PALADAR QUIMICA ORGANICA

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PALADAR
Disciplina: Química Orgânica
Professor: Sandro Hillebrand
Alunas: Bruna e Rosana
Data: 09/06/2016
As moléculas podem levar mensagens do mundo
exterior para o universo da nossa consciência. No caso
do paladar essas mensagem, chamadas de
percepções, são enviadas através de sensores
presentes língua.
Essas moléculas podem provocar diferentes
sensações, elas podem intensificar o prazer que se
encontra ao se realizar refeições.
Moléculas
Definiu-se que ácidos estimulam papilas sensíveis a
azedo ou ácido, que sais estimulam as sensíveis a
salgado, que alcaloides são amargos e que
carboidratos e açucares são responsáveis pelo sabor
doce.
Sensores
Os sensores presentes na língua recebem o nome
de quimiorreceptores, os quais através, de diferentes
grupos de moléculas com características diferentes
identificam o sabor e enviam ao cérebro a mensagem.
São excitados por substâncias químicas presentes
nos alimentos que ingerimos.
Moléculas que evocam sabores são chamadas
de saporíferas. Um critério importante é a solubilidade,
porque uma substancia deve se dissolver em águas
antes de poder penetrar nos sensores de sabor, os
quimiorreceptores.
Doçura
A unidade receptora responsável pela doçura é
chamada de glucóforo.
Sua estrutura presumivelmente é uma réplica da
estrutura de uma proteína em um receptor de sabor,
quando a molécula se liga, talvez por formar pontes de
hidrogênio com a proteína, um sinal é enviado ao
cérebro.
Sacarina – foi descoberta por acidente em 1879, a
sacarina não é absorvida pelo nosso corpo, esse fato
tornou-se uma oportunidade para que as indústrias
atendessem ao desejo da doçura sem obesidade,
começou a ser produzida em 1900.
Algumas Moléculas
Ela é aproximadamente trezentas vezes mais
doce que o açúcar, mas tem um sabor residual
amargo e metálico, difícil de disfarçar. A sua doçura é
perdida se trocarmos o átomo de hidrogênio ligado ao
nitrogênio por um grupo –CH3 (metil), isso evidencia o
envolvimento do átomo de hidrogênio na unidade
responsável pelo sabor.
É utilizada como adoçante.
Porem a suspeitas de que a sacarina seja
cancerígena, devido ao fato de ela não ser
metabolizada pelo organismos, a bexiga recebe ela
em grandes proporções, e em testes realizados em
ratos, os mesmos apresentaram câncer na bexiga,
comprovando a possível hipótese.
Estrutura 3D e plana
Ciclamato – é usado como o sal de sódio e, como tal,
é aproximadamente trinta vezes mais doce que a
sacarose, também foi descoberto por acidente, em 1937,
como a sacarina ele também pode causar câncer, pois
observou-se que em drogas com altas concentrações de
ciclamatos causava câncer em bexigas de ratos, eles são
solúveis em agua.
A sua doçura é perdida se o átomo de hidrogênio no 
–NH- for substituído ou se o anel for modificado.
Estrutura 3D e plana
Aspartame – foi descoberto também por acidente
em 1965, é uma combinação de dois aminoácidos que
ocorrem naturalmente, sendo eles ácido aspártico e a
fenilalanina, ele pode ser considerado uma pequena
proteína. O ácido aspártico é quase insipido (não tem
gosto) e a fenilalanina é amarga.
O seu sabor é de cem a duzentas vezes mais
doce que a sacarose e não tem o desagradável sabor
residual da sacarina. Porém como é típico das
proteína, é sensível ao calor, e não pode ser
adicionado a alimentos antes do cozimento.
É usado na fabricação de algumas bebidas,
entretanto ele se decompõe lentamente em líquidos,
portanto o prazo de validade dessas bebidas é
limitado.
Quando misturados, o ácido aspártico e a
fenilalanina, são mais estáveis e doces do que cada
umas delas se isoladas.
Como ele é considerado uma proteína, a
aspartame é metabolizado como as outras proteínas
que ingerimos e é uma fonte de aminoácidos. Como é
muito mais doce que a sacarose, é adicionado aos
alimentos em quantidades muito pequenas, e
consequentemente engorda menos.
