil ainda tem 
um grande potencial de crescimento no mercado, considerando as melhorias 
de qualidade na produção de vinhos que resultaram no registro das melhores 
safras de uva para a produção de vinho a partir de 2018 (COPELLO, 2020). 
É importante destacar que a produção de um vinho passa por várias etapas, 
com procedimentos e características específicas que influenciam fortemente o 
resultado do líquido na taça. Tudo começa no cultivo da uva, passando pela 
colheita, desengace e esmagamento do fruto. Em seguida, ela passa pelo 
período de fermentação, filtração, amadurecimento e, finalmente, 
engarrafamento e comercialização. 
Na sequência, vamos explorar as peculiaridades de cada uma das etapas de 
vinificação, ou seja, do processo de produção de vinhos. Mas, antes, é 
importante aprender sobre a videira e a uva. 
 
A VIDEIRA E A UVA 
A planta que produz a uva é uma trepadeira chamada de videira, do 
gênero Vittis, sendo a espécie mais apropriada para vinificação, a Vittis 
vinífera. Entretanto, algumas espécies são mais indicadas para as uvas de 
mesa – como chamamos a uva para o consumo direto – e produção de sucos e 
outros produtos que, apesar de conferirem qualidade inferior ao vinho, são 
utilizadas para vinificação por serem mais resistentes a pragas. 
Sabe-se que a uva se desenvolve em cachos e a parte lenhosa que agrupa e 
segura os frutos denomina-se engaço. Cada fruto, chamado bago, é composto 
pela casca, uma película que envolve a polpa que, por sua vez, abriga a 
semente. A película, entretanto, é responsável pela cor, tanino, alguns aromas 
e a fermentação, já que nela constam as leveduras. A polpa fornece açúcares, 
minerais, aminoácidos e materiais que irão compor o extrato – parte sólida – 
do vinho. 
 
 
Existem diversas variedades de uvas, também chamadas cepas, e são 
classificadas de acordo com a sua coloração. Vejamos as mais comuns no 
Quadro 1. 
 
