Aula Prática 04 EFEITO DO pH E QUANTIDADE DE AÇÚCAR NA FORMAÇÃO DE GEL DE PECTINA

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Aula Prática – Engenharia de Alimentos
QUÍMICA DE ALIMENTOS
Profª Daniela Fernanda Lima de Carvalho Cavenaghi
EFEITO DO pH E QUANTIDADE DE AÇÚCAR NA FORMAÇÃO DE GEL DE PECTINA
Material:
	6 béqueres de 150mL
	1g de pectina ATM 150
	1 proveta de 25mL
	300g de sacarose
	Varetas de vidro
	Potenciômetro ou papel de pH
	3g de ácido cítrico 
	3g de citrato de sódio
	6 copos de geléia
	Balança
	Placa de aquecimento
Procedimento
Pesar 0,3g de pectina ATM 150 e misture muito bem com 4g de sacarose. Adicione lentamente, aos poucos, 20mL de água agitando para homogeneizar a mistura. Aqueça continuando a agitar e junte aos poucos 26g de sacarose, mantendo o aquecimento e agitação, até completa dissolução da sacarose.
Ferver por 2 minutos e transferir para um copo de geleia. Junte 0,4 a 0,5g de acido cítrico, após resfriar por 5 minutos e homogeneizar o sistema.
Repetir o procedimento, no entanto adicionar 52g de sacarose e ácido cítrico, semelhante ao anterior.
Usando as proporções da primeira geleia, substitua o ácido cítrico por 1,5g de citrato de sódio.
Medir o pH das geleias e comparar sua consistência e aspecto, após 24h de repouso em temperatura ambiente.
Resultados:
Referência: Referência: BOBBIO e BOBBIO, Manual de Laboratório de Química de Alimentos, São Paulo, Livraria Varela 2003.