habilidade de cozinha até questão 25

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Ministério da Educação – Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina 
Concurso Público – Edital 007/2010 – Prova Objetiva 
PROFESSOR – HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA COM ÊNFASE EM CARNES 
1 
Leia com atenção estas instruções gerais antes de realizar a prova: 
 
1. Confira acima se a prova que lhe foi entregue corresponde ao cargo para o 
qual você se candidatou. 
2. Confira os dados impressos no cartão-resposta que lhe foi entregue 
juntamente com a prova. Quaisquer problemas deverão ser comunicados 
ao fiscal de sala. 
3. Assine o verso do cartão-resposta. 
4. Verifique se este caderno de prova contém 40 questões. Não serão aceitas 
reclamações posteriores ao término da prova. 
5. Cada questão da prova constitui-se de cinco proposições, identificadas 
pelas letras A, B, C, D e E, das quais apenas uma será a resposta correta. 
6. Preencha primeiramente o rascunho do cartão-resposta, que se encontra 
no pé desta folha; em seguida, passe-o a limpo, com caneta esferográfica 
azul ou preta. Qualquer outra cor de tinta não será aceita pela leitora ótica. 
7. Preencha o cartão-resposta completando totalmente os pequenos círculos 
em que se encontram os números. 
8. Serão consideradas incorretas questões para as quais o candidato tenha 
realizado mais de uma marcação no cartão-resposta, bem como questões 
cuja resposta apresente rasuras no cartão-resposta. 
9. O cartão-resposta não será substituído em hipótese alguma; portanto evite 
rasuras. 
10. Em sala, a comunicação entre os candidatos não será permitida, sob 
qualquer forma ou alegação. 
11. Não será permitido o uso de calculadoras, dicionários, telefones celulares 
ou de qualquer outro recurso didático ou eletrônico. 
12. A prova terá duração de quatro horas (das 14:00h às 18:00h), incluído o 
tempo para instruções, para distribuição de provas e cartões e para 
preenchimento do cartão-resposta. 
13. Nenhum candidato poderá deixar a sala antes de completar-se uma hora 
desde o início da prova. 
14. Os três últimos candidatos deverão permanecer na sala, até que todos 
concluam a prova e possam sair juntos. 
15. Ao concluir a prova, entregue ao fiscal de sala tanto o cartão-resposta 
quanto o caderno de provas. Você poderá levar consigo o rascunho do 
cartão-resposta. 
 
 
 
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Questão 01 
Os métodos utilizados para cocção de alimentos se diferenciam pela forma e/ou meios 
de transmissão de calor. Para os diferentes cortes de carne bovina, devem-se aplicar 
métodos de cocção diversos, sendo que uns são mostram-se mais adequados que 
outros em determinadas situações, com o intuito de obtermos uma preparação 
apropriada e respeitarmos os atributos de qualidade sensorial aplicados ao corte em 
questão. A esse respeito, relacione a primeira e a segunda coluna. 
 
(I) Maminha ( ) Calor misto – ensopar com tampa. 
(II) Músculo Traseiro ( ) Calor seco – assar. 
(III) Lagarto ( ) Calor seco – grelhar. 
(IV) Alcatra ( ) Calor misto – brasear. 
(V) Acém ( ) Calor misto – estufar. 
 
Assinale a ordem correta de associação, de cima para baixo: 
A) V; IV; I; III; II. 
B) IV; I; V; II; III. 
C) III; IV; I; V; II. 
D) V; I; IV; III; II. 
E) III; I; IV; II; V. 
 
Questão 02 
Considerando os cortes comerciais de carne bovina, suína e ovina aplicados à 
gastronomia indique a alternativa INCORRETA: 
A) O corte bovino vazio, também conhecido como aba do filé, não possui bases 
ósseas e tem como limite superior o filé de lombo, anterior a última costela e 
posterior o patinho e a alcatra. 
B) Alcatra é um corte que pode ser obtido das três variações de carne: bovina, suína 
e ovina. 
C) Paleta de cordeiro oferece uma carne seca e rosada, camada fina de gordura 
externa, osso vermelho rodeado de algum tecido conjuntivo. 
D) Lombo de porco é um corte que oferece uma carne magra, sem veios de gordura 
aparentes, ossos bem cortados sem lascas, camada externa de gordura fina, 
homogênea. A pele deve estar perfeita. 
E) Patinho corte bovino é o corte constituído pelas massas musculares da face 
anterior do coxão, separado do coxão mole, do coxão duro e da maminha da 
alcatra. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Questão 03 
As carnes caprina e ovina são opção cada vez mais presente dentre as preparações 
com carnes vermelha. Mas a carne bovina mantém sua importância dentre as 
preparações clássicas e não é de hoje que sua reputação é reconhecida. O grande 
chef francês do séc. XVIII, Antoine Carême afirmava que “carne de boi é a alma da 
cozinha”. Sobre preparações clássicas utilizando cortes bovinos, ovinos e caprinos 
considerem-se as seguintes afirmações: 
 
