ANÁLISE DE ALIMENTOS

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ANÁLISE DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA
Edla Maria Varela da Cunha
Fabianno Landim Rafael
Julia Tiemi Sassaki
Leonardo Alencar Marques
Rebeca Rocha Andrade Raposo
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E CULTURA - MEC
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO AMAZONAS - IFAM
CAMPUS MANAUS CENTRO - CMC
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA, MEIO AMBIENTE E ALIMENTOS
INTRODUÇÃO:
O que é a análise de alimentos?
Como realizar uma analise de alimentos corretamente?
Qual a relação da análise de alimentos com a microbiologia?
Averiguar a qualidade do alimento coletado quanto a contaminação por bactérias do grupo coliforme;
Observar se a amostra se encontra dentro dos padrões estabelecidos pela legislação para o consumo;
Compreender os procedimentos para uma análise microbiológica de alimentos.
OBJETIVOS:
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA:
Segundo FRANCO (2005), os microrganismos indicadores são grupos ou espécies que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial de um alimento, além de poder indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento.
“
”
Alimento atividade de água
Alimento Atividade de água
Vegetais, frutas secas > 0,97
Geléia de frutas 0,75 a 0,80
Aves e pescados frescos > 0,98
Gelatina 0,82 a 0,94
Carne fresca > 0,95
Arroz 0,80 a 0,87
Ovos 0,97
Farinha de trigo 0,67 a 0,87
Pão 0,95 a 0,96
Mel 0,54 a 0,75
Queijo (maioria) 0,91 a 1,00
Frutas secas 0,51 a 0,89
Queijo tipo parmesão 0,68 a 0,76
Caramelo 0,60 a 0,65
Carne curada 0,87 a 0,95
Cereais 0,10 a 0,20
Bolo assado 0,90 a 0,94
Açúcar 0,10
Nozes 0,66 a 0,84
 
Tabela 1 - Fonte: Franco & Landgraf (2005)
MATERIAIS:
9 tubos de Lauril Sulfato Triptose (conc. Dupla) c/ Durhan;
9 tubos Caldo Verde Brilhante c/Durhan;
9 tubos Caldo Ec c/Durhan;
225mL de água peptonada;
2 tubos de ensaio contendo 9mL de água peptonada;
10 pipetas de 5mL;
5 pipetas de 10mL;
1 proveta de 100mL;
1 béquer pequeno;
1 frasco coletor;
1 Elenmeyer;
PROCEDIMENTO:
Coletou-se a amostra de comida (Salada de Fruta) para análise e macerou-se a salada de frutas, pois é uma amostra solida, até ficar uma liquefeita no saco coletor.
Lavou-se o saco com as frutas amassadas, e então colocou-se a amostra dentro do Erlenmeyer onde estava a Água peptonada, em seguida colocou-se 1 mL em três tubos de ensaio- diluição 10-- e depois passou-se 1 ml para outros três tubos- diluição 10-2- e por fim fez-se a última transferência- diluição 10-3- esse procedimento é feito nos tubos de ensaio que estão com o LST.
Após essa primeira fase da inoculação colocou-se os tubos de ensaio com LST na estufa por 24 h, a uma temperatura de 35o C.
Com o resultado do LST, os positivos, foram transferidos 1 ml para os caldos CVB e CEc, marcando as diluições para se ter uma referência de comparação com a literatura e a legislação;
Colocou-se os tubos de ensaio de CVB em banho maria a 45°C;
Colocou-se os tubos de CEc em 45° C.
Analisou-se os resultados.
RESULTADOS E DISCUSSÕES:
Após os procedimentos realizados obteve-se como resultados a seguir: 
Com base na RDC-12 ( ANVISA) o alimento está dentro dos padrões aceitáveis.
Caldos/Diluição
LST
CVB
CEc
10-
3
3
3
10-2
3
3
3
10-3
0
0
0
Tabela 3 - Cada caldo teve 9 tubos (3 com cada dissolução). Aqui temos os casos onde o resultado foi positivo, isto é, houve formação de gases de Duran.
CONCLUSÃO:
LST 10-3
LST 10-1
LST 10-2
CVB 10-1
CVB 10-2
CVB 10-3
CEc 10-1
CEc 10-2
REFERÊNCIAS:
Franco, B.D.G.M. & LANDGRAF, M. Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2005.
TANIWAKI, W.L., SILVA, N., 2001. Fungos em alimentos: Ocorrência e Detecção. Campinas: Instituto de tecnologia de alimentos.
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS, INFO Jr. Disponível em: <http://engeali.com.br/servicos/analises-microbiologicas/> Acesso em 21 de novembro, 2017.