AVALIAÇÃO BROMATOLOGIA E COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS doc

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AVALIAÇÃO I – BROMATOLOGIA E COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
1. As proteínas são consideradas polímeros de aminoácidos, essenciais ao organismo e responsáveis por 
várias funções fisiológicas. Sobre a estrutura e a classificação das proteínas, assinale a alternativa correta: 
As proteínas são polímeros de baixo peso molecular, cujas unidades básicas são os ácidos 
graxos ligados entre si por ligações peptídicas. 
A classe das chamadas proteínas simples por hidrólise liberam aminoácidos e um radical não 
proteico, denominado prostético. 
A ligação peptídica consiste na união do radical amino de um aminoácido com o radical ácido de 
outro aminoácido, promovendo a formação das proteínas e a perda de uma molécula de água. 
As proteínas conjugadas são formadas por uma sequência de aminoácidos separados facilmente 
por hidrólise. 
2. Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, a quantidade de carboidratos presente no milho e 
no centeio. 
58 a 63%. 
68,9 a 69%. 
72 a 71%. 
65 a 69%. 
3. Proteínas são componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas praticamente a todas as 
funções fisiológicas. São utilizadas na regeneração de tecidos; funcionam como catalisadores nas reações 
químicas que se dão nos organismos vivos e que envolvem enzimas ou hormônios; são necessárias nas 
reações imunológicas e, juntamente com os ácidos nucleicos, são indispensáveis nos fenômenos de 
crescimento e reprodução. Sobre a relação das proteínas com a saúde, assinale a alternativa correta: 
Existe uma relação inversa entre a ingestão de proteína e o risco de doença cardíaca em adultos, 
pois dietas de proteínas mais altas aparecem entre os remédios naturais para a pressão arterial 
elevada. 
A ingestão de proteínas leva ao ganho de peso, pois essas apresentam valor energético elevado, 
considerado significativo para o valor calórico dos alimentos. 
O colágeno é considerado uma proteína com função enzimática, capaz de catalisar reações 
bioquímicas. 
O baixo consumo de proteínas auxilia o bom funcionamento do organismo, o metabolismo e auxilia 
na perda de peso e ganho de massa muscular. 
4. Devido ao crescente aumento do interesse pela identificação de vitaminas em amostras de alimentos, 
vários métodos analíticos têm sido desenvolvidos e validados. Com o auxílio da tecnologia, tornou-se possível 
avaliar com grande precisão a presença desses compostos em diferentes amostras. Sobre os métodos 
espectrofotométricos de análise de vitaminas, assinale a alternativa correta. 
 A espectrofotometria é uma técnica muito precisa para identificação de vitaminas, porém, devido à 
absorção da luz por esses compostos, não é possível quantificá-los. 
O espectrofotômetro é um equipamento utilizado para a identificação de vitaminas, por meio da 
leitura da estrutura molecular diferenciada dessas substâncias. 
 
 
 
As radiações eletromagnéticas são visíveis ao olho humano em todo o espectro utilizado na análise 
de vitaminas. 
A espectrofotometria é um método analítico que se baseia na interação (absorção e/ou emissão) da 
matéria com a energia radiante, ou seja, radiação eletromagnética quando os elétrons se movimentam 
entre níveis energéticos. 
5. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela regulação da 
rotulagem de alimentos. Ele estabelece as informações que um rótulo deve conter nas Resoluções da 
Diretoria Colegiada (RDC) nº 54 . Sobre a rotulagem das fibras em alimentos, assinale a alternativa correta: 
Segundo a legislação brasileira, os alimentos fontes de fibras são aqueles com pelo menos 3 gramas 
de fibras em 100 gramas ou 100 mililitros de produto final, ou mesmo pelo menos 2,5g de fibra por 
porção do produto. 
Os alimentos que apresentam a expressão “alto teor de fibras" no rótulo devem apresentar um 
mínimo de 10 gramas de fibras por 100 gramas ou 100 mililitros de produto pronto, ou 8 gramas de 
fibras por porção dele. 
A declaração do teor de fibras do alimento na tabela nutricional é um item facultativo, sendo 
obrigatória apenas a declaração de proteínas, carboidratos, lipídios e sódio. 
De acordo com a ANVISA, não é permitido em nenhuma hipótese, apresentar no rótulo de um 
alimento rico em fibras a alegação de que o produto auxilia o funcionamento do intestino. 
6. As fibras podem ser definidas como uma parte não digerível do alimento vegetal, a qual resiste à digestão 
e à absorção intestinal, porém com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. Sobre a 
classificação e as propriedades das fibras, assinale a alternativa correta: 
As fibras insolúveis retardam o esvaziamento gástrico e o trânsito intestinal, apresentam alta 
viscosidade e são fermentáveis. Suas principais fontes são frutas, verduras, farelo de aveia, cevada e 
leguminosas. 
Pectinas, gomas, mucilagens e amidos resistentes são exemplos de fibras com alta viscosidade, pois 
têm alta afinidade pela água e formam material gelatinoso no intestino delgado. 
Celulose, lignina e algumas hemiceluloses são exemplos de fibras solúveis presentes em farelo de 
trigo, grãos integrais e verduras. 
Quimicamente, as fibras dietéticas podem ser definidas como polímeros proteicos, formados pela 
união de diversas unidades de peptídeos. 
7. Assinale a alternativa correta. O escurecimento pós-colheita está relacionado a mudanças bioquímicas 
durante: 
a cocção. 
o recebimento. 
o transporte. 
o armazenamento. 
8. O Método de Kjeldahl foi criado, em 1883, por Johan Kjeldahl, um dinamarquês que na época 
revolucionou a quantificação de nitrogênio e proteína, mas ainda hoje é o método mais utilizado no mundo 
inteiro. Sobre o Método de Kjeldahl, assinale a alternativa correta: 
 
