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Manuseio de 
Cargas 
Frigorificadas
SEST – Serviço Social do Transporte
SENAT – Serviço Nacional de Aprendizagem do Transporte
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Curso on-line – Manuseio de Cargas Frigorificadas
– Brasília: Sest/Senat, 2016.
95 p. : il. – (EaD)
1. Transporte de carga. 2. Carga frigorífica. I.
Serviço Social do Transporte. II. Serviço Nacional 
de Aprendizagem do Transporte. III. Título. 
CDU 656.025.4 
3
Sumário
Apresentação 6
Módulo 1 8
Unidade 1 | As Cargas Frigorificadas e o Processo de Refrigeração 9
1. A Importância da Refrigeração 11
2. Conceitos Envolvendo as Cargas Frigorificadas 12
3. Características de um Armazém Frigorificado 13
Glossário 15
Atividades 16
Referências 18
Unidade 2 | Alimentos Congelados x Alimentos Refrigerados 19
1. Características dos Produtos Congelados 21
1.1 Tratamento Antes do Congelamento 21
1.2 Tratamento Durante o Congelamento 22
1.3 Efeitos Pós-Congelamento 22
2. Características dos Produtos Refrigerados 23
2.1 Alterações Microbiológicas 24
2.2 Alterações Fisiológicas 24
2.3 Alterações Físicas 25
Glossário 26
Atividades 27
Referências 29
Módulo 2 30
Unidade 3 | Sistemas e Equipamentos dos Armazéns Frigorificados 31
1. Infraestrutura Básica dos Armazéns Frigorificados 33
2. Estrutura dos Sistemas de Refrigeração 33
2.1 Eficácia Energética (EE) 34
4
2.2 Gazes Refrigerantes 34
3. Equipamentos de Refrigeração 35
3.1 Compressores Herméticos 36
3.2 Compressores Semi-Herméticos 36
3.3 Compressores Abertos 37
Glossário 38
Atividades 39
Referências 41
Unidade 4 | Movimentação de Cargas Frigorificadas 42
1. Estruturas de Armazenamento 44
1.1 Equipamentos Unitizadores 44
1.2 Estruturas de Armazenagem: Porta-Paletes 46
2. Sistemas de Movimentação de Cargas 47
Glossário 48
Atividades 49
Referências 51
Unidade 5 | Condições de Armazenagem e Responsabilidade 52
1. Condições Gerais de Armazenagem 54
2. Operações Realizadas nos Armazéns Frigorificados 55
3. Responsabilidades na Armazenagem 56
4. Seguro 57
Glossário 58
Atividades 59
Referências 61
Unidade 6 | Recebimento e Retirada de Mercadorias 62
1. Recebimento 64
2. Retirada de Mercadorias 66
5
3. Operação de Veículos para Recebimentos e Retiradas 67
4. Aplicação e Pagamento das Tarifas de Armazenagem 68
Glossário 69
Atividades 70
Referências 72
Módulo 3 73
Unidade 7 | Segurança nas Operações com Cargas Frigorificadas 74
1. Riscos e Perigos Comuns em Armazéns 76
1.1 Queda de Mercadorias, Colapso de Estruturas e Queda em Altura 76
1.2 Movimento de Veículos no Armazém 77
1.3 Operações de Carga e Descarga de Mercadorias 77
1.4 Manuseamento de Substâncias Perigosas 78
1.5 Ruído 78
1.6 Riscos Elétricos 79
2. Riscos Específicos de um Armazém Frigorificado 79
Glossário 81
Atividades 82
Referências 84
Unidade 8 | Controle da Qualidade das Cargas Frigorificadas 85
1. Temperatura 87
2. Umidade Relativa do Ar 88
3. Circulação do Ar 88
4. Isolamento de Produtos 89
Glossário 90
Atividades 91
Referências 93
Gabarito 94
6
Apresentação
Prezado(a) aluno(a),
Seja bem-vindo(a) ao curso Manuseio de Cargas Frigorificadas! 
Neste curso, você encontrará conceitos, situações extraídas do cotidiano e, ao final de 
cada unidade, atividades para a fixação do conteúdo. No decorrer dos seus estudos, 
você verá ícones que tem a finalidade de orientar seus estudos, estruturar o texto e 
ajudar na compreensão do conteúdo. 
• O curso possui carga horária total de 40h e foi organizado em 3 módulos e 8 
unidades, conforme a tabela a seguir.
Módulos Unidades Carga Horária
1
1 - As Cargas 
Frigorificadas e 
o Processo de 
Refrigeração
5
2- Alimentos 
Congelados x Alimentos 
Refrigerados
5
2
3 - Sistemas e 
Equipamentos dos 
Armazéns Frigorificados
5
4 - Movimentação de 
Cargas Frigorificadas 5
5 - Condições de 
Armazenagem e 
Responsabilidade
5
6 - Recebimento e 
Retirada de Mercadorias 5
7
Fique atento! Para concluir o curso, você precisa:
a) navegar por todos os conteúdos e realizar todas as atividades previstas nas 
“Aulas Interativas”;
b) responder à “Avaliação final” e obter nota mínima igual ou superior a 60; 
c) responder à “Avaliação de Reação”; e
d) acessar o “Ambiente do Aluno” e emitir o seu certificado.
Este curso é autoinstrucional, ou seja, sem acompanhamento de tutor. Em caso de 
dúvidas, entre em contato por e-mail no endereço eletrônico suporteead@sestsenat.
org.br ou pelo telefone 0800 72 82 891.
Bons estudos!
3
7 - Segurança nas 
Operações com Cargas 
Frigorificadas
5
8 - Controle da 
Qualidade das Cargas 
Frigorificadas
5
Manuseio de 
Cargas 
Frigorificadas
MÓDULO 1
9
UNIDADE 1 | AS CARGAS 
FRIGORIFICADAS E O PROCESSO 
DE REFRIGERAÇÃO
10
Unidade 1 | As Cargas Frigorificadas e o Processo 
de Refrigeração
 f Vamos fazer uma enquete: será que todo produto frigorificado deve estar congelado para o transporte? O transporte de cargas frigorificadas envolve apenas alimentos? Quais outros produtos 
você imagina que podem ser frigorificados?
Nesta unidade, vamos apresentar os conceitos que envolvem as cargas frigorificadas. 
Vamos entender como a refrigeração permitiu mudanças nos hábitos das pessoas e 
conhecer algumas características obrigatórias dos armazéns frigorificados. Manter 
as condições necessárias para o transporte e armazenagem de produtos frigorificados 
é requisito essencial na gestão das cadeias logísticas envolvidas. Para isso, precisamos 
conhecer, ainda, as características dos produtos, e como se comportam, dependendo da 
temperatura.
11
1. A Importância da Refrigeração
O uso da refrigeração representou importante avanço da civilização moderna. Tornou-
se possível guardar os alimentos por mais tempo e distribuí-los com melhores condições 
de qualidade. Além disso, a refrigeração permitiu o consumo de alimentos em locais 
de condições bastante adversas no quesito sobrevivência, modificando os hábitos e a 
ocupação de espaços, em todo o planeta.
Na verdade, a prática da refrigeração existe desde o tempo das cavernas, quando o 
processo de resfriamento era feito por meio da utilização de gelo e neve. Durante a 
Idade Média, os reis e outros soberanos mandavam buscar a neve em locais frios, para 
que fosse utilizada na refrigeração e no preparo de alimentos e bebidas geladas. Em 
alguns casos foi verificado o uso da evaporação da água para resfriar os ambientes.
Os sistemas de refrigeração objetivam melhorar as condições de armazenagem de 
produtos perecíveis. Eles permitem a remoção de calor dos espaços internos dos 
ambientes e das cargas, mantendo-os em temperatura adequada, para assim prolongar 
o tempo de preservação da qualidade.
A refrigeração de cargas e produtos tornou-se imprescindível nos últimos anos, 
principalmente devido a mudanças dos hábitos alimentares da população, à maior 
exigência de qualidade por parte do consumidor e ao crescimento da exportação de 
produtos agrícolas. 
Conhecer esses sistemas é essencial para a correta gestão das cargas frigorificadas 
e de suas cadeias, uma vez que qualquer falha no sistema de refrigeração pode 
comprometer a qualidade dos produtos, promovendo reações químicas, bioquímicas e 
microbiológicas que irão influenciar na maturação, putrefação e perda dos produtos. 
12
2. Conceitos Envolvendo as Cargas Frigorificadas
As cargas frigorificadas são mercadorias perecíveis que 
necessitam de transporte e armazenagem em temperatura 
controlada. Portanto, produtos resfriados e produtos congelados 
são considerados cargas frigorificadas.
Você sabe diferenciá-los?
Os produtos resfriados são aquelesmantidos em temperatura de frio positivo (maior 
que 0 °C), enquanto os produtos congelados são aqueles mantidos em temperaturas 
de frio negativo (menor que 0 °C).
As cargas frigorificadas são, principalmente, os produtos agrícolas, alimentares ou 
não alimentares, de origem vegetal ou animal, destacando-se: carne, vegetais, frutas, 
flores etc. No entanto, existem outros produtos que também devem ser transportados 
e armazenados sob refrigeração como, por exemplo, as vacinas, alguns medicamentos 
e outros produtos farmacêuticos, para uso humano ou veterinário, que precisam ser 
mantidos sob temperatura controlada para preservar seus princípios ativos. 
É importante ressaltar que a refrigeração não melhora a qualidade do produto, apenas 
retarda a deterioração causada por micróbios, processo químico ou enzimático. 
Portanto, os produtos colocados sob refrigeração devem estar em perfeitas condições. 
Podem-se esperar bons resultados de refrigeração somente quando o produto está 
saudável, limpo, isento de danos e contaminação, com uma quantidade considerada 
normal de micróbios, para o produto.
13
Em caso de produtos agrícolas, 
o resfriamento deve ser iniciado 
prematuramente, ou seja, imediatamente 
após a colheita, apanha ou corte. Qualquer 
atraso no resfriamento para a estocagem 
vai provocar a redução do tempo em que o 
produto possa permanecer armazenado 
(validade). Em alguns casos especiais é 
necessário primeiro resfriar para depois 
congelar, em particular, quando se trata 
de peças de carne. As partes cortadas 
para consumo devem ser refrigeradas 
imediatamente e, somente após um 
período de maturação, congeladas. 
A refrigeração deve ser contínua durante a movimentação dos produtos, que devem 
permanecer sob refrigeração ao longo de todo o seu curso, desde o local de produção 
até chegar ao consumidor. Essa continuidade é simbolizada pela expressão corrente 
de frio. Seja um produto refrigerado, seja um produto congelado, deve sempre ser 
mantida a temperatura adequada, definida na embalagem pelo produtor.
3. Características de um Armazém Frigorificado
Para Esteves (2009), o armazenamento frigorífico deve apresentar local adequado 
para o armazenamento de alimentos perecíveis e não perecíveis, sendo que o cuidado 
no manuseio deve ser grande pois, muitas vezes, como no caso de frutas, o manuseio 
indevido pode implicar em danos. 
De acordo com tal autor, os armazéns frigoríficos vêm operando com grande 
melhoria e desenvolvimento. O resultado dessa tecnologia é a nova concepção de 
estabelecimentos para armazenagem – a Central de Estocagem Frigorífica. Esses 
modernos estabelecimentos não são apenas um depósito, e sim um dinâmico centro 
de serviços para produtos perecíveis. 
14
Parte desta evolução está associada à Rede de Frio (ou Cadeia de Frio), a tecnologia 
atualmente adotada pela rede brasileira, que abrange todo o processo, desde a 
concepção, passando pelo armazenamento, e até o transporte do produto, preservando 
todas as condições de refrigeração e garantindo a sua conservação (BRASIL, 2001). 
 b Conheça melhor os conceitos associados à Cadeia do Frio, leia uma matéria da Revista Hortifruti Brasil através do link a seguir. 
 
