WEB 5 - PLANEJAMENTO FÍSICO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

Prévia do material em texto

PLANEJAMENTO FÍSICO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
Webconferência: V
Professor(a): ZILMEIRE MARQUES
Planejamento físico
Fatores negativos
•Interrupções no fluxo de operações.
•Cruzamentos desnecessários de gêneros, funcionários e clientes.
•Limitação no planejamento dos cardápios por falta de equipamentos.
•Equipamentos ociosos ou mal localizados.
•Congestionamento na circulação.
•Ocorrência de filas por falhas no dimensionamento e na localização de pontos 
de distribuição.
Planejamento físico
Vantagens
•Ambiência inadequada.
•Predisposição fisiológica e psicológica do funcionário para o trabalho.
•Orientação do funcionário para uma melhor utilização da matéria-prima, recursos, 
produtos semielaborados, máquinas e equipamentos.
•Ajustamento do homem ao meio (ergonomia).
•Elevação do conceito dos administradores perante os subordinados com melhoria 
da disciplina.
•Maior produtividade, menor custo, maior lucro.
•Menor número de acidentes no trabalho e de interrupções no processo produtivo.
•Condições para a existência de boas relações humanas no trabalho.
•Elevação do moral do grupo e do espírito de equipe.
Um adequado fluxograma previne
• Limitações no planejamento de cardápios;
• Interrupções e cruzamento;
• Utilização inadequada de equipamentos;
• Equipamentos ociosos e mal utilizados;
• Filas e atrasos na distribuição das refeições;
• Fatores de ambiência inadequados;
• Redução da produtividade;
• Aumento de custos;
• Acidentes de trabalho.
Influência do cardápio no planejamento
LOCALIZAÇÃO
Legislação federal - Resolução RDC 216/04 (BRASIL, 2004)
•A edificação e as instalações - Possibilitar um fluxo ordenado e sem
cruzamentos;
•O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a
outros usos;
•O dimensionamento compatível com todas as operações;
•Deve existir separação entre as diferentes atividades - Contaminação cruzada;
•As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos
em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de
animais;
•A construção deve atender às normas de edificações vigentes estaduais ou
municipais.
PISO
•Material liso, resistente, impermeável,
lavável, de cores claras e em bom estado de
conservação, antiderrapante, resistente ao
ataque de substâncias corrosivas e que seja
de fácil higienização . Deve ter Inclinação
suficiente em direção aos ralos. Em áreas
que permitam existência, os ralos devem
ser sifonados, e as grelhas devem possuir
dispositivos que permitam o fechamento.
PAREDES
Acabamento liso, impermeável, 
lavável, de cores claras, isento 
de fungos (bolores) e em bom 
estado de conservação. Se for 
azulejada deve respeitar a 
altura mínima de 2 metros.
Deve ter ângulo arredondados 
no contato com o piso e teto.
FORROS E TETO
Acabamento liso, impermeável,
lavável, de cores claras e em bom
estado de conservação.
Deve ser isento de goteiras,
vazamentos, umidade, trincas,
rachaduras, bolor e
descascamento. Se houver
necessidade de aberturas para
ventilação, estas devem possuir
tela com espaçamento de 2 mm e
removíveis para limpeza. O pé
direito no mínimo 3 metros no
andar térreo e 2,7metros em
andares superiores.
PORTAS E JANELAS
As portas devem ter superfície lisa, de cores
claras, de fácil limpeza, ajustadas aos
batentes, de material não absorvente, com
fechamento automático (mola ou similar) e
protetor de rodapé.
As aberturas externas das áreas de
armazenamento e preparação de alimentos,
inclusive o sistema de exaustão, devem ser
providas de telas milimetradas.
ILUMINAÇÃO
As lâmpadas e luminárias devem estar limpas e protegidas contra 
explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação, 
sendo que não deve alterar as características sensoriais dos 
alimentos.
VENTILAÇÃO
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do 
ambiente. O conforto térmico.
O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. 
A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca 
de filtros e a manutenção programada e periódica destes 
equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme 
legislação específica.
ESGOTAMENTO SANITÁRIO
As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão
compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora
da área de preparação e armazenamento de alimentos e
apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
Composição da área física
Área de aprovisionamento:
•Recebimento de mercadoria e 
armazenamento;
Preparo de refeições: 16% a 20% da 
área total 
•Pré-preparo
•Cocção
Aprovisionamento - Armazenamento
Estocagem total: 10% a 12% da área total planejada
•Área de estocagem a seco 
•Área de estocagem refrigerada ou congelada
Áreas de pré-preparo
1. Preparo de carnes: Bancada, com material adequado para manipular carnes. 
Balcão com cuba e gaveta; 
2. Verduras: balcão de inox, cubas, e bancada para equipamentos;
3. Sobremesas;
4. Sucos.
Ilha de cocção
Área de cocção
Área de cocção
Expedição das preparações 
Controlar as 
temperaturas 
antes das 
distribuições;
As preparações 
prontas são 
encaminhadas 
para área de 
distribuição;
Carros de 
transporte.