Cada uma das variedades possui características em que o cultivo se adequa 
melhor a cada região, conforme o terroir contido nela. 
CULTIVO DE UVA 
Para compreender as fases e particularidades do cultivo, primeiramente, 
vamos entender o conceito de terroir. Basicamente, o conceito de terroir 
envolve todos os elementos naturais de uma região que conferem sua 
personalidade, como o tipo de solo, relevo, altitude, clima, incidência solar, 
bioma, e as pessoas que habitam, manipulam e transformam o que a terra 
oferece em produtos agrícolas, aplicando seu saber cultural. Cada um desses 
elementos impacta o cultivo da uva, e uma mesma cepa de vinha lavrada em 
terroirs diferentes produz resultados diversos. 
Os paralelos entre 30° e 50° em ambos os hemisférios são os mais propícios 
ao desenvolvimento das videiras, pois o clima nessas localidades é temperado, 
com estações bem definidas. Solos arenosos, pedregosos e calcários são os 
mais indicados para o plantio, pois a planta progride melhor em solo seco, 
pobre e profundo, que favorece drenagem e bom desenvolvimento das raízes. 
Assim, por se tratar de uma trepadeira, a videira necessita 
de apoio e condução. Vale ressaltar que as técnicas mais utilizadas são as de 
arvoredo ou arbusto, latada, espaldeira e lira. 
A poda geralmente é realizada regularmente em diferentes estágios, visando 
retirar o excesso de ramos, folhas e cachos. Já a colheita ocorre quando o 
amadurecimento das uvas é detectado pelo enólogo, podendo ser realizada de 
duas maneiras: mecanicamente, em que os frutos são colhidos por máquinas, o 
que implica em possível ruptura da casca e início precoce de fermentação, e 
pode carregar outros elementos, como folhas e ramos; ou manualmente, que, 
apesar de mais demorada e trabalhosa, preserva melhor a qualidade dos frutos. 
No Brasil, a vindima ocorre entre dezembro e março. 
Após a colheita, as uvas são acomodadas em caixas plásticas e levadas até a 
cantina (local para a vinificação), onde são colocadas em esteiras para 
controle de qualidade, ou seja, as uvas que não estão no padrão desejado são 
descartadas. As que estão aptas passam para o desengaçamento. 
PROCESSOS DE PRODUÇÃO 
Ao chegar à cantina, os cachos de uva são levados à desengaçadeira, equipamento responsável 
por separar a parte lenhosa, o engaço, dos bagos da uva. Esse procedimento se 
chama desengaçamento. 
Os bagos seguem para o esmagamento, etapa em que ocorre a ruptura da 
casca, podendo ser realizado em prensas. A partir daí, obtemos o que 
chamamos de mosto, que é a polpa, a casca e as sementes prensadas. 
O mosto, posteriormente, vai para um tanque de fermentação, onde será 
macerado e fermentado. A maioria dos tanques utilizados para escalas 
industriais são feitos em aço inoxidável, mas também podemos encontrá-los 
em cimento com epóxi ou madeira. A temperatura nesses tanques é 
controlada, para que haja o controle na proliferação das leveduras, pois no 
processo de fermentação muito calor é gerado. 
As leveduras, responsáveis pela fermentação do vinho, são encontradas na 
casca da uva. Com o rompimento da casca, as leveduras passam a acessar o 
açúcar contido na polpa. Elas consomem esse açúcar e o transformam em 
álcool e dióxido de carbono. Caso não haja a quantidade de leveduras 
necessária, é possível adicionar leveduras cultivadas ao mosto. 
Para produzir o vinho branco, apenas o suco (resultado da prensagem dos 
bagos) é transferido para o tanque. Cascas e sementes não vão para o processo 
de fermentação de vinhos brancos e, nesse sentido, embora os vinhos brancos 
sejam, na maioria, elaborados com uvas brancas, o que implica a coloração do 
vinho não é a cor da uva, e sim esse detalhe na etapade produção. 
A coloração do vinho está relacionada à maneira como é feita a etapa de 
fermentação. Para o vinho tinto, o mosto é completamente transferido para os 
tanques de fermentação, onde permanece de quatro a sete dias. Já para 
o vinho branco, é realizado o tratamento do mosto, que descansa 24 horas 
para remoção de sólidos e, então, segue para a fermentação em baixas 
temperaturas por longo período. O vinho rosé, no entanto, pode ser elaborado 
por diversos métodos: 
Prensagem direta 
Uvas tintas são levemente prensadas, de forma que a cor da casca é transferida 
ao mosto e procede com a vinificação igual à do vinho branco; 
 
Maceração curta 
Inicia como a vinificação do tinto, macerando com o mosto completo por 
curto período. O mosto é separado e o líquido segue para vinificação 
semelhante à do vinho branco; 
 
Corte 
Mistura-se uma parte de vinho branco a uma parte de vinho tinto. 
 
Após a extração do álcool e do sabor na fermentação, é realizada a purificação 
do líquido, eliminando todos os elementos sólidos contidos no vinho, seja 
por filtragem ou por clarificação. Vinhos tintos geralmente necessitam passar 
por amadurecimento antes do envase. 
 
ENVELHECIMENTO, ENVASE, ROTULAGEM E 
ARMAZENAMENTO 
A maioria dos vinhos pode ser consumida após a filtração, entretanto, os tintos 
podem necessitar envelhecer ou amadurecer antes de serem engarrafados. 
Essa etapa é realizada em barris de carvalho, pois a porosidade da madeira 
proporciona lenta oxidação, o que permite suavizar os taninos, agregando 
múltiplos aromas. O período de amadurecimento pode variar de acordo com o 
vinho e durar anos. 
Após a filtragem de vinhos brancos e/ou jovens ou do amadurecimento em 
barricas de carvalho, o vinho é engarrafado e lacrado com rolha de cortiça. 
Alguns vinhos, após serem engarrafados, ainda passam por amadurecimento 
antes de sua comercialização, prática comum na Europa, e são chamados de 
vinhos de guarda. 
O rótulo é parte importante para identificação e serviço desta bebida, visto 
que expressa a identidade daquele vinho. As informações que compõem o 
rótulo estarão de acordo com a legislação vigente no país de origem, pois cada 
um tem suas próprias normas de identificação. Em geral, encontramos: nome 
do vinho; nome do produtor; descrição e classificação do vinho; cepa(s) de 
uva(s) que foram utilizadas; país/região de origem; safra; volume; e teor 
alcoólico. 
Os vinhos engarrafados são armazenados em adegas, ao abrigo da luz, 
climatizadas entre 14 e 15 °C e umidade de 70%. As garrafas ficam na 
horizontal para que o líquido permaneça em contato com a rolha, assim ela 
não resseca nem perde sua função de vedação. 
Países produtores de vinhos 
 