http://www.cepea.esalq.usp.br/hfbrasil/edicoes/98/mat_capa
Resumindo 
 
A refrigeração não melhora a qualidade do produto, apenas retarda sua 
deterioração. Portanto, todos os produtos colocados sob refrigeração 
devem estar em perfeitas condições antes do resfriamento ou 
congelamento. 
 
O resfriamento dos produtos deve ser iniciado prematuramente. Em alguns 
casos especiais, é necessário primeiro resfriar para depois congelar. 
 
Inúmeros fatores devem ser controlados para garantir um bom 
armazenamento dos produtos, tais como a qualidade da matéria-prima 
original, a temperatura, a umidade relativa, o sistema de refrigeração etc.
15
Glossário
Deterioração: Estragado, danificado, em decomposição.
Enzimático: Relativo a enzimas.
Maturação: Ação de maturar, de amadurecer; amadurecimento.
Putrefação: Apodrecimento.
 
16
 d
1) A prática de manter alimentos em baixas temperaturas 
para aumentar sua durabilidade existe desde: 
 
a. ( ) O tempo das cavernas. 
 
b. ( ) A Idade Média. 
 
c. ( ) O Império Romano. 
 
d. ( ) O antigo Egito. 
 
2) Os sistemas de refrigeração têm como objetivo melhorar a 
qualidade e o aspecto dos produtos perecíveis. 
 
( ) Certo ( ) Errado 
 
3) As cargas frigorificadas são: 
 
a. ( ) As cargas gerais que necessitam de transporte e 
armazenagem a seco. 
 
b. ( ) As mercadorias perecíveis que necessitam de transporte 
e armazenagem em temperatura controlada. 
 
c. ( ) Somente as mercadorias perecíveis congeladas que 
necessitam de transporte. 
 
d. ( ) As mercadorias que necessitam de transporte e 
armazenagem em temperatura bastante elevadas.
Atividades
17
4) Marque V (verdadeiro) ou F (falso). 
 
a. ( ) Produtos resfriados são considerados cargas 
frigorificadas. 
 
b. ( ) Produtos congelados são considerados cargas 
frigorificadas. 
 
c. ( ) Produtos resfriados são mantidos em temperatura menor 
que 0 oC. 
 
d. ( ) Alguns medicamentos também são considerados cargas 
frigorificadas.
18
Referências
BOWERSOX, Donald J.; CLOSS, David J. Logística Empresarial – O Processo de 
Integração da Cadeia de Suprimento. São Paulo: Atlas, 2001.
CHIAVENATO, I. Administração da Produção – Uma Abordagem Introdutória. Rio de 
Janeiro: Elsevier, 2004.
19
UNIDADE 2 | ALIMENTOS 
CONGELADOS X ALIMENTOS 
REFRIGERADOS
20
UNIDADE 2 | ALIMENTOS CONGELADOS X 
ALIMENTOS REFRIGERADOS
 f A temperatura é a única diferença entre produtos congelados e refrigerados? Existem alimentos que não devem ser congelados? Quais são eles?
Existem diferenças entre a manutenção de alimentos congelados e a manutenção de 
alimentos refrigerados. Nesta unidade, vamos conhecer os principais procedimentos e 
efeitos resultantes desses resfriamentos e os cuidados mais indicados para cada tipo de 
produto.
A refrigeração e o congelamento utilizam a baixa temperatura como processo principal 
para a preservação dos alimentos. Nos dois casos, o alimento é colocado em contato 
com uma superfície ou ambiente mais frio, e assim perde calor.
21
 e
Os fatores que devem ser considerados no armazenamento de 
alimentos refrigerados e congelados são a temperatura, a 
circulação do ar, a umidade relativa e a composição da atmosfera 
de armazenamento.
1. Características dos Produtos Congelados
São considerados congelados os alimentos e demais produtos que tenham sido 
submetidos ao processo de congelamento e mantidos a uma temperatura igual ou 
inferior a - 18 °C ao longo de toda a cadeia de frio (com tolerância permitida de variação 
de temperatura). 
A qualidade dos produtos, quando descongelados, depende de vários fatores. A seguir, 
vamos conhecer alguns.
1.1 Tratamento Antes do Congelamento
Como vimos, o congelamento não melhora a qualidade dos produtos. Portanto, 
quem deseja obter qualidade pós-congelamento deve, antes de mais nada, utilizar 
matérias-primas e produtos sadios e de procedência segura. Os produtos devem ser 
acondicionados da melhor forma possível, conforme suas características e tipos de 
congelamento (corte, fatiamento, branqueamento).
22
1.2 Tratamento Durante o Congelamento
Para obter o efeito correto de conservação, uma alta porcentagem de água congelável 
do produto é transformada em gelo (normalmente mais de 80% da água livre). Essa 
água deve ser mantida congelada durante a estocagem para minimizar as alterações 
físicas, bioquímicas e microbiológicas, caso contrário ela pode levar a uma deterioraçãodo alimento.
 a
A transformação da água líquida em gelo durante o congelamento 
deve ser realizada o mais rápido possível, formando cristais de 
gelo de tamanho pequeno.
Um congelamento lento cria cristais de gelo de tamanho grande, provocando 
a destruição das células dos alimentos e levando a um gotejamento durante o 
descongelamento. Esse processo compromete a qualidade do produto. 
Em casos especiais, ele pode ser parcial ou totalmente evitado, com a adição de 
substâncias apropriadas, tais como açúcar ou sal.
1.3 Efeitos Pós-Congelamento
Os produtos congelados podem sofrer diversas alterações durante a fase de estocagem 
e no pós-congelamento que podem prejudicar suas características.
a) Ressecamento (dissecação)
A perda de umidade durante a estocagem é um problema sério em função do tempo de 
armazenamento. Quando armazenado em ambiente de baixa umidade relativa (UR), os 
alimentos congelados que apresentam alto teor de água podem sofrer um processo de 
desidratação superficial, podendo levar a uma perda significativa de peso e alteração 
de suas características. 
23
b) Alterações no tamanho dos cristais de gelo
Se ocorrerem variações periódicas de temperatura durante o armazenamento, podem 
ocorrer mudanças no tamanho e formato dos cristais de gelo. Os efeitos não aparecem 
enquanto os alimentos forem mantidos em baixas temperaturas. No entanto, essas 
alterações podem levar ao gotejamento durante o descongelamento. Essa destruição 
de estrutura altera as características dos produtos e favorece a multiplicação dos 
microrganismos.
c) Desenvolvimento microbiológico durante o armazenamento
Em condições normais de armazenamento (-18 °C ou inferior) nenhum microrganismo 
pode se multiplicar. Além disso, essa temperatura pode acarretar a morte de alguns 
microrganismos, eliminados pelo processo de congelamento.
d) Contaminação microbiológica
Durante a estocagem de produtos alimentícios congelados pode ocorrer contaminação 
pelo ambiente e pelos manipuladores. Estafilococo, salmonela, Escherichia são 
alguns dos microrganismos que podem ser transmitidos pelas pessoas. Embora não 
consigam se multiplicar em alimentos congelados, sua presença apresenta riscos para 
os consumidores, após o descongelamento.
2. Características dos Produtos Refrigerados
São considerados resfriados os alimentos e demais produtos que tenham sido 
submetidos ao processo de resfriamento a uma temperatura entre -1,5 °C a 10 °C. 
 e
A temperatura adequada de refrigeração depende do tipo de 
alimento a ser refrigerado.
24
Sob resfriamento, os produtos perecíveis de origem animal ou vegetal mantêm 
suas atividades fisiológicas e bioquímicas. Isso significa que, ao longo do tempo, 
acontece maturação ou evolução dos produtos, com alteração de suas qualidades e 
características, como cor, textura, sabor e valor nutritivo. Algumas características 
podem sofrer grandes alterações.
2.1 Alterações Microbiológicas
Os microrganismos em condições de resfriamento podem permanecer ativos e se 
multiplicar. A velocidade de multiplicação depende do tipo de microrganismo, da 
temperatura de resfriamento e do tipo de alimento. Os microrganismos deteriorantes 
ou patogênicos podem ser classificados em dois grupos: mesófilos e psicrófilos. Suas 
faixas de temperatura de multiplicação podem variar, respectivamente, de +10 °C até 
45 °C e de -1 °C até 25 °C. 
2.2 Alterações Fisiológicas
Produtos de origem animal ou vegetal apresentam atividades fisiológicas permanentes 
mesmo quando mantidos em baixas temperaturas, particularmente as frutas e os 
vegetais. Esses alimentos permanecem vivos e respirando. A respiração é um fenômeno 
fisiológico que gera mudança nas características do produto (maturação, teor de 
açúcar, textura), e também do seu ambiente (consumo de O2, liberação de CO2 e calor). 
Isso pode modificar o ambiente de armazenamento e, se não for controlado, leva a 
modificações indesejáveis nos produtos (maturação precoce, elevação de temperatura 
do local, multiplicação de microrganismos, apodrecimento etc.).
Produtos de origem animal apresentam modificações durante a estocagem refrigerada, 
tais como o amolecimento resultante de atividades fisiológicas e enzimáticas dos 
músculos. Além disso, a multiplicação microbiana pode alterar características de forma 
irreversível, como a formação de limo por pseudômonas (tipo de micro-organismo). A 
mucosidade ou limo superficial que ocorre em carnes resulta da aglutinação de grande 
número de colônias bacterianas.
25
2.3 Alterações Físicas
Durante a estocagem resfriada, alimentos podem sofrer alterações físicas como o 
ressecamento e a queimadura. Esses fenômenos acontecem por evaporação da água, 
podendo gerar excessiva perda de peso, encolhimento e enrugamento. Isso acontece 
quando os produtos estão expostos a um ambiente com baixa umidade relativa, 
sem proteção. No caso de produtos como a carne, a armazenagem pode provocar 
queimaduras, que se caracterizam por mudança nos tecidos superficiais. 
Resumindo 
 