Expedição das preparações 
Área para higienização
Área para higienização de utensílios e equipamentos
• Higiene e limpeza: 6% a 8%
Distribuição de refeições
Área de distribuição das refeições: 45% a 48%
•Deve estar em local que facilite o acesso da preparação;
•Fácil acesso aos comensais;
•Número de lugares: 1/3 dos comensais. (NR 24)
Instalações sanitárias e vestiários
Nunca comunicando-se 
diretamente com as 
áreas de processamento 
e distribuição;
Separados por sexo;
Um vaso sanitário, um 
mictório, um lavatório e 
um chuveiro para cada 
20 funcionários.
Armazenamento de Lixo
Armazenamento diário do lixo;
Localizada em ponto que facilite sua 
remoção;
Revestida de material lavável;
Se possível refrigerada.
Área botijões de gás
Área Gerencia
• Lk
Fluxograma dos ambientes
Jh
Recapitulando
Etapas da panificação
Pesagem Mistura Fermentação Descanso 
ModelagemAssamentoResfriamento Envelhecimento
Equipamentos - masseira
Divisora de pães
Fornos
Fornos de cocção lenta: podem aumentar o rendimento das carnes em torno de 15%
dependendo do corte da peça, mesmo com uma redução do consumo de energia que pode
chegar a 50% do consumo de um forno convencional.
Fornos combinados: a grande vantagem deste tipo de forno é sua capacidade de associação 
entre preparar, resfriar, conservar e regenerar os alimentos. Ele possibilita que se atinja um 
alto nível de eficiência, segurança alimentar e rapidez no atendimento.
Fornos modulares de lastro: são fornos modernos que garantem alta produtividade e grande
qualidade na cocção, apresentando como principal característica o aquecimento rápido. Hoje
o mercado oferece fornos neste estilo que aquece alguns produtos em menos de 5 minutos.
Forno turbo: conserva o calor por mais tempo porque o pré-aquecimento e a retomada de
temperatura são muito rápidos. Podem ser utilizados para assar ampla variedade de
alimentos, e são indicados para a produção de pães e produtos de confeitaria em geral.
Fornos
•Miniforno de convecção: tem uma dimensão que o torna ideal para a
panificação em pequena escala, lojas de conveniência, lanchonetes ou
mesmo como apoio em cozinhas comerciais. O cozimento dos alimentos é
uniforme, os tempos de preparação reduzidos, o aquecimento rápido e os
controles de tempo e temperatura precisos.
Modeladora
A modeladora mecânica 
efetua cinco processos sobre 
as peças da massa: 
desgaseificação, laminação, 
alongamento, enrolamento e 
selagem. Depois, a massa é 
arrumada observando-se a 
disposição dos produtos nas 
assadeiras ou esteiras.
Resfriadores e congeladores rápidos
São equipamentos que têm como
objetivo o descongelamento sem perda
de líquidos e mantém a qualidade dos
produtos após serem regenerados. Os
resfriadores e congeladores rápidos
evitama formação de macrocristais no
ato de congelamento do produto. É
possível o resfriamento rápido de
alimentos quentes, diminuindo os riscos
de contaminação e deterioração, e
preservando as características originais
dos alimentos preparados.
Estufa para fermentação
São equipamentos que 
favorecem o processo de 
fermentação auxiliando para 
que a produção possa ser 
organizada, aumentando a 
produtividade e eliminando o 
trabalho noturno o que reduz a 
mão de obra e outros custos.
Os buffets
Já os buffets são estabelecimentos que oferecem
serviços de festa atendendo as expectativas que
envolvem sonhos para um evento, desde a
comemoração de um aniversário até a
comemoração de um glamoroso casamento.
Planejamento de Padaria
Exige-se que as padarias sejam planejadas para oferecer um layout com 
dimensões favoráveis para a produção, dimensionamento dos equipamentos 
e fluxo dos alimentos sem possibilitar a contaminação cruzada de alimentos. 
Com isso, muitos fabricantes têm oferecido para esse tipo de mercado 
equipamentos de baixo consumo de energia e tamanhos reduzidos.
Planejamento de buffets
Área de Administração e armazenamento: Setor de recebimento; Estoque; Câmaras 
frigoríficas; Compressores frigoríficos; Sala de administração; Sala do nutricionista; 
Vestiários e sanitários; Estoque de material de limpeza; Depósito de engradados; 
Câmara de lixo; Central de gás.
Área de Produção: Estoque diário; Setor de pré-preparo e preparo de cereais; Setor de 
pré-preparo e preparo de hortifruti; Setor de pré-preparo e preparo de carnes; Setor 
de pré-preparo de massas; Setor de preparo de sobremesas e sucos; Setor de 
higienização de utensílios; Setor de cocção.
Área de Distribuição: Setor de distribuição; Copa de garçons; Área para balcão 
térmico; Área para autosserviço – buffet; Copa de café; Higienização de utensílios; 
Salão; Sanitário dos clientes; Bar; Lazer.
Buffets que atenda de 200 a 250 refeições:
Fui contratado!
1. Reconhecer o local
2. Entender a proposta e cardápio
3. Fazer um diagnostico inicial
4. Estipular prioridades
5. Se entrosar com a equipe
6. Fazer reunião
7. Controlar custos
8. Pesquisar equipamentos
9. Tornar ou criar o fluxo produtivo de forma linear
10.Traçar metas