AULA 4 - CHO 2

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POLIÓIS 
 
 São os carboidratos na sua forma reduzida a um 
poliálcool ( conversão de um grupo carbonila em 
álcool ) 
 
Exemplos: sorbitol - obtido da redução da glicose 
 manitol – obtido da redução da manose 
 xilitol – obtido da redução da xilose 
 
 Muitos deles são comuns em tecidos vegetais 
 ( ex: sorbitol em pêras, maçãs, morangos, figo, 
cereja, aipo, cebola, abóbora, beterraba... ) 
 
 Propriedades 
• Resistência ao escurecimento 
• Maior resistência à cristalização 
• Maior afinidade por água 
• Não dependem da insulina para serem absorvidos 
• Não são absorvidos de forma completa no intestino 
 ( efeito laxativo ) 
• Doçura inferior à sacarose ( cerca de 60 a 70% ) 
• Baixo valor calórico 
• Não cariogênico 
• Bons agentes espessantes em alimentos 
 
 A ingestão diária superior a 30 a 40g poderá levar a 
mal estar intestinal como flatulência e diarréia 
 
Polióis mais importantes ( consumo frequente ) 
 
 - Sorbitol: 50 a 70% de doçura da sacarose 
 Efeito umectante ( muito higroscópico ) 
 Bom agente de massa 
 Valor calórico: 2,4 kcal / grama 
- Xilitol: Doçura semelhante à sacarose 
 Não serve como agente de massa 
 Sensação refrescante na boca 
 Valor calórico: 2,9 kcal/g 
 
 - Manitol: Doçura de 40 a 70% em relação à 
 sacarose 
 Poliol de maior efeito laxativo 
 Bom agente de massa 
 Valor calórico: 2,0 kcal/g 
 
 A maior aplicação dos polióis em alimentos é em 
confeitos isentos de açúcares como balas, gomas 
de mascar e chocolate 
AMIDO 
 Polissacarídeo constituído por n moléculas de glicose 
 
 É a fonte de CHO mais importante da alimentação 
 
 Existe em todos os vegetais: nos órgãos de reserva das 
plantas como raízes, partes internas dos caules, sementes e 
tubérculos 
 
 Principais fontes 
 - grãos de cereais - 40 a 90% 
 - tubérculos - 65 a 85% 
 - leguminosas - 30 a 50% 
 - frutas verdes - 40 a 70% 
 
 Amido e Fécula 
 
- amido – parte aérea da planta 
- fécula – parte subterrânea da planta 
 
O amido é excelente para modificar a textura e 
consistência dos alimentos (espessante, 
estabilizante, gelificante e na retenção de água) 
 
 Consiste em uma mistura de 2 polissacarídeos: 
amilose e amilopectina 
Amilose 
 Cadeia linear de muitas unidades de D- glicose unidas por 
ligações glicosídicas  1,4 
 Teor variável de acordo com o tipo de amido 
 
 Geralmente os amidos derivados de cereais tem uma % 
maior de amilose que os de raízes e tubérculos 
 Amido ceroso → praticamente sem amilose 
 
 Amilopectina 
 Está em maior proporção no amido 
 Estrutura mista: cadeias lineares de D- glicose e 
ramificações relativamente curtas através de ligações 
glicosídicas  1,6 
Amilose é a principal responsável pela gelatinização do 
amido; pode formar géis firmes à baixas concentrações 
como 1,5% 
 
 Amilopectina tem a gelatinização bem mais lenta e requer 
maiores concentrações ( geralmente maiores que 15%) 
 
 O amido de milho é o que possui as melhores proporções 
de amilose e de melhor gelatinização 
 
 Amidos cerosos → bons para preparo de molhos, recheios e 
sopas cremosas pois promovem alta viscosidade e pouco 
se gelatinizam ( amido do amaranto ) 
 
 
Fonte de amido Teor de amilose (%) 
Milho 25 
Trigo 24 
Arroz 18 
Mandioca 18 
Batata 16 
 
Gelatinização 
 
Água fria → suspensão leitosa 
 
Água aquecida → vibração das moléculas → 
pontes de H se rompem → água penetra nas 
micelas → perda parcial das zonas cristalinas 
 
 Calor contínuo com água → perda das zonas 
cristalinas → gelatinização ( grãos incham e 
atingem a viscosidade máxima ) 
 
ccbb 
Amido Ponto de gelatinização(◦C ) 
Milho 61-72 
Trigo 53-64 
Arroz 65-73 
Mandioca 59-70 
Batata 62-68 
Cada amido tem um ponto de gelatinização específico 
 
 Resfriamento 
 
 A alta viscosidade com o decréscimo de temperatura 
forma pontes de H intermoleculares e forma o gel 
definitivo 
 
 (a textura do gel depende do tipo e concentração do 
amido ) 
 
 
 
 
 
 
Fatores interferentes na gelatinização 
 
• Açúcares e sal → reduz a água livre, importante para 
a gelatinização 
 
• Gorduras → algumas se complexam com a amilose 
 
• Extremos de pH → o amido se degrada 
 Retrogradação 
 Consiste na reaproximação das moléculas devido à 
exposição à baixas temperaturas 
 
