Aula 02 Planejamento Físico Funcional de UAN Projeto e Layout

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Universidade Veiga de Almeida
Faculdade de Nutrição
Disciplina: Administração de Unidades de Alimentação 
e Nutrição
Planejamento Físico-Funcional 
de Unidades de Alimentação e 
Nutrição
Projeto e Layout
Profa.MSc. Yone da Silva
Mestre em Ciências - Vigilância Sanitária (INCQS - FIOCRUZ)
Doutoranda em Higiene e Tecnologia de Alimentos (UFF) 
1° sem/2017
• Trabalho de natureza abrangente (planejamento da ambiência,
dimensionamento e composição dos setores, fatores
ergonômicos, projeto arquitetônico, decoração, instalações
elétricas, hidráulicas etc).
• Deve ser realizado em equipe aproveitando as experiências de
cada profissional (profissional de nutrição, engenheiro civil,
arquiteto, engenheiro eletricista e outros).
Planejamento físico-funcional de UAN
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Planejamento físico-funcional de UAN
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Unidade de Alimentação e Nutrição: é um conjunto de áreas de um serviço
organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer
refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando atender às
necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros
da instituição (MONTEIRO, 2009).
Planejamento físico-funcional de UAN
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Garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização
dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, garantindo a qualidade do
serviço prestado à clientela.
Planejamento físico-funcional de UAN
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Melhor utilização dos recursos humanos e da área disponível;
 Evita cruzamentos desnecessários de gêneros e de pessoas;
 Otimização do uso dos equipamentos;
 Evita deficiência no sistema de ventilação;
 Favorece melhores condições higiênico- sanitárias;
 Diminui os riscos de acidentes de trabalho;
 Agiliza o desenvolvimento das atividades;
Melhores condições de trabalho e de saúde do trabalhador;
 Garante conforto, redução de filas, por falta de preparações ou falhas
no dimensionamento e sistema de distribuição;
 Redução de custos – menores perdas de alimentos pela adequada
condição de armazenamento e dimensionamento dos setores.

 Alimentação em empresas: indústria, comércio e serviços.
 Alimentação em serviços de saúde ou refeições dietoterápicas: hospitais, “spas”.
 “Catering” de bordo: refeições servidas em aviões e/ ou offshore.
 Alimentação em instituições de educação ou alimentação escolar: creches, ensino
infantil, universidades.
 Alimentação das Forças Armadas: Exército, Marinha, Aeronáutica e Polícia Militar.
 Alimentação comercial: restaurantes, bares, fast foods, hotéis, buffets, resorts.
Planejamento físico-funcional de UAN
Sant’Ana, 2012
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Sant’Ana, 2012
 Pequeno porte: até 500 refeições /dia Pequeno porte: até 500 refeições /dia
Planejamento físico-funcional de UAN
Médio porte: de 501 a 2.000 refeições 
/dia
Médio porte: de 501 a 2.000 refeições 
/dia
 Grande porte: de 2.001 a 10.000 
refeições /dia
 Grande porte: de 2.001 a 10.000 
refeições /dia
Extraporte: acima de 10.000 refeições 
/dia
Extraporte: acima de 10.000 refeições 
/dia
O BOM planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição é o responsável pelo ADEQUADO funcionamento da unidade!
Localização 
adequada
Estrutura 
física 
adequada
(construção 
e montagem)
Disponibilidade 
financeira
Gêneros 
de 
qualidade
Equipe 
motivada 
e 
treinada
Planejamento físico-funcional de UAN
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O PROJETO DA UAN deve atender aos aspectos:
Planejamento físico-funcional de UAN
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 Funcionais Funcionais
 Técnicos Técnicos
 Arquitetônicos Arquitetônicos
 Econômicos Econômicos
 Legais Legais
• Trabalho prático, dinâmico
• Fluxo que facilite a execução do trabalho
• Tipos de equipamentos
• Tipos de serviço de alimentação
• Espaço físico
• Áreas necessárias ?