Sabe-se que já é possível encontrar produção vinícola em diversas partes do mundo, inclusive 
fora dos paralelos entre 30° e 50°. Entretanto, há uma designação clássica na divisão dos 
países produtores de vinho: os do Velho Mundo e os do Novo Mundo. 
O Velho Mundo compreende os países com tradições milenares na produção 
e evolução do vinho, que se localizam na Europa. Já o Novo 
Mundo compreende países colonizados pelos Europeus que, somente através 
da transferência cultural dos colonizadores, adquiriram o hábito das técnicas 
vitivinicultura. São os países das Américas, Oceania e África. 
Independentemente dessa divisão, além do terroir, a localização da vinícola é 
importante pelo clima. Regiões de clima fresco geram vinhos mais ácidos e 
aromas de frutas frescas, como de limão, maçã verde e maçã Golden. 
Costumam produzir vinhos brancos finos. Contudo, regiões de clima 
quente concebem vinhos com maior nível alcoólico com aromas de frutas 
maduras, como nectarina, pêssegos e damascos secos. Costumam produzir 
vinhos mais encorpados de pouca acidez. Climas moderados, no entanto, 
elaboram vinhos brancos ou tintos, de acidez média a elevada, com aromas 
variados. 
Os maiores produtores de vinho do mundo que, juntos, detêm 80% de toda a 
produção vinícola são Itália, França, Espanha, Estados Unidos, Argentina, 
Austrália, África do Sul, Chile, Alemanha, Portugal, Áustria e Nova Zelândia, 
os quais serão mais detalhados posteriormente. 
 
EXPLICANDO 
Quanto maior a incidência do Sol na videira, maior o teor de açúcar na 
uva. Como o álcool do vinho é resultado da fermentação em que 
leveduras utilizam o açúcar como substrato, quanto mais açúcar, 
maior o nível alcoólico. 
 
 
PRODUTORES DE VINHO DO VELHO MUNDO 
Agora, veremos mais detalhadamente os países produtores de vinho que fazem parte do Velho 
Mundo. 
// França 
A França é conhecida como o “paraíso dos vinhos” devido ao grande respeito 
que o país tem quando se trata de vitivinicultura. Seus critérios de qualidade 
são muito rigorosos, inclusive possui um próprio sistema de classificação de 
vinhos produzidos no país em relação à categoria de qualidade, a Appellation 
d’Origine Contrôlée (AOC). 
 
