ADMINISTRAÇÃO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - Módulo 1

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ADMINISTRAÇÃO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - ADM UAN
DEFINIÇÃO: Conceito e caracterização de Unidade de alimentação e nutrição. Tipos de serviços em Unidades de Alimentação e Nutrição: Autogestão e terceirização. Concessionárias prestadoras de serviços de alimentação.
PROPÓSITO: Conhecer os principais conceitos de Unidades de Alimentação e Nutrição, bem como suas classificações, suas características e o modo de funcionamento de serviços de alimentação.
MÓDULO 1 - INTRODUÇÃO
As transformações no mundo contemporâneo provocaram mudanças significativas em vários aspectos da vida humana, as quais podem ser percebidas na alimentação e nos hábitos alimentares. Fatores como a industrialização, a profissionalização das mulheres, a redução do tempo para o preparo e/ou consumo dos alimentos, o aumento no número de viagens, entre outros, fizeram com que as pessoas passassem a usufruir cada vez menos do universo doméstico. Consequentemente, houve um aumento do consumo de alimentos fora de casa. Diante desse cenário, visando atender à demanda do mercado de Alimentação Coletiva, têm-se as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). 
De acordo com o Conselho Federal de Nutrição (2005), as UAN são definidas como “unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios”.
As UAN começaram a ser implantadas no Brasil em 1940, determinando que empresas com mais de 500 funcionários deveriam fornecer-lhes alimentação em refeitório. Houve um crescimento significante delas a partir de 1977, quando o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi implantado nas mais diversas empresas brasileiras. Partindo de uma visão sistêmica de empresa, considera-se a Unidade de Alimentação e Nutrição como um subsistema que desempenha uma função útil à sua existência, independentemente, da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade.
A UAN pode ser definida como um conjunto de áreas com objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. É um serviço organizado que compreende uma sequência de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos e visa atender às necessidades nutricionais de seus clientes, ajustando-se aos limites financeiros da instituição.
OS DIFERENTES TIPOS DE SERVIÇOS NA UAN
A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente, da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. Quando nos referimos à UAN como subsistema de atividades fins, podemos citar os serviços ligados a hospitais e centros de saúde, por exemplo. Nesses casos, a unidade colabora diretamente para a consecução do objetivo final da instituição, pois corresponde a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população a que atendem.
No caso de UAN como órgãos meios, podemos citar os serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnam pessoas por um período que justifique o fornecimento de refeições. Nesses locais, desenvolvem-se atividades que procuram reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles a que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira possível, as atividades fins da entidade.
O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, com bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal. Essa adequação deve auxiliar, tanto a manutenção e/ou recuperação da saúde do consumidor, como o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional.
Além desses aspectos ligados à refeição, uma UAN objetiva satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Esse item engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos.
Dentro da dinâmica atual das Unidades de Alimentação, compreende-se que o mercado encontra-se cada vez mais competitivo. De um lado, há clientes exigentes e sofisticados; de outro, concorrentes agressivos e preparados. A combinação desses fatores passou a conduzir a atual dinâmica organizacional voltada para o aperfeiçoamento contínuo de produtos e serviços.
Diversos fatores interferem diretamente na gestão dos serviços de alimentação, como as dificuldades em nível de organização e processos, alto custo, controle de qualidade, legislações e normas e falta de preparo dos gestores.
Além disso, sobre o gerenciamento no contexto dos serviços de alimentação e suas limitações, são verificadas lacunas na ação profissional dos mesmos; estes acabam não somente tendo de executar, mas também de agir com destreza nas situações imprevistas; destacam-se a necessidade da instrumentalização em saberes e capacidades, e o desenvolvimento das competências gerenciais.
O PAPEL DO NUTRICIONISTA NAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
A formação do nutricionista, geralmente, é direcionada para a área da saúde, não o preparando para o desafio da administração, uma tarefa complexa com técnicas e métodos próprios. Por conta disso, constata-se nítida dificuldade de associar os conteúdos das teorias administrativas à sua prática. O nutricionista gestor deve ter capacidade de adaptação e educação, contemplando a complexidade e a inter-relação entre conhecimentos, saberes e prática.
O nutricionista em uma UAN é responsável pelo trabalho técnico, administrativo e gerencial. Seu objetivo é oferecer uma alimentação adequada do ponto de vista nutricional e higiênico-sanitário, respeitando os hábitos alimentares de seus clientes.
A distribuição dos nutricionistas por setores e subáreas de atuação no Brasil revela que 25% desses profissionais atuam em concessionárias de alimentos, ou seja, em empresas de terceirização, e quando se foca apenas na área de alimentação do trabalhador, esse percentual é elevado para 92,5%.
A atuação dos nutricionistas nas unidades deve ser baseada na tríade refeição-comensal-saúde, visando à promoção da saúde nas ações de gerenciamento da unidade. Desse modo, para que o nutricionista possa lidar com todas as exigências inerentes ao cargo, considerando que a maioria das unidades possui apenas um profissional, é necessário que seja organizado quanto ao tempo planejado e tenha capacidade para delegar. Isso é essencial para poupar-lhe trabalho desnecessário ou reparar falhas.
O Conselho Federal de Nutricionista (CFN), por meio da Resolução nº 600/2018, define as atribuições do Nutricionista por área de atuação (CFN, 2018), descreve que é de competência do nutricionista na área de Alimentação Coletiva, no exercício de suas atribuições em UAN, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
Competências e atividades de caráter obrigatório do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição.
· Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas;
· Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios;
· Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares;
· Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela; 
· Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua compra, seu recebimento e armazenamento; 
· Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias; 
· Planejar, implantar, coordenar e supervisionar asatividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias; 
· Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências associadas à nutrição, para o atendimento nutricional adequado; 
· Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias; 
· Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente; 
· Coordenar e supervisionar métodos de controle das qualidades organolépticas das refeições e/ou preparações, por meio de testes de análise sensorial de alimentos; 
· Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que necessário; 
· Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios; 
· Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores; 
· Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes; 
· Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade; 
· Acompanhar os resultados dos exames periódicos dos clientes/pacientes, para subsidiar o planejamento alimentar; 
· Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades competentes relatórios sobre condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde humana; 
· Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos adotados para o desenvolvimento das atribuições; 
· Efetuar controle periódico dos trabalhos executados; e 
· Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária.
ATIVIDADES COMPLEMENTARES DO NUTRICIONISTA NO ÂMBITO DA ALIMENTAÇÃO COLETIVA.
· Participar do planejamento e da gestão dos recursos econômico financeiros da UAN;
· Participar do planejamento, da implantação e da execução de projetos de estrutura física da UAN; 
· Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto ingestão e de análise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental; 
· Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores; 
· Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades referentes a informações nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes; 
· Planejar e/ou executar eventos, visando à conscientização dos empresários da área e representantes de instituições, quanto à responsabilidade deles na saúde coletiva e divulgando o papel do nutricionista.
Podemos concluir que o profissional de Nutrição deve saber executar o que é prescrito, mas também ir além dessa tarefa. Ele também precisa agir com competência nas situações de imprevisto, destacando a necessidade de uma instrumentalização em saberes e capacidades.
O desenvolvimento das competências gerenciais dentro das organizações determinará um novo posicionamento estratégico no mercado, uma vez que o gestor será capaz de executar as ações em um nível de habilidade que seja suficiente para alcançar o sucesso desejado.