A qualidade final dos produtos congelados e refrigerados depende da 
qualidade original do produto e de fatores ligados aos procedimentos 
realizados para o seu resfriamento. 
 
O tempo de congelamento é um fator-chave. É importante saber que a 
velocidade de congelamento depende dos equipamentos utilizados e das 
características do produto. 
 
Devemos sempre nos lembrar que o congelamento não elimina todos os 
microrganismos e que eles podem se multiplicar quando os alimentos 
foram descongelados. 
 
É importante manter as condições do produto resfriado e do ambiente em 
que ele está armazenado, evitando prejuízos financeiros (perda do produto) 
e prejuízos à saúde (contaminação por microrganismos).
26
Glossário
Estafilococo: micróbio que vive na poeira e vegeta no tegumento (VIDE) do homem, 
onde se pode tornar patogênico, causando muitas vezes abundante formação de pus.
Microrganismo: são pequenos micróbios que não podem ser vistos a olho nu.
Salmonela: gênero de bactérias ciliadas e móveis da família das Enterobacteriáceas 
que se desenvolvem, em particular nas carnes.
 
27
 d
1) Para obter o efeito correto de conservação, uma alta 
porcentagem de água congelável do produto é transformada 
em gelo, correspondendo, normalmente a: 
 
a. ( ) Mais de 80% da água livre. 
 
b. ( ) Menos de 80% da água livre. 
 
c. ( ) Exatos 50% da água livre. 
 
d. ( ) 100% da água livre. 
 
2) Um congelamento lento cria cristais de gelo 
__________________, provocando a destruição das células dos 
alimentos e levando a um gotejamento durante o 
descongelamento. 
 
a. ( ) na base dos alimento 
 
b. ( ) de tamanho grande 
 
c. ( ) na área externa da embalagem 
 
d. ( ) isolados do produto 
 
3) Durante a estocagem resfriada, alimentos podem sofrer 
alterações físicas como o ressecamento e a queimadura. 
 
( ) Certo ( ) Errado 
Atividades
28
4) O congelamento __________________ a qualidade dos 
produtos. Quem deseja obter qualidade pós-congelamento 
deve utilizar matérias-primas e produtos sadios e de 
procedência segura. 
 
a. ( ) garante 
 
b. ( ) evita 
 
c. ( ) melhora 
 
d.( ) não melhora
29
Referências 
BRASIL. Ministério da Saúde. Manual de Rede de Frio. 3. ed. Brasília: Ministério da 
Saúde: Fundação Nacional de Saúde, 2001.
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Nota técnica nº 03/2004: refrigeração 
industrial por amônia: riscos, segurança e auditoria fiscal. Brasília: MTE, SIT, DSST, 2005. 
MELLO, G. C. S.; JULIÃO, L.; TAPETTI, R. Cadeia do Frio – Garantia de vida mais longa e 
saudável aos hortifrutícolas. Hortifruti Brasil, ESALQ/USP, a. 9, n. 98, jan./fev. 2011.
Manuseio deCargas 
Frigorificadas
MÓDULO 2
31
UNIDADE 3 | SISTEMAS 
E EQUIPAMENTOS DOS 
ARMAZÉNS FRIGORIFICADOS
32
Unidade 3 | Sistemas e Equipamentos dos Armazéns 
Frigorificados
 f Para resfriar e congelar alimentos basta ter um bom freezer? Qual tamanho ele deve ter? São necessários outros equipamentos nos armazéns? Quais?
Os armazéns frigorificados são locais onde são estocados e manipulados produtos 
perecíveis, em condições de temperatura controlada. Nesta unidade, apresentaremos 
algumas características da infraestrutura presente nos armazéns frigorificados, 
considerando os sistemas de refrigeração e os equipamentos utilizados.
A infraestrutura dos armazéns frigorificados deve proporcionar as melhores condições 
possíveis para gerar frio e manter as temperaturas controladas com o menor custo 
operacional, reduzindo desperdícios energéticos na armazenagem e movimentação de 
cargas.
33
1. Infraestrutura Básica dos Armazéns Frigorificados 
A maioria das câmaras frias é construída para funcionar como câmara autônoma, 
ou seja, que funciona independente das demais. São compostas de uma estrutura 
metálica, recoberta de placas isolantes e revestimentos específicos, que são aplicados 
à estrutura antes do resfriamento das instalações. Em geral, são utilizadas espumas 
sintéticas para garantir o isolamento e, em alguns casos, são utilizados revestimentos 
anti-incêndio nas partes externas.
Para reduzir o consumo de energia, a espessura do isolamento tende a ser aumentada, 
pois quanto maior a espessura, menor a variação de temperatura. Recomenda-se a 
espessura de até 200 mm em câmara para armazenamento de produtos congelados 
(-18 °C), e de até 140 mm para produtos refrigerados.
 a
É importante dar atenção especial ao teto do armazém, evitando 
o aumento de temperatura por incidência solar. Em geral, 
recomenda-se um segundo teto para aumentar a proteção ao 
sol, chamado “guarda-sol”.
2. Estrutura dos Sistemas de Refrigeração
O sistema de refrigeração é um dos mais importantes nos armazéns refrigerados, 
sendo o consumo de energia calculado em quilowatt-hora por metro cúbico. O custo 
energético estimado é da ordem de 10% a 15% dos custos totais de funcionamento do 
armazém.
Esse consumo depende de fatores, como: a qualidade da infraestrutura do armazém 
(matérias, revestimentos, isolamento), o tipo de armazenagem (produtos refrigerados 
ou congelados), o tamanho das câmaras, a velocidade de giro dos estoques, a 
temperatura dos produtos, a temperatura exterior, entre outros. 
34
2.1 Eficácia Energética (EE)
Medidas visando à Eficácia Energética (EE) podem ser adotadas para reduzir os custos 
e ajudar a preservar o meio ambiente. Exemplos: aplicação de isolamento reforçado 
e motores mais eficientes, melhor gestão da abertura e fechamento de portas, 
instalação de portas automáticas e sistemas de controle. Essas medidas podem levar a 
um aumento de até 50% na EE em relação às práticas comuns. 
Considerando a EE, os armazéns mais modernos apresentam:
• Maior espessura dos revestimentos de isolamento; 
• Uso de aberturas para entrada e saída de mercadoria no lugar de portas;
• Melhor escolha dos compressores e de “gazes refrigerantes”; 
• Regulação das velocidades dos ventiladores;
• Utilização de detectores eletrônicos; 
• Dimensionamento otimizado das tubulações e do isolamento;
• Melhorias nos dispositivos de iluminação;
• Sistema de controle automatizado e tratamentos dos dados.
2.2 Gazes Refrigerantes 
Antigamente, os gases utilizados para fins de refrigeração eram gases tóxicos: a 
amônia, o cloreto de metil e o dióxido de enxofre. Posteriormente foram criados os 
clorofluorcarbonos (CFCs), que eram considerados gases estáveis e seguros. A partir de 
1980, alguns estudos apontaram os CFCs (principalmente o R-22) como responsáveis 
por graves danos na camada de ozônio, gerando um intenso debate, principalmente 
devido aos efeitos ambientais negativos. 
35
Em substituição aos gases nocivos, algumas opções surgiram no mercado, e a escolha 
do melhor produto depende do seu uso. 
A amônia (R-717) é um gás refrigerante que possui excelentes qualidades 
termodinâmicas e apresenta a vantagem de respeitar o meio ambiente. Porém, ela é 
tóxica e inflamável e, em caso de vazamento, pode alterar a qualidade dos produtos 
armazenados. Para o uso de amônia na refrigeração são necessárias medidas de 
segurança específicas. A Nota Técnica n° 03/DSST/SIT regulamenta seu uso (BRASIL, 
2005). 
Os CFCs e HCFCs (hidroclorofluorcarbonos) são proibidos e, atendendo à legislação, 
podem ser trocados por hidrofluorcarbonetos (HFC), menos agressivos ao meio 
ambiente. 
 e
Para aplicações industriais, a utilização da amônia (R-717) e do 
CO2 (R-744) em dois circuitos constituiu boa solução tecnológica. 
Esses sistemas são chamados de “cascata NH3/CO2”. A carga de 
amônia é reduzida, minimizando os riscos de acidentes, e o CO2 
apresenta a vantagem de não ser prejudicial ao meio ambiente, 
não ser tóxico e nem inflamável.
3. Equipamentos de Refrigeração
A geração de frio industrial é realizada por intermediário de compressores, disponíveis 
em diversos modelos, conforme suas finalidades. A escolha do compressor deve estar 
aliada a fatores como: custo, consumo energético, robustez, fluído refrigerante, custo 
de eventuais acessórios, rendimento, ruído, custo de manutenção, regime de operação 
etc.
Estão disponíveis no mercado os seguintes compressores:
• Herméticos, do tipo alternativo e Scroll;
• Semi-herméticos, do tipo alternativo e parafuso;
• Abertos, do tipo alternativo e parafuso.
36
3.1 Compressores Herméticos
Compressores selados, nos quais são instalados, dentro de uma carcaça soldada, o 
motor elétrico e o conjunto mecânico. Em caso de problemas, recomenda-se a completa 
substituição.
• Compressores herméticos do tipo 
alternativo – geralmente aplicados 
em sistemas compactos de ar-
condicionado ou refrigeração, 
utilizados em altas, médias e baixas 
temperaturas, principalmente 
utilizando R-22. Para aplicação em 
baixas temperaturas, deve-se optar 
por fluídos refrigerantes de maior 
densidade.
• Compressores herméticos do tipo Scroll – aplicados em sistemas de alta, média 
e baixa temperatura de evaporação. São compactos e relativamente leves. Em 
aplicações para baixas temperaturas de evaporação, é necessário resfriamento 
adicional para evitar aquecimento excessivo e danos mecânicos.
3.2 Compressores Semi-Herméticos
São montados sob um bloco fundido, que comporta o motor elétrico e peças do 
conjunto mecânico, fixadas no bloco por parafusos. São equipamentos robustos, 
muito utilizados em supermercados e indústrias. Possuem custo de manutenção 
relativamente baixo e médio custo de aquisição.
• Compressores semi-herméticos do tipo alternativo – podem ser desmontados 
facilmente para eventuais reparos e verificações. Operam nos regimes de alta, 
média e baixa temperatura de evaporação. Utilizando R-22 em baixa temperatura 
é recomendável um sistema de resfriamento adicional. Em aplicação para 
baixíssimas temperaturas (-70 °C), existe a opção de modelos de duplo estágio 
que podem operar em sistemas de ultrabaixa temperatura (-90 °C).
37
3.3 Compressores Abertos 
Compressores montados sob um bloco fundido, que comporta as peças do conjunto 
mecânico fixadas por parafusos no bloco e, para evitar vazamentos para o meio externo, 
possui na ponta do eixo um selo mecânico. Esses equipamentos são acionados por um 
motor externo através de acoplamento ou correias e podem ser do tipo alternativo 
ou parafuso. São largamente utilizados na indústria de processos e em grandes 
supermercados.
• Compressores abertos do tipo alternativos – podem ser desmontados facilmente 
para a realizaçãode eventuais reparos ou verificações. Operam nos regimes 
de alta, média e baixa temperatura de evaporação, utilizando R-22 ou R-717 
(amônia). Em baixa temperatura é recomendável um sistema de resfriamento 
adicional ou a utilização de compressores de duplo estágio.
• Compressores abertos tipo parafuso – também podem ser desmontados para 
a realização de eventuais reparos ou verificações, mas sua instalação é mais 
complexa, pois necessitam de separador de óleo, resfriador, bomba e filtros para 
o óleo. Operam em diversos regimes de trabalho e podem ser aplicados com 
diversos fluidos refrigerantes.
38
Resumindo 
 