EXPLICANDO 
A lei de Appellation d’Origine Contrôlée é modelo para todas as 
vinícolas da Europa. Valoriza o terroir como importante fator na 
qualidade do vinho. As fronteiras das AOC são bem definidas e os 
produtores devem seguir normas rígidas. Ter a sigla AOC no rótulo 
comprova a origem do vinho de mais alta qualidade, bem como o 
respeito às normas de legislação local. 
Os vinhos franceses são de elevada acidez, notas terrosas e minerais. 
Destacam-se ainda três principais zonas climáticas na França: o Norte 
Francês, a França Central e a França Mediterrânea. 
O Norte Francês compreende as regiões de Champagne, Muscadet, Loire, 
Alsácia e Borgonha. De clima predominantemente fresco, seus vinhos são de 
alta acidez, aromas minerais e de frutas frescas. 
As uvas Chardonnay e Pinot Noir são nativas da Borgonha. Assim, os vinhos 
à base de Chardonnay podem ser produzidos em Côte d’Or – amadeirados, 
com aromas de maçã Golden, creme de limão siciliano, marmelo fresco, 
baunilha e avelã – e em Mâconnais – jovem, leve, com aromas de maçã 
Golden madura, raspas de limão siciliano e damasco. Chardonnay é também a 
base para o vinho Chablis. 
Já os vinhos Pinot Noir de Côte d’Or são rústicos, com aromas de cogumelos, 
vasos de barro e frutas ácidas, podendo alcançar aromas de cranberry seca, 
hibisco cristalizado, baunilha e rosa. Destaca-se que os vinhos das demais 
regiões da Borgonha apresentam notas de cravo, frutas, minerais, folhas secas 
e vasos de barro. 
Os vinhos da França Central são de média acidez, com aromas terrosos e de 
frutas frescas, devido ao seu clima moderado. Nessa área, são produzidos os 
vinhos Bordeaux, Beaujolais, North do Rhône e Sauternes. 
Por excelência em qualidade, os vinhos de Bordeaux são famosos no mundo 
inteiro e têm no seu blend as uvas Merlot e Cabernet Sauvignon, que são 
autóctones. A predominância é do vinho tinto e, à margem esquerda do rio 
Garonne, prevalecem os vinhos à base de Cabernet Sauvignon, de taninos 
intensos, com aromas de cassis, grafite de lápis, violeta, tabaco, cacau e 
alcaçuz, podendo amadurecer por 20 anos. À margem direita do rio, estão os 
vinhos à base de Merlot e Cabernet Franc, de taninos finos e sedosos, com 
aroma de couro, morango, figo, ameixa, baunilha, amêndoas assadas e 
fumaça, podendo envelhecer por até 30 anos. Outros vinhos regionais que se 
destacam são o Côtes de Bordeaux, Bordeaux Blanc, Rosé Clairet e 
Sauternes. 
É válido lembrar que a França Mediterrânea também possui clima 
moderado, proporcionando acidez média, aromas de frutas maduras e 
campestres aos vinhos produzidos em Limoux, Provence, Rhône, Corbières e 
Cahors. 
Ao norte do Vale do Rhône predominam os vinhos herbáceos à base de 
Syrah, enquanto ao sul, os blends tintos frutados com notas de couro. Destaca-
se que os vinhos do Norte do Rhône, de Syrah, são ricos e densos, com traços 
aromáticos de carne, notas de cassis, alcaçuz, ameixa e azeitonas, podendo 
amadurecer por 20 anos. Já os do Châteauneuf-du-papesão vinho de guarda, 
blends de 13 uvas, sendo as principais Grenache, Syrah, Mourvèdre et 
Cinsault, lembrando também Côtes du Rhône Tinto, Rhône Rose e Tavel 
Rosé, Côtes du Rhône Branco e Muscat Beaumes-de-Venise. 
// Itália 
 
As regiões vinícolas da Itália possuem características próprias bem 
delimitadas. Em geral, seu vinho é concentrado e rústico, com um sistema de 
classificação de Denominação de Origem Controlada (DOC), inspirado no 
sistema francês. Em relação ao clima, podemos separar três áreas principais: o 
Norte, a Região Central e o Sul/Ilhas. 
O Norte tem o clima fresco, portanto, seus vinhos se caracterizam pela alta 
acidez, aromas de frutas frescas e ervas. A região produz Prosecco, Moscato 
D’Asti, Pinot Grigio, Soave, Barbera, Valpolicella e Barolo (Nebbiolo). 
O clima moderado da Região Central proporciona vinhos de maior acidez, 
aromas de fruta madura, couro e barro. Produz Lambrusco, Vermentino, 
Chianti (Sangiovese), Supertoscano (Bordeaux Blend), Montepulciano e Vin 
Santo. 
A uva mais cultivada na Itália é a Sangiovese, concentrando-se na Toscana, na 
região central, que é o território especializado nessa casta de uvas. Os vinhos 
toscanos jovens são picantes e herbáceos, enquanto os amadurecidos possuem 
notas de figo, destacando-se o Chianti e o Brunello di Montalcino. 
O Chianti é um vinho cuja cepa predominante é a Sangiovese. Trata-se de um 
vinho amadurecido com aromas de cereja em conserva, orégano, pote de 
barro, redução de balsâmico, café espresso e Sweet Tobacco. Os mais 
apreciados possuem aroma picante e herbáceo, notas de caça, frutas vermelhas 
e tomate. Seu envelhecimento em barricas pode durar de seis meses a dois 
anos e meio. Já o Brunello di Montalcino é 100% Sangiovese, de acidez 
picante e taninos moderados, pois envelhece por, pelo menos, quatro anos, 
adquirindo aroma de alcaçuz, cedro, baunilha, figo e frutas vermelhas 
maduras. 
No Sul/Ilhas, o clima é quente e os vinhos são de acidez média, com aromas 
de frutas e de couro. Seus principais são os vinhos Vermentino, Cannonau 
(Grenache), Primitivo, Negroamaro, Nero D’Avola e Marsala. 
 
