UAN: Unidade de Alimentação e Nutrição

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Conceituar UAN e seu funcionamento
Conceito: a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade, seja no nível de divisão, seção, setor. São considerados órgãos de estrutura administrativa simples, porém de funcionamento complexo, visto que nelas são desenvolvidas atividades que se enquadram nas funções técnicas, administrativas, comerciais, financeira, contábil e de segurança. O objetivo primário de uma UAN é servir refeições saudáveis do ponto de vista nutricional e seguras do ponto de vista higiênico-sanitário, no sentido de manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. Esta adequação deve procurar manter e/ou recuperar a saúde dos clientes, além de buscar desenvolver hábitos alimentares saudáveis, amparados pela educação alimentar. Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários da UAN e os clientes, nos mais diversos momentos.
As UAN começaram a ser implantadas no Brasil com o decreto-lei de Vargas, em 1940, determinando que empresas com mais de quinhentos funcionários deveriam fornecer alimentação em refeitório aos mesmos. O primeiro órgão de política de alimentação instituído no Brasil foi o Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), criado em 1940 pelo Ministério do Trabalho, Indústria e Comércio. O SAPS, por trinta anos, destinou-se a criar condições favoráveis e higiênicas à alimentação dos segurados dos Institutos de Aposentadoria e Pensões; a selecionar e reduzir os preços dos gêneros alimentícios; instalar e manter restaurantes destinados aos trabalhadores; fornecer alimentos básicos a preço de custo aos trabalhadores. Em 1976, David Boianovsky, secretário da Promoção Social do Ministério do Trabalho, idealizou o Programa de Alimentação do Trabalhador- PAT, visava fornecer refeições adequadas e de qualidade aos trabalhadores, no sentido de atenuar os acidentes de trabalho, contribuindo para a empresa aumentar sua produtividade. Com isso, melhora o nível de saúde dos funcionários e reduz o número de acidentes de trabalho por problemas decorrentes da falta de alimentação, ou pela subnutrição dos brasileiros.
Funcionamento: 
Conhecer os tipos de modalidades de UAN
O setor de alimentação fora de casa é classificado em dois segmentos, a alimentação coletiva e a alimentação comercial. Na alimentação coletiva, o indivíduo apresenta certo grau de catividade com a UAN, que pode ser representada pelos hospitais, creches, restaurantes universitários (RU), restaurantes populares, indústrias, asilos e orfanatos. As UANs comerciais são representadas pelos restaurantes de autosserviço (self service), por peso, fast food, bares, lanchonetes, restaurantes de hotéis e restaurantes à la carte. O setor comercial deve conquistar seus clientes diariamente, pois não há uma relação de catividade por parte do cliente ao estabelecimento.
A UAN é um subsistema que realiza atividades fins ou meios: 
Atividades fins: A alimentação terá como objetivo prevenir, melhorar ou recuperar a saúde dos comensais, que colaboram diretamente para a consecução do objetivo final da entidade. Ex: unidades hospitalares, centros de saúde e UAN comercial.
Atividades meios: estão as UAN das indústrias, instituições escolares, creches e asilos, que procuram reduzir o índice de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que atendem. Dessa forma, colaboram com as atividades fins da entidade, para que sejam realizadas da melhor maneira. 
Tipos de UANs:
Institucionais: Preço fixo independente do cardápio; Margem de lucro pequena; Sem fins lucrativos; Visam atender parte ou todas as necessidades nutricionais da clientela; Número de refeições com variação mínima; Refeições visam manter ou recuperar a saúde da clientela. 
Nesses restaurantes a alimentação é especial para
- Cada tipo de estabelecimento e deverá suprir a demanda de energia gasta por cada cliente, restaurando suas forças vitais para o desenvolvimento do trabalho por ele realizado.
- Tipos:
RESTAURANTES DE EMPRESAS: Preocupam-se em suprir e renovar as energias gastas 
com o trabalho; São servidas refeições balanceadas em horários pré-estabelecidos.
RESTAURANTES ESCOLARES: Diferenciam-se no projeto dos móveis, utensílios e
equipamentos que de verão ser ergometricamente estudados a fim de facilitar a sua utilização pelo
público alvo e evitar acidentes.
