Caso Fine Country 2

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Caso	
  -­	
  Bolo	
  de	
  Frutas	
  “Fine	
  Country”	
  
Adaptado	
  de	
  Slack,	
  Chambers	
  e	
  Johnston	
  (2002),	
  p.374-­376	
  	
  Dave	
  e	
  Jean	
  saíram	
  de	
  seus	
  empregos	
  e	
  resolveram	
  abrir	
  um	
  negócio	
  próprio	
  -­‐	
  uma	
  pequena	
  fábrica	
  de	
  bolos	
  artesanais	
  de	
  frutas	
  de	
  alta	
  qualidade.	
  Dentro	
  de	
  uma	
  proposta	
  de	
  obter	
  mais	
  qualidade	
  de	
  vida	
  e	
   tempo	
  para	
   cuidar	
  da	
   família,	
   eles	
  optaram	
  por	
  uma	
  operação	
   simples,	
  sem	
  nenhum	
  funcionário	
  além	
  dos	
  dois,	
  e	
  horas	
  de	
  trabalho	
  “normais”,	
  ou	
  seja,	
  sem	
  trabalho	
  de	
  madrugada	
  ou	
  aos	
  finais	
  de	
  semana.	
  Usando	
  uma	
  antiga	
   receita	
  de	
   família,	
  Dave	
  e	
   Jean	
  produziram	
  algumas	
  amostras	
   e	
   fizeram	
  uma	
  “pesquisa	
  de	
  mercado”	
  com	
  pontos	
  de	
  venda	
  de	
  varejo	
  que	
  consideraram	
  potenciais.	
  A	
  resposta	
  foi	
  muito	
  positiva,	
  e	
  com	
  a	
  alta	
  margem	
  de	
  lucro	
  proporcionada	
  pelo	
  produto,	
  e	
  em	
  janeiro	
  de	
  2009	
  estabeleceram	
  seu	
  negócio.	
  Alugaram	
  um	
  pequeno	
  galpão,	
  com	
  equipamentos	
  de	
   pesagem	
   e	
   preparação	
   de	
   massa,	
   um	
   misturador	
   suficiente	
   para	
   15	
   kg	
   de	
   massa,	
   dois	
  fornos	
   para	
   assar	
   e	
   uma	
   sala	
   refrigerada	
   para	
   armezenamento.	
   Dave	
   deu	
   o	
   seguinte	
  depoimento	
  dois	
  anos	
  após	
  a	
  abertura	
  do	
  negócio:	
  “	
  No	
   início,	
   fazíamos	
   apenas	
   um	
   tipo	
   de	
   produto:	
   bolos	
   de	
   2kg,	
   simetricamente	
   decorados	
   no	
  
topo	
  com	
  desenhos	
  de	
  amêndoas,	
  cerejas,	
  nozes	
  e	
  gengibre.	
  Vendíamos	
  a	
  maior	
  parte	
  para	
  cafés	
  
e	
  restaurantes.	
  A	
  demanda	
  foi	
  crescendo	
  até	
  cerca	
  de	
  150	
  a	
  200	
  bolos	
  por	
  mês,	
  o	
  que	
  ainda	
  não	
  
era	
  suficiente	
  para	
  viver,	
  mas	
  tínhamos	
  tempo	
  para	
  visitar	
  clientes	
  e	
  procurar	
  novos	
  pontos	
  de	
  
venda.	
  Embora	
  as	
  vendas	
  estivessem	
  crescendo,	
  ficou	
  claro	
  que	
  deveríamos	
  oferecer	
  um	
  bolbo	
  de	
  
1kg,	
  menor,	
  para	
  consumidores	
  familiares	
  em	
  lojas	
  varejistas.	
  Introduzimos	
  em	
  julho	
  de	
  2009	
  a	
  
mesma	
  receita,	
  no	
  tamanho	
  de	
  1kg.	
  A	
  demanda	
  excedeu	
  nossas	
  expectativas!	
  As	
  delicatessens	
  da	
  
região	
  fizeram	
  muitas	
  encomendas	
  e	
  logo	
  o	
  bolo	
  de	
  1kg	
  passou	
  a	
  ser	
  nosso	
  carro	
  chefe.	
  Contudo,	
  