Segundo suas características e peculiaridades, os armazéns frigorificados 
podem apresentar diferentes equipamentos e sistemas de refrigeração. 
 
A escolha do sistema de refrigeração deve considerar a capacidade de 
armazenamento, os tipos de produtos armazenados e os resultantes de 
sua eficiência energética. 
 
Os CFCs e HCFCs são proibidos. Portanto, os sistemas escolhidos devem 
utilizar gases mais modernos e menos agressivos para o meio ambiente.
Glossário
Nocivos: Que causa dano; prejudicial.
Termodinâmicas: É o ramo da física que estuda as relações entre calor, temperatura, 
trabalho e energia.
 
39
 d
1) Marque V (verdadeiro) ou F (falso). 
 
a. ( ) Os gases originalmente utilizados para refrigeração eram 
tóxicos. 
 
b. ( ) A maioria das câmaras frias é metálica, recoberta de 
placas isolantes. 
 
c. ( ) A amônia (R-717) é um gás refrigerante que não possui 
qualidades termodinâmicas. 
 
d. ( ) A instalação de portas automáticas pode ajudar a reduzir 
o consumo de energia elétrica nos armazéns frigorificados. 
 
2) A maioria das câmaras frias é construída para funcionar 
como câmara autônoma, ou seja: 
 
a. ( ) Que funciona associada às demais. 
 
b. ( ) Que funciona na mesma temperatura das demais. 
 
c. ( ) Que funciona independentemente das demais. 
 
d. ( ) Que funciona automaticamente. 
 
3) O sistema de refrigeração é um dos mais importantes 
sistemas nos armazéns refrigerados e o consumo de energia 
representa cerca de 50% dos custos totais de funcionamento 
do armazém. 
 
( ) Certo ( ) Errado 
Atividades
40
4) Para reduzir o consumo de energia, a espessura do 
isolamento tende a ser aumentada, pois: 
 
a. ( ) O revestimento é o primeiro a sofrer congelamento. 
 
b. ( ) As câmaras devem ser isoladas umas das outras. 
 
c. ( ) Quanto maior a espessura, maior a variação de 
temperatura. 
 
d. ( ) Quanto maior a espessura, menor a variação de 
temperatura.
41
Referências
ABIAF. Associação Brasileira da Indústria de Armazenagem Frigorificada. Condições 
Gerais de Armazenagem. Portal da internet ABIAF, 2016. Disponível em: <http://www.
abiaf.org.br/?abiaf=[condicoes]>. Acesso em: 28 set. 2016.
BALLOU, R. H. Logística Empresarial – Administração de Materiais e Distribuição 
Física. São Paulo: Atlas, 1993.
BOWERSOX, Donald J.; CLOSS, David J. Logística Empresarial – O Processo de 
Integração da Cadeia de Suprimento. São Paulo: Atlas, 2001.
CHIAVENATO, I. Administração da Produção – Uma Abordagem Introdutória. Rio de 
Janeiro: Elsevier, 2004.
FAVERI, T. Gestão de estoque: uma comparação entre os métodos de avaliação na 
movimentação dos estoques em uma agroindústria do sul do Estado de Santa Catarina. 
Criciúma: UNESC, 2010.
42
UNIDADE 4 | MOVIMENTAÇÃO 
DE CARGAS FRIGORIFICADAS
43
Unidade 4 | Movimentação de Cargas Frigorificadas
 f As cargas frigorificadas possuem peculiaridades que as diferenciam. Veja se você consegue responder às seguintes questões. Quais os cuidados principais na movimentação dessas 
cargas? Considerando suas características, quais são os 
equipamentos mais empregados para sua movimentação e 
armazenagem?
Os alimentos representam grande parte das cargas frigorificadas. Como podemos imaginar, 
os cuidados com o manuseio, movimentação e armazenagem para esses produtos devem 
ser diferenciados. Nesta unidade, serão apresentados equipamentos que facilitam a 
movimentação de cargas nos armazéns e alguns sistemas utilizados para movimentação 
de cargas nas áreas internas dos armazéns.
44
A seguir, vamos conhecer as principais estruturas de armazenamento, incluindo os 
equipamentos que facilitam a movimentação da carga, tais como os paletes, os racks e os 
slip sheets (folhas finas de plástico, papel kraft ou papel cartão). Posteriormente, iremos 
conhecer alguns sistemas de movimentação de cargas utilizados nos armazéns.
1. Estruturas de Armazenamento 
Nos armazéns frigorificados encontramos diversas estruturas para movimentação 
e armazenagem. Algumas delas servem para facilitar a movimentação dos produtos 
enquanto outras facilitam a armazenagem. 
1.1 Equipamentos Unitizadores
São equipamentos utilizados para agregar mercadorias, permitindo que mais de um 
item seja transportado ao mesmo tempo. Em geral, são unitizados produtos idênticos 
ou similares.
a) Paletes
Nos armazéns, as mercadorias chegam em embalagens primárias e secundárias 
e são unitizadas, formando unidades logísticas. Os materiais mais utilizados para 
armazenagem de produtos nas câmaras frias são os paletes, também conhecidos como 
estrados ou cantoneiras.
As câmaras frigorificadas produzidas por grandes empresas são moduladas para 
receber os paletes tipo ISO (International Standard Organization), que possuem 
dimensões adequadas às embalagens, empilhadeiras, caminhões e contêineres da 
maioria dos fabricantes do Brasil e do exterior.
45
 b Para conhecer os padrões estabelecidos pela ISO, consulte os catálogos de padronização disponíveis no link a seguir. Confira! 
http://www.iso.org/iso/iso_catalogue/catalogue_tc/catalogue_
tc_browse.htm?commid=48928
b) Racks
Permitem o aproveitamento vertical do armazém, pois podem ser empilhados e 
transportados sem que haja transferência do peso para as mercadorias. Em geral, os 
racks podem ser desmontados quando não estão em uso, facilitando o transporte e 
possibilitando maior espaço livre de utilização do armazém.
 a
Na armazenagem frigorificada, o tipo de rack mais utilizado 
apresenta a medida padrão de 1000 x 1200 x 1750 mm, que 
corresponde ao padrão de 95% dos racks utilizados no Brasil.
No empilhamento, o primeiro rack chega a suportar até 6.000 kg. Eles são fabricados 
em chapa de aço do tipo SAE 1100 e são compostos por 04 (quatro) colunas e 12 (doze) 
travessas. 
c) Slip Sheets 
É uma folha longa, normalmente 
feita de papel kraft (um tipo de fibra 
vegetal sólida), composta por camadas 
sobrepostas, e que pode, em muitos 
casos, substituir com sucesso os paletes 
tradicionais de madeira ou de outro 
material. Ele também pode ser feito de 
papel ondulado ou plástico, sendo este 
último o mais adequado para uso em 
ambientes úmidos e molhados, típicos de 
armazéns refrigerados.
46
O slip sheet pode ser produzido nas medidas e especificações adequadas a cada 
produto. Para operar corretamente o equipamento, é necessário acoplar à empilhadeira 
um acessório especial, chamado push-pull (mecanismo pantográfico que prende os slip 
sheets).
1.2 Estruturas de Armazenagem: Porta-Paletes
O sistema porta-paletes é utilizado para armazenar produtos paletizados com excelente 
aproveitamento do espaço vertical. Ele otimiza a movimentação de materiais, pois 
cada palete é acondicionado em compartimento específico, o que possibilita que ele 
seja acessado sem movimentar nenhum outro palete. 
a) Porta-Paletes convencional (estrutura pesada) 
Estrutura pesada e estática, na qual 
as prateleiras são substituídas por um 
plano de carga, constituído por um 
par de vigas, encaixadas em colunas, 
permitindo a regulagem na altura. Ospaletes são armazenados e retirados 
individualmente por empilhadeiras ou 
manualmente, dependendo do tipo de 
produto a ser estocado.
 