// Alemanha 
 
Com o clima frio, na Alemanha destacam-se as uvas Riesling e Pinot Noir. 
A Riesling produz vinhos aromáticos. Já a Pinot Noir concebe vinhos 
comparados aos da Borgonha, na França. Possui aromas de frutas vermelhas 
(cereja e cranberry) com notas terrosas. Outros vinhos principais desse país 
são Müller-Thurgau, Dornfelder, Pinot Gris, Pinot Blanc e Silvaner. 
// Áustria 
 
O clima é fresco, produzindo vinhos brancos minerais e tintos picantes. A 
casta de uva emblemática é a Grüner Veltliner, que fornece vinhos de leve 
picante e cítrico até intensos, podendo apresentar aromas de frutas tropicais. 
Outros vinhos principais desse país são Zweigelt, Blaufränkisch, Blauer 
Portugieser e Pinot Blanc. 
// Espanha 
 
Os vinhos são frutados, encorpados, com notas de terra e são classificados 
pelo sistema de Denominação de Origem. Vale ressaltar que há três climas 
diferentes, sendo a região de Espanha Verde dotada de clima fresco, com 
vinhos de acidez intensa, com aromas minerais e de fruta azeda, tendo os 
Albariño e Mencía como principais. No Norte, o clima é moderado e os 
vinhos possuem acidez média, aromas minerais e de frutas maduras. Os 
principais vinhos são o espumante de Cava, Verdejo, Garnacha, Priorat, Rioja, 
Ribera del Duero. Por fim, de clima quente, o Sul oferece vinhos de acidez 
média, aromas de frutas doces e de argila, tendo como principais 
representantes o Garnacha, Monastrell e Xerez. 
 
// Portugal 
Para finalizar um belo jantar, nada melhor que um vinho do Porto, que é 
fortificado e possui um dulçor intenso. Apesar de ser famoso no mundo 
inteiro, Portugal tem mais de 200 uvas autóctones (nativas da região) que 
produzem excelentes vinhos secos. Muitas regiões estão submetidas à 
Denominação de Origem Controlada. 
O vinho do Porto e outros blends de tinto seco utilizam a Touriga Nacional. 
Esta uva é a principal dos vinhos Douro e Dão que possuem aromas de 
ameixa-preta, amora-silvestre, menta e violeta. Destacam-se os vinhos de 
Tempranillo, de Alicante Bouschet, bem como o Trincadeira, o Arinto e o 
Fernão Pires. 
 
PRODUTORES DE VINHO DO NOVO MUNDOormente 
os produtores de vinhos representantes do Velho Mundo, e agora vamos destacar 
aqueles que representam o Novo Mundo. 
// África do Sul 
 
O clima é quente e produz tanto vinhos brancos frutados como vinhos tintos 
secos encorpados. A principal cepa de uva utilizada na África do Sul é 
a Chenin Blanc, produzindo vinhos encorpados; encorpados amadeirados; 
encorpados adocicados; muito doces; e o espumante Cap Classique. Também 
são utilizadas para a produção dos melhores vinhos do país Cabernet 
Sauvignon, Pinotage, Shiraz, Chardonnay e Sémillon. 
// Argentina 
 
