Cozinha asiática - japão (termos utilizados na cozinha)

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FACULDADE MAURICIO DE NASSAU
GASTRONOMIA 3º PERÍODO 2010.1
TERMOS EM JAPONÊS USADO NA GASTRONOMIA
RECIFE – FEVEREIRO 2010
FACULDADE MAURICIO DE NASSAU
GASTRONOMIA 3º PERÍODO 2010.1
TERMOS EM JAPONÊS USADO NA GASTRONOMIA
 Luciana Felipe Nunes
RECIFE – FEVEREIRO 2010
Introdução
Esta pesquisa tem como objetivo apresentar alguns termos da gastronomia japonesa e seus sinônimos em português. 
Trata-se de um mini-dicionário com o intuito de facilitar o aprendizado da disciplina de cozinha asiática tornando mais fácil a compreensão da culinária nipônica, seus objetos e matérias-prima que montam esse cardápio exótico. 
Visando facilitar a o aprendizado, foi organizado da seguinte maneira:
Utensílios
Vegetais, temperos e especiarias
Sushi e sashimi
Comidas (arroz, massa, cereais, carnes, aves, peixes, frutos do mar e sobremesas)
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Índice
 Utensílios........................................................................................................05
Vegetais, temperos e especiarias....................................................................06
Sushi e sashimi................................................................................................08
Comidas (arroz, massa, cereais, carnes, aves, peixes, frutos do mar e sobremesas)....................................................................................................09
Conclusão .......................................................................................................12
Bibliografia ......................................................................................................13
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Utensílios:
Battera waku - forma para fazer sushi prensado;
Bentô - espécie de marmita japonesa;
Chawan - tigela para arroz;
Choko - cálice para servir saquê gelado;
Denkigama - panela elétrica;
Donburi - tigela grande para colocar arroz ou massas;
Hangiri - recipiente de madeira para preparar arroz de sushi;
Hashi - pauzinhos feitos de madeira, bambu, marfim ou metal, e modernamente de plástico utilizado para comer;
Hocho - faca usada no preparo de alimentos;
Jubako - conjunto de caixas feitas de laca usadas para acondicionar e servir alimentos;
Kama - panela para cozinhar arroz;
Kobachi - pequena tigela para servir entradas;
Makisu - esteira de bambu usada para enrolar alimentos;
Manaita - tábua de madeira para cortar alimentos;
Masu – recipiente quadrado de madeira usada para beber saquê;
Nimono wan - tigelas, com ou sem tampa, laqueadas ou de cerâmica, utilizadas para servir os pratos;
Oshiwaku - forma para prensar sushi;
Shamoji – espátula;
Shiruwan - tigelas próprias para servir sopas como missoshiru;
Teppan - chapa para grelhados;
Tokkuri - jarra para saquê;
Waribashi - hashi descartável de madeira;
Yakimonozara - travessa para servir grelhados e sashimi;
Yanagi-ba - faca para cortar peixe, principalmente fazer sashimi;
Yunomi - xícara para se beber chá verde.