 Há formação de zonas cristalinas e expulsão de 
água existente nas moléculas ( sinérese ) 
 
 Consequências 
- Aumento da firmeza do gel 
- Redução do volume do gel 
- Gel torna-se opaco 
- Sinérese 
 
 
 
 
 Características principais 
 
• É um fenômeno irreversível 
• Ocorre mais rapidamente a 0º C 
• Ocorre predominantemente em moléculas de 
amilose 
• Ocorre mais facilmente em soluções com alta 
concentração de amido 
• Altera textura, aceitabilidade e digestibilidade dos 
alimentos que contém amido 
 
A retrogradação é 
 
- Indesejável: 
 Aumenta a firmeza de pães no armazenamento 
 Estimula a formação de película no mingau e 
molhos cremosos 
 Forma grumos em molhos de carne 
 
- Desejável: na superfície da batata antes 
 da fritura 
 Amido resistente (AR) 
 
 Fração do amido que não é digerido pelas enzimas 
humanas 
 
 Exs: frações não gelatinizadas do amido 
 frações de amido retrogradado 
 amido modificado por enzimas ou ácidos 
 
 
Possui ação fisiológica semelhante às das fibras 
 solúveis 
 
Presente em alguns alimentos como a banana verde 
 
 FIBRAS ALIMENTARES 
 
 É o conjunto de componentes contidos em 
alimentos vegetais resistentes à ação 
enzimática endógena do intestino humano 
 
 Classificação 
• pela função estrutural 
• pela solubilidade 
 
- Pela função estrutural 
• polissacarídeos estruturais – celulose, 
hemicelulose e pectinas 
• polissacarídeos não estruturais – gomas 
• não polissacarídeos estruturais – lignina 
 
- Pela solubilidade 
• insolúveis: celulose, hemicelulose e lignina 
 
• solúveis: pectina e gomas 
Fibras insolúveis 
 
São insolúveis em água e possuem como propriedades: 
 
 Acelera a peristalse e o esvaziamento intestinal 
 
 do volume fecal e evita a constipação intestinal 
 
Reduz tempo de contato com substâncias cancerígenas 
 
Interferem na absorção de minerais 
 
 
 
 Fibras insolúveis 
 Celulose 
 
• Principal componente das paredes das células 
vegetais 
• Está geralmente ligada à hemicelulose, lignina e 
pectina formando uma matriz complexa 
• Polissacarídeo linear contendo unidades de  
1,4 glicose 
• Só decomposta na presença de ácidos fortes ou 
celulase 
 
 
 
Hemicelulose 
 
• Heteroglicana: vários tipos de monômeros: ácidos 
urônicos, D-galactose, D-glicose, D-manose, D-
xilose, L-arabinose e L-ramnose 
• Açúcares predominantes: D-xilose e L-ramnose 
 
• Possui uma porção hidrossolúvel 
 
• Pode ser decomposta por álcali diluído 
 
Hemicelulose 
 Lignina 
 
• Polímero de ácidos polifenólicos 
• Na parede celular parece estar intimamente ligada à 
celulose e hemicelulose (forma uma matriz rígida ) 
• Confere suporte mecânico à plantas e às madeiras 
• Estrutura para porções lenhosas das plantas, casca 
de frutas, sementes e talos 
 
 Fontes das fibras insolúveis: cereais integrais e 
hortaliças 
Fibras solúveis 
 
 São solúveis em água e possuem como propriedades: 
 
 - Capacidadede absorver água pela presença 
 de açúcares com grupos polares livres 
 
 - Formam um gel : retarda o tempo de esvaziamento gástrico 
 retarda o trânsito intestinal 
 
 Efeitos :  saciedade e  glicemia 
 
 - Ligam-se a ácidos biliares, aumentando sua excreção 
 
 Efeito:  colesterolemia 
 
 
 As fibras solúveis são fermentadas pela microflora do 
intestino grosso - auxiliam na manutenção da flora 
intestinal 
 
 Nos alimentos 
 
 Somente as solúveis tem propriedades funcionais 
 
• espessantes e estabilizantes – gomas guar, jataí, 
carragena ... ( molhos, cremes ) 
 
• gelificantes - alginato , agar-agar, pectina ( geléias ) 
 
 
 
 Fibras solúveis 
 
Substâncias pécticas 
- Grupo formado por: protopectina, ácidos pécticos, 
ácidos pectínicos e pectinas 
- Principal constituinte: ácido galacturônico (  1,4 ) e 
cadeias laterais de açúcares: xilose, arabinose e 
galactose 
 
 
 
 
 
 
• Encontrada nas paredes celulares e nas porções 
intercelulares ( em tecidos macios, principalmente ) 
• Enzimas importantes: poligalacturonase e 
pectinesterase 
• Protopectina: insolúvel em água 
• Fontes de pectina: albedo da laranja e limão; 
cenoura, beterraba, maçã 
 
 
 
 Gomas ou Hidrocolóides 
 
Polímeros de cadeia longa, de alto peso molecular 
extraídos de algas marinhas, sementes e exudados 
de árvores 
 