(I) Saltimbocca é uma preparação italiana que utiliza escalopes finos, fatias de 
presunto cru e folhas de sálvia. 
(II) Pot-au-feu é uma preparação francesa que leva entre outros ingredientes: 
músculo bovino, costela de boi, coxão duro, cravo-da-índia e nabo branco. 
(III) Garde d’honneur é produção francesa que utiliza dois pedaços de costela de 
cordeiro que se cruzam. 
(IV) Boeuf Bourguignon é uma preparação francesa com pedaços de carne bovina 
cortados em cubos e longamente cozidos num molho com toucinho, legumes e 
vinho tinto. 
(V) Navarin é uma produção francesa que consiste em um ragoût de carneiro com 
legumes e batatas. 
 
Sobre as afirmações acima se pode dizer que: 
 
A) Há três afirmações incorretas. 
B) Somente as afirmações I e IV estão corretas. 
C) Somente as afirmações III e V estão incorretas. 
D) Somente as afirmações I, II e V estão corretas. 
E) Todas as afirmações estão corretas. 
 
Questão 04 
Tendo como foco desta questão o corte denominado Pernil, assinale a alternativa 
INCORRETA: 
 
A) O pernil é utilizado tanto para a produção do presunto defumado quanto para 
produção de tender. In natura sua carne tem cheiro adocicado e é úmida sem 
estar molhada. 
B) A nomenclatura pernil é designada ao corte da perna traseira de caprino, bovino, 
ovino e suíno. 
C) O pernil concentra maior quantidade de colágeno comparando-se a outros cortes. 
D) Do pernil que foi curado provém o presunto. Para obter-se o presunto cru, a peça 
deve secar, dependurada, em local fresco e seco, por um período de, no mínimo, 
seis meses. 
E) Para desossar um pernil, utiliza-se uma faca de desossa e faz-se a limpeza da 
peça, em seguida faz-se um corte na carne encontrando o osso, segue-se 
cortando, com a ponta da faca, ao redor do osso, até que este esta livre para ser 
retirado. 
 
 
 
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Questão 05 
Considerando a estrutura e funcionalidade do tecido muscular, bem como a formação 
do músculo e as variantes para a qualidade final da carne, considere as afirmações: 
 
(I) A carne é composta decinco tipos básicos de tecido: tecido muscular, tecido 
epitelial, tecido adiposo, tecido nervoso e tecido conjuntivo. 
(II) Os principais componentes da carne são os músculos. Estes são divididos em 
três tipos: músculo esquelético, músculo liso e músculo cardíaco. 
(III) A qualidade final da carne é determinada por situações que envolvem espécie, 
genética, sexo, idade, alimentação e fenômenos fisiológicos e bioquímicos que 
ocorrem momentos antes, durante e depois do sacrifício do animal, bem como o 
imediato banho ou jato de água gelada que o animal deve receber. 
(IV) A qualidade final da carne é determinada pela velocidade com que o valor do pH 
muscular se eleva, sendo que, seu valor final deve atingir pelo menos o valor de 
6,2. 
(V) O músculo torna-se carne somente após a instalação do rigor mortis. 
 
Assinale a opção que apresenta somente as alternativas CORRETAS. 
A) I; II; V. 
B) III; IV; V. 
C) II; IV; V. 
D) I; III; IV. 
E) II; III; V. 
 
 
Questão 06 
No Brasil, ainda não contamos com uma enciclopédia de carnes, nos moldes das 
existentes em outros países, para falar de sua produção, seleção, processamento e 
comercialização. Desta forma, podemos utilizar como referência o livro de István 
Wessel, Os segredos da Carne, que nos apresenta, entre outras informações 
importantes, os dez cortes nobres. 
Avalie o acerto das afirmações adiante e marque com V as verdadeiras e com F as 
falsas. Em seguida, marque a opção que contenha a sequência correta. 
 
