Relatorio sobre avaliação da Farinha de trigo

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA 
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
TECNOLOGIA DE GRÃOS E CEREAIS 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO DA FARINHA DE TRIGO 
 
 
 
 
 
 Discentes: Graziela Iop 
 Juliana Kuntz 
 Karolaine Albarnaz 
Larissa Toniolo 
 
 Docente: Claudia Severo da Rosa 
 
 
Santa Maria, 12 de Setembro de 2016. 
 
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Sumário 
1. Fundamentos Teóricos ................................................................................ 3 
2. Materiais ...................................................................................................... 6 
3. Procedimentos ............................................................................................. 6 
3.1. Determinação de glúten ........................................................................... 6 
3.2. Determinação de umidade ....................................................................... 7 
3.3. Determinação de cinzas ........................................................................... 7 
3.4. Determinação de acidez álcool-solúvel .................................................... 7 
4. Apresentação e discussão dos resultados ................................................... 8 
5. Conclusão .................................................................................................. 14 
6. Referências Bibliográficas..........................................................................16 
 
 
 
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1. Fundamentos Teóricos 
 
O trigo (Triticum spp.) é uma gramínea cultivada em todo o mundo. 
Globalmente, é a segunda maior cultura de cereais, a seguir ao milho; a 
terceira é o arroz. O grão de trigo é um alimento básico usado para fazer 
farinha e, com esta, o pão, na alimentação dos animais domésticos e como 
ingrediente no fabrico de cerveja. O trigo é também plantado estritamente como 
forragem para animais domésticos, como o feno. 
A farinha é o ingrediente principal e fundamental para o pão, sem ela 
não é possível produzir-se pães. A qualidade, leveza, aspecto e sabor do pão 
irão depender fundamentalmente do tipo de farinha a ser utilizado. Também vai 
depender dela o valor nutricional do produto. A farinha mais comumente 
empregada é a de trigo branca. A farinha de trigo possui um sabor agradável e 
contém uma grande quantidade de uma proteína elástica chamada glúten que, 
devido a suas propriedades de elasticidade, consegue aprisionar o gás 
formado na massa do pão durante a fermentação. O glúten auxilia na produção 
uniforme de pães brancos, que crescem adequadamente. Outras farinhas 
utilizadas são feitas de cevada, centeio, milho, arroz, aveia, soja ou batatas. 
Essas farinhas, particularmente a de soja, podem igualar-se nutricionalmente a 
farinha de trigo, mas nenhuma consegue igualá-la na produção de pães fofos e 
de textura uniforme. Farinhas de trigo duro produzem um pão mais leve do que 
as de trigo mole, por serem mais ricas em glúten. Pães de centeio e trigo 
integral são suavizados com a adição de farinha de trigo branca. A farinha é um 
pó desidratado rico em amido. Denomina-se "integral" se, na sua elaboração, o 
grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o 
gérmen. Será "refinada" caso sejam retiradas as cascas dos grãos. 
As farinhas de trigo são classificadas, no Brasil, em: 
* Farinha Integral - proveniente da moagem do grão de trigo inteiro é 
utilizada no preparo de pães integrais, com alto teor de fibras. 
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* Farinha Especial - apresenta uma quantidade de glúten (proteínas do 
trigo) que a torna ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pães que 
conhecemos; 
* Semolina - apresenta um teor de glúten superior, sendo destinada ao 
preparo de macarrão e outras massas. 
* Farinha Comum - apresenta um teor de glúten menor, sendo 
utilizados no preparo de bolos, doces, pães e outros alimentos. 
Por determinação do governo, desde 2002, toda farinha comercializada 
no Brasil deve receber doses extras de ferro e de ácido fólico. 
A farinha de trigo é obtida através de uma moagem onde o grão é 
limpo em uma série de máquinas para que ocorra remoção de todo material 
estranho. Após, o grão é deixado em descanso em água por algumas horas. 
Quando necessário à remoção do gérmen utiliza-se uma etapa que 
compreende desgerminadores. Na sequência, o grão que havia ficado de 
molho passa por uma série de moinhos de rolos para remoção do farelo. Entre 
cada passagem no moinho de rolos, o grão moído passa por uma peneira 
presente em um separador. O produto mais fino obtido deste processo é a 
farinha. 
