Noções básicas para o funcionamento de um serviço de alimentação

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Gestão Em Unidade Produtora De Refeições II Ananda Cabral
Noções básicas para o funcionamento de um serviço de alimentação
- UPR: Local de produção de refeições coletivas com o objetivo de manter a saúde de sua
clientela, através de uma alimentação adequada, equilibrada, segura sob os aspectos dietéticos,
de higiene e ajustada à disponibilidade financeira da empresa (controle de gastos).
➔ Planejamento Físico - Funcional
- Para garantir a operacionalização das refeições conforme os padrões técnicos e higiênicos,
melhor utilização dos recursos humanos e produtividade;
- Para a determinação dos fluxos de matéria prima, funcionários e do lixo, evitando cruzamentos, e
a contaminação alimentar.
➔ Análise das necessidades e caracterizações da UPR:
- Tipo de estabelecimento, Ex: UAN hospitalar, restaurante universitário.
- Infraestrutura: localização isenta de odores e contaminantes;
- Porte do estabelecimento (pequeno, médio ou grande);
- Tipo de clientela (faixa etária, hábitos alimentares, preferências);
- Tipo de refeição (desjejum, almoço, etc.);
- Número de refeições diárias;
- Per capita geral previsto;
- Política de compras (região e suas facilidades);
- Disponibilidade financeira;
- Fontes de energia de energia disponíveis (gás, energia elétrica);
- Facilidade de iluminação natural;
- Facilidade de ventilação natural cruzada: janelas localizadas em paralelo ou perpendicular;
- Facilidade de reparos de estruturas.
- Para evitar:
- Cruzamentos inadequados;
- Congestionamento na circulação, filas;
- Falhas no sistema de ventilação;
- Má utilização dos equipamentos, equipamentos ociosos ou mal localizados;
- Limitação no planejamento dos cardápios;
- Risco das condições higiênicas;
- Aumento de custos.
➔ Um layout funcional proporciona:
- Conforto, bem estar e segurança no trabalho;
- Melhor prestação de serviço aos clientes;
- Menor tempo de produção, fluxo de trabalho adequado;
- Diminuição de custos;
- Flexibilidade na disposição de equipamentos, móveis e áreas físicas;
- Aumento da produtividade;
- Eliminação de desperdícios.
- A participação do nutricionista é fundamental nas seguintes atividades: participar do
planejamento, implantação e execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e
utensílios de acordo com as inovações tecnológicas e planejar e supervisionar o
dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios.
➔ Critérios do projeto de uma UPR:
- Gerais: otimização de custo de investimento e funcionamento, racionalização das áreas e dos
equipamentos e possibilidade de ampliação futura.
- Específicos: eficiência dos equipamentos vitais (produção, distribuição e tratamento de
utensílios).
➔ Locais para a operação da UPR:
- Local para recebimento dos gêneros alimentícios;
- Local de estocagem neutra e refrigerada;
- Locais para o pré-preparo de vegetais, carnes, confeitaria;
- Locais ´para a cocção a calor úmido e seco;
- Locais para espera, distribuição dos alimentos;
- Locais para higienização de utensílios;
- E local de tratamento do lixo.
- Anexos: sala do nutricionista, vestiários e sanitários e áreas técnicas (ventilação, energia e
combustíveis).
- Localização:
- Preferencialmente no andar térreo, com todos os setores em único andar;
- Considerar as condições de ventilação, luminosidade, bem estar térmico, facilidade de acesso,
dispersar a necessidade de elevadores;
- Facilitar o acesso de fornecedores, trabalhadores, clientes, e a remoção de resíduos.
➔ Configuração geométrica:
- Formato retangular;
- Layout precisa atender ao processo de produção e possibilitar um fluxo contínuo sem
cruzamentos nos procedimentos de preparo de alimentos.
➔ Fluxo de alimentos
- Fluxos ou circuitos curtos: diferentes setores de trabalhos ligados entre si por fluxos curtos.
- Marcha avante: evitar cruzamentos impróprios;
- Fluxo ou circuito de clientes: trajeto que evite interferências de circulação e com sequência
lógica.
➔ Áreas e subáreas de um serviço de nutrição hospitalar (SNH)
- Lactário;
- Nutrição enteral: recebimento de prescrição e dispensação de NE, preparo de dietas artesanais,
limpeza e sanitização e outros insumos, manipulação e envase;
- Refeitórios e copas de apoio.
- Legislação para o planejamento físico- funcional: Resolução RDC 216 de 15/9/2004 - dispõe
edificações, instalações, equipamentos e controle integrados de vetores.