Estrutura 3D e plana
Acidez e Amargor 
A acidez deve-se à presença de íons de
hidrogênio livres que são liberados por ácidos,
especula-se que os botões gustativos dos lados da
língua contem moléculas proteicas ricas em grupos
carboxílicos que perderam um íon de hidrogênio. Em
um meio ácido, são novamente convertidas e
consequentemente causam uma mudança na forma
das moléculas de proteínas, o que dispara impulsos
para o cérebro.
Acidez
O amargor é frequentemente associado à
presença de compostos orgânicos de nitrogênio
conhecidos como alcaloides, frequentes nas plantas
que produzem flores.
Muitos dos alcaloides são venenosos e a
capacidade de detecta-los pelo sabor pode ter
ocorrido como uma adaptação para a sobrevivência.
Amargor
Ácido oxálico - ácido oxálico presente em
pequenas concentrações em várias verduras. É
uma substância química tóxica que pode matar,
sendo que sua dose letal é de 1500 mg.
Atua como um antinutriente, reagindo com
os íons ferro e cálcio necessários em vários
aspectos para o bom funcionamento de nosso
organismo.
É usado em alguns casos como removedor
de ferrugem e manchas.
Algumas Moléculas
Estrutura 3D e plana
Acido Oxálico
Ácido cítrico - frutos cítricos são ricos em 
ácidos cítricos a maior concentração está 
nas laranjas e limoeiros.
É usado na indústria alimentícia pois
preserva o sabor de bebidas e alimentos,
regulando o pH, mascarando o gosto
desagradável de alguns compostos,
neutralizando o paladar doce e
acidificando o sabor.
Estrutura 3D e plana
Ácido Cítrico 
Quinina – a quinina é um sólido branco extraído da
casca das árvores de quina da América do Sul.
A aplicação mais séria da quinina é o tratamento
da malária, e depende da capacidade da molecula de
quinina em ligar-se ao DNA e inibir a sua replicação. Ela
afeta apenas as células infectadas porque elas
absorvem essa molecula em concentrações maiores que
as células sãs.
A quinina também é um leve analgésico. Em doses
maiores que as usados em bebidas, causa contrações
dos músculos uterinos e induz ao aborto.
Estrutura 3D e plana
Humulona – presente no lúpulo (flor usada na
fabricação de cervejas), a humulona é amarga, pode
ser usada para modificar a insipidez ou o sabor
adocicado da cerveja sem lúpulo e rica em açúcar.
Pode proteger o organismo da ação dos
causadores da gripe.
Calma, bebendo cerveja não estará imune a
gripe, estimasse que seriam necessárias trinta
latinhas, pois a humulona está presente em
pequenas concentrações.
Estrutura 3D e plana
Salgado
Sabor estimulado pela maioria de sais inorgânicos
de baixa massa molecular.
Estudos sugerem que a distinção entre salgado e
gosto amargo de substâncias com metais alcalinos é o
tamanho do composto!
A fonte mais abundante, do sabor salgado, é o
cloreto de sódio (NaCl). Outros catiões tais como
amónia, potássio e lítio, também obtêm respostas de
sabor salgado.
Umami
É o sabor dos glutamatos, sais de um aminoácido,
o ácido glutâmico.
O umami é um sabor que é notado quando o
glutamato na sua forma livre é encontrado nos
alimentos.
O gosto umami é um conceito novo para muitos e
identificá-lo também requer aprendizado. É preciso
memorizar esse gosto para que a identificação seja
automática, como para os outros quatro.
Eficaz em pequenas quantidades tem sido
utilizado amplamente há anos devido a sua
capacidade de melhorar alguns gostos primários.
Assim, combinado com açúcar, este parece mais
doce. E adicionado junto com o sal, parece aumentar
a sensação de salgado (Oxford Journal, 2010).
Glutamato: é encontrado em alimentos submetidos
a amadurecimento, fermentação, maturação e
aquecimento. O glutamato livre ou na sua forma ligada
estimula os receptores das papilas gustativas e contribui
para realçar o sabor global do alimento.