A Malbec reina nos vinhos encorpados e frutados da Argentina, podendo 
apresentar diversos aromas, tais como: framboesas frescas, mirtilo, sweet 
tobacco etc. Ainda produz excelentes Cabernet Sauvignon, Bonarda, Syrah, 
Torrontés e Pinot Noir. 
// Austrália 
 
Apesar da grande variedade de vinhos por ter três diferentes áreas climáticas, 
sua uva emblemática é a Shiraz, que oferece um vinho encorpado, defumado 
e frutado. Na região da Austrália Ocidental, o clima é moderado, destacando-
se vinhos Chardonnay, porém também produz Sauvignon Blanc e blends 
(misturas) de Cabernet e Merlot. Nas regiões Meridional e Central, o clima é 
quente e são produzidos o Shiraz encorpado, o Chardonnay amanteigado e o 
Riesling seco. Victoria e Tasmânia, com o clima fresco, produzem Pinot Noir, 
Chardonnay cremoso e Sauvignon Blanc cítrico. 
 
// Chile 
 
Com grande tradição vinícola, o Chile produz vinhos de alta qualidade, sendo 
famoso pelos blends leves e frutados ao estilo Bordeaux. Possui três regiões 
produtoras com características distintas. A região costeira é de clima fresco e 
produz vinhos brancos minerais de acidez marcante, destacando-se o 
Chardonnay, o Sauvignon Blanc e o Pinot Noir Suculento. Os vales interiores 
têm o clima moderado e produzem tintos elegantes, os blend ao estilo 
Bordeaux, com aroma de frutas vermelhas e acidez intensa, além do Petit 
Verdot, Syrah, Carménère e Cariñena. Os Andes, também de clima moderado, 
produzem vinhos tintos de taninos estruturados, de aromas de frutas frescas e 
de acidez intensa. As principais uvas são Syrah, Cabernet Sauvignon, 
Cabernet Franc, Carménère. 
// Estados Unidos 
 
Com bons vinhos tintos, brancos, intensos e frutados, os Estados Unidos têm 
três relevantes regiões na produção vinícola. Na Califórnia, o clima é de 
quente a moderado. Seus vinhos são de aroma intenso de frutas maduras e 
acidez média. Destacam-se os vinhos Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet 
Sauvignon, e Zinfandel. O Nordeste tem clima moderado a fresco e produz 
vinhos tintos mais ácidos e com aromas de frutas maduras. Destaque para o 
Bordeaux Blend, Pinot Noir, Chardonnay, Riesling e Pinot Gris. Em clima 
fresco, utiliza uvas híbridas autóctones para resistir ao frio. Os tintos variam 
dos suaves aos secos rústicos e os brancos são picantes, e os principais são 
Concord, Niágara, Rosé, Merlot e Riesling. 
// Nova Zelândia 
 
Apresentando clima fresco e vinhos ácidos, elegantes e de corpo médio, sua 
uva emblemática é a Sauvignon Blanc, que resulta em vinhos com aromas de 
groselha, maracujá, limão, talo de tomate e laranja. Seus principais vinhos são 
Marlborough, Nelson e Baía de Hawke. Também se destacam as uvas Pinot 
Noir, Chardonnay, Pinot Gris, Riesling e o blend ao estilo de Bordeaux. 
// Brasil 
 
O Brasil tem uma viticultura (cultivo de uva em geral) diversificada. 
Comercialmente, a produção vinícola está distribuída em três regiões 
macroclimáticas, classificando o vinho em tradicional, tropical e de inverno. 
Em regiões de clima temperado e subtropical, é praticada a 
viticultura tradicional;em regiões de clima tropical semiárido, a viticultura 
é tropical; e em clima subtropical de altitude e tropical de altitude, a 
viticultura de inverno. 
 
 
A viticultura tradicional é aquela de apenas um ciclo vitícola e uma colheita 
anual. Ela vem sendo produzida há mais de 100 anos nos estados do Sul, 
Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo, compreendendo os biomas: Pampa, 
Mata Atlântica e o Cerrado. Geralmente, não necessita de irrigação devido à 
distribuição regular de chuvas. 
Na Serra Gaúcha foram criadas as primeiras Indicações Geográficas (IG) para 
vinhos brasileiros. Também temos IG em outras regiões do Sul e do Nordeste. 
 
