O processo de fritura desenvolve características de odor, sabor, cor e textura, o que torna os alimentos mais atraentes para o consumo. Além disso,...

O processo de fritura desenvolve características de odor, sabor, cor e textura, o que torna os alimentos mais atraentes para o consumo. Além disso, considerando que parte do óleo utilizado, como meio de transferência de calor, é absorvida pelo alimento e se torna um ingrediente do produto, há de se pensar num meio de fritura de alta qualidade, que exige menor manutenção possível. Durante o processo de fritura, ocorrem alterações termo-oxidativas que alteram a qualidade do óleo. Sendo assim, a avaliação da alteração e a identificação dos compostos formados durante a fritura de alimentos é de grande interesse para os consumidores, uma vez que esse óleo, provavelmente, fará parte da sua dieta diária. Você é o chefe de cozinha, recém-contratado, de um restaurante no centro de Salvador – BA, que serve cerca de 600 refeições por dia e utiliza 2 fritadeiras elétricas, com capacidade para 23 litros, operando com uma relação superfície/volume de 0,5cm - 1. Juntamente com o óleo, é adicionada uma solução salina (recomendada pelo fabricante), que fica em contato direto com o óleo, formando uma camada inferior, na qual se depositam os resíduos dos alimentos fritos. Diante da situação apresentada, resolva o problema sobre os óleos utilizados para fritura, a fim de evitar a formação da substância tóxica acroleína. Responda as questões a seguir. a) Quais as análises que podem ser realizadas no óleo de fritura pelo chefe de cozinha? b) Quais são os parâmetros exigidos pela legislação que consideram óleo de fritura adequado para consumo? c) Quais as recomendações que você daria para os seus funcionários em relação ao descarte do óleo de maneira correta?