aula 7 compostos bioativos

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Compostos Bioativos
Instituto de Nutrição
Departamento de Nutrição Básica e Experimental
Universidade do Estado do Rio de Janeiro 
COMPOSTOS BIOATIVOS EM ALIMENTOS
Dieta pode fornecer ~1–2 g de compostos bioativos
Mistura de 5.000 a 10.000 substâncias
COMPOSTOS BIOATIVOS EM ALIMENTOS
✓ Outras denominações: nutracêuticos, fitoquímicos, microcomponentes;
✓ São substâncias orgânicas de baixo peso molecular, presentes em
pequenas quantidades em alimentos;
✓ Não são nutrientes e não fornecem energia;
✓ Não são indispensáveis, nem sintetizados pelo organismo humano;
✓ Variam extensamente em estrutura química e na função biológica;
✓Vários compostos bioativos são pigmentos;
✓ Potencial biológico e biodisponibilidade podem ser afetados por uma
variedade de fatores → origem do alimento, safra, grau de maturação,
armazenamento, método de preparo.
COMPOSTOS BIOATIVOS EM ALIMENTOS
Compostos 
organosulfurados
Ácidos graxos 
ômega 3
Carotenoides
Fitosterois
Compostos 
fenólicos
Ácidos 
Fenólicos
Estilbenos Flavonoides Cumarinas
Pré e probióticos
Lignanas
Surh. Nature Reviews Cancer, 2003.
COMPOSTOS BIOATIVOS EM ALIMENTOS 
COMO ANTIOXIDANTES
➢ Vitamina C
➢ Vitamina E
➢ Cu, Zn, Mn, Se
➢ Carotenoides
➢ Fitoquímicos
COMPOSTOS BIOATIVOS EM ALIMENTOS 
COMO AGENTES ANTITUMORAIS
COMPOSTOS BIOATIVOS EM ALIMENTOS
FATORES QUE INFLUENCIAM A AÇÃO 
DOS COMPOSTOS BIOATIVOS
BIOACESSIBILIDADE  quantidade do nutriente ingerido que se
torna disponível para absorção no TGI. Depende da liberação dos
nutrientes da matriz alimentar até a sua possível absorção no TGI.
BIODISPONIBILIDADE  relacionada ao metabolismo da
substância desde o alimento, absorção, metabolismo e excreção.
B
IO
A
C
E
S
S
IB
IL
ID
A
D
E
B
IO
D
IS
P
O
N
IB
IL
ID
A
D
E
MATURAÇÃO VEGETAL
Maioria dos compostos bioativos é sintetizada durante o 
processo de maturação do vegetal, acumulando nutrientes.
MÉTODOS DE COCÇÃO E ARMAZENAMENTO
Ácidos Graxos 
Ômega 3
Licopeno
Luteína
Zeaxantina
Fibras
Alimentares
o Beta glucana
o Dextrina resistente
o Frutooligosacarídeo (FOS)
o Goma guar parcialmente 
hidrolisada
o Inulina
o Lactulose
o Polidextrose
o Psyllium (Plantago ovata)
o Quitosana
Fitosteróis
Probióticos
PIGMENTOS NATURAIS EM 
ALIMENTOS 
PROF MARTA CITELLI
Heterocíclicos de estrututra tetra-pirrólica:
 Clorofilas e heme
Heterocíclicos contendo oxigênio
 Flavonóides
Estrutura isoprenóide
 Carotenóides
Compostos nitrogenados
 Betalaínas
GRUPOS PRINCIPAIS
GRUPOS PRINCIPAIS
Heterocíclicos de estrutura tetrapirrólica:
 Clorofilas
•Fotossíntese
•Cloroplastos: associada a proteínas e 
lipídeos
HETEROCÍCLICOS DE ESTRUTURA TETRAPIRRÓLICA:
CLOROFILAS
Principais alterações
 Perda do Mg (feofitina)
