aula 8 Controle de Qualidade BPF)

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Controle de Qualidade
Boas Práticas de Fabricação
Prof. José Maria Correia da Costa
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Controle de Qualidade
DEFINIÇÃO DE BPF
É um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as matérias primas até o produto final, de forma a garantir a segurança e integridade do consumidor.
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Controle de Qualidade
CONSIDERAÇÕES GERAIS
- As BPF como requisito em programa de Segurança Alimentar;
- Instrumento de fiscalização do MS publicada em 1993 e exigida a partir de 1994.
- Os procedimentos Padrão de Higiene Operacional (SSOP), formam parte das BPF;
- Os sistemas APPCC devem ser executados sobre uma base sólida de cumprimento das BPF;
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Controle de Qualidade
PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS
- Além dos requisitos especificados nas regulamentações, as indústrias podem adotar políticas e procedimentos específicos de suas operações conforme a legislação local;
- Os programas de pré-requisitos podem ter um impacto sobre a inocuidade dos alimentos e se preocupam em garantir que estes sejam adequados e saudáveis para o consumo
- Já os planos de APPCC são mais específicos no seu alcance, limitando-se a garantir alimentos inócuos para o consumo;
- A eficiência de um programa de pré-requisitos deve ser avaliada durante o planejamento e a implementação de cada plano APPCC;
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Controle de Qualidade
- Todos os programas de pré-requisitos devem ser documentados e avaliados periodicamente;
- Estes programas de pré-requisitos devem ser estabelecidos e administrados de forma separada do plano APPCC.
Exemplo:
	- Programa de manutenção e calibração preventiva de um equipamento em BPF;
	
- Durante a elaboração do plano APPCC, a equipe pode decidir a manutenção e a calibração do equipamento como uma atividade de controle.
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Controle de Qualidade
O CÓDIGO DE REGULAMENTAÇÃO DO FDA (TÍTULO 21, PARTE 110) DOS USA, FORNECE UMA RELAÇÃO DE BPF DIVIDIDA EM QUATRO SUB-PARTES:
- A primeira define os termos mais relevantes (higiene pessoal, pontos críticos de controle);
- A segunda trata das instalações (manutenção de área externa, plantas físicas, ventilação, iluminação, controle de pragas, armazenamento, produtos químicos, abastecimento de água e coleta de lixo);
- A terceira aborda os requisitos gerais para equipamentos (construção, facilidade de limpeza e manutenção);
- A quarta aborda o controle de produção, é a mais detalhada das quatro, isto é, trata de cada parte da produção. 
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Controle de Qualidade
DENTRE OS PRINCIPAIS PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS TEMOS:
1. INSTALAÇÕES
	- Deve ser localizado e construído de acordo com os princípios de projetos sanitários;
	- Deve haver fluxo linear de produtos e controle de tráfego, para minimizar contaminação cruzada;
	- Separação de áreas limpas e sujas da fábrica;
2. CONTROLE DE FORNECEDOR
	- Garantir que seus fornecedores implantem programas de BPF e inocuidade de alimentos.
3. ESPECIFICAÇÕES
	- Deve haver especificaçõs, por escrito de todos ingredientes, produtos e materiais para embalagens.
4. EQUIPAMENTO DE PRODUÇÃO
	- Construção e instalação de acordo com os princípios de projeto sanitário;
	- Deve-se estabelecer e documentar calendários de manutenção e calibração preventivos;
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Controle de Qualidade
5. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
	- Todos os procedimentos de limpeza e sanitização de equipamentos e instalações devem ser documentados e obedecidos;
	- Deve haver um programa padrão de sanitização.
6. HIGIENE PESSOAL
	- Todas os funcionários ou quaisquer outras pessoas que entrarem na planta de processamento devem cumprir os requisitos referente à:
		- Higiene pessoal;
		- Procedimentos de Limpeza e Sanitização;
		- Segurança pessoal;
		- Registro de atividades de treinamento de funcionários.
7. CONTROLE DE PRODUTOS QUÍMICOS
	- Deve haver procedimentos documentados para garantir a separação de uso adequado de:
	- De produtos químicos não alimentícios (limpeza, fumigantes, pesticidas iscas etc);
	- De produtos alimentícios
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8. RECEPÇÃO, ARMAZENAMENTO E ENVIO
	- Todas as matérias-primas e produtos crus devem ser armazenados em condições sanitárias adequadas;
Manutenção das condições ambientais adequadas (temperatura e umidade);
9. CAPACIDADE DE RASTREAMENTO
	- Todas as matérias primas e produtos devem ser codificados por lotes e identificados para um sistema de recolhimento;
10. CONTROLE DE PRAGAS
	- Deve-se estabelecer um programa eficiente de controle de pragas;
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Controle de Qualidade
11. OUTROS EXEMPLOS DE PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS SÃO:
	- Garantia de qualidade;
	
