Conservação pelo Frio

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● Frio = ausência de calor 
 ● Refrigeração = processo de resfriar, 
 remoção de calor 
 ● Calor = forma de energia - pode ser 
 transferida de um corpo para outro (∆t) 
 Refrigeração: 
 ● Doméstica: 2 a 7ºC (-8 a -20ºC = 
 congelador) 
 ● Comercial 5 a 15ºC (-15 a -30ºC = 
 congelador) 
 ● Industrial 
 ● Marítima e de transporte 
 É a operação unitária na qual a temperatura 
 do alimento é reduzida entre -1 e 8ºC 
 Geralmente usada em combinação com outras 
 (pasteurização, fermentação, armazenamento 
 em atmosfera modificada) operações unitárias 
 para estender a vida de prateleira de alimentos 
 levemente processados 
 Envolve redução da temperatura a níveis 
 inferiores ao ponto de congelamento, 
 geralmente entre -10 a -20ºC. Um proporção 
 de água sofre uma mudança em seu estado, 
 sendo imobilizada na forma de gelo 
 Micro 
 Temperatura de 
 multiplicação 
 T mín T máx T ótima 
 Psicrófilos 0-20ºC 20ºC 10-15ºC 
 Psicrotróficos 0-7ºC 43ºC 15-25ºC 
 Mesófilos 5-25ºC 40-50ºC 25-40ºC 
 Termófilos 35-45ºC 60-90ºC 45-65ºC 
 ● Destruição ou inativação de patógenos 
 encontrados em alimentos; 
 ● Redução ou eliminação de 
 microrganismo não patogênicos e 
 enzimas responsáveis pelas 
 deterioração do alimento 
 ● Controlar a multiplicação através de um 
 tratamento adjuvante: ↑ vida de 
 prateleira (refrigeração e congelamento) 
 ● Carnes: resfriamento antes do 
 acontecimento do rigor mortis 
 (enrijecimento dos músculos pós morte) 
 → alterações indesejadas → 
 enrijecimento pelo frio ou cold 
 shortening 
 ● Frutas e hortaliças: alterações 
 fisiológicas de escurecimento interno ou 
 externo, falho no amadurecimento e 
 manchas na casca → lesão pelo frio, 
 provavelmente proveniente de 
 atividades metabólicas desbalanceadas 
 Temperaturas de armazenamento x Perda de 
 peso do produto (conseguinte a desidratação) 
 ● Quanto menor a temperatura de 
 armazenamento, maior a perda de peso 
 em porcentagem 
 ● Perdas econômicas 
 ● Modificação do aspecto superficial do 
 produto e sua consistência 
 ● Queimadura pelo frio - manchas claras 
 Atividade residual de enzimas 
 ● Perda de vit. C 
 ● Degradação de pigmentos 
 ● Escurecimento enzimático 
 (polifenoloxidase - frutas) 
 ● Modificações dos lipídeos insaturados - 
 lipoxigenases → odores e sabores 
 estranhos 
 ● Carnes e peixes - proteases e lipases 
 → alteram textura, sabor e aroma após 
 períodos prolongados de congelamento 
 HQL = “High Quality Life” = tempo durante o 
 qual o produto pode se manter congelado até 
 70-80% dos membros do painel sensorial 
 detectarem as primeiras perdas de qualidade 
 A cadeia de frio é a integração dos elos de 
 produção e logística de alimentos e produtos, 
 preservando suas condições de refrigeração e 
 consequentemente sua boa conservação para 
 uso. 
 A cadeia inclui ambientes refrigerados e 
 climatizados, controle de temperaturas em 
 transporte e também na estocagem. 
 Resfriamentos: efeito nos alimentos 
 ● ↓ a taxa de mudanças enzimática e 
 microbiológicas 
 ● retarda a respiração dos alimentos 
 frescos = ↑ vida de prateleira 
 Abaixamento crioscópico: A adição de um 
 soluto não volátil (NaCl) diminui a pressão de 
 vapor, reduzindo assim, o ponto de 
 congelamento do líquido. Consequentemente, 
 a temperatura de ebulição desse líquido 
 aumenta e sua fusão diminui. 
