prática de Fritura 12

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FRITURA APLICADA Á PRODUÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL 
 (14 / 08/ 2017)
Alison Andrey AFONSO 1, Any Gabriela BALMER1, Maírys de Oliveira RODRIGUES1, Maria Fernanda SOUZA1, Vitória da SILVEIRA1, Wemilly Márcia de ALMEIDA1, Ygor Hespana de OLIVEIRA1.
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal; 2017/I; Curso Técnico em Alimentos Integrado ao Nível Médio
Instituto Federal do Mato Grosso – Campus Rondonópolis
1 – Discente da disciplina de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, IFMT – CAMPUS RONDONÓPOLIS.
RESUMO
Fritura é uma operação unitária em que se mergulham alimentos em óleo em alta temperatura. Uma das vantagens da fritura frente aos demais processos reside, no cozimento rápido e uniforme do produto. O objetivo desse trabalho foi diferenciar do ponto de vista sensorial batatas fritas em óleo de soja e em gordura vegetal hidrogenada e produzir através do processo de fritura diferentes produtos de origem vegetal. Antes do processo de fritura foram aplicados alguns procedimentos técnicos no alimento que foi realizado a fritura. Foi possível determinar características peculiares do processo de fritura, onde é de grande necessidade um alimento com grande quantidade de amido, ou que tenha um tipo de crosta natural, desta forma a realização da batata doce ‘’smile’’ não foi possível de se realizar, por ter usado a batata doce após ter sido cozida, não havia uma estabilidade para que ela fosse feita, então por isso foi necessário ser feito o ‘’nhoque’’ de batata doce. Foi possível observar diferentes aspectos sensoriais e visuais na batata frita com óleo e a batata frita com gordura vegetal hidrogenada, onde a batata que foi frita na gordura vegetal ficou mais crocante que a outra batata que foi frita no óleo e apresentou característica de grande absorção do óleo “encharcado”. Portanto, as batatas fritas em óleo, passaram a apresentar um aspecto mais ‘’encharcado’’, já as feitas em gordura vegetal hidrogenada se tornaram mais ‘’secas’’ pelo fato da gordura vegetal ser uma gordura saturada e é secante, já o óleo é uma gordura insaturada e lubrificante, isso acontece por conta das características químicas da gordura, deste modo foi possível observar que a fritura feita em gordura é tecnicamente melhor para as indústrias.
Palavras-chave: Fritura; Gordura; Óleo; 
INTRODUÇÃO
Fritura é uma técnica culinária em que se mergulham alimentos crus em óleo em alta temperatura (Porto, Gabriela). Uma das vantagens da fritura frente aos demais processos culinários reside, no cozimento rápido e uniforme do produto (LIMA & GONÇALVES, 1995 apud OLIVEIRA, 2007), a desvantagem do processo é que os óleos e gorduras, quando aquecidos repetidamente, sob altas temperaturas, por períodos prolongados, podem sofrer uma série de alterações, formando compostos de degradação (MEHTA e SWINBURN, 2001; VARELA et al., 1983 apud OLIVEIRA, 2007).
O Brasil não tem legislações especificas sobre óleos e gorduras que são utilizados em frituras (MALACRIDA e Jorge, 2005 apud CURVELO, 2010), entretanto a ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância sanitária publicou segundo o Informe Técnico n° 11, de 5 de outubro de 2004, a recomendação que a “quantidade de ácidos graxos livres não seja superior a 0,9% sendo que o teor de compostos polares não deve ser maior que 25% e os valores de ácido linolênico , presentes nas frituras não ultrapassem 2%”. 
 Vários métodos analíticos são utilizados para a avaliação dos óleos e gorduras de fritura. Por um lado, dispõe-se de métodos que quantificam de forma direta os compostos polares e a determinação específica dos compostos de alteração de polimerização, oxidação e hidrólise, relacionados com os três tipos de alterações mais importantes que ocorrem no processo de fritura (WHITE, 1991; MASSON et al., 1997 apud OLIVEIRA, 2007).
Por ser uma operação complexa e que envolve vários fatores dependentes do processo, do óleo de fritura e do alimento a fritura depende muito da umidade do alimento que será frito, pois é um fator critico que pode interferir na qualidade do alimento (OSAWA et al. 2010).
Os possíveis riscos à saúde envolvida no consumo de gorduras aquecidas e/ou oxidadas, como predisposição para aterosclerose, ação mutagênica e carcinogêneas têm sido revisados e comentados, com o propósito de assegurar à população consumidora que os alimentos preparados através do processo de fritura sejam inócuos (MÁRQUEZRUIZ et al., 1990 apud OLIVEIRA, 2007).
O objetivo desse trabalho é diferenciar do ponto de vista sensorial batatas fritas e óleo de soja e em gordura vegetal hidrogenada e produzir através do processo de fritura diferentes produtos de origem vegetal
MATERIAIS E MÉTODOS
Facas. 
Ralador.
Panela.
Bandeja.
Tabua.
Papel toalha.
Espumadeira.
Batata Asterix.
Batata doce.
Balança.
Óleo.
Gordura vegetal hidrogenada. 
Métodos:
Antes de iniciar a prática foi realizado a limpeza e sanitização das batatas, logo após fatiou-se as batatas asterix em formato chips, já a batata doce foi cozida com a casca, em seguida foi pesado 450 gramas de batatas e separado em dois lotes de 225 gramas cada, e depois colocadas no papel toalha para secar. 
Logo após de esperar o óleo e a gordura aquecer a 180ºC para se realizar a fritura, depois de se realizar a fritura as batatas são colocadas no papel toalha para retirar o excesso do óleo, para finalizar temperou-se com 2-3% de sal.
	Antes do preparo da batata doce smile colocou água para ferver a certa temperatura, logo após de ferver a água foi colocada a batata doce com a casca para cozinhar e esperar um certo tempo, após ela cozinhar ela foi colocada numa forma e foi amassada, assim se fosse necessário adicionar farinha para não grudar nas mãos, com isso abrir a massa e cortar em formato de rodelas, após esse processo fritar em gordura vegetal a 160-180 graus logo em seguida tirar o excesso com papel toalha. 
FLUXOGRAMA
.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Diferença entre os meios de fritura
A diferenciação entre os meios de fritura entre o óleo e a gordura vegetal é que o óleo é uma gordura insaturada, instável e lubrificante que quando os alimentos fritos no óleo absorve mais gordura, e apresentou um aspecto mais escuro e “encharcado”. A gordura vegetal é saturada, estável e secante, os alimentos fritos na gordura vegetal não absorveu tanta gordura quanto a amostra feita no óleo, e o processo teve maior duração e ficou crocante em relação ao alimento frito no óleo, algo relevante foi a diferenciação de espessura entre a batata palito e a batata chips no momento da fritura, pois a palito tem seu interior macio e no momento da fritura sua superfície acaba criando uma crosta e assim fazendo que seu interior continue intacto, já a chips pelo fato de ter sua espessura fina seu interior acaba sendo sua própria superfície que quando passada pelo processo de fritura fica totalmente crocante pelo fato de ser fina.
Elaboração da Batata Doce Smiles
.Preparo de Nhoque de Batata/Batata Doce/Mandioca.
	
