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COZINHA ASIÁTICA 
módulo 2
Bem vindo ao curso Cozinha Asiática para Delivery”, 
oferecido pelo Programa Qualificar ES da SECTI – 
Secretaria do Estado da Ciência, Tecnologia, Inovação e 
Educação Profissional.
Considerando a demanda cada vez maior por entregas em 
delivery e, em especial, por comidas asiáticas, temos uma 
demanda maior por profissionais que saibam lidar com a 
sutileza que essa gastronomia proporciona, em conjunto 
com saber lidar com o processo de entregas por delivery.
O curso “Cozinha Asiática para Delivery” está voltado a 
atender o aluno que quer aprender a diferença entre as 
culturas gastronômicas, habilitando-a tanto a conseguir 
cozinhar em casa, como num restaurante, ou montar seu 
próprio negócio de delivery - possibilitando e explicando 
detalhes sobre congelamento, validade, além de técnicas 
próprias da cozinha asiática e seus ingredientes.
Neste módulo II, iremos focar na cozinha quente japonesa, 
com seus pratos básicos do dia a dia, também chamado 
de cozinha de Gueixa. Esta pouco conhecida nos países 
ocidentais, se comparada à cozinha fria japonesa, que se 
tornou o cartão de visitas cultural gastronômico do país.
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INTRODUÇÃO
Esta apostila de estudos será nosso principal recurso sobre os 
conhecimentos que queremos construir durante o Módulo II. Por 
isso, gostaria que você se dedicasse lendo o material com atenção.
Os objetivos do Módulo II são o foco na cozinha quente japonesa, 
com todas as suas principais e mais emblemáticas preparações e 
receitas, como caldos, lamens e preparações do dia a dia.
É importante ressaltar, que depois que você se acostuma com a base 
de ingredientes e métodos tradicionais, fica muito mais fácil de 
lembrar e até montar novas combinações para o seu cardápio.
Vamos nessa?
PRODUÇÃO PARA DELIVERY E FORMAS DE ARMAZENAMENTO
Antes de começarmos com as receitas, vamos falar de uma coisa 
muito importante para qualquer preparo alimentar: MISE EN PLACE.
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Na cozinha profissional, o mise en place é essencial para a 
organização, rapidez e a certeza que a sua receita vai dar certo. Mise 
en place (pronuncia-se “miz õ plas”) é um termo francês bastante 
utilizado na área da gastronomia, principalmente com o advento da 
Nouvelle Cuisine, que significa "pôr em ordem" ou "colocar no lugar 
uma determinada coisa".
A definição de mise en place, de acordo com o Larousse 
Gastronomique, é que ele é o conjunto de operações que precedem 
a preparação propriamente dita de cada processo de preparo na 
cozinha.
Consiste na etapa inicial para o preparo de qualquer prato culinário, 
em que separados e organizados todos os utensílios e ingredientes 
necessários para sua execução.
Os ingredientes devem estar já medidos, bem como as verduras, 
legumes e carnes já devem estar cortadas e tratadas. Os utensílios 
também já devem estar separados para o manuseio.
 
 Em uma cozinha profissional, por exemplo, a mise en place é um 
procedimento obrigatório, pois facilita e organiza todas as 
operações necessárias para a preparação de qualquer receita.
A mise en place é um procedimento fundamental para o 
desempenho das funções de um cozinheiro profissional, para que ele 
possa se certificar de que não tem nenhum ingrediente faltando para 
o preparo da receita.
Além desta utilização, o termo mise en place também é utilizado 
para organizar a montagem da mesa para as refeições.