não	
   está	
   nada	
   fácil	
   tocar	
   o	
   negócio	
   desde	
   então:	
   somente	
   conseguimos	
   dar	
   conta	
   de	
   fazer	
   os	
  
bolos	
   em	
   dias	
   úteis.	
   Jean	
   tem	
   que	
   pegar	
   as	
   crianças	
   na	
   escola	
   às	
   15h30,	
   mas	
   eu	
   raramente	
  
consigo	
   sair	
   do	
   trabalho	
   antes	
   das	
   sete	
   durante	
   a	
   semana;	
   e	
   temos	
   que	
   fazer	
   a	
   captação	
   de	
  
pedidos	
  e	
  de	
  novos	
  clientes	
  aos	
  sábados.	
  Não	
  quero	
  produzir	
  nos	
  finais	
  de	
  semana,	
  não	
  poderia	
  
dar	
   conta.	
   Estamos	
   tendo	
   um	
   bom	
   lucro	
   agora,	
   mas	
   sinto	
   que	
   poderia	
   fazer	
   melhor.	
   Houve	
  
épocas	
  no	
  ano	
  passado	
  (2010)	
  que	
  produzimos	
  em	
  excesso	
  e	
  tivemos	
  que	
  vender	
  uma	
  parte	
  do	
  
estoque	
  com	
  desconto,	
  porque	
  parte	
  dele	
  estava	
  próximo	
  da	
  data	
  de	
  validade.	
  Os	
  testes	
  mostram	
  
que	
  essa	
  receita	
  dura	
  até	
  12	
  meses,	
  mas	
  sua	
  melhor	
  textura	
  e	
  sabor	
  é	
  garantida	
  até	
  6	
  meses.	
  Os	
  
varejistas	
  solicitam	
  até	
  três	
  meses	
  de	
  produto,	
  logo	
  não	
  posso	
  manter	
  estoques	
  maiores	
  que	
  três	
  
meses.	
  Só	
  tenho	
  3000	
  kg	
  de	
  capacidade	
  de	
  armazenagem	
  em	
  câmara	
  fria,	
  o	
  que	
  exige	
  alto	
  giro	
  
de	
  estoque.”	
  Jean	
  tinha	
  uma	
  visão	
  diferente	
  do	
  negócio:	
  “	
  Penso	
  que	
  estamos	
  atuando	
  nos	
  mercados	
  errados!	
  As	
  delicatessens	
  exigem	
  altos	
  descontos	
  e	
  
esperam	
   que	
   entreguemos	
   em	
   prazos	
   curtos,	
   especialmente	
   perto	
   do	
   Natal	
   (Nov/dez)	
   e	
   na	
  
Páscoa	
  (mar/abr).	
  Descobri	
  que	
  pontos	
  turísticos	
  locais	
  também	
  poderiam	
  vender	
  nossos	
  bolos	
  
de	
  1kg	
  ,	
  sem	
  exigir	
  tantos	
  descontos.	
  No	
  último	
  verão	
  (jun-­ago)	
  recebemos	
  muitos	
  pedidos	
  destes	
  
clientes,	
  mas	
  durante	
  o	
  inverno	
  seus	
  pedidos	
  caíram	
  muito.	
  Eu	
  deveria	
  levar	
  mais	
  amostras	
  para	
  
eles!	
  Sinto	
  que	
  também	
  poderíamos	
  abrir	
  uma	
  loja	
  de	
  fábrica,	
  onde	
  clientes	
  regulares	
  poderiam	
  
comprar	
  diretamente,	
  mas	
  tenho	
  certeza	
  que	
  deveríamos	
  oferecer	
  uma	
  gama	
  maior	
  de	
  produtos,	
  