( ) Da alcatra retira-se a picanha, a maminha e o miolo da alcatra, sendo que, do 
miolo da alcatra, é obtido o baby beef. 
( ) Ossobuco é o corte proveniente do fim da costela, onde o osso fica mais grosso e 
arredondado. 
( ) Quando a picanha é propositalmente cortada em tamanho maior que sua 
anatomia, traz consigo, em sua extremidade mais larga o início do coxão duro. 
( ) Na parte do contrafilé, é indicado remover um nervo lateral espesso que segue 
longitudinalmente em direção à bisteca. 
( ) A picanha é um corte originário da Austrália, muito difundido na década de 70. 
 
A) V, V, F, F, V. 
B) F, F, V, F, V. 
C) V, F, V, V, F. 
D) V, F, F, V, F. 
E) F, F, F, V, F. 
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Questão 07 
Várias são as carnes utilizadas no churrasco, cada uma com características e 
dinâmicas próprias para serem assadas. Desta forma faz-se necessário conhecer 
técnicas de preparo de churrasco e grelhados. Assinale a alternativa CORRETA: 
 
A) A carne temperada somente com sal grosso e que será levada à churrasqueira, 
deve ser temperada com 12h de antecedência. 
B) Ao levantar uma chama maior do braseiro, esta deve ser apagada com água, pois 
levanta uma fuligem característica que aromatiza a carne. 
C) Ao término da preparação, para apagar o fogo, é indicado jogar os restos de 
gordura, ossos e qualquer tipo de líquidos que sobraram dos copos. 
D) Não há necessidade de lavar as grelhas antes de usá-las, somente deixá-las por 
uns segundos sobre o braseiro. 
E) Deve-se começar a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira, 
selando (tostando) de todos os lados, para se conseguir uma cocção mais 
homogênea da carne. 
 
 
Questão 08 
A churrasqueira é um equipamento necessário para se preparar churrascos e 
grelhados. O fogo é fundamental para seu funcionamento. Há maneiras adequadas 
para se trabalhar com o fogo na churrasqueira que visam garantir a segurança de 
quem a está operando e qualidade do alimento a ser preparado. A esse respeito, 
considere as afirmações: 
 
(I) Uma maneira de acender o fogo é: dobrar folha de jornal em formato de bastão, 
colocar vários desses bastões no fundo da churrasqueira, cobrir uniformemente 
com gravetos ou galhos, sobre estes itens arrumar o carvão em forma de 
pirâmide. Por fim, colocar fogo no jornal e conforme o fogo crescer adicionar mais 
carvão. 
(II) Fluidos podem ser utilizados para ascender churrasqueiras. Usar um pão francês, 
que não esteja fresco, embebido em fluído para ascender churrasqueira; sobre 
ele arrumar o carvão em forma de pirâmide, colocar fogo no pão e, assim que o 
fogo pegar no carvão, borrifar fluído sobre o carvão para alimentar o fogo. 
(III) Para manter o fogo na churrasqueira em produções de longa duração, colocar 
carvão extra nas bordas da churrasqueira para que se aqueça e depois, 
gradualmente, empurrar uma pequena quantidade de cada vez para o centro 
onde se concentra o fogo. 
(IV) Para controlar o fogo na churrasqueira deve-se completar a grelha com alimentos, 
sem deixar nenhum espaço aparente, desta forma o calor se distribui garantindo 
os atributos de qualidade sensorial das carnes que estão na grelha. 
(V) Um carvão úmido é indispensável quando se pretende obter um fogo mais alto e 
mais rapidamente. 
 
Assinale a alternativa que contém somente as afirmações corretas. 
 
A) I, II e V. 
B) I e III. 
C) I, III e IV. 
D) II, III e V. 
E) II e IV. 
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Questão 09 
Envoltórios são mais comumente empregados em produtos de salsicharia. Os 
envoltórios são utilizados para proteger o embutido das influências externas, ao 
mesmo tempo em que lhe dão forma e estabilidade. Os envoltórios devem adaptar-se 
intimamente à massa embutida para que não se produzam espaços vazios entre os 
mesmos, pela formação de pregas ou rugas e a existência de ar. (Cione Pardi; Dos 
Santos; Souza; Pardi, 1996). 
Analise as informações e marque com V as verdadeiras e com F as falsas. em 
seguida, marque a opção que contenha a seqüência correta. 
 