Vegetais, temperos e especiarias:
Daikon-oroshi - nabo ralado;
Dashi - caldo à base de saquê, alga marinha e pó de peixe;
Furikake - ingredientes secos e moídos espalhado sobre o arroz;
Gari - gengibre curtido no vinagre e açúcar;
Ginnan - semente de Ginkgo Biloba;
Hondashi - tempero industrializado à base de bonito seco;
Kaiware - brotos comestíveis em forma de folha dupla;
Kaiware-daikon - broto de nabo;
Karashi - mostarda japonesa amarela, usada para acompanhar pratos de oden;
Katsuoboshi - raspas de peixe bonito seco utilizadas para preparar o caldo dashi;
Kikurage - tipo de cogumelo, geralmente seco;
Kinako - farinha de soja torrada;
Konbu - alga marinha seca, usada no preparo do caldo dashi e alguns cozidos;
Konnyaku - espécie de inhame. Dele se faz uma gelatina usada em vários pratos japoneses conhecida pelo mesmo nome;
Matcha - chá verde em pó usado na cerimônia do chá ou para fazer doces;
Mirin - ingrediente alcoólico feito de arroz, utilizado como tempero;
Missô - pasta de soja fermentada;
Mitsuba - erva bastante utilizada na culinária oriental;
Momiji-oroshi - nabo ralado com pimenta vermelha;
Moyashi - broto de feijão;
Nattô - soja fermentada;
Nira - cebolinha japonesa;
Nori - alga marinha seca, um dos ingredientes básicos no preparo de diversos pratos japoneses;
Ofu - espécie de pão desidratado, utilizado em sopas;
Okaka - flocos de peixe seco;
Ponzu - molho à base de shoyu e limão. A ele acrescenta-se saquê, konbu, katsuobushi;
Renkon - raiz de lótus;
Saquê - bebida fermentada de arroz;
Shichimi - tempero apimentado composto de sete condimentos;
Shiitake - cogumelo grande, de co marrom, cultivado em troncos de árvores;
Shimeji - cogumelo pequeno que se desenvolve em cachos;
Shiromissô - pasta de soja branca;
Shooga – gengibre;
Sôshû - bebida destilada oriental;
Takuan - nabo em conserva, adocicado e amarelado;
Takenoko - broto de bambu;
Tarê - molho adocicado, acompanha frangos e peixes;
Tsukemono – picles;
Tofu - queijo de soja;
Umeboshi - ameixa curtida no sal;
Wakame - tipo de alga, normalmente encontrada à venda seca;
Wasabi - raiz forte.
Sushi e sashimi
Aji-no-tataki - sashimi de peixe carapau picado;
Barazushi - sushi feito com arroz solto e servido em tigelas;
Futomaki - sushi enrolado com alga nori, mais grosso, com recheio variado e generoso;
Hakozushi - sushi prensado servido em uma caixa de madeira, oshizushi;
Hosomaki - sushi enrolado fino, com algas nori;
Ikezukuri - sashimi de peixe vivo, geralmente de carpa ou pargo;
Kaitenzuchi - sushi servido na esteira rolante;
Kappamaki - sushi enrolado na alga nori com recheio de pepino;
Makizushi - sushi enrolado geralmente em alga nori;
Narezushi - sushi tradicional, em que o arroz e o peixe são fermentados sob pedra por um longo tempo;
Nigirizushi - espécie de sushi comprimido na mão, colocando sobre o arroz uma fatia de sashimi;
Norimaki - sushi enrolado com alga nori;
Oshizushi - sushi prensado, hakozushi;
Tekkamaki - sushi enrolado fino com recheio de atum envolto em alga nori;
Temaki - sushi em formato de cone, com arroz, alga e peixe cru fatiado;
Uramaki – sushi enrolado de forma que a alga fique por dentro e o arroz por fora, salpicado com gergelim.
Comidas (arroz, massa, cereais, carnes, aves, peixes, frutos do mar e sobremesas)
Anago - peixe congro, enguia marinha;
Anko - pasta doce de feijão azuki;
Anmitsu - sobremesa gelada, com frutas, à base de anko e gelatina de alga marinha;
Benizuwaigani - caranguejo gigante;
Bifum - macarrão fino feito de arroz;
Chikin furai - carne de frango à milanesa;
Chikuwa - massa de peixe grelhado ou no vapor;
Chirashi - prato à base de arroz, legumes e peixe frito ou frutos do mar;
Ebi – camarão;
Ebi furai - camarão à milanesa;
Ebishinjo - massa cozinha ou no vapor recheada de camarão, tofu e cenoura;
Gohan - arroz branco, típico japonês, cozido;
Gunkan maki - bolinho de arroz enrolado em alga;
Gyoza - massa fina de farinha recheada com carne moída e verduras, frita ou cozida a vapor;