	- Controle de processo;
	- Controle de formulação e receitas;
	- Controle de vidros;
	- Procedimentos de rotulagem e práticas de manipulação de alimentos e ingredientes;
	- Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (***).
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PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL - SSOP
EXISTEM DUAS CLASSIFICAÇÕES PARA OS SSOP
	
	a) FDA (Food Drug Administration) 
	b) FSIS (Food Safety and Inspection Service)
1. FDA (FOOD DRUG ADMINISTRATION)
a) Manutenção geral
	- Edifícios, instalações e outros locais devem estar em boas condições de higiene;
	
	- A limpeza e sanitização devem ser feita de tal modo que evite a contaminação dos alimentos, das superfícies e material de embalagens;
b) Substâncias usadas na limpeza e sanitização; armazenamento de materiais tóxicos
	- Uso de substâncias livres de qualquer tipo de contaminação;
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Controle de Qualidade
c) Controle de pragas
	- Ausência de pragas nas áreas de processamento de alimentos;
	
	- O uso de inseticidas ou raticidas é permitido somente com precauções e restrições (evitar contato com alimento e materiais de embalagem);
d) Higiene das superfícies em contato com alimentos
	- Todas as superfícies de contato com alimentos devem ser limpas com a freqüência necessária;
	
	- Após a limpeza de superfícies, deve-se, higienizá-la e secá-las completamente antes do uso;
	
	- As superfícies que não entram em contato com os alimentos também devem ser limpas para evitar possíveis contaminações;
	
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Controle de Qualidade
- Artigos descartáveis devem ser armazenados em ambientes apropriados e descartados de modo que os alimentos e superfícies não sejam contaminados;
Qualquer instalação, procedimento ou máquina é aceito para limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios, desde que permita a limpeza adequada dos mesmos;
e) Armazenamento e manipulação de equipamento e utensílios portáteis limpos
- Os equipamentos portáteis com superfícies em contato alimentos e utensílios, limpos e higienizados, devem ser armazenados em local apropriado;
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Controle de Qualidade
f) Cada planta deve estar equipada com instalações sanitárias adequadas que incluem, mas não se limitam a:
	1) Abastecimento de água
		- Deve ser em quantidade suficiente e qualidade adequada)
	2) Encanamentos
		- Transporte da água de forma adequada;
		- Evitar que se torne uma fonte de contaminação (alimentos, 	abastecimento de água, equipamentos etc.);
		- Drenagem adequada em todas as áreas;
		- Não causar refluxo ou conexão cruzada;
	
