Avaliação da Disciplina - Conservação de alimentos

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GABARITO | Avaliação da Disciplina (Cod.:659618)
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Prova 66672564
Qtd. de Questões 20
Nota 7,50
De acordo com Jay (2005), em 1964, um grupo internacional de microbiologia sugeriu três 
terminologias para alimentos tratados por irradiação, de acordo com a dosagem de irradiação a qual 
são submetidos. Sobre esses processos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
 FONTE: JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. São Paulo: Artmed, p. 712, 2005. 
I- Assemelha-se à técnica da pasteurização. Através desta técnica obtém a redução do número de 
micro-organismos viáveis, não sendo útil para eliminação dos vírus. Os níveis de radiação nesta 
técnica variam de 2,5 a 10 kGy.
II- É uma técnica que visa realizar melhoria na qualidade do alimento pela redução dos micro-
organismos deteriorantes. Ela permite o prolongamento do tempo de prateleira dos alimentos. Os 
níveis de radiação nesta técnica variam de 0,75 a 2,5 kGy.
III- É equivalente à esterilização por radiação ou “esterilização comercial”. Esse termo é assim 
utilizado nas indústrias de enlatados. Níveis usuais de irradiação são de 30 a 40 kGy.
 ( ) Radapertização.( ) Radicitização.( ) Radurização. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A III – II – I.
B III – I – II.
C I – II – III. 
D I – III – II. 
Com o intuito de garantir a vida útil e a segurança microbiológica e nutricional dos alimentos, várias 
tecnologias podem ser empregadas como métodos de conservação de alimentos.
 Sobre o exposto, avalie as asserções e a relação proposta entre elas: 
I. Os alimentos estão sujeitos a diversos tipos de alterações, causadas principalmente por micro-
organismos, enzimas e reações com o oxigênio do ar.
 PORQUE 
II. Os processos de conservação dos alimentos, sejam isolados ou em associação, têm como 
objetivo melhorar a qualidade nutricional e microbiológica dos alimentos.
 Assinale a alternativa CORRETA: 
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas. 
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
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D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a I é uma justificativa da II.
A irradiação de alimentos consiste em um processo físico de tratamento que pode ser utilizado para o 
controle do desenvolvimento microbiano em alimentos, bem como para o controle fisiológico de 
vegetais, inibindo o brotamento e o amadurecimento desses produtos (POLIZEL, 2006). A respeito 
desse tipo de tratamento, analise as afirmativas a seguir:
 
FONTE: POLIZEL, G. G. O uso da radiação no controle microbiológico dos alimentos de origem 
animal. (pp. 38) monografia de especialização lato sensu em higiene e inspeção de produtos de 
origem animal e vigilância sanitária em alimentos, São Paulo: Brasil, universidade castelo branco, 
2006.
 