( ) Envoltórios naturais são provenientes dos intestinos, bexiga, esôfago e 
estômago, sendo originários de diversas espécies de animais de corte, sobretudo 
bovinos, ovinos e suínos. 
( ) Na comercialização, os envoltórios naturais são conhecidos por nomes 
populares, como tripa fina, tripa grossa, funda, culatra, entre outros. O nome varia 
conforme o envoltório. 
( ) No processo de beneficiamento dos envoltórios, não há mais necessidade de 
cuidados higiênico-sanitários; estes devem ser aplicados na fase anterior, no 
processo de extração. 
( ) Algumas desvantagens dos envoltórios naturais: são pouco elásticos, pouco 
moldáveis e são impermeáveis, desfavorecendo processos de defumação. 
( ) Algumas vantagens dos envoltórios naturais: proporcionam rendimento máximo, 
oferecem aparência de um produto bem embutido e são, em princípio, 
comestíveis. 
 
A) F, F, V, V, F. 
B) F, V, F, V, V. 
C) V, V, F, F, V. 
D) V, V, F, V, F. 
E) F, F, V, F, V. 
 
 
Questão 10 
Considerando que os fornos de cozinha são fabricados com base em duas técnicas: a 
convecção natural e a convecção forçada, indique a alternativa INCORRETA: 
 
A) Um forno combinado é um forno de convecção por funcionar em ação conjugada 
da convecção natural e radiação das paredes, depois de aquecidas. 
B) O forno de convecção natural corresponde ao forno clássico, em que o ar quente, 
mais leve do que o ar, frio provoca um movimento ascensional do ar. 
C) Nos fornos clássicos o ar quente circula muito lentamente, o que leva a 
denominar estes aparelhos de fornos estáticos. 
D) Um forno é de convecção forçada desde que se acelere seu desempenho por um 
processo mecânico; este processo permite aumentar a rapidez e a uniformidade 
da distribuição da temperatura por todo o interior do forno. 
E) O fornode convecção forçada permite economizar de (20 a 30% 
aproximadamente em relação ao forno estático), na medida em que as paredes 
absorvem menos calor devido ao sistema de isolamento e também, por conta dos 
termostatos, que reagem instantaneamente as variações de temperatura, 
limitando assim a temperatura desejada. 
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Questão 11 
As carnes tendem a endurecer quando assadas em altas temperaturas. Os cortes 
macios assam rapidamente na parte exterior e, quando chegam “ao ponto” ou “bem 
passados”, tornam-se menos macios. Já os cortes menos macios ficam tenros quando 
expostos a uma temperatura média e à umidade durante um longo período de tempo. 
Desta forma é importante conhecer as temperaturas corretas para cada tipo de corte. 
Sobre preparações utilizando cortes bovinos, suínos e ovinos considerem-se as 
seguintes afirmações: 
 
(I) O pernil suíno inteiro “bem passado”, ao ser preparado, deve obedecer uma 
temperatura de cocção externa de 149ºC -190ºC e temperatura interna de 82ºC-
85ºC. 
(II) A costela bovina inteira “ao ponto”, ao ser preparada, deve obedecer a uma 
temperatura de cocção externa de 121ºC-176ºC e temperatura interna de 65ºC-
71ºC. 
(III) O lagarto bovino inteiro “ao ponto”, ao ser preparado, deve obedecer a uma 
temperatura de cocção externa de 121ºC-176ºC e temperatura interna de 58ºC-
60ºC. 
(IV) O pernil de cordeiro inteiro “ao ponto”, ao ser preparado, deve obedecer a uma 
temperatura de cocção externa de 121ºC-176ºC e temperatura interna de 60ºC-
65ºC. 
(V) Um lombo suíno inteiro “ao ponto”, ao ser preparado, deve obedecer uma 
temperatura de cocção externa de 176ºC-195ºC e temperatura interna de 90ºC-
97ºC. 
 
Sobre as afirmações acima se pode dizer: 
 
A) Somente as afirmações I, II e V estão incorretas. 
B) Somente as afirmações I e IV estão corretas. 
C) Somente as afirmações III e V estão corretas. 
D) Há duas afirmações incorretas. 
E) Todas as afirmações estão corretas. 
 
 
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Questão 12 
Os métodos de conservas alimentícias de origem animal são em número de quatorze, 
de acordo com o Instituto Campineiro de Ensino Agrícola. Tais produtos provêm das 
carnes animais submetidas a processos físicos químicos e que receberam 
condimentos tais como sal, óleo, vinagre, açúcares, gorduras comestíveis, com 
finalidade de melhoria do sabor e de conservação de suas propriedades 
organolépticas, durante um período de tempo prolongado. Estão classificados em três 
grupos: Conservas propriamente ditas, carnes preparadas e carnes enlatadas. 
Relacione a primeira e a segunda coluna, identificando o método de conservação ao 
termo gastronômico clássico. 
 
