Vitaminas: Conceito, Classificação e Fontes

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E 
TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO NORTE 
CAMPUS CURRAIS NOVOS 
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
DISCIPLINA: BIOLOGIA 
PROFESSOR: ANGELO GURGEL 
 
 
 
Mayara Lucyanne Gomes Medeiros 
 
 
VITAMINAS 
Conceituação, Classificação e Descrição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURRAIS NOVOS 
2015 
VITAMINAS 
1. CONCEITUAÇÃO 
Cassimir Frunk foi quem começou a chamar as vitaminas com tal nome ao 
perceber a riqueza de amina em películas e cascas do grão de arroz em experimentos 
em que verificou a eficácia para o tratamento sintomático de beribéri. Criando assim 
o termo completo por ser um composto essencial à vida (lat. vita, vital). Elas são 
moléculas orgânicas essenciais aos seres humanos, ou seja, por não serem sintetizadas 
no corpo humano, mas serem necessárias para o seu funcionamento e manutenção – 
funcionando principalmente como catalisadores – entram no sistema via alimentação. 
Caracterizam-se como micronutriente – junto aos minerais – por sua quantidade de 
ingestão necessária ser muito pequena. Sendo assim, como tudo no mundo necessita 
de equilíbrio para estar em normalidade, harmonia, evitando excessos ou carências – 
que podem causar doenças ou disfunções dificultando ou impedindo reações no 
organismo. Portanto é aconselhável uma dieta variada e equilibrada. São compostos 
bastante sensíveis a certos fatores, sendo desnaturadas (perdendo suas funções) 
através de meio ácido, calor, luz e alguns metais. Observe: 
Tabela 1.1 Resumo da estabilidade das proteínas 
Nutriente Neutro Ácido Alcalino 
Ar ou 
oxigênio 
Luz Calor 
Perda 
máxima na 
cocção (%) 
Vitamina A E I E I I I 40 
Ácido 
ascórbico 
I E I I I I 100 
Biotina E E E E E I 60 
Carotenos E I E I I I 30 
Colina E E E I E E 5 
Vitamina B12 E E E I I E 10 
Vitamina D E E I I I I 40 
Folato I I I I I I 100 
Vitamina K E I I E I E 5 
Niacina E E E E E E 75 
Ácido 
pantotênico 
E I I E E I 50 
Vitamina B6 E E E E I I 40 
Riboflavina E E I E I I 75 
Tiamina I E I I E I 80 
Tocoferóis E E E I I I 55 
FONTE: Adaptada por Damodaran, Parkin e Fennema (2010, p. 347, apud Harris, R. S., 
1971) 
 
2. CLASSIFICAÇÃO 
Mesmo existindo diversas funções para diversas vitaminas, a classificação é 
feita a partir de sua solubilidade. 
2.1 HIDROSSOLÚVEIS 
São vitaminas solúveis em água, o que facilita o transporte – pela grande 
circulação – e absorção no organismo. Podem atuar como coenzimas ou agente 
estruturante e antioxidante. 
2.1.1 Ácido ascórbico, C 
a. FUNÇÃO 
* Substância intercelular; 
* Antioxidante; 
* Atua na manutenção dos tecidos, principalmente colágeno. 
b. FONTE 
* Natural: frutas cítricas, tomate, hortaliças verdes com folhagem. 
* Industrializado: 
 