I- Os alimentos a serem irradiados são conduzidos ao interior da câmara de irradiação, recebendo a 
dosagem de radiação adequada, a qual foi pré-calculada em função da quantidade de radiação por 
tempo.
II- A penetração da irradiação depende da densidade do alimento e da energia dos raios. O alimento 
ao passar pela fonte irradiadora absorve a irradiação, as partes externas e internas recebem a mesma 
dose.
III- A radapertização é equivalente à esterilização por radiação ou “esterilização comercial”. Os níveis 
de radiação nesta técnica variam de 2,5 a 10 kGy. 
A As afirmativas II e III são corretas.
B As afirmativas I e II são corretas.
C Somente a afirmativa II é correta. 
D Somente a afirmativa I é correta. 
Durante a produção, processamento, distribuição e armazenamento, os alimentos são expostos a 
condições variadas que geram modificações, as quais afetam a sua qualidade, podendo atingir um 
estado tal que os tornem indesejáveis ao consumo. Essas alterações podem levar à deterioração e 
ocorrem principalmente devido a processos químicos, físicos e microbiológicos.
 Sobre esses processos, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Alterações microbiológicas.
II- Alterações químicas.III- Alterações físicas. ( ) Reações de oxidação lipolítica.
( ) Danos, como quebras, deformações, perfurações, cortes.
( ) Multiplicação e deterioração microbiana.
( ) De maior ocorrência é a que ocorre durante a estocagem, com a migração de umidade entre o 
produto e o ambiente de estocagem.
( ) Degradação de nutrientes, sabor, aroma e textura. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A II – III – I – III – II.
B II – I – III – I – II. 
C I – III – II – II – III. 
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D II – II – I – III – II. 
Uma das principais causas de alterações físicas deteriorantes em alimentos são os danos mecânicos e 
ocorre principalmente em matérias-primas e/ou alimentos de origem vegetal, como frutas, verduras e 
legumes (MOHSENIN, 1986). Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para 
as falsas:
 FONTE: MOHSENIN, N. N. Physical properties of plant and animal materials. 1986. 
( ) A ocorrência de impactos pode não causar sintomatologia externa prontamente observável.
( ) Os danos mecânicos são definidos como deformações plásticas, rupturas superficiais e destruição 
dos tecidos vegetais provocados por forças externas.
( ) Como consequência dos danos, há modificações físicas e/ou alterações fisiológicas, químicas e 
bioquímicas que modificam a cor, o aroma, o sabor e a textura dos alimentos.
( ) Dentre os danos mais comuns, destacam-se os causados por impacto, compressão e corte. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A V – F – V – F. 
B V – F – V – V.
C F – V – V – V. 
D F – V – V – F.
O resfriamento e o congelamento de alimentos se tornaram as operações mais importantes da unidade 
de processamento e conservação. Quase todos os produtos alimentares - alimentos crus, parcialmente 
processados e preparados - podem ser preservados pela diminuição da temperatura.
 Sobre o resfriamento, assinale a alternativa CORRETA:
A É empregado na conservação de alimentos por longos períodos de tempo. 
B Pode ser descrito como o armazenamento de alimentos a temperaturas abaixo de 15 ° C e acima
do congelamento, mantendo a água na fase sólida.
C A menor parte dos alimentos perecíveis pode ser conservada por refrigeração durante um tempo
longo, no qual se evitam as atividades microbianas e enzimáticas. 
D
 O princípio do resfriamento como processo de preservação é que todos os sistemas biológicos
são controlados por reações enzimáticas, incluindo aquelas que controlam micro-organismos e
causam degradação da qualidade dos alimentos.
As perdas pós-colheita constituem um dos fatores mais significativos no fornecimento mundial de 
alimentos. Na produção de grãos, há perdas consideráveis até chegar ao consumidor (CARVALHO; 
NAKAGAWA, 2012). Sobre os principais agentes a inferirem diretamente na qualidade dos grãos, 
logo após a colheita ou, até mesmo, no período que antecede esta, assinale a alternativa CORRETA:
 
FONTE: CARVALHO, N. M; NAKAGAWA, J. Sementes: Ciência, Tecnologia e Produção. 4ed. 
Jaboticabal: Funep, 2012. 588p. 
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A Perda de matéria seca.
B A temperatura.
C Ausência de matérias estranhas.
D Características adequadas de armazenamento.
Os tratamentos térmicos utilizando altas ou baixas temperaturas são tecnologias de conservação de 
alimentos, que consistem em submeter os alimentos a temperaturas especificas por períodos de 
tempos determinados (LEITÃO et al.,1988). Avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre 
elas:
 
FONTE: LEITÃO, M. F. F.; JUNQUEIRA, VCA. Microbiologia aplicada à esterilização de 
alimentos. GERMER, SPM et al. Princípios de esterilizaçãode alimentos, v. 2, p. 3-22, 1988.
 
I. Os tratamentos térmicos são amplamente utilizados para inativação de micro-organismos 
deteriorantes.
 PORQUE 
II. cada micro-organismo possui uma temperatura mínima de desenvolvimento, abaixo da qual os 
micro-organismos podem ser inativados, ou entrar em estado latente, ou seja, não conseguem se 
reproduzir.
 Assinale a alternativa CORRETA: 
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
Existe um grande desafio no setor da fruticultura que é relacionado com a pós-colheita, uma vez que 
existe grande perecibilidade (FAO, 2013). Sobre as principais causas de perdas no pós-colheita, 
assinale a alternativa CORRETA:
 
FONTE: FAO. 2013. Food wastage footprint. Impacts on natural resources 
http://www.fao.org/docrep/018/i3347e/i3347e.pdf (Acesso em fevereiro de 2020). 
A Adoção de boas práticas de fabricação em estabelecimentos de distribuição.
B Manuseio excessivo por produtores, comerciantes e consumidores. 
C Planejamento da quantidade a ser comprada.
D Utilização de embalagens adequadas. 
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Os insetos e roedores provocam alterações nos alimentos não só por consumirem os alimentos, mas 
por deixarem fragmentos em matérias-primas que serão processadas ou em produtos acabados 
(GAVA, 2009). Avalie as asserções e a relação proposta entre elas:
 
FONTE: GAVA, A. J.; DA SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos. NBL Editora, 
2009.
 