 
 
Não é recomendada a utilização de catalisadores na etapa de digestão, pois esses podem ser 
considerados interferentes, comprometendo o resultado final da análise. 
O Método de Kjeldahl pode ser aplicado em todos os tipos de alimentos; é um método simples e de 
baixo custo, porém utiliza reagentes corrosivos e exige treinamento de técnico. 
Trata-se de um método especifico e eficiente, baseado na quantificação direta do nitrogênio 
pertencente exclusivamente às estruturas proteicas das amostras. 
O cálculo do teor de proteínas é realizado através do peso final do resíduo e convertido na 
quantidade de carbonos presentes na molécula, permitindo, assim, identificar a classificação da 
proteína analisada. 
9. De acordo com Brasil (2002), a rotulagem é toda e qualquer inscrição, legenda, imagem ou matéria 
descritiva, gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, litografada ou mesmo colada sobre as embalagens 
de alimentos. Sobre a apresentação das proteínas na rotulagem de alimentos, assinale a alternativa correta: 
As proteínas devem ser apresentadas na embalagem conforme a sua classificação e especificadas 
como proteínas simples, conjugadas ou derivadas, além da quantidade em gramas de proteínas 
presentes em cada grupo. 
As proteínas não apresentam valor calórico, por isso não são contempladas no cálculo do valor 
energético dos alimentos. 
A legislação brasileira permite critério de arredondamento e admite uma variabilidade de 20% na 
informação nutricional, autorizando a obtenção dos dados de nutrientes por meio de análises físico-
químicas ou por meio de cálculos teóricos baseados na fórmula do produto. 
A ANVISA é órgão brasileiro responsável pela regulamentação da rotulagem nutricional dos 
alimentos, a qual tornou obrigatória a declaração do valor energético, do conteúdo de lipídios e 
carboidratos dos alimentos, sendo facultativa a opção da apresentação do teor de proteínas. 
10. Fundamentais para a manutenção dos processos biológicos vitais, as vitaminas só começaram a ser 
estudadas no início do século XX. Já bem antes, porém, sabia-se ser necessário incluir certos alimentos na 
dieta, para evitar algumas doenças. Sobre os grupos e a composição química das vitaminas, assinale a 
alternativacorreta. 
As vitaminas são substâncias orgânicas imprescindíveis à saúde, as quais são metabolizadas pelo 
organismo, porém sua ingestão pode complementar a necessidade diária recomendada. 
A carência de vitaminas no organismo, chamada hipovitaminose ou avitaminose, é responsável pelo 
surgimento de doenças. Para o organismo não sofrer nenhuma carência de vitaminas, é recomendado 
fazer uso diário de alimentos como frutas, legumes, verduras, carnes, ovo, leite e grãos. 
A ingestão de vitaminas não deve ser limitada, pois, quanto maior o suprimento dessas substâncias 
no organismo, melhor será o aproveitamento e as respostas na saúde do organismo. 
As vitaminas, embora apresentem estruturas químicas diferenciadas, são responsáveis pela mesma 
função no organismo, que é o aumento da imunidade. Por isso, sua ingestão não precisa ver 
diversificada. 
 