Segundo a Abima (Associação Brasileira das Indústrias de Massas 
Alimentícias), farinha de trigo é qualquer produto feito à base de grãos de trigo 
do gênero Triticum. Já a farinha de trigo integral inclui o processamento 
completo do grão limpo, contendo ou não gérmen. 
A instrução normativa da Abima cita como ingrediente toda substância 
empregada na fabricação ou preparo de alimentos, estando presente no 
produto final na sua forma original ou modificada. Os aditivos alimentares são 
substâncias que servem para ajustar e padronizar a qualidade funcional da 
farinha para determinado fim, ou para melhorar as características do produto 
final. Já os coadjuvantes de tecnologia são utilizados na elaboração de 
matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade 
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tecnológica. Estes devem ser eliminados ou inativados, podendo admitir-se a 
presença de traços da substância no produto final. 
Segundo a Revista “Aditivos e Ingredientes”, a primeira classificação da 
farinha de trigo é realizada levando em consideração a quantidade de farelo de 
trigo presente na mesma. A fração que contém mais mineral é o farelo de trigo 
sendo, então, a que possui maior conteúdo de cinzas. Por este motivo que o 
teor de cinzas serve para classificar os tipos de farinha. Este teste é uma 
combustão que dura várias horas. 
O teor de proteínas classifica as farinhas de trigo de acordo com seu 
desempenho. 
Para classificar as farinhas de trigo é necessário estabelecer alguns 
parâmetros como: 
 Teor de cinzas: quantidade de minerais presentes no produto. 
 Granulometria: distribuição dimensional das partículas do produto. 
 Teor de Proteína: Quantidade de proteína contida no produto. 
 Acidez graxa: acidez proveniente da degradação dos lipídeos da 
Farinha de Trigo, que sofrem alterações dependendo das condições do produto 
e do armazenamento. 
 Umidade: Percentual de água contido na amostra do produto. 
A tabela 1 expressa os limites de tolerância para a Farinha de Trigo. 
Tabela 1: Limites de tolerância para a Farinha de trigo. 
Fonte: Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias; Ministério da 
agricultura, pecuária e abastecimento. Instrução normativa nº 8, de 2 de junho de 2005. 
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2. Materiais 
- Balança analítica; 
- Béquer de 100 mL; 
- Pipeta de 10 mL e 20 mL; 
- Cápsula; 
- Dessecador; 
- Espátula; 
- Cadinho; 
- Estufa; 
- Mufla; 
- Papel manteiga; 
- Balão volumétrico de 100 mL; 
- Erlenmeyer de 250 mL; 
3. Procedimentos 
3.1. Determinação de glúten 
Pesar 20 g de farinha de trigo em um béquer de 100 mL. Adicionar 10 
mL de solução de cloreto de sódio a 5%. Misturar bem com o auxílio de uma 
espátula até formar uma massa aglomerada compacta. Deixar em repouso por 
30 minutos coberto com água. Lavar o aglomerado com água corrente, 
amassando levemente com o auxílio dos dedos. Continuar a lavar, até quea 
água corra clara e não adquira coloração azul, ao se adicionar uma gota da 
solução aquosa de iodo. Transferir para uma cápsula previamente aquecida em 
estufa a 105 ºC por 1 hora, resfriada e pesada. Colocar na estufa a 105 ºC 
durante 5 horas. Resfriar em dessecador e pesar. 
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3.2. Determinação de umidade 
Dessecar uma cápsula em estufa a 130 ºC por no mínimo 1 hora. 
Resfriar em dessecador até temperatura ambiente e pesar a cápsula. 
Acrescentar de 2 a 3 gramas de amostra. Aquecer em estufa a 130 ºC por 3 
horas, resfriar em dessecador e pesar. Repetir as operações de aquecimento, 
resfriamento e pesagem, até que se mantenha costante entre duas pesagens 
consecutivas. 
3.3. Determinação de cinzas 
Colocar em um cadinho previamente dessecado e calcinado em torno 
de 3g de MPS. Incinerar a amostra em bico de Bunsen até a obtenção de um 
bloco de carvão, depois levar o cadinho a mufla, deixando na temperatura de 
500 a 550 ºC até ficarem cor de cinzas. Retirar o cadinho da mufla e deixar 
esfriar um pouco no dessecador. Por fim, pesar o cadinho mais as cinzas e 
calcular o teor de cinzas na amostra integral a base seca. 
3.4. Determinação de acidez álcool-solúvel 
Pesar 5g de amostra em papel manteiga. Transferir para um balão 
volumétrico de 100 mL e adicionar 80 mL de álcool a 95%. Agitar o balão e 
deixar em repouso por 24 horas. Completar o volume com álcool a 95%. Filtrar 
em filtro seco e receber o filtrado em frasco seco. Transferir com o auxílio de 
uma pipeta 20 mL do filtrado em um erlenmeyer de 250 mL, adicionar 2 gotas 
de fenolftaleína e titular com solução de NaOH 0,01N ou 0,1N, até a coloração 
rósea. Fazer um branco usando 20 mL do mesmo álcool 95% e adicionar 2 
gotas de indicador e titular com solução de NaOH 00,1N ou 0,1N. 
 
