Pratica 6 Determinação de Acidos Graxos Livres

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Universidade Federal do Ceará
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Disciplina: Bioquímica de Alimentos
Professora: Luciana de Siqueira
Pratica 6
Determinação de Ácidos Graxos Livres
INTRODUÇÃO
Os ácidos graxos (AG) participam da constituição dos mono, di e triglicerídios, principais constituintes dos óleos e gorduras. Você deve se lembrar que os ácidos graxos não passam de ácidos carboxílicos que apresentam uma característica que os diferenciam dos demais constituintes desse grupo: cadeias longas e insaturadas. Por serem ácidos carboxílicos, os ácidos graxos podem ser neutralizados por ação de uma base forte, como o hidróxido de sódio (NaOH) e o hidróxido de potássio (KOH).
Uma grande quantidade de AG livres indica que o produto está em acelerado grau de deterioração. A principal conseqüência disso é que o produto torna-se mais ácido. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais, os AG (veja a reação abaixo) e é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura que consumimos.
	O índice de acidez corresponde à quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1 g de gordura.
MATERIAL
	Reagentes e soluções
 - solução de éter etílico e etanol 95%, na proporção de 2:1
 - solução indicadora de fenolftaleína 1% *
 - solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 M padronizado
        - óleo (de soja ou qualquer outro tipo)
	 
	b) Vidraria e instrumental
          
- três erlenmeyers de 25 mL
- bureta de 25 mL
- suporte para bureta
          * Preparo da solução indicadora de fenolftaleína: dissolver 0,1 g de fenolftaleína em 10 mL de etanol 95%.
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
 1. Pesar 28 g de amostra de óleo em erlenmeyer de 250ml (realizar procedimento em triplicata);
     2. a cada um dos erlenmeyers adicionar 50ml da solução éter-álcool (2:1) e 3 gotasl do indicador;
     3. titular com hidróxido de sódio 0,1M até o aparecimento de coloração rósea (a coloração deve persistir por, no mínimo, 30 segundos para que seja considerado o fim da titulação).
     4. anotar o volume de base gasto para cada amostra;
     5. calcular o índice de acidez (IA).
     
      O volume de base que será utilizado no cálculo do índice de acidez (IA) será a média dos três valores obtidos com a realização da triplicata.