nos	
  dois	
  tamanhos.”	
  Produção	
  
Para	
  simplificar	
  a	
  pesagem,	
  a	
  mistura	
  e	
  o	
  assar,	
  toda	
  a	
  produção	
  é	
  feita	
  em	
  bateladas	
  de	
  10	
  kg	
  de	
  um	
  único	
  tamanho	
  por	
  vez.	
  Logo,	
  uma	
  batelada	
  pode	
  ser	
  de	
  10	
  bolos	
  de	
  1kg	
  ou	
  5	
  de	
  2kg.	
  Para	
  cada	
  batelada,	
  as	
   frutas	
  secas	
  (uvas	
  passas,	
  cerejas,	
  etc.)	
  são	
  pesadas	
  e	
   lavadas,	
  outros	
  ingredientes	
  são	
  preparados	
  e	
  misturados	
  de	
  uma	
  vez	
  no	
  misturador.	
  As	
  formas	
  são	
  untadas	
  e	
  recebem	
   a	
   mistura	
   pesada;	
   a	
   superfície	
   é	
   decorada	
   cuidadosamente	
   e	
   recebe	
   o	
   glacê	
   de	
  cobertura.	
  Esta	
  etapa	
  de	
  preparação	
  leva	
  cerca	
  de	
  30	
  minutos	
  por	
  batelada	
  com	
  Dave	
  e	
  Jean	
  trabalhando	
   em	
   equipe,	
   para	
   cada	
   tamanho	
   de	
   bolo.	
   Cada	
   batelada	
   deve	
   ser	
   preparada	
  imediatamente	
  antes	
  de	
  ir	
  ao	
  forno,	
  para	
  garantir	
  a	
  qualidade	
  do	
  produto.	
  Assar	
  Os	
  fornos	
  são	
   ligados	
  diariamente	
  às	
  8h00	
  e	
  às	
  8h30	
  estão	
  prontos	
  para	
  receber	
  a	
  primeira	
  batelada,	
  que	
  é	
   carregada	
  em	
  poucos	
  minutos.	
  Uma	
  batelada	
  de	
  10	
  kg	
  enche	
  um	
   forno;	
   são	
  necessárias	
  3	
  horas	
  para	
  assar	
  um	
  bolo	
  de	
  1kg	
  e	
  4h30	
  para	
  assar	
  os	
  de	
  2kg.	
  Quando	
  prontos,	
  são	
  retirados	
  do	
  forno	
  quente,	
  que	
  estará	
  pronto	
  para	
  receber	
  a	
  nova	
  batelada	
  em	
  15	
  minutos.	
  Por	
  conveniência,	
  Dave	
  sempre	
  assa	
  os	
  bolos	
  de	
  1kg	
  no	
  forno	
  1	
  (mais	
  velho),	
  para	
  evitar	
  levar	
  10	
   formas	
   até	
   o	
   forno	
   2,	
   que	
   está	
   maislonge	
   da	
   bancada.	
   Além	
   disso,	
   o	
   controle	
   de	
  temperatura	
   é	
  mais	
   impreciso	
   no	
   forno	
   1,	
   o	
   que	
   poderia	
   prejudicar	
   a	
   qualidade	
   dos	
   bolos	
  maiores,	
  na	
  opinião	
  de	
  Dave.	
  Cada	
  forno	
  assa	
  apenas	
  duas	
  bateladas	
  por	
  dia.	
  Embalagem	
  Os	
  bolos	
  são	
  colocados	
  em	
  estantes	
  para	
  esfriar	
  durante	
  a	
  noite.	
  No	
  dia	
  seguinte,	
  enquanto	
  as	
  primeiras	
   bateladas	
   estão	
   no	
   forno,	
   os	
   bolos	
   do	
   dia	
   anterior	
   são	
   inspecionados,	
   embalados	
  com	
  filme	
  e	
  decorados	
  com	
  fitas,	
  etiquetados	
  e	
  datados.	
  Os	
  bolos	
  embalados	
  são	
  levados	
  à	
  sala	
  refrigerada	
   e	
   estocados	
   conforme	
   seu	
   tamanho.	
   Esses	
   processos	
   precisam	
  de	
   6	
  minutos	
   de	
  duas	
  pessoas	
  por	
  bolo	
  (de	
  qualquer	
  tamanho).	
  O	
  casal	
  faz	
  uma	
  hora	
  de	
  almoço,	
  das	
  12h30	
  às	
  13h30,	
  quando	
  o	
  forno	
  2	
  está	
  pronto	
  para	
  descarregar).	
  Planejamento	
  da	
  Produção	
  “	
   No	
   ano	
   passado,	
   tivemos	
   que	
   mudar	
   a	
   produção	
   em	
   março,	
   abril,	
   novembro	
   e	
   dezembro,	
  
