CEREAIS aula composição de alimentos

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
FERNANDO ANTÔNIO
CEREAIS
A palavra cereal vem do nome da deusa romana CERES, a deusa da colheita.
Definição:
São sementes ou grãos comestíveis que provêm das gramíneas.
 Exemplos:
Trigo;
Arroz;
Cevada;
Milho;
Sorgo;
Centeio.
Estes grãos constituem a produção primária dos alimentos. 
Atualmente as novas tecnologias tendem aumentar ininterruptamente a produção mundial, devido alguns fatores como:
Tratamento do agroquímico dos solos
Diferentes tipos de irrigação artificial 
Criação de híbridos (alimentos geneticamente modificados). Exemplo:
Triticale
Triticum Secale
 Trigo Centeio
Maior rendimento e teor nutricional elevado.
Os grãos constituem os alimentos:
Fácil conservação (umidade)
Alimentos concentrados
Fácil crescimento
Alta quantidade
Baixo custo
Composição dos grãos
Devido à variedade de grãos e sementes podem crescer em diversos tipos de terrenos. Mas apresentam sua composição basicamente por:
Hidratos de carbono
PTN (carência de lisina e triptofano – aa essenciais, encontrados em carnes e derivados) 
vitaminas (tiamina e riboflavina) e minerais (cálcio e ferro) e fibras (em menos quantidade)
lipídeos (se forem consumidos inteiros);
Características 
Sabor e aroma suave
Fácil digestão
Absorção por quase todas as idades
Composição química:
São classificados de acordo com o predomínio de amido, gorduras ou nitrogênio.
Amiláceos: são ricos em amido, como o arroz; 
Oleaginosos: ricos em gordura, como as sementes do girassol, da mamona e da maioria das palmeiras; 
Nitrogenados: ricos em proteínas, como as leguminosas, notadamente as da soja.
Estrutura: 
O grão de cereal integral é composto por envoltórios (13 a 17%), endosperma (80 a 85%), e embrião (7 %).
a) Envoltórios (casca e película):
É a camada onde encontra-se a maior concentração de amido, minerais e vitaminas do complexo B.
Sua principal função é protetora, regulando a penetração de água e gases.
b) Endosperma:
O endosperma ou albume é um tecido de reserva que tem como função nutrir o embrião durante o seu crescimento. Contém amido e proteína de baixo valor biológico.
c) Germe
O germe tem função de reserva, de produção de nutrientes para o crescimento do grão e absorção de nutrientes de outros tecidos de reserva. É rico em gordura, proteína de baixo valor biológico, além de vitaminas lipossolúveis. 
Formas de Consumo:
Natural – aveia, triguilho, etc;
Cozido – Arroz, milho, etc;
Preparações – mingau, curau, pamonha, etc.
No processo de refinação dos cereais, só o endosperma se mantém intacto, perdendo grande parte dos nutrientes essenciais, com o conseqüente empobrecimento do valor alimentar. Por isso, o valor dos cereais apenas atinge a sua plenitude nos cereais integrais (isentos de pesticidas e de manipulações genéticas).
Digestibilidade:
O fracionamento e a cocção, além das fibras, irão influenciar na digestibilidade.
Valor funcional:
a) glúten: 
Proteína encontrada no trigo, aveia, cevada e centeio, formada por gliadina e glutamina.
Ela tem a função de promover elasticidade, pois aumenta a retenção de gás carbônico nas massas.
Na doença celíaca, e na intolerância ao glúten, deve-se retirar o mesmo.
b) amido:
Polissacarídeo encontrado no endosperma é constituído de unidade de glicose. Apresenta-se sob a forma de grânulos de cor branca, insolúvel em água, sem sabor.
O amido passa por 3 processos:
1º) Gelatinização
Dilatação do amido em água quente (95 ºC), com formação da goma de amido, e conseqüente aumento no volume.
Ex. arroz, mingau.