 Remoção do fitol 
 Remoção do Mg e do fitol (feoforbídeo)
HETEROCÍCLICOS DE ESTRUTURA TETRAPIRRÓLICA: CLOROFILAS
CLOROFILA
FEOFITINA
PIROFEOFITINA
Ácido/calor
Calor
HETEROCÍCLICOS DE ESTRUTURA TETRAPIRRÓLICA: CLOROFILAS
HETEROCÍCLICOS DE ESTRUTURA TETRAPIRRÓLICA:
HEME
HEMOGLOBINA
MIOGLOBINA
MIOGLOBINA
 Músculo (carnes)
 Complexo com oxigênio para atividade metabólica
 Outros pigmentos nas carnes: citocromos, B12, flavinas
HETEROCÍCLICOS DE ESTRUTURA TETRAPIRRÓLICA:
HEME
Fatores que afetam a coloração
 Estado de oxidação do ferro
 Fe++ (vermelho/roxo)
 Fe+++ (vermelho marrom)
 Proteína
 Nativa (roxo/marrom)
 Desnaturada (rosa/marrom)
 Integridade da porfirina
 Intacta (vermelho escuro/marrom)
 Aberta (verde)
HETEROCÍCLICOS DE ESTRUTURA TETRAPIRRÓLICA:
HEME
PRINCIPAIS FLAVONÓIDES
ANTOCIANINAS
•Vermelho – azul
•Derivam de antocianidinas, as quais possuem uma molécula de açúcar
•pH diferente – forma diferente – cor diferente
•Descoloração – ácido ascórbico, aminoácidos, enzimas
•Morango, amora, jabuticaba, figo, ameixa, berinjela, feijão, uva, cereja
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Anthocyanidins.svg
CAROTENÓIDES 
Amarelo – vermelho
Amplamente distribuído
ESTRUTURA - CAROTENÓIDES
Estrututra básica: unidades de isoprenos unidas de tal forma que os 
grupos metílicos ficam separados por 3 carbonos
CAROTENÓIDES 
Carotenóide Fonte alimentar
α-caroteno Cenoura
β-caroteno Cenoura, manga
Luteína Gema de ovo 
Criptoxantina Milho, páprica
Zeaxantina Milho, gema de ovo
Licopeno Tomate, melancia
Bixina Urucum 
BETALAÍNAS
Facilmente extraídas em água
Antocianinas nitrogenadas
Betacianinas (λmáx.: 534-555 nm) - ~90% das betalaínas de 
beterraba
Betaxantina (λmáx.: ~480 nm)
Cor influenciada pelo pH – vermelho (ácido) – azul (alcalino)
BETALAÍNAS
TANINOS 
Branco – marrom claro
Formam soluções de sabor adstringente
Chá preto
Presentes em frutos verdes e desaparecem ao longo da maturação
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	Slide 25: PIGMENTOS NATURAIS EM ALIMENTOS 
	Slide 26: GRUPOS PRINCIPAIS
	Slide 27: GRUPOS PRINCIPAIS
	Slide 28: Heterocíclicos de estrutura tetrapirrólica: Clorofilas 
	Slide 29: Heterocíclicos de estrutura tetrapirrólica: Clorofilas 
	Slide 30: Heterocíclicos de estrutura tetrapirrólica: Clorofilas 
	Slide 31: Heterocíclicos de estrutura tetrapirrólica: Heme 
	Slide 32: Heterocíclicos de estrutura tetrapirrólica: Heme 
	Slide 33: Heterocíclicos de estrutura tetrapirrólica: Heme 
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	Slide 35: 
	Slide 36: Principais flavonóides
	Slide 37: Antocianinas
	Slide 38: Carotenóides 
	Slide 39: Estrutura - carotenóides 
	Slide 40: Carotenóides 
	Slide 41: Betalaínas 
	Slide 42: Betalaínas 
	Slide 43: Taninos