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR: Serviço misto entre o atendimento em restaurante e atendimento dos pacientes servida no próprio quarto/leito; Cozinha semelhante às de empresas, sendo acrescida do setor de dietas especiais para pacientes com necessidades específicas; Apresenta cozinha geral e dietética; Produção de dietas - normal e modificada; Porte do hospital: (25 - 49 leitos → pequeno porte ; 50 - 149 leitos →médio porte; 150 - 500 leitos →grande porte; acima de 600 leitos →porte especial)
RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS: Assemelha-se ao das empresas, porém deverão ser 
planejados para atender os mais diversos horários.
RESTAURANTES MILITARES: Semelhantes aos de empresas; Os refeitórios são diferenciados conforme a hierarquia e patente dos clientes.
- Tipo de serviço: Self service, porcionado ou misto.
- Cardápios rotativos e balanceados.
- Tipo de refeições servidas: Café, lanche, almoço, jantar e ceia. 
Sistema de Distribuição
- Centralizado: Refeições produzidas e distribuídas no mesmo local.
- Descentralizado: Refeições produzidas na cozinha central e distribuídas em um outro local.
- Misto: Parte das refeições distribuídas de forma centralizada e outra parte descentralizada.
Discutir as atribuições do nutricionista em alimentação coletiva
O nutricionista é o profissional habilitado para trabalhar em qualquer uma das dimensões citadas anteriormente. Ele atua nas mudanças dos processos, nas condições e ambientes de trabalho, contribuindo para que o trabalhador tenha assistência nutricional e usufrua da nutrição como fator de prevenção e recuperação de sua saúde. O trabalho do nutricionista, em uma UAN, engloba planejar cardápios diversificados, incluindo a variedade de alimentos existentes, considerando as preferências dos clientes, as características nutritivas e sensoriais dos alimentos. Inclui, ainda, o gerenciamento monitorado dos custos na elaboração e execução do cardápio, no número de funcionários e cumprimento de suas atividades, tipos de equipamentos disponíveis para melhor flexibilidade do cardápio, monitoramento das boas práticas de produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas e o atendimento aos clientes.
De acordo com a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) nº 200/98, são definidos critérios para estabelecimento de parâmetros numéricos à atuação dos nutricionistas. Devido às particularidades da atuação do nutricionista no mercado de trabalho, os critérios gerais da área de Alimentação Coletiva são: número de refeições servidas; tipo de clientela; tipo de refeições – grandes ou pequenas refeições; horários de preparo e distribuição das refeições; produção centralizada ou descentralizada; distância entre as unidades nos serviços descentralizados; carga horária de trabalho do nutricionista; diversidade de cardápios; autogestão ou serviço terceirizado; existência de programas de educação alimentar voltados à clientela e sua família; existência de atendimento individualizado.
As atribuições principais e específicas da área de alimentação coletiva para o nutricionista, segundo o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), resolução nº 200/98 de 8 de março de 1998, abordam os tópicos
descritos abaixo. Segundo o CFN, UAN inclui os restaurantes industriais, hospitais, produção de congelados, refeições transportadas e catering. 
Atribuição Principal: Planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de Unidades de Alimentação e Nutrição. 
Atribuições Específicas:
- Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN; 
- Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN;
- Planejar e executar a adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com o avanço tecnológico; 
- Planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra e manutenção de veículos para transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;
- Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;
- Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção, compra e armazenamento de alimentos; 
- Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias; 
- Avaliar tecnicamente preparações culinárias; 
- Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias; 
- Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e receituários; 
- Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;
 - Efetuar controle periódico do resto-ingestão; 
- Estabelecer e implantar formas e métodos de controle de qualidade de alimentos, de acordo com a legislação vigente;
 - Participar do recrutamento e seleção de recursos humanos; 
- Integrar a equipe de atenção à saúde ocupacional;
- Coordenar, supervisionar e executar programas de treinamento e reciclagem de recursos humanos; 
- Participar dos trabalhos da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes – CIPA; 
- Coordenar, supervisionar e executar as atividades referentes a informações nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes; 
- Promover programas de educação alimentar para clientes; 
- Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e autoridade competente, relatórios sobre condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde humana;
- Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária; 
- Desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação; 
- Colaborar na formação de profissionais na área de saúde, orientando estágios e participando de programas de treinamento; 
- Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.