2º) Dextrinização
Hidrólise que ocorre no aquecimento prolongado, havendo rompimento das membranas envoltórias dos amidos, liberando dextrinas (insolúveis).
Ex. Biju de itapioca
3º) Retrogradação
Liberação de água pelo amido, quando deixado em repouso.
Durante a cocção, a água e o amido gelatinizam-se, formam uma rede. Em repouso, esta rede se contrai, expulsando a água para o meio externo.
Ex. Pudim, molho branco.
Armazenamento
Local seco e arejado, sem a presença da luz solar, em temperatura ambiente. 
Trigo (Triticum vulgares)
O grão de trigo é o armazenador de nutrientes essenciais para a dieta do ser humano, e, por isso, é um dos cereais mais utilizados no mundo.
É composto basicamente por amido e glúten.
Arroz (Oryza sativa)
O arroz é uma planta da família das gramíneas que alimenta mais da metade da população do mundo. Rico em carboidrato, este cereal também é utilizado em farinhas e bebidas.
Tipos de Arroz
Arroz Agulhinha (longo-fino): É o arroz preferido pelo consumidor brasileiro; apresenta grãos longos e finos, cujo comprimento é 2,75 a 3 vezes maior que a sua largura; os grãos cozidos ficam soltos e secos.
Arroz Parbolizado (Arroz de Grão Médio): Este tipo de arroz apresenta grãos mais curtos e mais largos que, após o cozimento, apresentam-se mais úmidos e mais macios e têm a tendência de se tornarem mais pegajosos.
Arroz de Grão Curto: Apresentam grãos curtos, espessos e quase redondos; quando cozidos ficam macios e pegajosos.
Arroz Aromático: Tem um aroma natural e um sabor semelhante à pipoca.
Arroz Basmati: Arroz aromático, originário da Índia; quando cozido apresenta grãos secos e soltos; os grãos são longos e, durante o cozimento, aumentam somente no comprimento, tornando-se bem mais longos e finos.
Arroz Glutinoso: Apresenta grãos curtos e opacos; quando cozidos os grãos perdem a sua forma e ficam muito mais pegajosos.
Arroz em Casca: É o produto como ele vem do campo, protegido pela casca e não pode ser consumido dessa forma.
Arroz Beneficiado Polido: Produto submetido ao descasque e polimento, resultando na forma mais conhecida e consumida no Brasil.
Arroz Integral: É o arroz do qual é retirada apenas a casca, o grão assim processado não passa pela etapa de polimento e retém as camadas mais externas que lhe confere uma coloração mais escura, um gosto mais acentuado e uma textura mais dura após o cozimento, além de ser mais nutritivo do que o arroz beneficiado polido.
 
Milho (Zea mays)
O milho é um dos alimentos mais nutritivos que existem. Puro ou como ingredientes de outros produtos, é uma importante fonte de energética para o homem. Ao contrário do trigo e o arroz, que são refinados durante seus processos de industrialização, o milho conserva sua casca, que é rica em fibras, fundamental para a eliminação das toxinas do organismo humano.
Além das fibras, o grão de milho é constituído de carboidratos, proteínas, vitaminas (A e complexo B), sais minerais (ferro, fósforo, potássio, cálcio), óleo e grandes quantidades de açúcares, gorduras, celulose e calorias.
Ele pode ser consumido diretamente ou como componente para a fabricação de balas, biscoitos, pães, chocolates, geléias, sorvetes, maionese e até cerveja.
Cevada (Hordeum vulgare)
Fornecem uma farinha alimentícia que é utilizado na fabricação da cerveja, e os grãos torrados e moídos são usados na fabricação de Café natural sem cafeína. 
Aveia (Avena sativa)
Cereal muito nutritivo, que possui cálcio, ferro, proteínas, além de vitaminas, carboidratos e fibras. A aveia está em evidência atualmente pelo alto poder benéfico da sua fibra solúvel, que está relacionada a um bom funcionamento intestinal, à diminuição na absorção de colesterol total e LDL-colesterol e manutenção de níveis adequados dos mesmos.