I. Um corpo estranho pode ser definido como algo que o consumidor percebe como sendo alheio 
ao alimento.
 PORQUE 
II. A presença de matérias estranhas em produtos alimentícios pode diminuir sua aceitabilidade por 
parte dos consumidores.
 Assinale a alternativa CORRETA: 
A ( ) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B ( ) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a I é uma justificativa da II.
C ( ) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D ( ) As asserções I e II são proposições falsas. 
Os fatores de qualidade detectados pelos órgãos de sentido podem ser divididos em três categorias: 
aparência, textura e flavor (GAVA, 2009). Sobre essas categorias, associe os itens, utilizando o código 
a seguir:
 
FONTE: GAVA, A. J.; DA SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos. NBL Editora, 
2009.
 I. Os fatores relacionados com a aparência.II. Os fatores ligados ao flavor.III. Os fatores de textura. 
( ) A cor, o tamanho, a forma, a consistência etc.
( ) A dureza, maciez e suculência; os sentidos pelo paladar, como sensação de frescor, picante, 
adstringente, gorduroso, pegajoso etc.
( ) O gosto, também sentidos pelo paladar, como o gosto doce, ácido, salino, amargo; e umami, com 
o aroma, fragrante, frutado, especiaria, queimado etc.
 Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A III – I – II.
B III – II – I.
C I – III – II.
D I – II – III. 
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A tecnologia de alta pressão isostática (APH) é um processo de conservação de alimentos que 
promove uma série de alterações nas membranas celulares e mecanismos enzimáticos de micro-
organismos. Sobre essa tecnologia, assinale a alternativa CORRETA: 
A O processo é implementado submetendo os alimentos (líquidos ou sólidos) selados em
embalagens flexíveis a uma pressão de até 1000 MPa por um tempo específico.
B O APH pode quebrar ligações covalentes, como ligações iônicas e interações hidrofóbicas,
enquanto ligações não covalentes não são afetadas. 
C O sistema de APH consiste de vaso de pressão, gerador de pressão, fluido condutor de pressão,
dispositivo de controle de temperatura e recipiente para condicionamento do produto. 
D APH possui pressão, temperatura e tempo de espera como variáveis que não influenciam o
processamento.
A velocidade de congelamento influencia diretamente na formação de cristais e pode-se observar dois 
tipos de congelamento, lento e rápido (COLLA; PRENTICE-HERNÁNDEZ, 2003).
 Sobre esses congelamentos, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: COLLA, L. M.; PRENTICE-HERNÁNDEZ, C.. Congelamento e descongelamento–sua 
influência sobre os alimentos. Vetor, Rio Grande, p. 53-66, 2003. 
A No congelamento lento a água extracelular se congela mais lentamente que a intracelular,
porque tem uma menor concentração de solutos. 
B Durante o congelamento rápido, há a diminuição gradual da temperatura, abaixo do ponto de
congelamento inicial.
C Durante o congelamento lento, ocorre a formação de gelo exclusivamente no meio intracelular. 
D No congelamento rápido há a formação de cristais bem pequenos, que não comprometem a
qualidade final do alimento.
Até o século XX, muitas descobertas técnico-científicas importantes levaram ao progresso e também 
à modificação dos costumes alimentares (ABREU, 2000). Sobre o exposto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
 
FONTE: ABREU, E.S. Restaurante "por quilo": vale quanto pesa? Uma avaliação do padrão 
alimentar em restaurantes de Cerqueira César, São Paulo, SP. São Paulo, 2000. [Dissertação de 
Mestrado - Faculdade de Saúde Pública da USP].
 ( ) A renovação de técnicas agrícolas e industriais.
( ) A produção do vinho, da cerveja e do queijo em pequenas escalas, apenas para o sustento das 
famílias dos produtores.
( ) Os avanços na genética foram insuficientes para permitir a aplicação no cultivo de plantas e 
criação de animais.
( ) A mecanização agrícola.
( ) Desenvolvimento dos processos técnicos para conservação de alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A F – F – V – F – V.
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B F – V – V – F – F. 
C V – F – F – V – V. 
D V – F – F – F – V.
O termo qualidade da carne pode ser definido como o conjunto de propriedades e percepções deste 
alimento que agradam ou desagradam ao consumidor (HOCQUETTE et al., 2012). Sobre a qualidade 
em carne, classifique V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:
 