 
 
AVALIAÇÃO II – BROMATOLOGIA E COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
1. O grupo dos cereais constitui a base da alimentação e faz parte do hábito alimentar brasileiro, exercendo 
papel significativo na alimentação. O que eles têm como nutriente predominante em sua composição? 
Carboidrato 
Aminoácido. 
Fósforo. 
Hidrogênio. 
2. A presença de vitaminas pode ser identificada e quantificada por meio de diversos métodos. Em alimentos 
in natura, as vitaminas se encontram em baixas concentrações, muitas vezes, com a presença de interferentes 
em matrizes complexas. Sobre os métodos químicos de análise de vitaminas, assinale a alternativa correta. 
As vitaminas são consideradas substâncias estáveis a diversos parâmetros como pH, temperatura, 
presença de luz e oxigênio, o que facilita os procedimentos de identificação e quantificação dessas 
substâncias. 
O método para a determinação da vitamina E baseia-se na redução de íons ferro (III) e posterior 
quelação do ferro (II) com α-α′-dipiridila para determinação de tocoferóis e tocotrienóis. Previamente à 
reação colorimétrica, a amostra deve ser saponificada para eliminar os lipídios presentes, liberar os 
tocoferóis e hidrolisar os ésteres de tocoferóis. 
Os métodos químicos são considerados mais precisos e eficientes para análise de vitaminas, 
quando comparados aos espectrofotométricos, devido à possibilidade de eliminar substâncias 
interferentes. 
A preferência pela utilização de métodos químicos para a análise de vitaminas é justificada pela 
padronização de um único método capaz de analisar todos os tipos e grupos presentes nas amostras de 
alimentos. 
3. Os minerais formam a cinza dos materiais biológicos após completa oxidação da matéria orgânica. A 
maior parte dos minerais aparece no esqueleto humano, e uma menor parte aparece formando parte da 
estrutura de macromoléculas, como hemoglobina, mioglobina, insulina e várias enzimas. Outra parte dos 
minerais encontra-se no interior das células e nos fluidos corporais na forma iônica, regulando o pH, a 
pressão osmótica e o equilíbrio eletrostático tanto no interior das células como dos fluidos fisiológicos 
(SGARBIERI, 1987). Sobre as características dos minerais, assinale a alternativa correta. 
Os minerais representam a parte orgânica dos alimentos, responsáveis por diversas funções 
metabólicas do organismo. 
O flúor é um microelemento essencial ao organismo, pois está associado à produção de insulina e à 
síntese de DNA e RNA. 
Os minerais podem ser divididos em dois grupos, denominados de macro e micro elementos, sendo 
o manganês e o selênio exemplos de macroelementos encontrados em quantidades maiores no 
organismo. 
O ferro é um mineral cofator do transporte de oxigênio, fosforilação oxidativa, metabolismo de 
neurotransmissores, síntese de DNA, conversões de peróxidos, síntese de ácidos graxos e produção de 
ácido nítrico. 
 
 
 
4. Diversos métodos podem ser utilizados para identificação e quantificação dos minerais em alimentos. 
Dentre esses métodos, destacam-se os químicos e os espectrofotométricos. Sobre os métodos de análise de 
minerais em alimentos, assinale a alternativa correta. 
A análise de cinzas é o método mais utilizado para análise de minerais em alimentos. Trata-se de 
um método de baixo custo e preciso para identificar e quantificar a presença exata dos minerais a partir 
do resíduo obtido. 
Os métodos químicos para análise de minerais em alimentos, além de serem mais práticos e 
rápidos, são considerados mais confiáveis e precisos que os métodos espectrofotométricos. 
O método das cinzas baseia-se na obtenção de um extrato alcoólico, obtido a partir da digestão da 
amostra com solventes orgânicos em alta temperatura, na presença de catalisadores. 
A determinação de cinzas de um alimento tem grande importância. Uma quantidade de cinzas 
elevada não é desejável em alimentos como açúcar, gelatina, ácidos de origem vegetal e amidos. 
5. Assinale a alternativa que contém o ácido graxo predominante nas leguminosas. 
 Ácido linoleico. 
Ácido láurico. 
 Ácido oleico. 
Ácido alfa-linolênico. 
6. O interesse crescente em relação à demanda orgânica de nutrientes e o estabelecimento de padrões 
nutricionais de ingestão têm ressaltado a necessidade de desenvolvimento de metodologias seletivas e 
apropriadas ao reconhecimento das vitaminas. Sobre a importância da identificação de vitaminas em 
alimentos, assinale a alternativa correta. 
O processamento é fundamental para estabilizar e garantir a presença de vitaminas nos alimentos. 
Etapas como o aquecimento auxiliam na fixação da estrutura molecular da vitamina no alimento, 
aumentando a sua estabilidade. 
As vitaminas apresentam função compensativa, ou seja, a ingestão excessiva de um tipo de 
vitamina supre a necessidade de outras não ingeridas. Além disso, por não serem substâncias 
acumulativas no organismo, não apresentam toxicidade. 
As vitaminas são os únicos nutrientes que não apresentam ingestão diária recomendada (IDR), pois 
devem ser consumidas constantemente em grandes quantidades, independentemente do estado 
nutricional do indivíduo. 
É permitida a adição de até 100% a mais de vitaminas, exceto vitamina D, para compensar as perdas 
eventuais decorrentes do tempo de armazenamento do alimento. 
7. As proteínas são moléculas orgânicas compostas de aminoácidos ligados entre si através de ligações 
peptídicas. Estas macromoléculas podem ser classificadas de acordo com a constituição e o tamanho de sua 
cadeia peptídica. Sobre a classificação das proteínas, assinale a alternativa correta: 
Todas as proteínas são constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre e 
possuem composição muito semelhante: 50 a 55% de carbono, 6 a 8% de hidrogênio, 20 a 24% de 
oxigênio, 15 a 18% de nitrogênio e de 0,2 a 0,3% de enxofre. 
A estrutura secundária das proteínas é formada pela ligação de duas ou mais cadeias 
polipeptídicas. 
 