• Ambiência
• Disponibilidade financeira
• Padrão de cardápio
• Regulamentações
(Aspecto sanitário e legal - MT)
 Portaria SVS/MS nº 1.428 de 26/11/1993: Estabelece diretrizes para o
estabelecimento de boas práticas de produção e prestação de serviços
na área de alimentos;
- Condições ambientais: recomendações sobre condições internas e
externas do ambiente e, procedimentos para controle sanitário de tais
produções;
- Instalações e saneamento: recomendações sobre a planta baixa,
materiais de revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços
básicos de saneamento e respectivos controles sanitários;
- Equipamentos e utensílios: recomendações referentes aos
equipamentos e utensílios utilizados nos processos tecnológicos e
respectivos controles sanitários.
Planejamento físico-funcional de UAN
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 Portaria SVS/MS nº 326 de 30/07/1997: Dispõe sobre o regulamento
técnico para as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de
fabricação para produtores e industrializadores de alimentos;
- Localização: características da área onde a UAN será construída; vias de
acesso interno; edificações e instalações; equipamentos e utensílios
- Vias de acesso interno: recomendações sobre a área utilizada para
circulação pelo estabelecimento (tipo de pavimentação, escoamento de
água adequado e controle de meios de limpeza);
- Edifícios e instalações: recomendações sobre o material de construção
dos edifícios e instalações, fluxos, layout, materiais de revestimento,
portas, janelas, iluminação, ventilação e abastecimento de água.
- Equipamentos e utensílios: idem Portaria 1428/93.
Planejamento físico-funcional de UAN
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Planejamento físico-funcional de UAN
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 Portaria CVS nº 6 de 10/03/1999: Dispõe sobre o regulamento técnico
para os parâmetros e critérios quanto ao controle higiênico-sanitário em
estabelecimentos de alimentos para alimentos produzidos, fabricados,
industrializados, manipulados e prontos para consumo, a fim de subsidiar
as ações da Vigilância Sanitária;
- Estrutura e edificação: localização, materiais de revestimento (piso,
paredes, forros e tetos), portas e janelas, iluminação, ventilação,
instalações sanitárias, vestiário, lixo, esgotamento sanitário, setores
(recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo, consumo,
administração e higienização);
- Equipamentos, utensílios e móveis: dimensionamento, materiais de
construção e acabamento;
- Sistema de exaustão / sucção: materiais de construção e acabamento.
Planejamento físico-funcional de UAN
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 Resolução RDC nº 275 de 21/10/2002: Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos (anexo I)
e a lista de verificação das boas práticas de fabricação (anexo II);
Se aplica às seguintes atividades: produção, industrialização,
fracionamento, armazenamento, transporte de alimentos;
- Edificação e instalações: área externa, vias de acesso interno, área
interna (incluindo: piso, tetos, paredes e divisórias, portas, janelas),
escadas, elevadores de serviço, monta-cargas, instalações sanitárias,
vestiários, lavatórios, iluminação, instalações elétricas, ventilação,
climatização, barreiras físicas, CIVPU, abastecimento de água, área para
estocagem de resíduos, esgotamento sanitário e layuot;
- Equipamentos, móveis e utensílios: materiais de construção e
revestimento.
Planejamento físico-funcional de UAN
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 Resolução RDC nº 216 de 15/09/2004: Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação com o objetivo de
estabelecer procedimentos que garantam as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado (manipulação, preparação,
fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à
venda e entrega de alimentos preparados ao consumo).
- Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;- Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
- Abastecimento de água;
- Manejo de resíduos;
- Preparação do alimento;
- Exposição ao consumo do alimento preparado;
- Armazenamento e transporte do alimento preparado.