(I) Bacon ( ) Produto obtido pela salga, desidratação, dessecagem 
da carne em condições higiênicas, seja pela 
exposição ao sol e ventilação ou em estufas próprias. 
(II) Charque ( ) É o produto preparado com carne picada, 
condimentada, toucinho e embutida em tripas de 
suínos, cabras, carneiros ou artificiais, defumadas ou 
não conservadas pela salga. 
(III) Lingüiça ( ) Pernil de suino com ou sem osso, curado em 
salmoura, condimentado, defumado ou não, 
dessecado de forma a permitir condições favoráveis 
a sua conservação. 
(IV) Presunto Cru ( ) Carne preparada pela salga rápida ou sem salga, 
mas com imediata exposição ao sol forte. 
(V) Carne de Sol ( ) Corte da parede abdominal torácica do porco com 
seus músculos, tecido adiposo e pele submetidos ao 
processo de cura e defumação. 
 
Assinale a ordem correta de associação, de cima para baixo. 
A) III; II; I; IV; V. 
B) II; I; IV; III; V. 
C) IV; III; I; V; II. 
D) V; IV; II; III; I. 
E) II; III; IV; V; I. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Questão 13 
A carne assada na grelha ou parrilla, como dizem os espanhóis, é a descoberta 
culinária mais antiga do mundo. Sua origem data de pelo menos 400 mil anos. As 
primeiras churrasqueiras foram encontradas em Chu-ku-tien, perto de Pequim, capital 
da china. E até hoje é um dos melhores e mais perfeitos procedimentos culinários, 
adotado com entusiasmo praticamente em quase todos os países. Na idade média, 
essa forma de preparar a carne teve um novo impulso quando surgiu, na França, a 
figura de um profissional especialista na arte de preparar e também fabricar 
instrumentos especiais para assá-los. Quem é este especialista? 
 
A) Rôtisseur 
B) Entremetier 
C) Boucher 
D) Boulanger 
E) Garde-manger 
 
Questão 14 
Entende-se por “defumados” os produtos que após o processo de cura são 
submetidos a defumação, para lhes dar aroma e sabor característicos, além de maior 
prazo de vida comercial concedida pela desidratação parcial. Com as atuais técnicas 
de aplicação de fumaça e suas graduações de calor podemos distinguir entre 
defumação a frio, a quente e a temperada. Considere as afirmações: 
 
(I) Na defumação a frio, o efeito conservador apresenta-se como principal 
característica em função do congelamento, além da ação da própria fumaça e da 
temperatura que acelera a maturação. 
(II) A defumação a frio é aplicada em alguns países, a presuntos crus e a outros 
produtos curados e também a embutidos crus, como salames em temperaturas de 
12 a 28ºC, por horas ou semanas. 
(III) Defumação a quente é mais utilizada em produtos curados, completa o processo, 
fixa a cor, em cerca de uma hora, em uma temperatura superior a 60ºC, conforme 
a proporção dos produtos. 
(IV) Defumação temperada moderadamente quente, com temperatura em torno de 
60ºC, emprega-se madeira muito resinosa que emite fuligem, enegrecendo o 
produto de forma característica e produzindo aroma intenso. 
(V) Os produtos tratados de maneira adequada pelos processos de defumação não 
estão sujeitos ao ataque de bolores. 
 
Assinale a opção que apresenta somente as alternativas corretas. 
 
A) I; IV; V. 
B) II; III; IV. 
C) III; IV; V. 
D) I; II; IV. 
E) II; III; V. 
 