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Com tudo pronto para começar a sua produção, temos que pensar 
nas embalagens corretas para a entrega por delivery. A escolha de 
uma embalagem esteticamente bonita e funcional ajuda muito na 
apreciação dos clientes, mas também deve-se lembrar se são 
preparações quentes ou frias, se a embalagem aguenta 
temperaturas maiores ou não. Lembre que muitas pessoas pedem 
delivery, mas não comem tudo de uma vez, então pense: sua 
embalagem aguenta ficar na geladeira? É indicada para microondas 
caso o cliente tente esquentar? Sua embalagem suportaria o 
transporte até o cliente, mantendo a temperatura? Lembre de ter isso 
em mente na hora da escolha das embalagens.
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É importante também falar sobre prazos de validades para produtos 
manipulados ou pré-manipulados. Tudo que puder ser pré-produzido 
para adiantar o processo e entrega para o cliente, pode ser 
interessante. De acordo com o manual de boas práticas da vigilância 
sanitária, temos novas datas de validade para ingredientes abertos, 
mas tudo que for manipulado costuma ter uma validade de no 
máximo uma semana na geladeira. É bom avisar ao seu cliente para 
não ter um risco de contaminação.
Muito cuidado com itens congelados, sua qualidade fica 
comprometida se for congelada e re-congelada várias vezes, o ideal é 
fazer o porcionamento das peças, dividindo em porções que possam 
ser utilizadas rápido, e o restante deve ser embalado individualmente 
e etiquetado, para só então ser congelado. Para o descongelamento, 
o ideal é que seja feito de forma devagar dentro da geladeira.
 
Alimento Fechado Aberto
Café e chá
Massas
Arroz
Maionese, Mostarta e Ketchup
Pão de fôrma
Amendoim
Óleo, Azeite e Pimenta
Geleias
Manteiga e Margarina
Molho de Tomate
Palmito
Sucos embalados
Leite Integral, Mussarela, Presunto
Peito de peru e Mortadela
2 anos
90 dias
2 anos
1 ano
7 dias 
1 ano
1 ano
1,5 ano
9 meses
2 anos
1 ano
1 ano
3 dias
90 dias
3 a 5 dias
1 semana
1 mês
o mesmo
2 semanas
1 mês
5 dias
1 mês
2 dias
15 dias
5 dias 
o mesmo
Tabela: validade de alguns alimentos
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RECEITAS
TEPPAN YAKI (carne grelhada com legumes)
Nos restaurantes que são especializados em teppan yaki, ou 
churrasco à japonesa, as pessoas sentam-se em volta de uma mesa 
que tem no centro uma chapa elétrica. Como em toda comida 
japonesa, a apresentação tem um papel fundamental no prazer que 
a refeição proporciona. Os ingredientes são habilmente cortados, 
temperados e prontamente cozidos diante dos clientes, e em 
seguida servidos a cada um em uma chapa de ferro individual. Em 
casa pode-se usar uma fritadeira elétrica.
Ingredientes:
•350g de bife de lombo, parcialmente congelado
•4 beringelas estreitas
•100g de cogumelos shitakes frescos (ou hidratados em água 
quente)
•100g de vagens pequenas
•6 abóboras baby amarelas ou verdes 
•1 pimentão vermelho ou verde
•6 cebolinhas
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•200g de brotos de bambu
•60ml de óleo
•Molho de soja a gosto
•Óleo de gergelim a gosto
•Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo: 
1.Corte o bife em fatias finas e coloque em uma vasilha para 
temperar com sal e pimenta, reserve.
 2.Apare as pontas das beringelas e corte a polpa em pedaços 
diagonais estreitos e compridos. 
3.Apare os caules duros dos cogumelos, corte as pontas das 
vagens. Se as vagens tiverem mais de 7cm de comprimento, 
corte ao meio. 
4.Corte as abóboras em metades ou quatro partes, corte os
 pimentões em tiras finas, e corte a cebolinha em
 segmentos com cerca de 7cm de comprimento.
5.Tempere previamente todos com o óleo de gergelim
 e o molho shoyu.
6.Esquente a chapa e pincele com óleo.