FONTE: HOCQUETTE, J.; BOTREAU, R.; PICARD, B.; JACQUET, A.; PETHICK, D. W.; 
SCOLLAN, N. D. Opportunities for predicting and manipulating beef quality. Meat Science, v. 92, n. 
3, p. 197-209, 2012.
 ( ) As características de qualidade da carne podem ser divididas em intrínsecas e extrínsecas.
( ) Extrínsecas são os aspectos visuais e sensoriais.
( ) Intrínsecas são as informações, como preço, condições de bem-estar animal, as preocupações 
ambientais e de rastreabilidade.
 Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A V – V – V.
B V – F – V.
C V – F – F. 
D F – V – F.
As normas regulamentadoras são importantes porque, por meio destas, tem-se as definições e 
regulamentações de produtos. O Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, regido pela Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), institui normas básicas de alimentos. De acordo com 
esse Decreto em relação aos alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
 ( ) Destinados a suprir aos desejos psicológicos do organismo humano.
( ) São todas as substâncias ou misturas de substâncias.
( ) Podem estar no estado sólido, líquido, pastoso ou de qualquer outra forma adequada.
( ) Fornecem ao organismo humano os elementos dispensáveis a sua formação, manutenção e 
desenvolvimento.
 Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A V – V – F – F.
B V – F – V – F.
C F – V – V – F.
D F – V – F – V. 
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Vários parâmetros podem influenciar a intensidade do tratamento térmico, sejam estes de ordem 
física, química e/ou operacionais, que,consequentemente, podem prejudicar o processo de 
pasteurização (GAVA 2009). Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa CORRETA:
 FONTE: GAVA, A. J. Princípio de Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Nobel, 2009. 
A pH do produto: a acidez de um produto determina o processamento necessário.
B Qualidade e quantidade dos micro-organismos a destruir: independe das espécies, bem como
entre as formas vegetativas e de resistência. 
C Velocidade de penetração do calor da periferia até o centro do vasilhame: independente da
forma, tamanho, condutividade térmica do vasilhame e do produto.
D Temperatura e tempo de pasteurização: quanto mais baixa a temperatura ou mais curto o tempo
de pasteurização, mais eficiente é a deterioração dos micro-organismos.
As tecnologias de conservação de alimentos podem apresentar vantagens, como eficiência em relação 
à inativação de micro-organismos e desvantagens como destruição de vitaminas.
 
Sobre a vantagens da utilização do processamento térmico como método de conservação de 
alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
A Há a conservação de alguns itens anti-nutricionais que podem estar presentes nos alimentos. 
B Facilidade de digestão e absorção de alguns dos itens alimentares encontrados nos alimentos.
C É difícil controlar as condições do processo durante o tratamento. 
D Não é possível produzir alimentos com vida útil longa. 
A contaminação microbiana pode causar perdas significativas nos alimentos, causando alterações 
indesejáveis, como mudança de cores, aparecimento de compostos químicos e alterações nutricionais 
e sensoriais. Sobre as alterações microbiológicas em alimentos, assinale a alternativa CORRETA: 
A Pode causar perda significativa de alimentos exclusivamente nas etapas de armazenamento e
transporte para os consumidores. 
B A contaminação microbiana é facilmente percebida, pois sempre apresenta alterações visíveis. 
C Muitos gêneros alimentícios possuem meios inapropriados para o crescimento e
desenvolvimento de micro-organismos.
D Estas alterações são provocadas por bactérias, bolores e leveduras. 
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Os tratamentos térmicos de conservação de alimentos são amplamente utilizados para inativação de 
micro-organismos, isso porque cada micro-organismo possui uma temperatura ótima de 
desenvolvimento (LEITÃO et al. 1988). De acordo com as temperaturas de crescimento microbiano, 
associe os itens, utilizando o código a seguir:
 
FONTE: LEITÃO, M. F. F.; JUNQUEIRA, VCA. Microbiologia aplicada à esterilização de 
alimentos. GERMER, SPM et al. Princípios de esterilização de alimentos, v. 2, p. 3-22, 1988.
 I. Psicrotróficos.II. Termófilos.III. Psicrófilos.IV. Mesófilos. Temperatura ótima: ( ) 12 – 18.
( ) 20 – 30.( ) 30 – 40.( ) 55 – 65. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III – I – II – IV.
B II – I – III – IV. 
C III – I – IV – II.
D II – III – IV – I.
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