 
 
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Questão 15 
Ao utilizarmos fornos de convecção combinados devemos observar os programas 
oferecidos, pois podem variar de acordo com o fabricante, mesmo assim sabemos que 
a lógica dos programas encontradas comumente são as mesmas. Com intuito de 
obtermos uma preparação apropriada dos alimentos e respeitarmos os atributos de 
qualidade sensorial aplicados a cada ingrediente em questão. 
Relacione a primeira e a segunda coluna: 
 
( I ) Vapor ( ) Realiza o reaquecimento rápido dos alimentos sem 
retirar sua umidade, finalizando com calor seco. 
( II ) Calor seco ( ) Concentram as substancias extrativas do alimento, 
favorecendo seu sabor. É denominado de meio indireto, 
ou seja, ar confinado, sua ação é dourar os alimentos, 
reduz à quantidades mínimas o volume de gordura. 
( III ) Combinado: 
 Vapor e calor seco ( ) É umtipo de cozimento suave e sob vapor. Neste 
programa podemos preparar os alimentos sensíveis ao 
calor como salsichas, pudins, alguns peixes e frutos do 
mar. 
( IV ) Banho-Maria ( ) A ação é hidratar o alimento com aspersão de água 
fria na câmara quente ou vapor quente e não água para 
cozinhar legumes, carnes, peixes, ovos, sem misturar os 
odores característicos de cada alimento e sem perda de 
nutrientes e coloração. 
( V ) Regeneração ( ) Esta programação cozinha e doura ao mesmo tempo. 
No início opera com calor úmido e aquecimento 
programável, envolvendo o produto sem acarretar a 
perda de umidade. 
 
Assinale a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo. Alternativas: 
A) V; II; IV; I; III. 
B) II; I; V; III; IV. 
C) IV; V; III; I; II. 
D) V; IV; II; I; III. 
E) III; II; I; IV; V. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Questão 16 
Um importante cuidado higiênico-sanitário a ser observado durante a manipulação de 
carnes é o binômio tempo-temperatura. O Manual ABERC de Práticas de Elaboração 
e Serviço de Refeições para Coletividades (2003), em seu capítulo V, define 
procedimentos para o pré-preparo e a preparação de carnes com relação a esse 
binômio. Com relação a esses procedimentos, complete as sentenças a seguir: 
 
– Após o descongelamento das carnes, deve-se armazená-las a .......°C e 
recomenda-se o seu consumo em até...... horas. 
– O tempo recomendado para manipulação de carnes em temperatura ambiente 
é de .......................... No entanto, esse tempo pode ser aumentado para 2 horas 
se a manipulação estiver ocorrendo em área climatizada entre temperaturas 
de.......°C e ........°C. 
– Durante o tempo de espera após a cocção, as carnes devem estar sob 
temperatura acima de .......°C. 
 
 
Assinale a alternativa que contém a seqüência de respostas que preenche 
corretamente as lacunas acima: 
 
 
A) 4; 48; 30 min; 12; 18; 70. 
B) 4; 72; 30 min; 12; 18; 65. 
C) 5; 24; 1 hora; 12; 18; 60. 
D) 10; 48; 1 hora; 16; 21; 65. 
E) 5; 72; 30 min; 16; 21; 70. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Questão 17 
Em se tratando de produção de refeições, a higiene do ambiente de trabalho deve 
envolver a estrutura física, os equipamentos e os utensílios utilizados. A Resolução 
RDC 216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Manual 
ABERC (2003) definem critérios e procedimentos importantes relacionados a esse 
aspecto. De acordo com esses referenciais, assinale V para as sentenças que 
considerar verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Desinfecção é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do 
número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento. 
( ) Higienização é a operação que previne, reduz a um nível aceitável ou elimina um 
agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento. 
( ) Limpeza é a operação que envolve a remoção de substâncias minerais e ou 
orgânicas indesejáveis. 
( ) Correta higienização de bancadas: lavação com água e detergente; enxágüe; 
desinfecção solução clorada; secagem ao natural. 
( ) Higienização é a operação que compreende duas etapas, a limpeza e a 
desinfecção, nessa ordem. 
 
Assinale a alternativa que contém a seqüência CORRETA: 
 
A) F, V, F, V, F 
B) F, F, V, V, V 
C) V, F, V, F, V 
D) V, V, V, F, F 
E) F, F, F, V, V 
 
 
Questão 18 
Considere as frases a seguir: 
 
“Os aromáticos cebola brulée e mirepoix pinçado com extrato de tomate são 
componentes que agregam cor quando utilizados num fundo claro...”. 
 
PORQUE 
 
“...visa-se obter um tom esfumaçado; em seguida cobrem-se as aparas previamente 
douradas em manteiga com água quente”. 
 