quando	
  aumentamos	
  a	
  produção	
  dos	
  bolos	
  de	
  2kg	
  em	
  50%	
  (uma	
  batelada	
  extra	
  por	
  dia).	
  Era	
  
necessário	
  assá-­los	
  no	
   forno	
  1	
   e	
  qualidade	
  não	
   ficou	
   tão	
  boa,	
  mas	
  ninguém	
  reclamou!	
  Mesmo	
  
assim,	
  precisamos	
  trabalhar	
  à	
  noite	
  durante	
  esse	
  período.	
  Em	
  todos	
  outros	
  meses,	
  mantivemos	
  o	
  
plano	
  de	
  duas	
  bateladas	
  de	
  cada	
  tamanho	
  por	
  dia	
  (1kg,	
  seguido	
  de	
  2kg,	
  1kg	
  e	
  2kg),	
  o	
  que	
  nos	
  
ajudou	
  a	
  manter	
  um	
  ritmo)”.	
  Vendas	
  Em	
  2010,	
  foram	
  mantidos	
  registros	
  de	
  vendas	
  mensais	
  de	
  cada	
  tamanho,	
  na	
  tabela	
  abaixo.	
  No	
  dia	
  1/janeiro	
  de	
  2010	
  havia	
  estoque	
  inicial	
  de	
  100	
  bolos	
  de	
  cada	
  tamanho.	
  Dave	
  comentou:	
  “Estou	
  preocupado	
  que	
  em	
  2011	
  talvez	
  não	
  consigamos	
  atender	
  à	
  demanda	
  e	
  que	
  comecemos	
  a	
  
prestar	
   um	
   mau	
   serviço.	
   Talvez	
   tenhamos	
   que	
   abandonar	
   a	
   ideia	
   de	
   vender	
   para	
   os	
   pontos	
  
turísticos,	
   embora	
   as	
   margens	
   sejam	
   atraentes.	
   Claramente,	
   não	
   podemos	
   perder	
   os	
   clientes	
  
varejistas,	
  que	
  nos	
  fazem	
  tantos	
  pedidos”.	
  
	
  
	
  
Dados	
  de	
  Vendas	
  2009/2010	
  e	
  Previsão	
  para	
  2011	
  
	
  
	
  
Questões	
  
1.	
  Com	
  o	
  método	
  atual	
  de	
  trabalho,	
  qual	
  é	
  a	
  capacidade	
  mensal	
  e	
  anual	
  do	
  negócio?	
  O	
  peso	
  total	
  
do	
   produto	
   (kg)	
   é	
   uma	
  medida	
   de	
   capacidade	
   útil	
   para	
   esse	
   negócio?	
   Como	
   a	
   capacidade	
   se	
  
compara	
  com	
  a	
  demanda	
  de	
  2010	
  e	
  com	
  a	
  previsão	
  para	
  2011?	
  
2.	
  Por	
  que	
  Dave	
  teve	
  que	
  vender	
  estoques	
  com	
  descontos	
  em	
  2010?	
  Em	
  quais	
  meses	
  você	
  acha	
  
que	
  isso	
  ocorreu	
  e	
  por	
  que?	
  	
  
3.	
  Jean	
  acredita	
  que	
  poderia	
  obter	
  mais	
  pedidos	
  de	
  lojas	
  de	
  artesanato	
  e	
  centros	
  turísticos.	
  Quais	
  
vantagens	
  /	
  desvantagens	
  deste	
  negócio	
  em	
  relação	
  aos	
  pontos	
  de	
  vendas	
  existentes	
  no	
  varejo?	
  
4.	
  Quais	
  são	
  as	
  principais	
  diferenças	
  nas	
  tarefas	
  de	
  produção	
  quanto	
  a	
  gestão	
  da	
  loja	
  de	
  fábrica	
  
(de	
  venda	
  no	
  varejo)	
  proposta?	
  Quais	
  são	
  as	
  conseqüências	
  disso	
  para	
  os	
  proprietários?	
  
5.	
   Quais	
   são	
   as	
   conseqüências	
   operacionais	
   de	
   fazer	
   10	
   variedades	
   de	
   bolo,	
   cada	
   um	
   em	
   dois	
  
tamanhos?