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�PAGE � � Aula Prática – Engenharia de Alimentos QUÍMICA DE ALIMENTOS Profª Daniela Fernanda Lima de Carvalho Cavenaghi EFEITO DO pH E QUANTIDADE DE AÇÚCAR NA FORMAÇÃO DE GEL DE PECTINA Material: 6 béqueres de 150mL 1g de pectina ATM 150 1 proveta de 25mL 300g de sacarose Varetas de vidro Potenciômetro ou papel de pH 3g de ácido cítrico 3g de citrato de sódio 6 copos de geléia Balança Placa de aquecimento Procedimento Pesar 0,3g de pectina ATM 150 e misture muito bem com 4g de sacarose. Adicione lentamente, aos poucos, 20mL de água agitando para homogeneizar a mistura. Aqueça continuando a agitar e junte aos poucos 26g de sacarose, mantendo o aquecimento e agitação, até completa dissolução da sacarose. Ferver por 2 minutos e transferir para um copo de geleia. Junte 0,4 a 0,5g de acido cítrico, após resfriar por 5 minutos e homogeneizar o sistema. Repetir o procedimento, no entanto adicionar 52g de sacarose e ácido cítrico, semelhante ao anterior. Usando as proporções da primeira geleia, substitua o ácido cítrico por 1,5g de citrato de sódio. Medir o pH das geleias e comparar sua consistência e aspecto, após 24h de repouso em temperatura ambiente. Resultados: Referência: Referência: BOBBIO e BOBBIO, Manual de Laboratório de Química de Alimentos, São Paulo, Livraria Varela 2003.
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