b) Porta-Paletes dupla profundidade (estrutura pesada)
Semelhante ao sistema convencional no que se refere à forma construtiva, 
diferenciando-se unicamente quanto à sua disposição pois são conjuntos de porta-
paletes duplos em que a carga pode ser retirada apenas por uma face. Para esse sistema 
torna-se indispensável o uso de empilhadeira especial, com garfos pantográficos 
(empilhadeira pantográfica).
47
c) Drive-In e Drive-Through
Estruturas para verticalizar cargas paletizadas por acumulação, com movimentação 
interna da empilhadeira, ideal para trabalhar com grandes quantidades de um mesmo 
produto. No caso do drive-in, a empilhadeira entra e sai pelo mesmo lado. Já no drive-
through existe acesso pelos dois lados.
d) Porta-Paletes dinâmico
Sistema dinâmico derivado do Drive-Through. A ideia de armazenagem dinâmica é 
simples e singular: os paletes com as mercadorias são colocados em uma extremidade 
da estrutura e deslizam, por meio da força da gravidade ou por velocidade controlada, 
até o lado oposto da estrutura, caracterizando o sistema First in, First on – FIFO (primeiro 
palete a entrar é o primeiro a sair).
e) Porta-Paletes Deslizante
Estrutura de armazenagem de alta densidade onde o corredor de circulação e acesso 
é compartilhado em função do sistema eletromecânico de deslocamento lateral dos 
conjuntos de estruturas porta-paletes.
f) Push-Back
Sistema de armazenagem por acumulação que permite armazenar até quatro paletes 
em profundidade por cada nível. Ideal para a armazenagem de produtos de rotação 
média.
2. Sistemas de Movimentação de Cargas
Os equipamentos mais clássicos para movimentação de cargas são as empilhadeiras 
manuais ou mecanizadas. Uma empilhadeira clássica com garfos geralmente permite 
empilhar paletes em 5 níveis, o que corresponde a armazéns com pé-direito da ordem de 
10 m. No entanto, os armazéns frigorificados podem alcançar até 40 m de altura. Nesse 
caso, é necessário o uso de transelevadores, que são equipamentos de movimentação 
e armazenagem de cargas unitizadas com uma vasta gama de aplicações e três modos 
de funcionamento: manual, semiautomático e automático.
48
Os transelevadores foram desenvolvidos a partir da necessidade de aproveitamento 
máximo da superfície disponível nos armazéns. São máquinas elaboradas para trabalhar 
em corredores mais estreitos e que operam em alturas superiores a 30 metros. Existe 
uma grande variedade de transelevadores com diversas características, projetados 
para atender a capacidade da carga, suas dimensões, a altura da construção e os 
tempos de ciclo (intervalos entre entradas e saídas do sistema).
Resumindo 
 
Um armazém pode apresentar diferentes equipamentos para unitização da 
carga em unidades logísticas. 
 
São diversas as alternativas disponíveis de sistemas de movimentação de 
unidades logísticas dentro do armazém. 
 
A escolha dos equipamentos e sistemas adotados em cada armazém deve 
considerar sua capacidade de armazenamento, as características dos 
produtos armazenados e a rotatividade destes.
Glossário
Convencional: estabelecido pelo uso ou pela prática; tradicional.
Peculiaridades: característica daquilo que é particular, peculiar.
49
 d
1) Nas câmaras frias, os unitizadores mais empregados são: 
 
a. ( ) Estrados de madeira 
 
b. ( ) Paletes 
 
c. ( ) Prateleiras e racks 
 
d. ( ) Porta-paletes 
 
2) As câmaras frigorificadas fabricadas por grandes empresas 
são moduladas para receber os paletes tipo ISO, 
________________. 
 
a. ( ) que possuem medidas específicas para câmaras 
brasileiras. 
 
b. ( ) que são padronizadas para cada produto armazenado. 
 
c. ( ) que possuem dimensões padronizadas em todo o 
mundo. 
 
d. ( ) que são descartáveis e recicláveis. 
 
3) Os equipamentos de unitização são empregados para 
juntar várias unidades de produtos em um único volume, 
facilitando seu transporte. 
 
( ) Certo ( ) Errado 
Atividades
50
4) O sistema porta-paletes é utilizado para armazenar 
produtos ________________ com excelente aproveitamento 
do espaço vertical. 
 
a. ( ) desembalados 
 
b. ( ) tipo carga unitária 
 
c. ( ) tipo carga geral 
 
d. ( ) paletizados
51
Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Manual de Rede de Frio. 3. ed. Brasília: Ministério da 
Saúde: Fundação Nacional de Saúde, junho de 2001.
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Nota técnica nº 03/2004: refrigeração 
industrial por amônia: riscos, segurança e auditoria fiscal. Brasília: MTE, SIT, DSST, 2005.
PEREIRA, D. Importância da Cadeia de Frio na Segurança Alimentar de Produtos 
Congelados e Refrigerados. Escola Superior Agrária de Coimbra, Mestrado Engenharia 
Alimentar, Segurança Alimentar, 2010/2011.
52
UNIDADE 5 | CONDIÇÕES 
DE ARMAZENAGEM E 
RESPONSABILIDADE
53
Unidade 5 | Condições de Armazenagem e 
Responsabilidade
 f Quando uma mercadoria é depositada em um armazém, seu operador passa a ser responsável por ela e por sua correta manutenção. No entanto, nem todos conhecem exatamente o 
que essa transferência de responsabilidade significa. Quais 
condições de armazenagem são necessárias para proporcionar 
às mercadorias? Quais são as responsabilidades do operador do 
armazém na manutenção dessas condições?
Nesta unidade, apresentaremos informações relacionadas ao funcionamento dos 
armazéns frigorificados. Vamos esclarecer junto com você as principais responsabilidades 
da armazenagem de cargas frigorificadas, e conhecer as condições gerais necessárias a 
esse tipo de armazenamento.
54
Os armazéns frigorificados ficam responsáveis durante o período de permanência, 
pelos produtos entregues aos seus cuidados. Portanto, existem regras determinadas de 
recebimento e de entrega, que devem ser cumpridas para garantir a boa execução do 
serviço.
1. Condições Gerais de Armazenagem
A armazenagem frigorificada consiste na conservação de 
produtos congelados ou resfriados em câmaras frigorificadas, 
com temperatura adequada à sua correta conservação (ABIAF, 
2016).
Quando recebe mercadorias congeladas, o armazém deve garantir em suas 
câmaras uma temperatura ambiente geralmente inferior à -18 ºC, com variações de 
aproximadamente 3 ºC. Já as mercadorias resfriadas são normalmente recebidas a 
temperaturas entre 0 ºC e 16 ºC. 
 e
Como ressalta a Associação Brasileira da Indústria de 
Armazenagem Frigorificada (ABIAF), cabe ao proprietário da 
mercadoria indicar a temperatura para o armazenamento. Por 
outro lado, o armazém deve garantir a manutenção das 
condições solicitadas durante todo o processo de armazenagem.
Importante, ainda, ressaltar que as mercadorias recebidas com temperaturas acima 
da solicitada levam algum tempo até atingirem a temperatura contratada para 
armazenagem. 
55
2. Operações Realizadas nos Armazéns Frigorificados
A ABIAF (2016) organizou e descreveu as principais operações realizadas nos armazéns 
frigorificados. Veja, a seguir, como a Associação descreve essas atividades.
a) Manuseio de entrada
Compreende a descarga dos produtos dos veículos estacionados na porta da 
plataforma da antecâmara do armazém, conferência, paletização, transporte interno e 
empilhamento dos paletes nas câmaras de estocagem (ABIAF, 2016).
b) Manuseio de saída
Localização e desempilhamento dos paletes na câmara, transporte para a antecâmara, 
conferência e carregamento dos produtos nos veículos estacionados na porta da 
antecâmara do armazém (ABIAF, 2016).
c) Manuseio interno
Localização e desempilhamento de paletes que estejam em câmara ou túnel decongelamento, reembalagem, reensaque, marcação, pesagem, paletização e posterior 
transporte para câmara ou túnel (ABIAF, 2016).
d) Recuperação de frio e congelamento
Retomada da temperatura ideal de frigoconservação, para produtos que apresentem 
elevada temperatura quando chegam ao armazém (ABIAF, 2016).
e) Separação de mercadorias
Consiste na separação de dois ou mais itens de produtos que chegam para estocagem, 
transportados num mesmo veículo, bem como, no picking (separação e preparação de 
pedidos) e/ou fracionamento de lotes de produtos para saídas parciais ou totais com 
destinos distintos (ABIAF, 2016).
56
3. Responsabilidades na Armazenagem 
Os funcionários dos armazéns não conhecem todas as condições anteriores à chegada 
do produto, inclusive aspectos de transporte, fabricação, e no caso de alimentos 
perecíveis, as condições de colheita e preparo. 
 a
No momento do recebimento da mercadoria, deve ser realizada 
uma inspeção visual com o intuito de identificar danos aparentes, 
os quais devem ser apontados no procedimento de entrada.
Quando armazenadas na temperatura correta contratada, o armazém não responde 
por mercadorias que tenham sofrido alterações de peso ou de qualidade dentro das 
câmaras frigorificadas. O armazém também não se responsabiliza por alterações de 
cor em consequência de tempo de armazenagem ou qualquer dano proveniente do 
armazenamento ou acondicionamento das mercadorias, desde que seja comprovado 
que foram mantidas as condições contratadas. 
Casos de faltas ou avarias de mercadorias ocorridas por falhas no processo de 
armazenagem acarretam responsabilidade pelos danos por parte do armazém. Quando 
ocorrerem diferenças na descarga entre produto e nota fiscal, os responsáveis pelo 
armazém devem informar imediatamente o ocorrido, verbalmente ou por escrito, para 
que sejam tomadas as devidas correções fiscais. 
 e
Caso seja detectada a falta ou avaria nos produtos armazenados, 
a responsabilidade financeira do armazém se limita ao valor 
declarado pelo depositante das mesmas, na ocasião do depósito 
ou correções posteriores.
O armazém não responde por (ABIAF, 2016):
• faltas ou avarias em mercadorias, quando constatadas fora do estabelecimento. 
57
• eventuais danos causados aos produtos armazenados em virtude de interrupção 
do fornecimento de energia elétrica oriundas de caso fortuito ou de força 
maior, quando efetivamente comprovado que tais falhas foram geradas pela 
concessionária da rede pública de abastecimento e de distribuição de energia.
4. Seguro
A ABIAF (2016) também esclarece 
eventuais dúvidas a respeito do seguro 
das mercadorias. De acordo com a 
Associação, cabe ao armazém contratado 
tomar as providências necessárias à 
emissão dos seguros para amparo dos 
bens sob sua guarda, contra danos 
aleatórios, com montantes de cobertura 
equivalentes aos valores de reposição de 
tais bens, limitados, sempre no máximo, 
ao valor declarado pelo Contratante na 
Nota Fiscal entregue ao responsável do armazém, quando da recepção de tais bens.
Ressalta-se que o armazém não se responsabiliza por perdas provenientes de danos 
aleatórios, ou seja, aqueles de origem súbita, imprevisível e acidental, sofridos pelos 
bens declarados em contrato. Ficam excluídas do seguro as perdas derivantes de vício 
próprio ou intrínseco, má qualidade, mau acondicionamento, fermentação e combustão 
espontânea de tais bens.
58
Resumindo 
 