 Sistema complexo de cristais de gelo e 
 substâncias solúveis cristalizadas 
 Frutas e vegetais → -15 a 20ºC 
 Carnes → abaixo de -40ºC 
 Congelamento = ↓ da temperatura + ↓ da 
 atividade de água 
 ⤷ nessa condição, apenas 
 microrganismos criotolerantes e xerotolerante 
 → em carne congelada, alguns bolores 
 capazes de multiplicação em níveis baixos de 
 aw podem ser problemáticos (deterioração) 
 ↓ temperatura + ↓ aw + branqueamento = 
 ↑ vida de prateleira 
 Em resumo, em uma embalagem adequada, 
 quanto maior a quantidade de água congelada 
 existir, menor: 
 ● Atividade química e enzimática 
 ● Atividade microbiana 
 ● Perda de água 
 Curva típica de resfriamento e congelamento 
 de um produto alimentício apresenta um 
 tempo crítico: 
 Tempo crítico: temperatura (30-0ºC) na qual os 
 alimentos não devem ficar expostos, pois 
 favorece a multiplicação de microrganismos 
 deterioradores e patogênicos. 
 Cristais de gelo: 
 Quanto maior a velocidade de congelamento e 
 menor a temperatura final, menores são os 
 cristais de gelo formados. 
 Obs: a oscilação de temperatura durante do 
 armazenamento, comercialização e transporte 
 influenciam no tamanho dos cristais de gelo 
 Criopreservação: congelamento rápido 
 (temperaturas muito baixas) 
 Métodos de conservação de alimentos: 
 dirigidos no sentido de inibir ou diminuir as 
 velocidade das reações que deterioram os 
 alimentos 
 ⤷ reações que são influenciadas pela 
 temperatura 
 Temperatura baixa = ↓ velocidade de reação 
 Por isso, o armazenamento de alimentos sob 
 refrigeração e congelamento aumentam a vida 
 de prateleira da maioria dos alimentos 
 Entretanto, algumas reações (como a 
 multiplicação de alguns microrganismos) 
 continuam acontecendo a uma velocidade que 
 irá limitar a vida de prateleira da maioria dos 
 alimentos a um período relativamente curto. 
 A vida de prateleira desses produtos 
 refrigerados pode ser aumentada através do 
 uso de conservantes, embalagem sob 
 atmosfera modificada e irradiação 
 O congelamento é finalizado quando a 
 temperatura do centro térmico atinge 0ºC 
 Obs: em alguns casos, -5ºC é suficiente (não 
 completamente descongelado) quando o 
 produto será picado ou cortado 
 mecanicamente. 
 O descongelamento é muito mais lento que o 
 congelamento 
 Métodos de descongelamento adequado: 
 ● Alimentos que serão cozido antes do 
 consumo (hortaliças, carnes) imersão 
 em água fervente diretamente 
 congelados; 
 ● Frutas: descongeladas em refrigeração 
 ● Carnes e peixes (peças grandes): 
 lentamente em refrigeração 
 ● Congeladores com ventilação forçada 
 “air blast freezers”, de túnel e de leito 
 fluidizado – “fluidized bed” 
 ⤷ ar é utilizado para a transferência de 
 calor → maior variedade – o ar é o meio 
 de congelamento mais comum 
 ● Congeladores de contato ou de placa 
 ⤷ a transferência de calor é feita através 
 de condução → uma superfície 
 refrigerada é colocada em contato 
 direto com o produto ou a embalagem 
 para remover o calor 
 ● Congeladores por imersão 
 ⤷ contato direto com o fluido de 
 refrigeração 
 ● Congeladores criogênicos 
 ⤷ utilizam gases líquidos – N2 ou CO2 
 para produzir vapores que pré-resfriam 
 e congelam os produtos 
 Escolha do método e do equipamento de 
 congelamento depende: 
 ● Velocidade de congelamento adequada 
 para manter a qualidade do produto, de 
 acordo com sua composição, tamanho, 
 forma e acondicionamento 
 ● Propriedades do produto 
 ● Eficácia da transmissão de calor e 
 produto para o meio de resfriamento → 
 coeficiente global de transmissão de 
 calor