 
 
 
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4. Apresentação e discussão dos resultados 
 
4.1 Determinação de glúten: 
- O glúten foi determinado na amostra através do método de lavagem, 
como se pode ver no procedimento experimental. 
- A menor porcentagem de glúten na amostra caracteriza que um erro 
pode ter ocorrido no fato da distribuição do glúten no trigo ser desigual, pois 
ambas as amostras tem a mesma fonte. 
- A maior porcentagem de glúten na farinha de trigo aumenta a 
elasticidade da sua massa. Assim, durante a lavagem na torneira a amostras 
mais elástica tende a perder menos massas. 
- O glúten é formado na presença de água pela interação de proteínas 
insolúveis em água. Assim, o glúten é dividido em duas frações de acordo com 
sua solubilidade em soluções alcoólicas (tipicamente 60-70% (v/v)): gliadinas 
(solúveis) e gluteninas (insolúveis) que constituem 80% das proteínas do trigo. 
- A barreira que impede a interação entre a gliadina e glutenina é 
eliminada pela água e por consequências as regiões hidrofóbicas dessas 
moléculas interagem. 
 
 
Figura 1. Representação da gliadina e glutenina no glúten 
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Figura 2. Estrutura do glúten 
 - Assim ocorre a baixa solubilidade em água das proteínas do glúten. 
Isso ocorre por causa do baixo teor de aminoácidos com cadeias laterais 
ionizáveis, elevados teores de glutamina e de aminoácidos apolares tais como 
glicina e prolina. 
- Pode-se dizer que o glúten tem uma estrutura no qual as subunidades 
da glutenina de alto peso molecular formam uma “espinha dorsal elástica” que 
consiste basicamente de polímeros com “cabeça de cauda” com ligações 
dissulfeto intercadeias. Esta “espinha dorsal” forma uma base para as 
subunidades de baixo peso molecular (ligados por ligação dissulfeto). 
- A gliadina também pode interagir com a glutenina por forças não-
covalentes, embora estas interações sejam tradicionalmente consideradas 
como contribuintes da viscosidade e não da elasticidade. Em nível molecular, a 
elasticidade tem sido sugerida como sendo mediada por ligações não 
covalentes (principalmente ligações de hidrogênio) inter e intra cadeias de 
gluteninas individuais. 
- O procedimento de lavagem da amostra na pia pode aumentar a 
possibilidade de erros no experimento. 
O cálculo para a obtenção do valor, em porcentagem, de glúten em 
uma amostra segue o seguinte raciocínio: 
10 
 
100xN= % de glúten 
 P 
Onde: N é o valor, em gramas, de glúten seco e P é o valor, em 
gramas, da amostra. 
 
