Conservação pelo Calor

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Aumento da vida útil de alimentos através da 
 destruição ou inativação térmica de 
 microrganismos ou enzimas. 
 Valor D : tempo necessário, em uma 
 determinada temperatura, para destruir 90% 
 dos microrganismos presentes. 
 Ex.: D 110ºC = 1 min, significa que a cada 
 minuto de tratamento a 110ºC são destruídas 
 90% dos microrganismos presentes. 
 Isso implica que nunca haverá 100% de 
 destruição, mas esse valor chega muito 
 próximo desse valor. Ou seja, dizemos que 
 está esterilizado quando encontramos 1 
 embalagem com esporo viável a cada 100.000 
 fabricadas, por exemplo. 
 Valor Z : número de graus centígrados 
 necessários para aumentar ou diminuir a 
 temperatura a fim de que o valor D diminua ou 
 aumente, respectivamente 10 vezes. 
 O conceito de 12D implica que, na 
 esterilização de alimentos com pH superior a 
 4,5 (pouco ácidos), é preciso considerar a 
 presença de um esporo de C. botulinum por 
 embalagem; após tratamento térmico, só se 
 pode permanecer viável um esporo por 10¹² 
 embalagens. 
 A termorresistência está relacionada com a 
 temperatura ótima de crescimento. 
 A termorresistência bacteriana depende de 
 diversos fatores intrínsecos e extrínsecos. 
 Os primeiros se referem aos tipos de 
 microrganismo e a forma como se encontram. 
 Entre os fatores extrínsecos destaca-se o pH , 
 a atividade de água ( Aw ) e a composição 
 (conteúdo de gorduras, carboidratos, sais) no 
 meio de aquecimento. 
 Valor F : tempo necessário, na temperatura 
 definida, para reduzir a população microbiana 
 presente no alimento até o nível necessário. 
 Quando o valor F se refere a 121ºC, é 
 designado como F₀. 
 Existem 3 modalidade de tratamentos 
 térmicos: 
 A esterilização busca destruir os 
 microrganismos mais resistentes. O objetivo 
 desse tratamento são as bactérias 
 esporuladas. 
 Pode ser feita de 2 maneiras: em embalagens 
 já preenchidas ou aquecendo o alimento sem 
 embalar (UHT) e acondicionando 
 assepticamente. 
 ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS 
 ACONDICIONADOS 
 As embalagens utilizadas para a esterilização 
 de alimentos nessa modalidade são latas, 
 garrafas de vidro ou sacos plásticos 
 termoestíveis. 
 Em autoclave ou esterilizadores hidrostáticos. 
 ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS SEM 
 ACONDICIONAR 
 É utilizado para alimentos líquidos e 
 semilíquidos (leite, sopas, natas, purês). 
 Consiste no aquecimento muito rápido (quase 
 instantâneo) até temperaturas muito altas que 
 se mantêm durante um tempo muito curto (2 a 
 5 segundos). Denominam-se processos UHT 
 (ultra high temperature) e apresentam-se em 
 duas modalidades: 
 1. Processos indiretos: aquecimento é 
 feito mediante trocadores de calor 
 (placas); portanto, não há contato entre 
 o fluido calefator e o alimento. 
 2. Processos diretos: injeção de vapor 
 d’água no alimento (método da injeção) 
 ou na injeção do alimento no valor 
 d’água (método da difusão). Nesse tipo 
 de processo, há contato mínimo entre 
 calefator e alimento, o aquecimento é 
 praticamente instantâneo. 
 *Os produtos esterilizados devem ser 
 armazenados em embalagens 
 estéreis/sépticas. 
 Visa a destruição de microrganismos 
 patogênicos não esporulados e reduz 
 significativamente a microbiota banal, de modo 
 a oferecer um produto seguro, com vida útil 
 aceitável, que deve ser consumido em pouco 
 tempo. 
 Existem duas modalidades de pasteurização: 
 LTH 
 Também conhecida como pasteurização baixa: 
 é um sistema descontínuo, bom para 
 pasteurizar volumes pequenos (100 a 500 
 litros). Empregam-se tempos longos (30 
 minutos) e temperaturas baixas (62ºC a 68ºC). 
 HTST 
 Ou pasteurização alta: esse método é 
 realizado com sistemas de fluxo contínuo com 
 trocadores de calor. São utilizadas altas 
 temperaturas (72ºC a 85ºC) e tempos curtos 
 (15 a 20 segundos). 
 Tendo em vista que sempre resta um número 
 de microrganismos nesses tratamentos, não é 
 necessário embalagem asséptica. 
 É um tratamento menos intenso (10 a 15 
 segundos; 60ºC a 65ºC). Aplica-se atualmente 
 ao leite cru com o objetivo de manter baixa a 
 taxa de bactérias termolábeis. 
 *Esterilização terminal: O produto é 
 processado já em sua embalagem final.