Entender os princípios da escola clássica de administração e escola de relações humanas
Administrar significa planejar, organizar, dirigir e controlar, que consiste na definição da escola do processo administrativo – essa escola define não só o processo administrativo, como também o papel dos gerentes, em termos dessas quatro funções. Essas ideias foram divulgadas:
Administração Científica (1903): introduzida por Taylor nos Estados Unidos, tinha como principal preocupação aumentar a produtividade e eficiência no nível operacional das empresas. O foco principal era a divisão do trabalho, as tarefas e a separação dos cargos. Por essa razão, afirma-se que a Administração Científica parte de baixo para cima, ou seja, das partes (operários) para o todo (organização). Dessa forma, a ênfase da teoria era a tarefa. O foco de Taylor era, por meio de técnicas de produção bem definidas, reduzir os desperdícios, que eram comuns no período, bem como aumentar a produção. Estudou a fundo como as tarefas eram realizadas, principalmente tempo e movimentos necessários, visando estabelecer um padrão para execução do serviço. Preocupou-se, também, com a organização dos locais de trabalho e com o treinamento dos funcionários, até em cargos de direção. 
Alguns pontos eram cruciais para que o sistema funcionasse: técnicas prontas para execução das tarefas, padronização das ferramentas e máquinas utilizadas para execução dos trabalhos e prêmios para incentivar a produtividade.
FORDISMO: O mais conhecido de todos os precursores da Administração Cientifica foi Henry Ford. Precursor da administração em massa: popularizar um produto antes artesanal e destinado a milionários, ou seja, vender carros a preços populares, com assistência técnica garantida. Três princípios básicos: Principio da produtividade: aumentar a produtividade humana através da especialização da linha de montagem; Principio da intensificação: diminuir o tempo de montagem e a colocação imediata do produto no mercado; Principio da economicidade: reduzir os estoques.
Teoria Clássica (1916): desenvolveu-se na Europa por meio dos trabalhos de Fayol, a preocupação básica era com a estrutura organizacional, ou seja, a disposição dos setores da empresa e as relações entre os mesmos. Em razão disso, afirma-se que a Teoria Clássica possui abordagem inversa à Administração Científica, partindo de cima para baixo, ou seja, da organização para os departamentos. A ênfase é na estrutura e não nas tarefas. 
Escola das relações humanas: A Teoria das Relações Humanas – ou Escola Humanística da Administração – surgiu nos Estados Unidos como consequência imediata das conclusões da Experiência de Hawthorne, desenvolvida por Elton Mayo e colaboradores. Foi um movimento de reação e oposição à Abordagem Clássica da Administração. A Teoria Clássica e a Administração Científica nunca foram pacificamente aceitas num país democrático como os Estados Unidos, onde trabalhadores e sindicatos passaram a considerá-las um meio sofisticado de exploração dos empregados a favor dos interesses patronais. Verificou-se que a Administração se baseava em princípios inadequados ao estilo democrático de vida americano. A Teoria das Relações Humanas nasceu da necessidade de corrigir a forte tendência à desumanização do trabalho com a aplicação de métodos rigorosos, científicos e precisos, aos quais os trabalhadores tinham de se submeter. O aparecimento da Teoria das Relações Humanas se deve aos seguintes fatos: 
1. A necessidade de humanizar e democratizar a Administração, libertando-a dos conceitos rígidos e mecanicistas da Teoria Clássica e adequando-a aos novos padrões de vida do povo americano. Nesse sentido, a Teoria das Relações Humanas constitui um movimento tipicamente americano e voltado para a democratização dos conceitos administrativos. 
2. O desenvolvimento das ciências humanas – principalmente a psicologia e a sociologia – sua crescente influência intelectual e suas primeiras aplicações à organização industrial. As ciências humanas vieram demonstrar a inadequação de alguns princípios da Teoria Clássica. 
3. As ideias da filosofia pragmática de John Dewey (1890-1952) e da Psicologia Dinâmica de Kurt Lewin (1890-1947) foram capitais para o humanismo na Administração. Elton Mayo (1880-1949) é o fundador da escola. Dewey e Lewin contribuíram fortemente para a sua concepção. A sociologia de Vilfredo Pareto (1848-1923) foi fundamental. 
4. As conclusões da Experiência de Hawthorne, realizada entre 1927 e 1932, sob a coordenação de Elton Mayo, pondo em xeque alguns postulados da Teoria Clássica da Administração.