Figura 1 Mistura para gelatina. 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 2 Mistura para mingau a base de milho. 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 3 Geleia de Mocotó. 
FONTE: Acervo do autor. 
c. CONDIÇÕES DE ESTABILIDADE 
Estável apenas em meio ácido; e instável em meio neutro, alcalino, 
ou através do ar (O2), luz, calor (vide Tabela 1.1). 
d. DOENÇAS RELACIONADAS 
Escorbuto, ausência da formação de fibras do tecido conjuntivo. 
2.1.2 Tiamina, B1 
a. FUNÇÃO 
* Formação de enzima envolvida no ciclo de Krebs; 
* Implicado com descarboxilações (auxilia na liberação de energia); 
* Mantém o bom funcionamento dos sistemas circulatório e nervoso. 
b. FONTE 
* Natural: cérebro, rim, fígado, coração, cereal, pão, carne, arroz, 
levedura, milho, nozes, vegetais de folhas, berinjela, cogumelos, atum. 
* Industrializado: 
Figura 5 Mistura para mingau de 
arroz.com banana e maçã. 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 4 Achocolatado instantâneo Italac. 
FONTE: Acervo do autor. 
c. CONDIÇÕES DE ESTABILIDADE 
Apresenta estabilidade tanto em meio ácido quanto na presença de 
luz; mas instável em meio neutro ou alcalino, e em contato com o ar (O2) 
ou calor (vide Tabela 1.1). 
d. DOENÇAS RELACIONADAS 
Beribéri, neurite, insuficiência cardíaca, distúrbio mental. 
1.3.4 Riboflavina, B2 
a. FUNÇÃO 
* Flavoproteínas no transporte de elétrons, previne catarata, auxilia na 
reparação e manutenção da pele, como também na produção da 
adrenalina. 
b. FONTE 
* Natural: leite, queijo, ovos, fígado, cereais não beneficiados, vegetais, 
ervilhas, carnes. 
* Industrializado: 
 
 
Figura 6 Mistura para mingau 
de arroz Mucilon. 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 7 Flocos de cereais. 
FONTE: Acervo do autor. 
c. CONDIÇÕES DE ESTABILIDADE 
Mantêm-se estável em meios ácido ou neutro, como também em 
contato com ar (O2); e instável em meio alcalino, em contato com luz ou 
calor (vide Tabela 1.1). 
d. DOENÇAS RELACIONADAS 
Fotofobia, queilose, glossite, dermatite seborreica. 
1.3.4 Niacina, B3 
a. FUNÇÃO 
Parte das coenzimas NAD, NADP e CoA, reduz triglicérides e 
colesterol, auxilia nos sistemas imunológico e nervoso. 
b. FONTE 
Figura 8 Fórmula infantil para lactantes. 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 9 Achocolatado instantâneo 
Toddy. 
FONTE: Acervo do autor. 
* Natural: levedura, cereais não beneficiados, vegetais de folhas, leite, 
gema de ovos, aspargos, cenoura, batata-doce, frutas secas, tomate, 
abacate, fígado e outras carnes. 
* Industrializado: 
Figura 5 Mistura para mingau de 
arroz.com banana e maçã. 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 4 Achocolatado instantâneo Italac. 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 10 Cereal matinal. 
FONTE: Acervo do autor. 
c. CONDIÇÕES DE ESTABILIDADE 
Estável em meios neutro, ácido e alcalino, e ainda quando em contato com 
ar (O2), luz ou calor (vide Tabela 1.1). 
d. DOENÇAS RELACIONADAS 
Pelagra, lesões da pele, distúrbios digestivos, confusão mental, 
neurite. 
1.3.4 Ácido pantotênico, B5 
a. FUNÇÃO 
Forma parte da coenzima A (CoA), ajuda a desintoxicação 
química, auxilia na produção de células vermelhas do sangue, participa da 
formação de anticorpos, previne degeneração de cartilagens. 
b. FONTE 
* Natural: nos diversos tipos de alimentos maioria e sintetizado por 
bactérias intestinais. 
* Industrializado: 
 
Figura 3 Geleia de Mocotó. 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 4 Achocolatado instantâneo Italac. 
FONTE: Acervo do autor. 
c. CONDIÇÕES DE ESTABILIDADE 
Possui estabilidade em meio neutro, com o ar (O2) ou luz; 
tornando-se instável por meios ácido ou alcalino e por calor (vide Tabela 
1.1). 
d. DOENÇAS RELACIONADAS 
Distúrbios neuromotores, gastrintestinais e cardiovasculares; 
cefaleia; câimbra; náuseas. 
1.3.4 Piridoxina, B6 
a. FUNÇÃO 
Coenzima para metabolismo de aminoácido e ácidos graxos – atua 
no metabolismo de proteínas e lipídeos. Minimiza o risco de doenças 
cardiovasculares, auxilia no sistema nervoso central e linfático. Alivia 
enxaquecas e náuseas. 
b. FONTE 
* Natural: cereais não beneficiados, semente de girassol, feijões, aves, 
fígado, rim, peixe, arroz, manteiga, soja, carnes orgânicas, espinafre, 
banana, tomate, abacate. 
 