CURIOSIDADE 
O Brasil é pioneiro em Indicação Geográfica (IG) de vinhos tropicais. 
Saiba mais acessando o link. 
A viticultura tropical tem dois ciclos vitícolas, com duas podas e duas 
colheitas em qualquer período do ano. É realizada em Pernambuco e na Bahia, 
predominando o bioma Caatinga, destaca-se o Vale do Submédio São 
Francisco, no polo Petrolina-PE/Juazeiro-BA. A videira desse sistema vegeta 
de maneira contínua pelo clima e, por receber irrigação controlada, requer alta 
tecnologia. 
Também com dois ciclos vitícolas (de formação e de produção), com duas 
podas e uma colheita por ano, a viticultura de inverno é efetivada no 
Sudeste, em Goiás, Distrito Federal e Bahia, onde predomina o bioma 
Cerrado. É caracterizada por acontecer em altitudes de 1000 m acima do mar. 
 
Diferenças entre os vinhos do Novo 
Mundo e do Velho Mundo 
 
O Velho Mundo representa o chamado coração da vinicultura (processo de produção de 
vinho), considerado o berço da vitivinicultura, e é nele que ela apresentou evolução desde 
7000 a.C., sendo França, Itália e Espanha os países que concentram e conservam a maior 
tradição do ofício. 
Os vinhos do Velho Mundo carregam toda essa tradição, além dos rígidos 
padrões de qualidade instituídos pelas legislações locais. Destaca-se que o 
terroir constitui a alma na elaboração destes vinhos e, por isso, cada um deles 
apresenta características bem definidas e marcantes. Mas em geral, podemos 
dizer que são impecáveis, bem equilibrados no sabor, aroma e textura, tal qual 
no teor alcoólico. Os sabores normalmente são intensos, os taninos macios, as 
colorações elegantes e longevas. A acidez é notável e os aromas complexos. 
Já o Novo Mundo aprendeu a fazer vinhos com o Velho Mundo, cultura que 
lhe fora proporcionada pelos exploradores europeus que buscavam testar o 
potencial produtivo das colônias. No hemisfério Sul, adaptações foram 
necessárias para o cultivo de uvas pelas suas características ambientais e 
climáticas diferenciadas. Consequentemente, a tecnologia marca a 
vitivinicultura do Novo Mundo. 
Essa revolução foi incorporada pelo Velho Mundo, assim como as suas 
tradições que estão presentes na cultura vinícola do Novo Mundo, e cada um à 
sua medida de necessidade e capacidade. Sendo assim, os vinhos do Novo 
Mundo não contam com as rígidas legislações a que o vinho europeu é 
submetido, o que permite renovação e liberdade de mecanização de processos, 
como na colheita das uvas, por exemplo. 
Os vinhos do Novo Mundo costumam ser produzidos para consumo próximo, 
oferecendo assim o que chamamos de vinhos jovens, enquanto os do Velho 
Mundo podem passar por décadas de amadurecimento. 
A textura desses vinhos jovens, em geral, é mais macia, o teor alcoólico 
elevado (graças ao clima mais quente de muitas regiões), a acidez é menor, as 
notas de carvalho são mais presentes, a cor é intensa e os aromas são frutados. 
Como o terroir do Novo Mundo não é a prioridade, encontramos um número 
muito menor de Denominações de Origem do que há na Europa. 
 