Harumaki - rolinho primavera; espécie de massa fina de farinha de trigo frita com recheio de carne e legumes;
Harusame - macarrão transparente feito de fécula de feijão chinês mung;
Hiyamugi - espécie de macarrão delgado feito de farinha de trigo, servido gelado;
Ika – lula;
Ika mentaiko - prato preparado com lula e ovas de bacalhau apimentada;
Kabocha – abóbora;
Kajiki – marlin;
Kaki furai – ostra à milanesa;
Kamaboko - massa de peixe cozida;
Kampyô - tiras secas brancas de abóbora, que exalam um aroma adocicado;
Kani – caranguejo:
Kanikama - kamaboko aromatizado com extrato de caranguejo;
Kanten - gelatinaà base de algas marinhas;
Maguro – atum;
Maguro ponzu - prato feito de atum, delicadamente fatiado, regado ao molho de laranja, limão e shoyu;
Manju - bolinho doce feito de arroz ou farinha de trigo, recheado com doce de feijão azuki;
Mossoyaki - grelhados temperados na pasta de soja;
Missoshiru - sopa de pasta de soja;
Mochi - bolinho de arroz;
Mochigome - arroz próprio para fazer mochi;
Nabemono - pratos preparados na panela sobre um fogareiro colocado na mesa;
Namagashi - doce fresco;
Namazake - saquê servido frio;
Niku - carne bovina;
Ochazuke - arroz regado com chá verde;
Oden - cozido de verduras, batata, cenoura, nabo, inhame, ovo, tofu, koninyaku e massa de peixe em caldo temperado com konbu, katsuobushi e shoyu;
Okaki - biscoito salgado feito de farinha de arroz;
Okoshi - flocos de arroz caramelizados;
Onigiri - bolinhos de arroz com sal, podendo ser recheados com umeboshi, salmão, konbu;
Rakugan - biscoito doce feito de farinha de arroz;
Robatayaki - espetinhos de carne, peixe e legumes grelhados na brasa;
Shake – salmão;
Shari - arroz temperado para sushi;
Soba - macarrão oriental feito de trigo sarraceno;
Soboro - carne de peixe moída, temperada;
Somen - macarrão de farinha de trigo, branco e bem fino. Come-se frio;
Sukiyaki - cozido de carne, tofu, shirataki e verduras como acelga e cebolinha, no molho shoyu, saquê e açúcar.
Sonomono - iguarias temperadas com vinagre e açúcar, geralmente ingredientes como verduras, algas, peixes ou frutos do mar;
Tamagoyaki – omelete;
Tempurá - empanado de frutos do mar e vegetais em uma massa fina e crocante de farinha e ovos;
Teppan’yaki - grelhados de carne, peixe, verduras ou legumes preparados na chapa de ferro;
Tobiko - ovas de peixe-voador.
Toro - parte nobre do atum;
Tsuma - guarnição de verdiras em tiras finas, quem acompanham pratos como o sashimi;
Udon - macarrão feito de farinha de trigo e água. Também é o nome do ensopado à base de macarrão grosso;
Wagashi - doce japonês;
Yakimeshi - espécie de risoto preparado na frigideira;
Yakissoba - variedade de macarrão que é frito com verduras e carnes e/ou frutos do mar;
Yôkan - barra doce de feijão azuki endurecida com kanten;
Yosenabe - cozido de legumes, peixe, mariscos, frango, cogumelos, tofu, massa de peixe e udon;
Zarusoba - macarrão feito de trigo sarraceno, é consumido frio.
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Conclusão
Através do que foi mostrado com a criação do mini-dicionário tornou-se mais acessível o entendimento da cozinha nipônica criando um elo entre o japonês e o português através dos sinônimos apresentados.
Alguns termos como kani,missô ou làmen são comumente utilizados no dia a dia devido a propagação da gastronomia nipônica em nosso país, mas ainda assim é uma cozinha desconhecida para parte da população.
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Bibliografia
http://www.engoi.com/en/index.html
http://br.syvum.com/idiomas/vocabulario/Japanese_Romaji/
http://www1.folha.uol.com.br/folha/comida/ult10005u385926.shtml
http://www.restaurantesjaponeses.com.br/minidicionario.php
http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Jap%C3%A3o
KANASHIIRO, Adriano. Larousse as cozinha do mundo: Ásia e Oceania. [tradução
 Marco Maffei e Giliane Ingratta] - São Paulo: Larousse do Brasil 2005