Sobre as frases, pode-se afirmar: 
 
A) Ambas as frases são incorretas, mas referem-se à mesma técnica. 
B) Ambas as frases são corretas, sendo que a segunda completa adequadamente a 
primeira. 
C) A primeira frase é correta, e a segunda não se refere à mesma técnica que a 
primeira. 
D) A primeira frase é incorreta, e a segunda refere-se a uma técnica diferente da 
primeira. 
E) A segunda frase é correta, sendo referente à mesma técnica da primeira. 
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Questão 19 
Sobre ervas e especiarias, considere as afirmações: 
 
(I) A pimenta-da-jamaica, originária do Caribe, é também chamada quatre-épices 
por apresentar de forma sutil o sabor e aroma de cravo-da-Índia, canela, pimenta-
do-reino e noz moscada. 
(II) O gengibre é uma raiz originária das Antilhas, de onde se espalhou para o resto 
do mundo a partir do século XVI; é muito consumido no sul da Ásia, onde se 
criaram até bebidas à base da planta. 
(III) A baunilha e as pimentas capsicum são proveniente da América e sua utilização 
é tão comum que chega ao ponto de alguns povos orientais terem esses 
ingredientes como característica em sua alimentação. 
(IV) O açafrão é o estigma de uma planta de origem mediterrânea que fornece, assim 
como sua raiz, a cúrcuma ou açafrão-da-terra, com forte coloração amarela. 
(V) São exemplos de especiarias africanas o cardamomo, pouco utilizado, a pimenta 
malagueta, a mais conhecida deste continente e muito utilizada no Brasil, e a 
semente do paraíso, pouco conhecida e pouco utilizada. 
 
Assinale a alternativa correta: 
 
A) Somente as afirmativas I e III são verdadeiras. 
B) Somente as afirmativas II e V são verdadeiras. 
C) Somente as afirmativas III e IV são verdadeiras. 
D) Somente as afirmativas II, III e V são verdadeiras. 
E) Somente as afirmativas I, II e IV são verdadeiras. 
 
Questão 20 
Para a realização da forma clássica do molho mayonnaise, segundo Barreto (2004), 
são necessários alguns conhecimentos e técnicas. Assinale a alternativa 
INCORRETA: 
 
A) Materiais de ferro ou alumínio, se utilizados, comprometem a qualidade final. 
B) Deve-se utilizar recipientes de louça refratária ou de aço inoxidável. 
C) Caso o molho desande, deve-se acrescentar água quente ou vinagre e continuar 
batendo. 
D) O azeite deve ser incorporado cuidadosamente. 
E) Todos os ingredientes devem estar em temperatura de geladeira, ou seja, entre 
3ºC e 10ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Questão 21 
Se define por culinária créole: 
 
A) a culinária também chamada criolla na América do Sul, que é a cozinha dos 
escravos africanos e indígenas, caracterizada pelo uso de dendê e inhame 
adaptados à região. 
B) a mistura de culinárias caribenha, francesa e espanhola com ingredientes 
africanos e indígenas, praticada na Louisiana nos E.U.A, que tem como exemplo 
de preparação o Gumbo. 
C) a forma como os franceses denominam a culinária caribenha que é realizada em 
países que são suas colônias; mistura as técnicas francesascom técnicas 
africanas e ingredientes indígenas. 
D) culinária realizada por imigrantes do sul da França, influenciados pelas técnicas 
francesas e pelo vasto mar mediterrâneo, criando pratos com misturas 
interessantes, como a bouillabaisse. 
E) a denominação dada na cozinha internacional para qualquer culinária realizada 
por povos colonizados que utilizam ingredientes franceses adaptados, técnicas 
clássicas e ingredientes locais. 
 
Questão 22 
No litoral catarinense é utilizada grande variedade de peixes e frutos do mar, com 
diversas técnicas de preparo. Analise as afirmativas abaixo: 
 
(I) A tainha escalada é preparada abrindo-se o peixe pelas costas, retirando-se as 
vísceras, secando-se ao sol e coccionando-o por calor seco. 
(II) A não ser em preparações específicas, a bolsa de tinta das lulas deve ser 
retirada, para que o sabor característico do crustáceo suavize e a carne clara não 
manche. 
(III) Camarão ao alho e óleo é produzido inicialmente retirando-se as tripas no dorso e 
seguindo a mise-en-place do método de cocção singer, seco com gordura. 
(IV) Pratos de peixe ensopado devem ser preparados com peixes achatados, que 
possuem carne delicada e necessitam de menos cozimento. 
(V) Para fritar goujons de peixe empanados à vienense é recomendado utilizar cesta 
para fritura e não sistema de pesca, para garantir que todas as iscas saiam ao 
mesmo tempo da gordura. 
 