Figura 18 Mistura para mingau de 
arroz Nutrilon. 
FONTE: Acervo do autor. 
* Industrializado: 
c. CONDIÇÕES DE ESTABILIDADE 
Instável por meio da luz ou calor (vide Tabela 1.1). 
d. DOENÇAS RELACIONADAS 
Dermatite, distúrbios nervosos, anemia, irritabilidade, convulsões. 
1.3.4 Biotina, B7 
a. FUNÇÃO 
Relacionada com a síntese de proteínas, fixação de CO2 
transaminação, promove o crescimento celular, auxilia na produção de 
ácidos graxos e na diminuição de carboidratos no sangue, previne calvice, 
diminui dores musculares, 
b. FONTE 
* Natural: ovos, carne de aves,rins, fígado, couve-flor, ervilha, síntese 
por bactérias intestinais. 
Figura 10 Cereal matinal. 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 3 Mistura para mingau a base de milho. 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 7 Flocos de cereais. 
FONTE: Acervo do autor. 
* Industrializado: 
c. CONDIÇÕES DE ESTABILIDADE 
Instabilidade através de calor (vide Tabela 1.1). 
d. DOENÇAS RELACIONADAS 
Dermatite escamosa, dores musculares, fraqueza. 
 
Figura 8 Fórmula infantil para lactantes. 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 4 Achocolatado instantâneo Italac. 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 11 Achocolatado 
instantâneo Showcau. 
FONTE: Acervo do autor. 
1.3.4 Ácido fólico, B9 
a. FUNÇÃO 
Síntese de nucleoproteínas, formação de hemácias, fornece 
nutrientes para o bom funcionamento de alguns sistemas (imunológico, 
circulatório e nervoso), combate o câncer de mama e de cólon. 
b. FONTE 
* Natural: fígado, verduras com folhas, carnes, peixes, grãos integrais. 
* Industrializado: 
c. CONDIÇÕES DE ESTABILIDADE 
Não possui considerável nível de instabilidade em qualquer meio 
(vide Tabela 1.1). 
d. DOENÇAS RELACIONADAS 
Anemia, lesões de mucosas, alterações na morfologia nuclear 
celular, má formação do tubo neural, problemas de crescimento. 
 
Figura 12 Farinha de trigo. 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 10 Cereal matinal. 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 3 Geleia de Mocotó. 
FONTE: Acervo do autor. 
1.3.4 Cianocobalamina, B12 
a. FUNÇÃO 
Síntese de nucleoproteínas (RNA), previne anemia perniciosa, 
coenzima na produção do grupo heme das hemoglobinas. 
b. FONTE 
* Natural: fígado, rim, cérebro, ovos, aves domésticas, leite. 
* Industrializado: 
c. CONDIÇÕES DE ESTABILIDADE 
Apresenta instabilidade por ar (O2) e luz (vide Tabela 1.1). 
 
Figura 6 Mistura para mingau de arroz 
Mucilon. 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 13 Achocolatado instantâneo Nescau. 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 4 Mistura para mingau a base de milho. 
FONTE: Acervo do autor. 
d. DOENÇAS RELACIONADAS 
Alterações neurológicas, anemia (perniciosa e megaloblástica), 
hemácias malformadas, distúrbios gastrintestinais. 
3.2 LIPOSSOLÚVEIS 
São vitaminas solúveis em lipídeos, presentes principalmente em 
alimentos mais lipídicos. Sua absorção acontece com auxílio da bile e 
transportadas através do sistema linfático. Sua principal função é estrutural. 
2.3.3 Caroteno, A 
a. FUNÇÃO 
Formação de pigmentos visuais; manutenção da estrutura epitelial 
normal; crescimento, desenvolvimento e manutenção da pele. 
b. FONTE 
* Natural: Gema de ovo, hortaliças verdes ou amarelas, frutas, fígado, 
manteiga. 
* Industrializado: 
 