Os armazéns são responsáveis pela manutenção da carga nas mesmas 
condições em que foram recebidas, considerando-se a temperatura 
estabelecida em contrato. 
 
O proprietário da mercadoria deve indicar a temperatura para o 
armazenamento, e o armazém deve garantir a manutenção das condições 
solicitadas durante todo o processo de armazenagem. 
 
O armazém deve providenciar o seguro das cargas sob sua guarda.
Glossário
Avarias: estragos, danos, prejuízos.
Perecíveis: que tende a perecer; que se deteriora; deteriorável: alimento perecível.
Proveniente: originário; que teve sua origem em; que provém de.
 
59
 d
1) O armazém frigorificado recebe mercadorias congeladas, 
garantindo em suas câmaras uma temperatura ambiente: 
 
a. ( ) Geralmente superior a 0º. 
 
b. ( ) Geralmente inferior à -18º. 
 
c. ( ) Sempre superior a 10º. 
 
d. ( ) Sempre positiva. 
 
2) A atividade de manuseio de entrada compreende: 
 
a. ( ) Carga, recarga, transporte e consumo. 
 
b. ( ) Descarga, transporte, embalagem e consumo. 
 
c. ( ) Descarga, conferência, paletização, transporte interno e 
empilhamento. 
 
d. ( ) Desempilhamento, transporte, conferência e 
carregamento. 
 
3) A recuperação de frio e congelamento consiste na 
recomposição da temperatura ideal de frigoconservação, 
para produtos que apresentem elevada temperatura na 
chegada ao local de estocagem. 
 
( ) Certo ( ) Errado 
Atividades
60
4) O armazém não responde por faltas ou avarias em 
mercadorias quando as mesmas forem constatadas 
________________________. 
 
a. ( ) durante a embalagem 
 
b. ( ) durante a armazenagem 
 
c. ( ) dentro do armazém 
 
d. ( ) fora do armazém
61
Referências
PEREIRA, V. F.; DORIA, E. C. B.; CARVALHO JÚNIOR, B. C.; NEVES FILHO, L. C.; SILVEIRA 
JÚNIOR, V. Avaliação de temperaturas em câmaras frigoríficas de transporte urbano 
de alimentos resfriados e congelados. Ciência &Tecnologia de Alimentos, Campinas, 
v. 30, n. 1, jan./mar. 2010.
POZO, H. Administração de Recursos Materiais e Patrimoniais. São Paulo: Editora 
Ática, 2008.
62
UNIDADE 6 | RECEBIMENTO E 
RETIRADA DE MERCADORIAS
63
Unidade 6 | Recebimento e Retirada de Mercadorias
 f Como sabemos, o armazém é o responsável pela manutenção da qualidade das mercadorias enquanto elas estiverem sob sua guarda. Veja se você está preparado para responder a estas 
questões: Quais são os cuidados necessários no recebimento de 
mercadorias? Como é realizada a operação de retirada das 
mercadorias? Como operar os veículos nas atividades de 
recebimento e retirada?
Os armazéns ficam responsáveis durante certo período pelos produtos entregues a seus 
cuidados. Portanto, existem certas regras de recebimento e entrega que devem ser 
cumpridas para garantir a boa execução do serviço. Nesta unidade, vamos saber um pouco 
mais sobre os procedimentos de recebimento e de retirada de mercadorias, e alguns 
cuidados com a operação dos veículos frigorificados.
64
1. Recebimento
Os funcionários do armazém recebem as mercadorias, identificando-as de acordo com 
o número de volumes recebidos e a descrição do produto. Estas informações devem 
constar na Nota Fiscal de armazenagem. O armazém deverá devolver os produtos nas 
mesmas unidades de volume em que foram recebidos e conforme descrição da Nota 
Fiscal. 
Mercadorias consolidadas em embalagens que necessitem de trabalhos, conferência 
e separação diferentes do convencional devem ter o preço de separação calculado, 
utilizando-se como base o custo de equipamentos e pessoal necessários.
As mercadorias de origem animal depositadas no armazém são fiscalizadas pelo 
DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Para garantir 
o cumprimento das legislações nacional e estrangeiras, o DIPOA conta com as 
Superintendências Federais de Agricultura, Pecuária e Abastecimento nos Estados e 
com os Serviços de Inspeção Federal – SIF. 
 
 b Conheça melhor as atividades do DIPOA acessando a página do órgão diretamente no portal do Ministério da Agricultura através do link a seguir. 
 
http://www.agricultura.gov.br/animal/dipoa
Segundo a ABIAF (2016), mercadorias classificadas ou compostas de produtos 
químicos somente poderão ser descarregadasse estiverem acompanhadas das fichas 
de instruções, nas quais devem constar a formulação, a composição, e recomendações 
claras sobre manuseio e estocagem, além de especificar os procedimentos de 
emergência para eventuais acidentes. O armazém poderá recusar o recebimento de 
produtos químicos cuja formulação, qualidade de embalagem ou grau de risco sejam 
considerados perigosos, e de produtos que não se enquadram nas normas de segurança 
do estabelecimento.
65
 e
O armazém pode – desde que solicitado pelo depositante – 
reembalar as mercadorias recebidas com embalagens 
danificadas e/ou insuficientes. O depositante deve fornecer 
material e arcar com o custo da operação.
Durante o processo de recebimento, as mercadorias terão suas temperaturas medidas 
em três pontos: início, meio e fim da carroceria do veículo transportador. Para fins de 
registro, a temperatura considerada para o recebimento será a média das três medidas 
de temperatura.
a) Recebimento de congelados 
As mercadorias que na ocasião do recebimento no armazém tiverem temperaturas 
superiores a -18ºc sofrerão automaticamente uma recuperação ou reforço de frio e/ou 
congelamento, de acordo com as faixas abaixo, baseadas no item “congelamento” da 
proposta comercial:
b) Recebimento de resfriados 
As mercadorias que, na ocasião do recebimento, estiverem com temperaturas em 
desacordo com a solicitada pelo depositante, ou fora dos padrões exigidos para a 
devida conservação do produto (caso tenham sido transportada em veículo aberto, 
baú carga seca ou qualquer outro veículo não adequado para manter a temperatura de 
conservação) sofrerão automaticamente uma recuperação de frio, baseada em custo 
constante da proposta comercial.
Em ambos os casos (congelados e resfriados) a armazenagem não responderá pela 
perda de qualidade do produto e/ou mercadoria. O armazém poderá recusar o 
recebimento de mercadorias nas seguintes condições:
Temperatura de recebimento Congelamento
Até -12 ºC 20% da taxa de congelamento
De -11,99 ºC até -6 ºC 60% da taxa de congelamento
De -5,99 ºC até -2 ºC 80% da taxa de congelamento
De -1,99 ºC em diante 100% da taxa de congelamento
66
• Com temperatura inferior a 0 ºC e superior a 16 ºC para produtos resfriados;
• Com temperatura superior a -16 ºC para produtos congelados;
• As que não estejam em perfeito estado de conservação;
• As que estejam com embalagens deficientes;
• As mercadorias com odores não compatíveis;
• As perigosas e que possam causar danos a outras mercadorias, ou interditadas 
pelo Serviços de Inspeção Federal (SIF);
• As que estiverem com data de validade vencida.
 a
A devolução de mercadorias nestas condições não desobriga os 
contratantes pela reserva de espaço já contratado, mesmo que, 
em virtude dessa devolução, o proprietário não venha a ocupá-
lo.
O armazém também deve recusar o recebimento de mercadorias que não estejam 
acompanhadas de documentos fiscais, sanitários ou quaisquer outros exigidos pelas 
autoridades.
2. Retirada de Mercadorias
Para toda operação de retirada de 
mercadorias, o armazém coloca-se à 
disposição do depositante para que 
este, ou um representante seu, assista 
à operação e faça a conferência. Na 
ausência do cliente ou representante 
para conferência, são consideradas 
aceitas as quantidades e temperaturas 
declaradas pelo armazém.
67
Para poder retirar a mercadoria, o depositante deverá solicitá-la pela descrição 
do produto constante da sua nota fiscal de armazenagem. Caso queira algum lote 
específico, deverá mencionar o número da nota fiscal de entrada da mercadoria que o 
armazém fornece. 
O armazém se reserva o direito de exigir comprovação da liquidação de todos os 
débitos financeiros e/ou fiscais referentes às operações do depositante, antes da 
retirada de qualquer quantidade e/ou saldo de estoque. Ao armazém assiste o direito 
de retenção de mercadorias para pagamento de todos os débitos vencidos ou a vencer, 
até que eles sejam saldados.
3. Operação de Veículos para Recebimentos e Retiradas
Em geral, os armazéns mantêm um regime de programação para todas as movimentações 
de carga ou descarga de mercadorias. Com isso, os depositantes que programarem 
suas operações terão prioridade no atendimento. Nesse sentido, a chegada de 
veículos com mercadorias para estocagem deve obedecer a prévia programação entre 
o cliente e o armazém. Qualquer modificação na programação deverá ser objeto de 
novo entendimento entre as partes. 
Os veículos que se apresentarem no armazém para uma operação, sem a prévia 
programação, serão atendidos por ordem de chegada, em fila diferente dos veículos 
já programados. O armazém se exime de qualquer responsabilidade por demoras na 
carga ou descarga de veículos que estiverem fora de sua programação. 
 e
Em geral, os armazéns comprometem-se a concluir a operação 
de carga e descarga no menor tempo possível, de no máximo 24 
horas após a chegada do veículo, desde que programada, salvo 
existam acordos diferentes entre as partes.
68
4. Aplicação e Pagamento das Tarifas de Armazenagem
Para cobrir o custo do espaço, o armazém aplica uma tarifa de armazenagem. Os outros 
serviços são cobrados conforme suas respectivas tarifas, constantes da proposta 
comercial e/ou dos acordos específicos firmados entre o armazém e o depositante. 
As taxas de armazenagem são calculadas por períodos mensais ou quinzenais, 
obedecendo-se aos critérios:
• O cálculo é efetuado no último dia da quinzena ou mês. 
• A base para cálculo é sempre o saldo em estoque no período anterior, acrescido 
das entradas ocorridas no período seguinte.
• Por quaisquer atrasos no pagamento de débitos, incorrerão as cobranças 
de atualização monetária, de acordo com as condições vigentes no mercado 
financeiro.
• Serviços especiais, cujas tarifas não constem da proposta comercial, deverão ser 
alvo de acordo específico entre as partes, resguardando-se ao armazém o direito 
de não os executar antes de tal acordo.
Resumindo 
 