 
 
 A estrutura primária é uma estrutura tridimensional completa que se forma a partir das forças de 
atração ou repulsão eletrostática, das pontes de hidrogênio, das forças de Van der Waals e das pontes 
dissulfeto existentes entre os resíduos de aminoácidos que formam as cadeias. 
A estrutura terciária é formada pela disposição espacial regular repetitiva da cadeia polipeptídica, a 
qual pode resultar em dois formatos denominados alfa-hélice e beta-folha. 
8. Minerais são substâncias de origem inorgânica, amplamente distribuídos na natureza, que têm diversas 
funções metabólicas. No organismo, os minerais se encontram quelados, o que significa que são combinados 
com outros constituintes orgânicos, como as enzimas, os hormônios, as proteínas e, principalmente, os 
aminoácidos. Sobre a diferença da composição química entre os microelementos, assinale a alternativa 
correta. 
 As principais funções do selênio no organismo são fortalecimento de ossos e articulações, pois 
aumenta a produção de colágeno, contribuindo na cicatrização de fraturas ósseas. 
O cobalto existe no corpo, na sua maioria, sob a forma de armazenamento de vitaminaB12, uma 
vitamina essencial para a manutenção dos glóbulos vermelhos e para a função celular normal. 
 O zinco é um mineral essencial do corpo humano, pois está envolvido na ativação de enzimas e na 
formação de ossos e cartilagem. Além disso, atua como antioxidante e construtor da estrutura óssea. 
O manganês é um mineral que apresenta como principal função evitar a perda de minerais pelos 
dentes e impedir o desgaste causado por bactérias que formam a cárie. 
9. A determinação de minerais pode ser realizada de forma geral por meio de métodos que utilizam técnicas 
laboratoriais ou equipamentos, como o espectrofotômetro. Sobre os métodos utilizados para a determinação 
de minerais em alimentos, assinale a alternativa correta. 
Do ponto de vista analítico, os métodos mais adequados para a determinação de minerais são os 
químicos, sendo o método de cinzas o mais usual para a determinação de minerais em alimentos. 
A espectrofotometria se baseia na absorção da radiação nos comprimentos de onda, do ultravioleta 
ao infravermelho, no espectro da radiação eletromagnética. 
 A presença de quantidade elevada de cinzas em amostras representa grande quantidade de 
matéria orgânica em alimentos. 
O espectrofotômetro é o equipamento utilizado para incineração das amostras e obtenção das 
cinzas para análise de minerais. 
10. O interesse pelos minerais é relativamente recente. Até pouco tempo, a reposição de nutrientes tinha 
papel secundário no tratamento dos problemas de saúde. Hoje, a Organização Mundial de Saúde (OMS) 
reconhece o papel de 18 minerais, como zinco, cálcio, ferro, magnésio, iodo, selênio e outros, como 
fundamentais para o bom funcionamento do organismo. Sobre a importância da identificação de minerais 
em alimentos, assinale a alternativa correta. 
 Os alimentos de origem vegetal são ricas fontes de minerais, porém não são encontrados em 
alimentos de origem animal, como carnes, leites e ovos. 
 Os minerais são elementos sintetizados pelo organismo e, por isso, não essenciais à dieta. 
Os minerais têm papel complementar no organismo humano, porém não fundamental e, por isso, 
são menos significativos que as vitaminas para o metabolismo. 
 
 
 
Analisar e quantificar a presença de minerais nos alimentos é de extrema importância em primeiro 
lugar em nível nutricional. Conhecer a quantidade de cada componente é fundamental para o equilíbrio 
de uma dieta saudável. 
 A declaração do conteúdo de minerais em alimentos é um item obrigatório que deve constar nas 
tabelas nutricionais das embalagens junto ao teor de proteínas, carbo-hidratos e lipídios. 
 
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