Figura 5 Mistura para gelatina. 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 14 Margarina. 
FONTE: Acervo do autor. 
c. CONDIÇÕES DE ESTABILIDADE 
Estabilidade apenas em meios alcalino e neutro; instabilidade por 
luz, ar (O2), calor ou meio ácido (vide Tabela 1.1). 
d. DOENÇAS RELACIONADAS 
Cegueira noturna, pele seca (escamosa). 
1.3.4 Calciferol, D3 
a. FUNÇÃO 
Aumento na absorção intestinal do cálcio, importante na formação 
de ossos e dentes 
b. FONTE 
* Natural: óleos de peixe, fígado, leite e outros produtos da pecuária, 
ação do sol sobre os lípides da pele. 
* Industrializado: 
Figura 15 Leite em pó.Molico 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 9 Achocolatado instantâneo Toddy. 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 16 Leite em pó Ninho. 
FONTE: Acervo do autor. 
c. CONDIÇÕES DE ESTABILIDADE 
Mantém estabilidade apenas em meios neutro ou ácido; e 
instabilidade por luz, ar (O2), calor ou meio alcalino (vide Tabela 1.1). 
d. DOENÇAS RELACIONADAS 
Raquitismo, osteoporose, osteomalácia. 
1.3.4 Tocoferol, E 
a. FUNÇÃO 
Mantém a resistência das hemácias à hemólise, defesa contra 
efeitos nocivos de radicais. 
b. FONTE 
* Natural: hortaliças verdes folhosas, grãos integrais, óleo de milho, 
oleaginosas, óleo de soja, gérmen de trigo. 
* Industrializado: 
Figura 6 Mistura para gelatina. 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 10 Cereal matinal. 
FONTE: Acervo do autor. 
Figura 17 Mistura para gelatina. 
FONTE: Acervo do autor. 
c. CONDIÇÕES DE ESTABILIDADE 
Mantém instabilidade apenas por luz, ar (O2) e calor (vide Tabela 
1.1). 
d. DOENÇAS RELACIONADAS 
Anemia hemolítica, fragilidade das hemácias, estresse oxidativo, 
câncer, doença cardiovascular, distúrbios neurológicos, neuropatia 
periférica, miopatia esquelética, 
1.3.4 Naftoquinona, K 
a. FUNÇÃO 
Permite a síntese de protombina pelo fígado, importante para uma 
boa coagulação do sangue. 
b. FONTE 
* Natural: sintetizada por bactérias intestinais, hortaliças folhosas. 
 
Figura 18 Mistura para mingau de 
arroz Nutrilon. 
FONTE: Acervo do autor. 
* Industrializado: 
c. CONDIÇÕES DE ESTABILIDADE 
Permanece estável em meios neutros, em contato com ar (O2) ou 
calor; apresentando instabilidade por meio de luz, meios ácido ou alcalino 
(vide Tabela 1.1). 
d. DOENÇAS RELACIONADAS 
Ausência de coagulação sanguínea levando a tendências 
hemorrágicas. 
 
REFERÊNCIAS 
CURTIS, Helena. Biologia. Trad. Heni Sauaia. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2010. 
HAINFELLNER, Christian; ZAGOLIN, Gustavo. Dossiê: Vitaminas. FOOD 
INGREDIENTS BRASIL. P. 58-88, n. 29, 2014. Disponível em: 
<www.revista-fi.com/materias/378.pdf>. Acesso em 12, jul. 2015. 
DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Owen R. Química 
de Alimentos de Fennema. São Paulo: Artmed Editora, 2009. 
SÓ NUTRIÇÃO. Micronutrientes. Disponível em: 
<http://www.sonutricao.com.br/conteudo/micronutrientes>. Acesso em 12, jul. 
2015. 
Figura 8 Fórmula infantil para 
lactantes. 
FONTE: Acervo do autor.