Contudo, durante o procedimento experimental ocorreu um erro na 
pesagem das cápsulas com as amostras, assim, não foi possível determinar o 
valor de glúten na amostra. 
 
- O aumento da porcentagem de proteínas insolúveis formadoras do 
glúten determina a qualidade do trigo. As porcentagens 8% e 9, 5% de glúten 
obtido só são adequadas para fazer bolos, mas não pães, nem macarrão, pois 
quanto maior a quantidade de glúten, maior a elasticidade da massa. Esta 
elasticidade faz o glúten ser resistente à digestão completa dos seus 
aminoácidos pelas proteases gástricas. 
4.2. Determinação de umidade: 
Após a cápsula ser previamente seca em estufa por 1 hora a 130°C e, 
após, resfriada em dessecador, a mesma foi pesada e o valor obtido foi de 
32,2664g. 
Ao acrescentar a amostra e pesa-la novamente obtivemos o valor de 
35,1759g (cápsula + MPS), assim, foi possível realizar o cálculo a seguir: 
 
Cápsula + MPS= 35,1759g 
Cápsula= 32,2664g 
MPS= 2,9095g 
A cápsula foi colocada novamente na estufa a 130°C por 3 horas e 
após ser resfriada no dessecador realizamos uma nova pesagem para que se 
pudesse verificar a quantidade de amostra seca: 
Cápsula + MS= 34,7927g 
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Cápsula= 32,2664g 
MS= 2,5263g 
Desta forma, podemos obter a massa seca realizando o seguinte 
cálculo: 
2,9095g de AI -------- 2,5263g 
 100g -------- x 
X= 86,82% de MS 
 Onde AI é o valor da amostra integral (MPS) 
Para obter a umidade do produto: 
U= 100 – MS 
U= 100 – 86,82% 
U= 13,17g% de umidade na amostra 
- O teor de umidade verifica a quantidade de água presente no produto. 
O conteúdo de umidade é um dos fatores mais importantes que afetam os 
alimentos, pois tem efeito direto sobre a manutenção da qualidade, da 
estabilidade e da composição. 
- É indispensável à determinação do teor de umidade de um produto 
em diferentes situações para que sejam evitadas as fraudes, alterações ou 
induzir o consumidor ao erro. 
- Neste procedimento foi possível analisar o teor de umidade, 
verificando o peso do cadinho antes e após a secagem na estufa e compará-lo. 
- A Legislação atual delimita o grau de umidade máximo de 15% para 
todos os tipos de farinha de trigo. Considerando os resultados obtidos 
observou-se que a farinha de trigo analisada obteve um resultado abaixo do 
máximo permitido pela legislação em vigor, assim, está dentro dos padrões e 
pode ser consumida. 
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4.3. Determinação de cinzas: 
Cinza é a parte do alimento que resiste a queima a temperaturas entre 
500 e 550°C. 
Após dessecar e calcinar uma cápsula, foram adicionados em torno de 
3 g de amostra – farinha de trigo – assim, é possível obter a massa 
parcialmente seca – MPS. 
O peso da cápsula foi de 31,6186g. Assim, foi possível realizar o 
seguinte cálculo: 
Cápsula + MPS= 34,63g 
Cápsula= 31,6186g 
MPS= 3,0114g 
Após a amostra ser incinerada e passar pela mufla e pelo dessecador, 
realizamos uma nova pesagem da cápsula, onde obtivemos os seguintes 
valores: 
Cápsula + MS= 31,6365g 
Cápsula= 31,6186g 
Cinzas= 0,0179gCom estes valores podemos realizar o cálculo para obter o teor de 
cinzas em nossa amostra: 
3,0114g de AI ------- 0,179g de cinzas 
100g -------- X 
X= 0,594g de cinzas na amostra 
- A amostra de farinha de trigo obteve 0,594g de cinzas e sua 
legislação permite teor máximo de cinzas de 0.65%, assim esta amostra está 
dentro do padrão estabelecido pela legislação brasileira. 
- Cinzas são sais minerais presentes na farinha, principalmente ferro, 
sódio, potássio, magnésio e fósforo, que são obtidos através da queima da 
matéria orgânica da farinha. A maior concentração destes minerais encontra-se 
na parte externa do grão, isto é, no farelo; Assim, quanto maior a quantidade 
ou a contaminação de farelo na farinha, maior será o teor de cinzas resultantes. 
 