O glutamato monossódico, um salde sódio do ácido
glutâmico, é largamente utilizado pela indústria
alimentícia como aditivo alimentar, realçando o sabor
dos alimentos, é um dos aminoácidos não essenciais mais
abundandes da natureza.
Estrutura 3D e plana do Glutamato:
São sensações obtidas por estímulo químico da dor.
Existem dois tipos de dor nervosa:
Classe A: Fibras esguias que produzem sinais rapidamente.
Classe C: São mais espessos e conduzem os sinais mais
lentamente.
São sinais reconhecidos como dor rápida e dor
lenta, a primeira é de fácil localização do local
dolorido, a segunda já não é nítida e espalhada.
QUENTE, TEMPERADO E FRIO!
Ambos os tipos de fibra nervosa entram
na medula espinhal junto com os nervos
responsáveis pela sensações da temperatura
estimulando neurônios que conduzem ao
cérebro ai então seus sinais são parcialmente
processados.
Sinais que chegam
através das fibras A, excitam
as células da substância
gelatinosa.
Sinais que chegam
através das fibras C, as
inibem.
Uma importante características dos nervos da dor, é a interação 
dos dois tipos em uma parte gelatinosa da medula espinhal, que 
é conhecida como substância gelatinosa.
O principal efeito é de inibir as células
responsáveis pela transmissão dos sinais A e C
para o centro de processamento do cérebro.
Existe uma complexa interdependência entre
os sinais que chegam inicialmente como dor
rápida e dor lenta.
Em respostas aos sinais de dor o cérebro
pode secretar seus próprios analgésicos as
endorfinas e as encefalinas, ambos são
polipeptídios que afetam a transmissão de
sinais nervosos e são mimetizados por
compostos obtidos no ópio.
Existem dois tipos de receptores que respondem
à estímulos térmicos, um que corresponde ao
calor e outro ao frio, os últimos são dez vezes
mais nervosos. Seus sinais, assim como o de dor
são conduzidos por fibras nervosas de classes A
e C até o tálamo, de tal forma que uma intensa
estimulação de calor pode ser interpretada
como dor.
Receptores térmicos...
Muitos dos condimentos utilizados em
Curry e em outros alimentos estimulam
terminais nervosos detectores de dor na
boca, mas a relação entre a estrutura
molecular e resposta nervosa é
desconhecida.
Curry: é uma mistura de especiarias muito utilizada
na culinária de países como Índia, Tailândia e alguns outros
países asiáticos.
Cada comida ativa uma diferente combinação
de sabores básicos, ajudando a torná-la única.
Muitas comidas têm um sabor distinto como
resultado da soma de seu gosto e cheiro, percebidos
simultaneamente. Além disso, outras modalidades
sensoriais também contribuem com a experiência
gustativa, como a textura e a temperatura dos
alimentos. A sensação de dor também é essencial
para sentirmos o sabor picante e estimulante das
comidas apimentadas.
O sabor diferente das comidas
O prazer sentido com os diferentes tipos de 
gosto é determinado normalmente pelo 
estado de nutrição momentâneo do 
organismo.
ou seja...
 Obesidade e Gostos
 Gosto Falso
 Velhice e Gostos
 Utensílio Cor e Gosto
 Gosto e Adrenalina
Curiosidades
ATKINS, P. W., Moléculas, 2000
http://ppgec.unb.br/images/sampledata/pr
oposicao/2013/Fabiana%20de%20Souza%20
Urani.pdf
http://www.educadores.diaadia.pr.gov.br/a
rquivos/File/2010/artigos_teses/2011/quimica
/dissertacoes/lig_hidrog_cotid_dissert.pdf
Referências Bibliográficas 
http://micti-
2013.ifc.edu.br/anais/resumos/trab00262.pdf
http://www.revista-fi.com/materias/97.pdf
http://flordelupulo.com.br/wp-
content/uploads/2015/01/O-paladar-para-
elas-e-para-eles-V1.pdf
http://biologia.ifsc.usp.br/bio2/apostila/apos
t-fisiol-parte1.pdf
http://www.abeso.org.br/pdf/revista58/sabo
res.pdf
http://www.esac.pt/noronha/A.S/09_10/AS_
aula_Sabor.pdf
Imagens: retiradas do google imagens.