 Quando dissolvidos ou dispersos em água 
produzem efeito viscoso 
 
 São usados na indústria alimentícia para conferir 
textura aos produtos como agentes espessantes, 
gelificantes ou estabilizantes 
 
 
 
Características em alimentos 
 
- Alta capacidade de texturização 
- Aumentam a viscosidade: são espessantes e 
podem ou não ser gelificantes 
- Diferenciam-se por características específicas: 
configuração, ramificações etc... 
- Principais: goma guar, goma xantana, carragena 
e agar agar 
 
 
 
 
 Exemplos de gomas 
 
 De algas marinhas 
 
- Carragenas (algas vermelhas) → alta reatividade com 
proteínas lácteas 
- Agar agar ( algas vermelhas ) → espessante para 
produtos lácteos e gelificante 
- Alginato de sódio ( algas marrons ) → ótimo 
gelificante e estabilizante para sorvetes 
 
 
 
 
Exemplos de gomas 
 
 Sementes → goma guar e goma locusta 
 
 Exudados → gomas (arábica, ghati e karaya ) 
 
 Microbiana → goma xantana ( estável em ampla 
falxa de pH e temperatura ) 
Substâncias com função de fibra solúvel 
β – glucanas 
Principais componentes da parede celular de fungos 
e alguns cereais como aveia e cevada 
 
 São monômeros de glicose unidas por ligações β 
(1,4) e β (1,3) 
 
 
 
 
 
 
β – glucanas 
 
• Em alimentos: espessantes e bons substitutos de 
gordura 
• Brasil → média de 5 cultivares de aveia: 4,9% 
• Fonte principal: farelo de aveia ( cerca de 5,5 % ) 
 
No organismo, efeito semelhante a das fibras solúveis, 
com destaque na redução de colesterol sérico 
 
Inulina 
Frutana composta por uma grande cadeia de 
frutose ( até 60 unds ) e uma molécula terminal 
de glicose; monômeros são unidos por ligações 
β (2,1) 
 
 
 
 
• Presente em várias hortaliças, frutas e cereais 
 ( chicórea, alcachofra, cebola, alho,banana, trigo e 
aveia ) 
 
• Teores médios: 
 alcachofra ( tubérculo ) – 16 a 20% 
 chicórea ( raiz ) – 15 a 20% 
 batata yacon – 3 a 19% 
 alho – 9 a 16% 
 cebola – 2,6% 
 
• Características: sem sabor doce ; capaz de formar 
géis 
 
Frutooligossacarídeos ( FOS ) 
 
 Oligossacarídeos obtidos da hidrólise da inulina 
 - Oligofrutoses: oligômeros da D-frutose 
 - Fontes: mesmas da inulina 
 - Características: mais solúveis e doçura ( 30 a 
50% da sacarose ) 
 
 Características da inulina e FOS 
 
• função de fibra solúvel – efeito prebiótico 
• baixo valor calórico ( 1,5 Kcal / g ) 
• propriedades funcionais semelhantes aos lipídeos 
• efeito laxante e de flatulência 
 
Fontes de fibras alimentares 
 
 Frutas: ricas em fibras solúveis e bom teor de 
fibras insolúveis nas cascas 
 
• suco de fruta: teor de fibra muito baixo! 
• maçã com casca: 2,6% ; suco de maçã : 0,3% 
 
• Destaque: polpa de citros: cerca de 25% 
 
• Pectina : elevado em certas frutas: maçã, laranja, 
limão 
 
 
 
 
Hortaliças e cereais integrais: ricos em fibras insolúveis 
• Cereais integrais: maiores fontes: cerca de 30% 
• Cereais beneficiados: baixíssimos teores- cerca de 
0,5% 
 
Leguminosas: equilíbrio entre os 2 tipos de fibra 
 
 Recomendação de ingestão – American Diabetic 
Association ( 1998 ) – 10 a 30g / dia 
Determinação de Carboidratos 
 1- Por diferença – subtraindo-se de 100 os valores percentuais 
obtidos para umidade, resíduo mineral fixo, proteínas, 
lipídios e fibras ( fração nifext ) 
 2 - Métodos físicos 
 Densidade, refratometria e polarimetria 
 
 3- Métodos cromatográficos 
• Cromatografia em papel 
• Cromatografia em camada delgada 
• Cromatografia em coluna 
• Cromatografia gasosa 
• Cromatografia líquida de alta eficiência 
 
 
 
 
4- Métodos químicos ( baseados no poder redutor ) 
 
 * Lane-Eynon – Baseia-se na capacidade de uma 
solução glicídica reduzir completamente um 
volume conhecido de uma solução alcalina de 
cobre ( solução de Fehling A e B ) 
Métodos de análise de fibras alimentares 
 
 
Antigamente: uso de detergentes para detectar as fibras 
 
- Extração por detergente ácido ( celulose e lignina) – ADF 
- Extração por detergente neutro ( insolúveis ) - NDF 
- Pectato de cálcio 
 
 Atual → Hidrólise enzimática ( FAI / FAS / FAT )