Apostila Composição dos alimentos - aula 1 a 10

Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
GRUPO DE ESTUDO NUTRITOP 
CURSO DE NUTRIÇÃO – ESTÁCIO DE SÁ 
 
 
 
 
 
 
 
APOSTILA 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Sumário 
Apresentação .......................................................................................................................................... 2 
Aula 1 - Introdução ao Guia Alimentar .................................................................................................... 4 
Aula 2 - Os Macronutrientes e os Micronutrientes em alimentos ......................................................... 13 
Aula 3 - Carboidratos em alimentos ...................................................................................................... 26 
Aula 4 - Proteínas em alimentos ........................................................................................................... 39 
Aula 5 - Lipídios em alimentos .............................................................................................................. 49 
Aula 6 - Vitaminas em alimentos ........................................................................................................... 57 
Aula 7 - Minerais em alimentos ............................................................................................................. 70 
Aula 8 - Recomendações nutricionais ................................................................................................... 82 
Aula 9 - Grupos de alimentos ................................................................................................................ 91 
Aula 10 - Rotulagem dos alimentos .................................................................................................... 105 
 
 
 
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Adaptado para o grupo NutriTOP 
 
 
Apresentação 
 
Essencial para a formação do profissional nutricionista, a disciplina Composição dos Alimentos 
apresenta as características químicas, físicas, físico-químicas e nutricionais dos alimentos. 
Mas para compreender esses aspectos é preciso conhecer os grupos de alimentos consumidos; as 
transformações que eles sofrem nas etapas de preparo e de armazenamento; o Guia Alimentar da 
População Brasileira, e a rotulagem nutricional. Logo, é necessário entender conceitos da química 
orgânica, da química dos alimentos e dos macro e micronutrientes. 
Ao concluir esta disciplina, você será capaz de adequar o processo de transformação dos alimentos, 
preservando os seus nutrientes para um melhor aproveitamento no consumo; assim como de interpretar 
quais são os determinantes que permeiam as escolhas alimentares das pessoas. 
 
Objetivos 
 Descrever a composição química, físico-química e nutricional dos alimentos; 
 Descrever as transformações que alteram as características químicas, físico-químicas e 
nutricionais dos alimentos durante as etapas de processamento deles; 
 Desenvolver a visão crítica sobre as informações relacionadas à composição dos alimentos, 
por meio da compreensão dos grupos alimentares e seus rótulos, conforme a legislação vigente 
e o guia alimentar da população brasileira 
 
Resumos 
Aula 1: Introdução ao Guia Alimentar 
Você conhece o Guia Alimentar da População Brasileira? Na primeira aula, você vai conhecê-lo e 
entenderá a relevância que o novo guia tem para a população. Também compreenderá as leis da 
alimentação e a classificação dos alimentos; percebendo a importância do conhecimento da 
composição deles, pelos nutricionistas, para a devida adequação às necessidades individuais das 
pessoas. 
Aula 2: Macronutrientes e micronutrientes em alimentos 
Você aprenderá a determinar o valor calórico e nutricional dos alimentos, baseando os cálculos em 
suas tabelas de composição. Mas, para isso, primeiro vamos abordar as diferenças entre os 
macronutrientes (carboidratos, lipídeos e proteínas) e os micronutrientes (vitaminas e minerais); e como 
estes interferem na composição dos alimentos. 
Aula 3: Carboidratos em alimentos 
Você conhecerá os diferentes tipos de carboidratos, suas principais fontes e as propriedades físico-
químicas que os compõe; assim como o seu importante papel na saúde humana e na produção dos 
alimentos 
Aula 4: Proteínas em alimentos 
Chegou a hora de compreender a importância biológica da proteína e do seu consumo, de maneira 
correta, para a manutenção da saúde humana. Sendo assim, você aprenderá quais são as principais 
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fontes de proteína na alimentação, suas características estruturais e propriedades funcionais (físico-
químicas). 
Aula 5: Lipídeos em alimentos 
Quais as transformações que acontecem aos lipídeos, quando os alimentos são submetidos a 
diferentes tipos de processamento? Você conhecerá os alimentos fontes de lipídeos, a estrutura físico-
química deles, seus tipos e importância, quando administrados corretamente na alimentação. 
Aula 6: Vitaminas em alimentos 
Você estudará os grupos de vitaminas e suas fontes. Também entenderá as diferenças de acordo com 
o grau de solubilidade delas e como elas reagem às etapas de processamento, preparo e 
armazenamento dos alimentos. 
Aula 7: Minerais em alimentos 
Você identificará as fontes de minerais; os minerais mais relevantes para a saúde pública, como o 
sódio, o cálcio e o ferro; os que possuem aspecto funcional, como o selênio; e os metais pesados, aos 
quais estamos constantemente expostos. 
Aula 8: Recomendações nutricionais 
Como foram determinadas as recomendações e necessidades nutricionais da população? Você 
reconhecerá a importância das recomendações nutricionais ao nortear o desenvolvimento de políticas 
públicas de saúde, sendo uma referência para os valores diários recomendados nos rótulos dos 
alimentos. 
Aula 9: Grupos de alimentos 
De acordo com o guia alimentar, apresentado previamente, você conhecerá a fundo os grupos de 
alimentos e as suas classificações em relação à composição nutricional, e aos graus de 
processamento. 
Aula 10: Rotulagem dos alimentos 
Você estudará as legislações pertinentes à rotulagem de alimentos e identificará a importância de 
compreender e, de estimular essa compreensão por parte dos consumidores, as informações 
nutricionais dos rótulos dos alimentos embalados; mantendo-se sempre atualizado perante as 
alterações dos órgãos responsáveis e das discussões sociais. 
 
 
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Aula 1 - Introdução ao Guia Alimentar 
Apresentação 
A disciplina Composição dos Alimentos, como o próprio nome diz, aborda importantes conceitos acerca 
da composição química dos alimentos e sobre a relevância dos nutrientes para a saúde humana. 
Nesta primeira aula, estudaremos os conceitos básicos da ciência da Nutrição, apresentando as Leis 
da Alimentação, os grupos de alimentos (energéticos, construtores e reguladores), os conceitos sobre 
alimentos funcionais, e os aspectos relevantes, para as recomendações, que constam no Guia 
Alimentar para a População Brasileira, que foi recentemente publicado, pelo Ministério da Saúde. 
Além disso, também serão estudadas as definições e classificações dos alimentos, ressaltando as suas 
propriedades físico-químicas, seus estados físicos e a natureza de cada grupo, que será visto 
posteriormente. 
Objetivos 
 Listar as leis da alimentação; 
 Analisar as diretrizes do novo Guia Alimentar para a População Brasileira; 
 Reconhecer a importância do conhecimento da composição dos alimentos pelos profissionais 
de nutrição. 
 
Leis da alimentação 
A ciência da Nutrição estuda, dentre outros assuntos, os alimentos e a relação das pessoas com eles. 
Sendo assim, é fundamental compreender a composição dos alimentos: as características, em sua 
forma in natura; as necessidades; as recomendações; e as transformações sofridas quando 
manipulados e processados. 
 
Um dos pilares da ciência da Nutrição são as Leis