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- O teor de cinzas presentes na farinha só apresenta correlação com a 
cor destas e com a presença de partículas de cascas quando da moagem da 
mesma mescla de trigos, sob as mesmas condições, no mesmo diagrama e na 
mesma regulagem. Sendo assim, é um número de moleiro, podendo-se obter 
na comparação de farinhas obtidas de trigos diferentes, uma farinha mais clara, 
com maior teor de cinzas que outra mais escura. 
As cinzas deverão ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. 
 
- As especificações de uma farinha panificável, por exemplo, para 
cinzas são pertinentes devido à necessidade da garantia da cor desejada do 
produto final, assim também ocorre no caso de massas alimentícias. Uma 
farinha que possua um teor de cinzas superior ao especificado, por exemplo, 
gerará um miolo de pão de coloração mais escura, o que, dependendo das 
características típicas do produto final pode não ser desejável, o que é o caso 
da fabricação de pães brancos, não integrais. 
 
4.4. Determinação de acidez álcool-solúvel: 
 
Após a preparação de uma solução de amostra e álcool adicionando 
fenolftaleína realizamos a titulação, usando uma solução de NaOH 0,01M até 
obter uma coloração rósea, o volume da solução de NaOH gasto na titulação 
foi de 3 mL. 
Também realizamos uma prova em branco, onde foi adicionado apenas 
o álcool e o indicador fenolftaleína e a titulação com solução de NaOH foi 
realizada novamente. O volume de solução gasto neste procedimento foi de 1,1 
mL. 
Com estes valores foi possível realizar o cálculo de acidez em mL de 
solução normal por cento, v/p, que está apresentado a seguir. 
Considerando a fórmula: (V - V’) x f x 100 
 P x c 
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Onde V é o valor da solução de NaOH gasto na titulação (m L) e V’ é o 
número de m L da solução de NaOH gasto na titulação do branco. F é o fator 
da correção da solução de NaOH –1. P é a massa de amostra usada na 
titulação, em gramas -5- e C é o fator de correção – para NaOH 0,01M = 100. 
 Assim, 
(3 – 1,1) x 1 x 100 = 0,38% de acidez álcool-solúvel 
 5 x 100 
- A Legislação atual delimita o valor de acidez da farinha de até 4 m L 
de solução normal %, se este valor está sendo ultrapassado significa que a 
farinha já está oxidada, ou seja, imprópria para consumo. Uma alta acidez pode 
ser ocasionada pela inadequação no armazenamento da farinha. Neste 
procedimento, obtivemos um valor abaixo do máximo permitido pela legislação, 
o que caracteriza uma farinha em perfeito estado para consumo. 
- Contudo, este valor foi muito baixo, quase se aproximando do zero, o 
que pode representar erros durante o procedimento experimental, como perdas 
de solução da amostra ou do titulante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. Conclusão 
 
Esta prática permitiu avaliar diversos parâmetros que classificam a 
farinha de trigo. Através destes parâmetros foi possível concluir, através de 
comparações com a legislação vigente, que a amostra estava apta para uso e 
consumo. 
Além disso, os resultados obtidos foram satisfatórios para as 
determinações de umidade, cinzas e acidez de álcool-solúvel. Mas, a 
determinação de glúten não foi possível por erro dos analistas. 
 
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6. Referências Bibliográficas 
 
 Revista: Aditivos e Ingredientes, Editora Insumos: "Farinhas: de 
trigo, de outros cereais e de outras origens”. Disponível em: 
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/98.pdf. Acesso 
em: 13 de setembro de 2016. 
 Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias; 
Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. Instrução normativa nº 8, 
de 2 de junho de 2005.