Matéria-Prima
	
Quantidade (%)
	
		Quantidade (g)
	
Batata / Batata Doce / Mandioca
	
75,41
	
225
	
Farinha de Trigo
	
4,71
	
18,7375680
	
Farinha de Rosca
	
2,83
	
11,2584538
	
Amido de Milho
	
5,66
	
22,5169076
	
Ovo
	
9,43
	
37,5149184
	
Sal
	
1,89
	
7,51889670
	
Pimenta do Reino
	
0,08
	
0,31826018
Entretanto, na preparação da batata doce smile não foi possível realizar, pois, a batata doce ao ser cozida tem a tendência de absorver água, para reverter á situação adicionou-se com grande proporção farinha de trigo e de rosca, orientou-se que houvesse a mudança da batata doce smile para o nhoque de batata doce. 
Outra maneira possível de se preparar a batata doce smile seria aquecer ”assar”, pois desta forma a mesma irá cozinhar com sua própria umidade. 
CONCLUSÃO
Após o termino desta prática foi-se possível determinar as características peculiares do processo de fritura, onde é de grande importância um alimento com grande quantidade de amido,se não será necessário realizar a formação de uma crosta artificial, que é o caso dos alimentos empanados. Desta forma a realização da batata doce ‘’smile’’ não foi possível, por ter usado a batata doce após ter sido cozida, e com isso ela absorve água e fica devidamente úmida, não havia uma estabilidade para que ela fosse feita, então por isso foi necessário ser feito o ‘’nhoque’’ de batata doce.
	Com a realização do nhoque de batata doce, foi separado em dois grupos, um para ser feito em óleo, e outro para ser frito em gordura vegetal hidrogenada. Portanto, com isso, distingue-se que os produtos fritos na gordura vegetal são de melhor qualidade, pelo fato de a gordura vegetal agir como secante.
BIBLIOGRAFIA
CURVELO, Fabiana Martins. UMA IMERSÂO NO TABULEIRO DA BAIANA: O ESTUDO DO ÓLEO DEPALMA BRUTO (Elaeis guineensis). Disponível em: < https://repositorio.ufba.br/ri/bitstream/ri/9544/1/Dissertacao%20Fabiana%20Curvelo.pdf>. Acesso em: 21 ago. 2017.
OLIVEIRA, Clotilde Assis. FRITURA POR IMERSÃO: ESTUDO DE CASO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Disponível em: <http://www.twiki.ufba.br/twiki/pub/PGNUT/DissertacoesDefendidas2006-2007/Disserta%E7%E3o_Clotilde_Assis_2005.pdf>. Acesso em: 21 ago. 2017.
OSAWA, Cibele Crisitna et al. AVALIAÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS DE FRITURA DE ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DA CIDADE DE CAMPINAS/SP. AS BOAS PRÁTICAS DE FRITURA ESTÃO SENDO ATENDIDAS?. Disponível em: <file:///C:/Users/Neli/Downloads/1388-5160-2-PB%20(2).pdf>. Acesso em: 21 ago. 2017.