Métodos e etapas para produção de 
espumantes 
 
Os vinhos espumantes são aqueles cujo gás carbônico gerado na fermentação é aprisionado na 
bebida. Os dois métodos básicos de vinificação desse tipo de vinho são o champenoise e o 
charmat. 
O método champenoise é o tradicional. Nele, o vinho é fermentado em 
branco ou rosé e, ao engarrafar, é adicionado liqueur de tirage – vinho com 
açúcar e leveduras. A garrafa é fechada com tampas de metal e uma segunda 
fermentação acontece dentro dela, onde é obtido o gás carbônico responsável 
pelas borbulhas chamadas perlage. 
As garrafas são acomodadas deitadas, com a tampa apontada para baixo, em 
cavaletes chamados pupitres, e todos os dias são giradas a 90°. Essa etapa é 
chamada de remouage e é necessária, pois a fermentação produz borras e o 
objetivo é que esses resíduos sólidos se concentrem no gargalo da garrafa. Em 
seguida, é realizado o dégorgement: o bocal passa por congelamento, e esses 
resíduos se tornam o que podemos comparar com uma rolha, porém de 
leveduras. A tampa é retirada e a pressão que o gás faz dentro da garrafa 
expulsa essa “rolha”. 
Se necessário completar o conteúdo da garrafa, o licor de dosagem – açúcar, 
vinho e dióxido de enxofre – é acrescentado. Por fim, a rolha é colocada na 
garrafa e o espumante está pronto para ser comercializado. O Champanhe e o 
Cava são exemplos de espumantes produzidos no método champenoise. 
O espumante feito no método charmat também é o resultado da segunda 
fermentação do vinho. Entretanto, ao invés dessa etapa ser realizada na 
garrafa, é feita em autoclaves – tanques de aço inoxidável que suportam a 
pressão da fermentação. Na autoclave, açúcar e leveduras são adicionados ao 
vinho para iniciar a segunda fermentação e, então, obter a perlage. Esse 
método permite melhor controle do processo, seja pela temperatura ou pela 
quantidade de gás carbônico liberado, e demora apenas alguns dias, enquanto 
no champenoise, a remouage pode durar até dois meses. O espumante fica 
mais frutado, leve e fresco. Prosecco e Lambrusco são feitos assim. 
A perlage – as bolhas de gás carbônico que resultam na segunda fermentação 
– do método champenoise é pequena, persistente e com maior pressão. 
A perlage do método charmat é média, ligeira e de menor pressão. 
 
Princípios de harmonização de alimentos 
e bebidas 
 
Degustar vinhos é uma tarefa árdua, pois são inúmeros os aromas e critérios para serem 
avaliados em uma taça. Todo o processo que envolve a produção do vinho é bastante 
cuidadoso e elaborado, e a degustação não poderia ser diferente. 
Toda essa complexidade nos abre uma variedade de opções no momento de 
compor um bom cardápio harmonizado. A harmonização pode ser realizada 
por semelhança, quando os aromas e sabores do vinho e do alimento são 
parecidos e se intensificam. E pode ser por contraste, quando a oposição de 
aromas e sabores cria um equilíbrio. 
O vinho pode acompanhar todas as etapas de uma refeição e, aqui, vamos 
conhecer os estilos de vinhos, como apreciá-los e como harmonizá-los com os 
alimentos. 
 
ESTILOS DE VINHOS 
Sabemos que todo vinho tem sua peculiaridade, mas sua classificação em relação ao estilo 
pode nos ajudar a metodizar suas características. Vamos conhecê-los, dos mais leves aos mais 
encorpados, a partir de agora. 
A começar pelos espumantes, seus aromas dependem do terroir, tipos de uvas 
e método de vinificação. O Prosecco italiano, feito no método charmat, é leve 
e delicado. O espumante de Shiraz da Austrália tem aromas de tostado e de 
frutas maduras. Já o mais famoso dos espumantes, o Champanhe, tem aromas 
complexos de torrada, nozes, manteiga e biscoitos. 
 
Os vinhos brancos leves possuem cor pálida, branca e esverdeada. Os aromas 
são de maçã verde, grama recém-cortada e pedras molhadas. São refrescantes, 
de acidez proeminente, sabores de maçã, pera e frutas cítricas. Devem ser 
consumidos jovens e frescos. São leves, vivos e secos. 
 
Os brancos aromáticos têm a cor mais forte e aromas de mel, querosene, 
feno, notas cítricas defumadas, pêssego, uva pura, rosa, lichia e amêndoas. 
São aromáticos ou florais, de secos a meio secos. 
 
Os brancos de médio corpo possuem sabores mais acentuados que seus 
aromas