 
7.Frite levemente a carne, deixando dourar dos dois lados, 
e em seguida empurre-a para as bordas da frigideira, adicione 
um quarto dos legumes e salteie rapidamente, acrescentando 
mais óleo se necessário. 
8.Sirva com arroz cozido puro sem tempero.
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TEMPURÁ DE LEGUMES E CAMARÃO
30 minutos média
Há vários métodos para fritar à maneira japonesa, o mais conhecido 
é o tempurá, fritar com uma massa de consistência mole. É uma 
fritura de imersão em óleo limpo, pode-se adicionar umas gotas de 
óleo de gergelim para dar mais sabor.
4 porçõesIngredientes:
•2 abobrinhas médias
•Metade de uma beringela média 
•1 cenoura grande
•Meia cebola
•1 pimentão vermelho em tiras
•20 camarões limpos crus
•1 ovo
•120ml de água gelada
•115g de farinha de trigo
•Sal, pimenta do reino, glutamato monossódico óleo para 
fritar
Foto: https://www.freepik.com/free-photo/tempura-food-japanese-food_1248205.
htm#page=1&query=tempura&position=43
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Modo de preparo:
1.Corte os vegetais em tiras do mesmo tamanho. 
2.Em uma peneira coloque a abobrinha, beringelae cenoura e salpique com sal, para tirar o excesso de água. 
3.Deixe por 30 minutos, enxágue bem e seque.
4.Misture todos os ingredientes e tempere com sal, 
pimenta e glutamato monossódico . 
5.Faça a massa para fritar imediatamente antes de 
começar o processo de fritar, com o óleo já quente.
 6.Misture levemente em uma vasilha o ovo e a água gelada, peneire 
o trigo e incorpore. 
7.Cuidado para não mexer demais! 
8.Misture os ingredientes a massa, e comece a fritar em 
porções no óleo quente, até ficar dourado e crocante. 
9.Retire do óleo e deixe descansar em toalha absorvente.
 10.Sirva com limão, sal e shoyu.
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SUKIYAKI (caçarola de carne e legumes)
A proibição de comer carne imposta pela religião budista impediu a 
carne vermelha de fazer parte da dieta japonesa até meados do 
século XIX quando, enfraquecido pela influência estrangeira, o tabu 
foi abolido.
Ingredientes:
•500g de bife de lombo, parcialmente congelado 
•3 cebolas brancas pequenas
•5 cebolinhas
•1 cenoura grande
•400g de cogumelos pequenos (paris)
•1⁄2 couve chinesa
•180g de broto de feijão
•225g de broto de bambu
•100g de tofu firme
•100g de massa shirataki fresca
•6 ovos
•60ml de óleo MOLHO
•80ml de molho de soja
•60ml de caldo de carne
•60ml de sake
•60ml de mirin
•2 colheres de sopa de açúcar granulado
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Modo de preparo: 
O modo de preparo é parecido com o teppan yaki, sendo 
uma panela de cozido o qual é servido enquanto se cozinha 
os ingredientes.
1.Corte o lombo em fatias bem finas e tempere
 com sal e pimenta. 
2.Corte o restante dos ingredientes em tamanhos
 parecidos para cozinharem pelo mesmo tempo, 
que sejam fáceis de pegar com o hashi, ingredientes 
grandes em cubos de 2cm. 
3.Pré-cozinhe a massa shirataki por 3 minutos,
 com cuidado para não cozinhar demais.
4.Com a wok já aquecida com óleo, 
comece grelhando a carne com um pouco do molho, 
e empurrando a carne para as bordas da panela 
enquanto abre espaço para os legumes 
cozinharem no molho.
5. Seja delicado com a massa e o tofu.
6.Cada pessoa deve partir o ovo em uma tigela 
pessoal e misturá- lo, tira-se então da wok 
garfadas de sukiyaki, mergulhe no ovo, e coma.
Obs: Algumas pessoas preferem comer sukiyaki com arroz, 
mas não é a maneira tradicional de servir.