Para garantir a qualidade do serviço e o respeito por parte dos contratantes 
de serviços, os armazéns frigorificados devem seguir certas normas de 
recebimento e retirada das mercadorias, como em qualquer tipo de 
armazém. 
 
As operações de recebimento e retirada de mercadorias seguem padrões, 
e devem considerar as características especiais ligadas ao tipo de mercadoria 
armazenada, especialmente aquelas relacionadas à temperatura. 
 
O armazém deve aceitar somente mercadorias acompanhadas de 
documentos fiscais que atendam à legislação em vigor. 
 
Cabe ao depositante analisar se o procedimento fiscal adotado pelo 
armazém atende às características específicas da sua operação.
69
Glossário
Estocagem: ação de desenvolver ou criar estoque (mercadoria acumulada); 
armazenamento.
Manuseio: manejo; ação de manusear.
70
 d
1) As mercadorias que estiverem com temperaturas 
ligeiramente elevadas no momento do recebimento devem 
passar pelo procedimento de: 
 
a. ( ) Recuperação do calor. 
 
b. ( ) Liberação do frio. 
 
c. ( ) Descongelamento. 
 
d. ( ) Recuperação de frio. 
 
2) As mercadorias constituídas por produtos químicos 
somente poderão ser descarregadas se tiverem fichas de 
instruções, onde constem sua formulação, composição, e 
recomendações claras sobre manuseio e estocagem. 
 
( ) Certo ( ) Errado 
 
3) As mercadorias de origem animal depositadas no armazém 
são fiscalizadas pelo: 
 
a. ( ) MDA – Ministério do Desenvolvimento Agrário. 
 
b. ( ) DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal. 
 
c. ( ) MMA – Ministério do Meio Ambiente. 
 
d. ( ) DTA – Departamento de Tecnologia de Alimentos.
Atividades71
4) Marque V (verdadeiro) ou F (falso). 
 
a. ( ) O armazém poderá recusar o recebimento de mercadorias 
que estiverem com temperaturas muito elevadas. 
 
b. ( ) Todo armazém é proibido de estocar qualquer produto 
perigoso. 
 
c. ( ) No recebimento, os produtos devem ter as mesmas 
unidades de volumes descritos na nota fiscal. 
 
d. ( ) O armazém deve recusar o recebimento de mercadorias 
vencidas.
72
Referências
BALLOU, R. H. Logística Empresarial – Administração de Materiais e Distribuição 
Física. São Paulo: Atlas, 1993.
BOWERSOX, Donald J., CLOSS, David J. Logística Empresarial – O Processo de 
Integração da Cadeia de Suprimento. São Paulo: Atlas, 2001.
Manuseio de 
Cargas 
Frigorificadas
MÓDULO 3
74
UNIDADE 7 | SEGURANÇA NAS 
OPERAÇÕES COM CARGAS 
FRIGORIFICADAS
75
Unidade 7 | Segurança nas Operações com Cargas 
Frigorificadas
 f Como todos os outros operadores de armazéns, aqueles de armazéns frigorificados ficam expostos a riscos para sua saúde e integridade física. Você sabe quais os principais riscos envolvidos 
com as atividades realizadas nos armazéns frigorificados? Como 
reduzir os riscos? Quais as medidas de prevenção especificas 
para estes locais?
Nesta unidade, apresentaremos aspectos relacionados aos riscos e perigos presentes no 
cotidiano de trabalho em armazéns frigorificados. Vamos conhecer, também, as medidas 
de prevenção para cada situação de risco, com o intuito de evitar acidentes.
76
1. Riscos e Perigos Comuns em Armazéns
Os riscos e perigos comuns em armazéns serão aqui divididos, para facilitar seu estudo. 
Assim, os principais riscos podem decorrer de:
• Queda de mercadorias, colapso de estruturas e queda em altura;
• Movimento de veículos no armazém;
• Operações de carga e descarga de mercadorias;
• Ruído.
1.1 Queda de Mercadorias, Colapso de Estruturas e Queda 
em Altura
As mercadorias podem cair quando empilhadas de forma incorreta, colocando em risco 
todos os funcionários. As prateleiras e racks nunca devem ser carregadas além da sua 
capacidade máxima. Se esse valor-limite for ultrapassado, existe o risco de colapso 
da estrutura, e consequente desmoronamento. Outra situação típica causadora de 
acidentes resulta da utilização de escadas inapropriadas, quando os trabalhadores 
sobem nas prateleiras para alcançar as mercadorias empilhadas.
Medidas de prevenção:
• Empilhar firmemente a carga, acomodando os artigos mais pesados na parte 
inferior. 
• Assegurar que as prateleiras sejam capazes de suportar as cargas a que estão 
submetidas, e que estejam firmemente fixadas no solo. 
• Assegurar que as prateleiras estejam protegidas contra choques mecânicos. 
• Organizar as prateleiras de modo a permitir o acesso seguro às mercadorias. 
• Utilizar escadas certificadas e em estado de conservação adequado. 
77
1.2 Movimento de Veículos no Armazém
O movimento de veículos e de porta-paletes (manuais e elétricos) causa alguns tipos 
de acidentes, sobretudo choques ou impactos, colisões e perfurações. A utilização do 
porta-paletes pode, ainda, estar na origem de acidentes que envolvem a queda de 
mercadorias (das prateleiras ou do próprio veículo).
Medidas de prevenção:
• Delimitar no pavimento a zona de circulação de veículos e a zona destinada ao 
trabalho e circulação de pessoas. 
• Se possível, estipular sentidos únicos de circulação. 
• Restringir o acesso às áreas perigosas tais como as zonas de carregamento e 
descarregamento de mercadorias. 
• Verificar o estado de conservação dos veículos com regularidade e fazer 
reparações quando necessário. 
• Dotar os veículos de buzina, luzes de marcha e outros sinais sonoros que indiquem 
manobras perigosas (sinal sonoro para a manobra de marcha-ré). 
• Assegurar que as prateleiras e racks se encontram protegidas contra choques 
mecânicos acidentais.
1.3 Operações de Carga e Descarga de Mercadorias
Ao carregar e descarregar os veículos, podem ocorrer acidentes devido à movimentação 
prematura dos veículos ou ainda devido à má sustentação e consequente queda de 
mercadorias.
Medidas de prevenção:
• Treinamento dos responsáveis pela movimentação de máquinas e mercadorias. 
78
• Prever dispositivos para impedir o movimento prematuro dos veículos. 
• Manter os garfos das empilhadeiras e porta-paletes em bom estado de 
conservação, para que possam suportar as mercadorias de modo eficiente. 
• Assegurar que a movimentação das mercadorias só é efetuada depois da carga 
devidamente fixa. Movimentar os equipamentos sem fazer movimentos bruscos. 
1.4 Manuseamento de Substâncias Perigosas
Determinadas mercadorias podem ser classificadas como perigosas ou altamente 
inflamáveis. A exposição e manipulação de substâncias perigosas pode trazer 
consequências adversas para a saúde dos trabalhadores e colocar em risco a segurança 
das próprias instalações. 
Medidas de prevenção:
• Obter informações relativas aos riscos associados ao tipo de substâncias 
armazenadas (analisar a ficha dos produtos e adotar precauções). 
• Fornecer aos trabalhadores treinamento e equipamentos de proteção. 
• Armazenar os produtos de acordo com suas propriedades físico-químicas. 
• Inspecionar convenientemente todas as embalagens. Aquelas que se 
apresentarem deterioradas devem ser colocadas à parte das restantes para 
evitar eventuais derrames e contaminações. 
1.5 Ruído
Nos armazéns, os níveis de ruído não são muito elevados e não ultrapassam 85 dB(A). 
Apesar de pouco provável, é possível que haja necessidade de realização de trabalhos 
específicos que impliquem na utilização de ar comprimido. Se isso acontecer, existe a 
possibilidade de se ultrapassar o valor limite de exposição, que equivale a 90 dB(A).
79
Medidas de prevenção:
• Isolamento do depósito de ar comprimido num compartimento apropriado ou 
proceder a seu encapsulamento. 
• Definir um plano de manutenção do equipamento. 
• Utilização de protetores auriculares apropriados ao tipo de ruído. 
• Promover a rotatividade dos trabalhadores nos postos de trabalho ruidosos.
1.6 Riscos Elétricos
Os acidentes envolvendo a rede elétrica 
acontecem, principalmente, devido à 
utilização incorreta de equipamentos, ou 
à falta de manutenção dos equipamentos 
ou instalações.
Medidas de prevenção:
• Ligar à terra os equipamentos 
elétricos. 
• Estabelecer um plano de 
manutenção adequado aos equipamentos. 
• Utilizar calçado que permita o isolamento elétrico (quando necessário).
2. Riscos Específicos de um Armazém Frigorificado
Trabalhar em ambientes muito frios apresenta risco para os trabalhadores que atuam 
no manuseio das mercadorias. Os principais riscos são:
80
• Riscos devidos à exposição do organismo a temperatura baixa.
• Riscos de exposição à inalação de gases de refrigeração.
• Riscos de quedas de mercadorias.
 e
O principal risco para saúde é o risco de hipotermia, que se 
caracteriza por queda da temperatura interna do organismo 
para um patamar inferior a 35 °C.
Para evitar esse tipo de acidente é necessário utilizar roupas especiais, que são térmicas 
e cobrem toda a superfície do corpo. Devem ser utilizadas, também, luvas para proteção 
das mãos durante o manuseio de produtos, pois as queimaduras pelo frio ocorrem, 
principalmente, nas extremidades. Outros efeitos tais como fadiga, gripe, bronquite e 
o fenômeno de Raynaud (dedos brancos e doloridos) podem aparecer.
Nos armazéns, também existem os riscos de inalação de gases de refrigeração por 
vazamento. O vazamento de amônia pode provocar irritação pulmonária. Já com 
o vazamento de HCFC, em local fechado, pode ocorrer asfixia. Para prevenir tais 
acidentes, normas técnicas de vigilância levaram à instalação de modernos sistemas 
de detecçãode vazamento.
É importante lembrar a importância de instalar portas especiais para as câmaras 
frigoríficas. As portas automáticas são ideais, pois proporcionam a redução do 
consumo de energia e do desgaste do equipamento de refrigeração devido à redução 
na vazão do ar. Integrado ao comando elétrico, na folha da porta é instalado um 
sistema de fotocélula de segurança. No caso de existir um obstáculo nos trilhos, um 
sistema de sensor eletrônico detecta o obstáculo e inverte o sentido da rotação do 
motor, impedindo acidentes com pessoas ou cargas. As câmaras devem conter, ainda, 
dispositivos de segurança para saída de emergência, caso o funcionário fique trancado 
em seu interior.
81
Resumindo 
 