	3) Escoamento de esgoto
		- Um sistema de esgoto adequado;
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Controle de Qualidade
4) Banheiros
- Adequados, fácil acesso, sem comunicação com as áreas de manipulação;
5) Instalações para lavagem das mãos 
- Instalações para lavar e higienizar as mãos em pontos específicos;
- Produtos para lavar e higienizar as mãos;
- Toalhas higiênicas (papel branco ou aparelhos de secagem);
- Dispositivos com válvulas de controle de água para proteger as mãos de recontaminação;
- Sinais de compreensão imediata, que orientem os funcionários;
6) Retirada de lixo e resíduos
- Transportados, armazenados e descartados
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2. FSIS (FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE)
a) O primeiro requisito é para que o estabelecimento tenha um Plano por escrito descrevendo:
- Os procedimentos durante as operações;
- A freqüência dos procedimentos;
- Os procedimentos para ação imediata nos casos de contaminação.
b) O segundo requisito é para que o Plano seja assinado e datado por um funcionário responsável.
c) O terceiro requisito é para o Plano SSOP serve para: 
- Identificar os procedimentos sanitários pré-operacionais e distingui-los das atividades de sanitização durante as operações;
- Os procedimentos pré-operacionais devem abordar, pelo menos, a limpeza de superfícies.
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d) O quarto requisito é para que o Plano SSOP escrito identifique as pessoas responsáveis pela implementação e manutenção das atividades diárias de saneamento.
e) O quinto requisito é para que o Plano SSOP mantenha registros diários para demonstrar que os procedimentos sanitários descritos no Plano são executados, incluindo as ações corretivas.
	- Não há exigência de usar um formato para os registros;
	- No entanto os registros podem estar disponíveis em computador ou cópias por escrito.
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PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL PPHO
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SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES - SSOP
1. HISTÓRICO
- Em 1996 os Estados Unidos passaram a exigir das empresas produtora de origem animal os SSOP;
- Em 2002 a ANVISA publicou oito Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs de conceito semelhante aos SSOP;
- Em 1996, a FSIS – Food Safety and Inspection Service, agência responsável pela inspeção de carnes, ovos e produtos derivados, publicou as recomendações finas do Sistema de Redução de Patógenos e APPCC:
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- Este regulamento prevê quatro requisitos para os estabelecimentos de competência da FSIS:
1. Desenvolvimento e implementação de Sanitation Standart Operating Procedures - SSOP
DESCRIÇÃO DOS SSOP
1. Qualidade de água;
2. Condições de limpeza;
3. Prevenção de contaminação cruzada;
4.Higienização das mãos/instalações sanitárias;
5. Proteção dos alimentos;
6. Armazenamento de produtos químicos;
7. Controle de condições de saúde dos colaboradores;
8. Controle de pragas;
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2. Testes microbiológicos regulares para abatedouros;
3. Padrões para redução de contaminação por Salmonella a serem seguidos pelos abatedouros;
4. Implementação do Sistema APPCC;
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2. EXIGÊCIA DE PPHO PELO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO - MAPA
- A Circular nº 272/97 do DIPOA, estabeleceu a implantação dos PPHO para os estabelecimentos envolvidos com o comércio internacional de produtos cárneos, leite, produtos lácteos, mel e produtos apícolas;
- A circular nº 369/03 do DIPOA, baseado nas exigências da União Européia, Canadá, Arábia Saudita e China, define prazo para empresas exportadoras de carnes submeterem seus planos de PPHO e APPCC à auditoria;
- A Resolução nº 10/03 do DIPOA, institui o Programa Genérico de Procedimentos – PPHO, a ser utilizado nos estabelecimentos de Leite e Derivados como etapa inicial dos programas de Segurança de Alimentos do tipo APPCC;
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O plano PPHO, segundo esta resolução, deve conter os seguintes procedimentos:
PROCEDIMENTOS DOS PPHO
	1. Segurança da água;
	2. Condições e higiene das superfícies em contato com o
	alimento;
	3. Prevenção contra contaminação cruzada;
	4. Higiene dos empregados;
	5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento;
	6. Identificação e estocagem adequadas de substâncias químicas e agentes tóxicos;
	7. Saúde dos empregados;
	8. Controle integrado de Pragas
	
	9. Registros.
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4. RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADDA – RDC Nº 275 DE 21/10/2002
	- Refere-se ao Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.