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GALINHA DONBURI
15 minutos Fácil4 porções
Ingredientes:
•440g de arroz de grão curto
•600ml de água
•2 colheres de sopa de óleo
•200g de peito de frango cortado em tiras finas 
•2 cebolas médias cortadas finas
•4 colheres de sopa de água adicionais
•4 colheres de sopa de molho de soja
•2 colheres de sopa de mirin
•1 colher de chá de hondashi
•5 ovos, ligeiramente batidos
•2 folhas de nori
•2 cebolinhas, cortada em rodelas
Modo de preparo: 
1.Lave bem o arroz e cozinhe ele com a 
água até secar.
2. Numa frigideira, refogue o frango temperado até dourar, tire 
da panela, e com ela ainda quente, adicione a cebola, até ficar 
macia, e adicione a água adicional, shoyu, mirin e o hondashi; 
mexa até dissolver e ferver. 
3.Abaixe o fogo e volte com o frango para a
 panela. Adicione os ovos aos poucos e tape a panela por 3 
minutos.
4.Toste o nori perto da chama do fogo e corte em pedaços. 
5.Sirva em uma tigela com o arroz por baixo, o frango por 
cima,com o nori e a cebolinha picada. 
OBS.: Você pode trocar o frango por carne de porco também.
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LAMEN
30 minutos Fácil4 porções
Ingredientes:
•10 xícaras (chá) ou dois litros de água
•4 colheres (sopa) de caldo de galinha (caseiro) ou seis 
colheres (sobremesa) de caldo de galinha em pó
•1⁄2 xícara (chá) ou 100 ml de caldo de carne de porco 
(caseiro) 4 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu)
•2 colheres (chá) de pó de kombucha
sal (a gosto)
•600g de macarrão chinês para lamen (ramen)
•broto de bambu em conserva (menmas) a gosto
•pimenta do reino moída grosseiramente
•pimenta vermelha em grãos (opcional)
•kamaboko (massa de peixe) em fatias (ingrediente 
opcional e quantidade a gosto)
•lombo de porco cozido fatiado (ingrediente opcional e 
quantidade a gosto)
•ovos cozidos cortados ao meio (ingrediente opcional e 
quantidade a gosto)
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Modo de preparo: 
1.Ferva a água em uma panela grande e depois 
acrescente o caldo de galinha, o caldo de carne de porco, 
o molho de soja, o pó de kombucha e o sal. 
2.Em seguida, ferva novamente, abaixe o fogo o máximo 
possível e prepare o macarrão;
3.Em uma panela separada, coloque uma quantidade 
grande de água para ferver e acrescente o macarrão.
4.Deixe cozinhando até ficar ao dente. 
5.Retire do fogo e deixe escoando;
6.Depois de escorrido, divida o macarrão em quatro 
tigelas grandes previamente aquecidas. 
7.Em seguida, cubra o macarrão com a sopa;
8.Em cada tigela, acrescente a metade ou duas de ovo 
cozido e o broto de bambu em conserva, procurando 
colocá-los delicadamente no centro da tigela.
 9.Depois coloque as fatias de carne de porco, as fatias de 
kamaboko e acrescente a pimenta a gosto.
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TONKATSU
30 minutos Fácil4 porções
Ingredientes:
•4 filés de lombo suíno 
•1 ovo
•20g de farinha de trigo
•100g de farinha panko
•Sal a gosto
•Pimenta a gosto
•Óleo 
Acompanhamento 
•Repolho
•Molho tonkatsu
Modo de preparo: 
1.Tempere o lombo com sal e pimenta, caso houver 
necessidade achatar os filés com altura de 
aproximadamente 1 cm;
2.Passar os filés na farinha de trigo, no ovo 
ligeiramente batido e na farinha panko;
 3.Fritar em imersão em óleo aproximadamente 
160° C;
Cortar em fatias de aproximadamente 1cm e servir 
sobre o repolho acompanhado do molho.
4.