Planejamento físico-funcional de UAN
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Itens
Legislação
Portaria CVS 6/99 
(SÂO PAULO, 1999)
Resolução RDC 216/04 (BRASIL, 
2004)
Resolução RDC 275/02 (BRASIL, 2002)
Localização • Área livre de focos
de insalubridade,
ausência de lixo,
objetos em desuso,
animais, insetos e
roedores.
• Acesso direto e
independente, não
comum a outros
usos (habitação).
• Áreas circundantes
não devem oferecer
condições de
proliferação de
insetos e roedores.
• A edificação e as instalações
devem ser projetadas de forma a
possibilitar um fluxo ordenado e
sem cruzamentos em todas as
etapas da preparação de
alimentos e a facilitar as
operações de manutenção,
limpeza e, quando for o caso,
desinfecção. O acesso às
instalações deve ser controlado e
independente, não comum a
outros usos.
• O dimensionamento da edificação
e das instalações deve ser
compatível com todas as
operações. Deve existir separação
entre as diferentes atividades por
meios físicos ou por outros meios
eficazes de forma a evitar a
contaminação cruzada.
• As áreas internas e externas do
estabelecimento devem estar
livres de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, não
sendo permitida a presença de
animais.
• Área externa livre de focos de
insalubridade, de objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente, de
vetores e outros animais no pátio e
vizinhança; de focos de poeira; de
acúmulo de lixo nas imediações, de
água estagnada, dentre outros.
• Vias de acesso interno com
superfície dura ou pavimentada,
adequada ao trânsito sobre rodas,
escoamento adequado e limpas.
• Acesso: direto, não comum a outros
usos ( habitação).
• Área interna livre de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente.
• Escadas, elevadores de serviço,
monta-cargas e estruturas auxiliares:
construídos, localizados e utilizados
de forma a não serem fontes de
contaminação. De material
apropriado, resistente, liso e
impermeável, em adequado estado
de conservação.
Definição: significa a distribuição e o fluxo das atividades da Unidade de
Alimentação e Nutrição em seu espaço físico ou área de movimentação.
Planejamento físico-funcional de UAN
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 O estudo do layout fundamenta-se na planta baixa local, efetuando-se
simulações de circulação;
 A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal e da utilização
dos equipamentos tem que, necessariamente, levar em consideração:
* cruzamentos;
* interferências;
* questões de saúde;
* possíveis riscos de contaminação alimentar.
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Sant’Ana, 2012
 Distribuição e consumo Distribuição e consumo
Planejamento físico-funcional de UAN
 Pré-preparo e preparo Pré-preparo e preparo
 Armazenamento  Armazenamento 
 Recepção Recepção
-Lembrete: Tipos de refeições oferecidas! (desjejum, colação, almoço, lanche, jantar, ceia) 
Quantificação do número de refeições!
Planejamento físico-funcional de UAN
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Planejamento físico-funcional de UAN
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Planejamento físico-funcional de UAN
Recepção e ArmazenamentoRecepção e Armazenamento
Exemplo: 
Planejamento físico-funcional de UAN
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 Atividades em UAN são planejadas de forma que não haja retrocessos  “ Caminho
lógico”.
 Início = entrega da matéria-prima (alimentos) para a transformação em refeições
planejadas.
 Atenção: distinção entre o circuito contaminante (dejetos, e utensílios sujos), o circuito
limpo (alimentos preparados e utensílios limpos) “Evitar cruzamento”
HIGIENIZAÇÃO
Planejamento físico-funcional de UAN
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Planejamento físico-funcional de UAN
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Dentro do contexto da qualidade total, um layout funcional proporciona:
Planejamento físico-funcional de UAN
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 Funcionários: conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho;
 Clientes: melhores produtos e serviços, ambiente saudável, aconchegante
e agradável;
 Operações: fluxo de trabalho racional, redução tempo de produção,
redução de custos com recursos materiais e humanos, aumento dos níveis
de eficiência administrativa e operacional;
 Espaço físico: flexibilidade na disposição dos equipamentos e móveis,
possibilidade de ampliação de áreas, melhor aproveitamento dos espaços;
 Empresa: integração dos processos e elementos envolvidos na sua
execução, resultando no aumento dos níveis de qualidade e produtividade,
além da eliminação dos desperdícios.