Garantir a qualidade de produtos armazenados em condições de 
congelamento ou de refrigeração exige uma excelente gestão de 
qualidade. 
 
Os produtos armazenados nessas condições são muito sensíveis, e qualquer 
alteração pode danificar de forma irreversível suas características. 
 
Trabalhar nessas condições extremas gera altos riscos para os operadores 
e trabalhadores dos armazéns. As precauções são, portanto, imprescindíveis. 
Além disso, uma melhor capacitação dos colaboradores é um fator-chave 
para garantir a qualidade dos serviços e produtos e assegurar a segurança 
dos trabalhadores.
Glossário
Colapso: Estado de choque ou ruína; estado daquilo que está desmoronando, do que 
está em crise ou prestes a acabar.
Inalação: Procedimento que consiste na absorção ou ingestão de medicamentos 
através das vias respiratórias.
Inflamáveis: O mesmo que: acendíeis, incendiáveis e queimáveis.
 
82
 d
1) Ao utilizar veículos para a movimentação de mercadorias é 
importante: 
 
a. ( ) Delimitar no pavimento a zona de circulação de veículos e 
a zona destinada ao trabalho e circulação de pessoas. 
 
b. ( ) Proibir o tráfego de pessoas. 
 
c. ( ) Remover do interior do armazém qualquer tipo de 
produto. 
 
d. ( ) Evitar a circulação de mais de um veículo no interior do 
armazém. 
 
2) Nos armazéns, os níveis de ruído não são muito elevados. 
Em geral eles não ultrapassam: 
 
a. ( ) 85 Volts 
 
b. ( ) 85 dB(A) 
 
c. ( ) 15 dB(A) 
 
d. ( ) 15 Amperes (A) 
 
3) Toda mercadoria empilhada tende a cair, sendo um risco 
constante para todos os empregados e trabalhadores dos 
armazéns frigorificados. 
 
( ) Certo ( ) Errado 
Atividades
83
4) O principal risco para a saúde do trabalhador de armazéns 
frigorificados é o de _______________________, que se 
caracteriza por queda da temperatura interna do organismo 
para um patamar inferior a 35 °C. 
 
a. ( ) hipografia 
 
b. ( ) hipertensão 
 
c. ( ) hipertermia 
 
d. ( ) hipotermia
84
Referências
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Nota técnica nº 03/2004: refrigeração 
industrial por amônia: riscos, segurança e auditoria fiscal. Brasília: MTE, SIT, DSST, 2005.
PEREIRA, D. Importância da Cadeia de Frio na Segurança Alimentar de Produtos 
Congelados e Refrigerados. Escola Superior Agrária de Coimbra, Mestrado Engenharia 
Alimentar, Segurança Alimentar, 2010/2011.
85
UNIDADE 8 | CONTROLE DA 
QUALIDADE DAS CARGAS 
FRIGORIFICADAS
86
Unidade 8 | Controle da Qualidade das Cargas 
Frigorificadas
 f Como deve ser feito o controle da temperatura de armazenagem? A umidade é tão importante quanto a circulação do ar? Quais produtos podem ser colocados juntos e quais devem ser 
isolados?
A garantia de qualidade dos produtos armazenados depende de vários fatores. O controle 
da temperatura e umidade é essencial para a manutenção das características dos produtos. 
Assim, para finalizar o curso, apresentaremos a seguir algumas importantes informações 
sobre o controle de qualidade necessário para garantir a boa conservação dos produtos 
armazenados, e os cuidados indispensáveis para trabalhos em ambiente frio.
87
1. Temperatura
A variação na temperatura de armazenamento é um dos principais fatores que alteram 
os produtos alimentícios, podendo induzir-lhes deteriorações irreversíveis e trazer 
riscos de intoxicação e infecção para os consumidores. Por esse motivo, sistemas de 
gestão de temperatura – compostos de equipamentos de medição com sensores e de 
um sistema de registro dos dados – são imprescindíveis.
 e
É comum encontrar no mesmo armazém o uso simultâneo de 
sistemas manuais (com termômetro e leitura visual e registro 
em planilha de papel) e sistema de sensor e registro de dados 
informatizado.
A gestão de temperatura por sistemas informatizados oferece a possibilidade de 
controle contínuo das temperaturas de estocagem nas diversas câmaras frias ou de 
congelamento, permitindo centralizar as informações e promover ações corretivas 
imediatas em caso de falha. 
O controle das temperaturas do ambiente pode ser feito junto com o acompanhamento 
e registro das temperaturas dos produtos. Os sensores ou termômetros devem ser 
colocados em altura e locais apropriados, em observância à circulação do frio na câmara, 
e longe de áreas de muita oscilação, como próximas a ventiladores ou entradas. 
A quantidade de sensores a instalar depende da área e volume de estocagem. Um 
sensor único pode servir a câmaras pequenas. No entanto, são necessários pelo menos 
quatro deles em câmaras cujos volumes oscilem entre 30.000 e 60.000 m3. Para 
armazéns maiores devem ser instalados seis sensores ou mais, a depender da área. 
88
2. Umidade Relativa do Ar
Esse fator é de extrema importância durante a estocagem. Ambientes com umidade 
relativa inadequada durante o armazenamento, podem gerar perda de peso importante 
para os produtos. Para garantir a qualidade dos produtos, pode-se aumentar a 
resistência à transmissão de umidade com embalagens apropriadas ou trabalhar em 
umidade relativa controlada. 
 e
O controle da umidade relativa é feito por higrômetros ou 
psicrômetros, que é um instrumento de medida da umidade 
relativa do ar por diferença de temperatura entre dois 
termômetros.
3. Circulação do Ar
Para garantir uniformidade da 
temperatura dos produtos armazenados 
e de umidade relativa do ambiente, é 
preciso garantir uma circulação de ar 
adequada. Para conseguir condições 
uniformes quando são usados sistemas 
de circulação de ar forçado, é preciso que 
o ar seja distribuído com uniformidade 
razoável. 
Se o circuito de ar implicar em longo 
trajeto horizontal, os sistemas de estocagem e de fluxo de ar devem ser compatíveis. 
As fileiras de produtos empilhados podem interferir no sistema de circulação previsto 
e criar uma circulação não uniforme. Em caso de circulação de ar forçada, assegure-se 
de não causar desidratação do produto por velocidade excessiva de circulação do ar.
89
4. Isolamento de Produtos
Certos produtos podem expelir odores, os quais podem se propagar para outros 
alimentos (exemplos: peixes, frutas cítricas). Para evitar a troca de odores e a 
contaminação, é necessário o isolamento de produtos incompatíveis. 
Alguns produtos podem deixar certos odores residuais e, no caso de estocagem 
sucessiva, apresentam riscos de prejudicar os produtos que estão sendo estocados. Às 
vezes, é necessário separar áreas específicas nos armazéns para determinados produtos 
com odor residual. Em outros casos, utilizam-se revestimentos e equipamentos 
mais modernos, que evitam a absorção de odores. Em quaisquer circunstâncias, é 
imprescindível higienizar a área, garantindo não apenas um ambiente limpo, mas 
também a redução de odores provenientes dos produtos armazenados.
Resumindo 
 
Para evitar risco de contaminação em produtos perecíveis alimentícios, as 
exigências de condições higiênicas do ambiente e dos operadores devem 
ser seguidas.