Seminário sobre artigo Caracterização reológica de sorvetes

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CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
CURSO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: PRINCIPIOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PROFESSORA: ADRIANA FERREIRA DOS SANTOS
ALUNOS: BRUNA LORRANE ROSENDO MARTINS
MIKAELY FERNANDES DA SILVA
THIAGO HENRIQUE PACHECO
CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA DE SORVETES
Katherine Helena OLIVEIRA, José Antonio Ribeiro de SOUZA, Alcilene Rodrigues MONTEIRO
Introdução
Sorvete á base de leite;
Composição; 
Viscosidade;
Modelo reológico. 
Objetivos
 Estudar as propriedades reológicas de cinco diferentes tipos de sorvete, em três temperaturas distintas, e caracterizar o seu comportamento através de modelos reológicos.
Material e métodos
AMOSTRAS
PROCESSO DE OBTENÇÃO DO SORVETE
CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA DO SORVETE
Material e métodos
Tabela 1. Amostras de sorvetes utilizadas nesse trabalho.
Amostras
Processo de obtenção do sorvete
Figura 1. Fluxograma do processo de fabricação do sorvete.
Material e métodos
Caracterização reológica do sorvete
Material e métodos
Descrição do equipamento
Viscosímetro rotacional
Material e métodos
Medidas reológicas
 Os modelos testados foram: Bingham, Casson, Herschel-Bulkley e Lei da Potência.
LEI DA POTÊNCIA
VISCOSIDADE PARA FLUIDOS NÃO NEWTONIANOS
Material e métodos
Medidas reológicas
BINGHAM
HERSCHEL-BULKLEY
CASSON
Resultados e discussão
Composição dos diferentes tipos de sorvetes
Caracterização reológica do sorvete
Viscosidade
Resultados e discussão
Tabela 2. Composição centesimal de diferentes tipos de sorvete para 100g da amostra. 
 Composição dos diferentes tipos de sorvetes.
Resultados e discussão
Caracterização reológica do sorvete
Figura 2. Reograma das amostras dos diferentes tipos de sorvetes na temperatura de -2ºC.
Amostra de limão, obteve maior tensão de cisalhamento, seguindo da amostra de creme light.
Resultados e discussão
Figura 3. Reograma das amostras dos diferentes tipos de sorvetes na temperatura de 0ºC.
Caracterização reológica do sorvete
As amostras de limão e creme light tem maiores valores de cisalhamento.
Resultados e discussão
Caracterização reológica do sorvete
Figura 4. Reograma das amostras dos diferentes tipos de sorvetes na temperatura de 2ºC.
Comportamento das amostras de sorvete ao longo das taxas de deformação foi semelhante aquele obtido nas temp de -2 e 0ºC.
Resultados e discussão
Figura 5.Viscosidade x Taxa de Deformação das amostras dos diferentes tipos de sorvetes na temperatura de -2ºC.
Viscosidade
Todas diminuiu com a taxa de deformação.
< viscosidade
Resultados e discussão
Viscosidade
Figura 6.Viscosidade x Taxa de Deformação das amostras dos diferentes tipos de sorvetes na temperatura de 0ºC.
Todas diminuiu com a taxa de deformação.
< viscosidade
Resultados e discussão
Viscosidade
Figura 7. Viscosidade x Taxa de Deformação das amostras dos diferentes tipos de sorvetes na temperatura de 2ºC.
Todas diminuiu com a taxa de deformação.
< viscosidade
Resultados e discussão
Viscosidade
Tabela 3. Parâmetros reológicos do modelo Lei da Potência das diferentes amostras nas temperaturas de -2ºC, 0ºC e 2ºC.
Resultados e discussão
Viscosidade 
Tabela 4. Valores dos coeficientes de correlação r dos modelos de Bingham, Casson e Herschel-Bulkley das diferentes amostras nas temperaturas. 
Resultados e discussão
Viscosidade
Tabela 5. Parâmetros reológicos dos modelos de Bingham, Casson e Herschel-Bulkley das diferentes amostras de sorvete.
Conclusões
 As diferentes amostras avaliadas neste trabalho apresentaram comportamento não-newtoniano, nas temperaturas de -2ºC, 0oC e 2ºC. Os modelos reológicos de Bingham, Casson, Herschel-Bulkley e Lei da potência, utilizados para o ajuste dos dados experimentais, mostram-se adequados, com coeficientes de correlação superiores a 0,98 para todas as amostras, nas três diferentes temperaturas de ensaio. 
 Os parâmetros reológicos foram obtidos a partir do modelo Lei da Potência, pois é modelo que tem sido utilizado para a caracterização de sorvetes. As amostras apresentaram valores de índice de comportamento (n) inferiores a um, caracterizando comportamento pseudoplástico, sendo que a viscosidade das amostras diminuiu ao longo das taxas de deformação aplicadas.
Análise crítica 
Página de autoria
Página do Resumo e palavras-chave
de autoria
Texto
Introdução;
Material e métodos;
 Resultados e discussão
 Conclusões;
Texto
Nomes proprietários
Unidades de medida
Referências Bibliográficas
Ex: (SILVA et al, 2005)
Referências Bibliográficas
Livros; 
Capítulos de livro;
Artigo de periódico;
COTRELL, J. I. L.; GEOFREY, P.; PHILIPS, G. O. The effect of stabilizers on the viscosity of an ice-cream mix. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 31, p. 1066-1070, 1980.  
Tese e Dissertação.
MENDONÇA, E. Estudo do comportamento reológico de iogurtes comerciais. Florianópolis, 2002, 63p. Dissertação - (Mestrado em Engenharia de Alimentos), Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC. 
Obrigada!
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