Planejamento físico-funcional de UAN
1ª) Tipo de Estabelecimento
2ª) Número de Refeições
3ª) Público alvo
4ª) Padrão de Cardápio
5ª) Tipos de Serviço
6ª) Política de Abastecimento
7ª) Sistema de Distribuição
Planejamento físico-funcional de UAN
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 ÁREA DE RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
 ÁREA DE ARMAZENAMENTO (temperatura ambiente e controlada)
 ÁREA DE PRÉ-PREPARO (carnes, vegetais, frutas, cereais)
 ÁREA DE PREPARO
 ÁREA DE EXPEDIÇÃO DAS PREPARAÇÕES
 ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO
 ÁREAS DE HIGIENIZAÇÃO
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Planejamento físico-funcional de UAN
 Considerado mais prático, higiênico e funcional;
Pacientes
Sistema Centralizado, Sistema Descentralizado, Sistema Misto
1 - Sistema Centralizado: refeição preparada, distribuída,
porcionada e identificada na cozinha.
Vantagens Desvantagens
Menor manipulação
Carência de utensílios 
para distribuição das 
refeições.
(Descartáveis)
(# Custo)
Menor possibilidade contaminação
Melhor conservação (temperatura) -> rapidez e 
racionalização do sistema
Melhor supervisão e controle do Nutricionista
Maior integração de esforços da equipe do S.A.
Redução de copas superdimensionadas e 
superequipadas
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Planejamento físico-funcional de UAN
 Maior manipulação = maior possibilidade de contaminação;
 Perda de apresentação dos alimentos = excesso manipulação;
 Alteração ou perda do paladar = aquecimento e reaquecimento;
 Porcionamento adequado às exigências fisiológicas do paciente ??;
 Supervisão precária do Nutricionista;
 Maior possibilidade de trocas e enganos de refeições;
 Maior desperdício de áreas físicas, equipamentos, instalações –
existência de copas em todas as unidades de internação.
2 - Sistema Descentralizado: refeição preparada na cozinha e, os
alimentos são acondicionados em carros térmicos que os
transportam para as copas das unidades de internação.
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Planejamento físico-funcional de UAN
 Dieta geral e Dieta especial de rotina: descentralizada;
 Dietas especiais de controle: centralizada;
 Sistema mais encontrado nos hospitais brasileiros.
3 - Sistema Misto: parte da distribuição é centralizada e parte é
descentralizada.
Variante do Sistema Misto
 Centralizado: principais refeições (almoço e jantar) ;
 Descentralizado: refeições intermediárias (desjejum, merenda, lanche);
 Centralizado: parte quente da refeição ;
 Descentralizado: parte fria da refeição (suco, salada, sobremesa).
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Planejamento físico-funcional de UAN
Funcionários e Acompanhantes
1 – Cafeteria Fixa (ou balcão térmico): uso de bandejas de inox
estampadas ou lisas (composição de pratos - principal e guarnições).
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Planejamento físico-funcional de UAN
Funcionários e Acompanhantes
2 – Esteira Rolante: recebimento da refeição em bandeja pronta, com
embalagem lacrada e inviolável, através de um guichê (principal desvantagem:
desperdício).
https://www.youtube.com/watch?v=GDTVh
0eqw54
https://www.youtube.com/watch?v=5-
2mTq65jF4
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Planejamento físico-funcional de UAN
Funcionários e Acompanhantes
3 – Self service: restaurantes industriais e comerciais(elevado padrão de
cardápios).
4 – À francesa ou à inglesa: sistema mais requintado, refeitório privativo da
administração, diretoria ou gerência (servido por garçom).
Obrigada!