As afirmativas corretas são: 
 
A) I, III e IV, apenas. 
B) I, IV e V, apenas. 
C) II, IV e V, apenas. 
D) I e V, apenas. 
E) III e V, apenas. 
 
 
 
 
 
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Questão 23 
De acordo com Roux (2008), os produtos lácteos desempenham um papel importante 
na elaboração dos molhos. Em relação aos produtos lácteos é correto afirmar: 
 
A) Quando se derrete a manteiga, tanto sem sal quanto salgada, seus componentes 
se separam em 15% - 20% de água e 4% de proteínas, dando como resultado o 
soro. 
B) Não se pode esquentar a nata líquida a mais de 75 graus. A partir dessa 
temperatura, acontece a quebra das proteínas, cortando a nata. 
C) Para realizar um molho beurre blanc com nata é de importância a utilização da 
manteiga clarificada. A temperatura deve se manter em 90 graus, com o cuidado 
de não ferver. 
D) Para realizar um molho sabayón, a cocção deve ser em fogo mediano durante 25 
minutos, agregando as gemas de ovos quando o molho ainda estiver na 
temperatura de 75 graus. 
E) O molho bearnaise e o molho beurre blanc utilizam sempre um elemento ácido, 
no caso um vinagre de vinho tinto a fim de manter as características originais 
dessa produção. 
 
Questão 24 
A compreensão dos fenômenos físicos e químicos que acontecem na cozinha é de 
essencial interesse para qualquer profissional ligado à alimentação. (THIS, 1993). 
Nesse sentido, assinale a alternativa INCORRETA: 
 
A) Para se recuperar uma maionese talhada, aconselha-se acrescentar uma nova 
gema de ovo. 
B) Para se recuperar uma maionese talhada, basta acrescentar uma quantidade de 
água em temperatura ambiente e bater vigorosamente. 
C) O acrécimo de vinagre na cocção de um ovo poché acelera a coagulação da parte 
do ovo que se acha em contato com a solução em ebulição. A parte externa dos 
ovos coagula imediatamente, retendo o resto do ovo, que pode então fazer massa 
sem se dispersar na solução. 
D) A 180ºC, um peru de 5kg deve cozinhar por um tempo médio de 2 horas. 
E) A 160ºC, um peru de 5 kg deve cozinhar por um tempo médio de 2 horas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Questão 25 
Todos os métodos de cocção estão condicionados à transmissão de calor, que pode 
ser através de convecção, condução ou radiação. A análise a seguir considera a 
maioria dos procedimentos de cozimento. Os meios de cozimento são a água, os 
corpos gordurosos, o ar seco ou úmido (THIS, 1993). A esse respeito, assinale a 
alternativa INCORRETA: 
 
A) Quando o fluido de aquecimento é o vapor de água, a convecção permite efetuar 
um abafado. 
B) Quando um fluido de aquecimento é um corpo gorduroso, a condução 
porporciona um assado. 
C) Quando o fluido de aquecimento é o ar úmido, a convecção permite o cozimento 
dos assados no forno. 
D) Quando o fluido de aquecimento é um líquido, a convecção proporciona um caldo 
fervente. 
E) Sem fluido de aquecimento e no ar seco, as radiações fazem os assados no 
espeto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Questão 26 
“O Projeto Político Pedagógico representa um desafio em busca de novas trilhas para 
a escola. (...) e a escola, como instituição social compromissada com a educação de 
crianças, jovens e adultos realiza uma ação institucionalizada, sistemática, de acordo 
com princípios filosóficos, epistemológicos e pedagógicos” (VEIGA, 2008). O Projeto 
Político Pedagógico, a partir do ponto de vista emancipador, caracteriza-se por: 
 
(I) ter claro o que se quer fazer e por que fazê-lo, não se constituindo apenas na 
produção de um documento, mas na consolidação de um processo de 
ação-reflexão-ação que exige o esforço conjunto e a vontade política do coletivo 
escolar. 
(II) basear-se na visão de unicidade entre teoria e prática; na ação consciente e 
organizada da escola; na participação efetiva da comunidade escolar e na 
articulação entre escola, família e comunidade. 
(III) estar baseado num modelo de gestão que é realizada a partir de uma ação 
diretiva única entre a estrutura formal e os sujeitos que produzem e vivenciam seu 
cotidiano. 
(IV) reforçar a concepção de práxis, onde de um lado, a ação subsidia o pensamento 
para a construção de novas idéias e formas diferenciadas de intervenção na 
realidade educacional, de outro, a teoria representada por um conjunto de idéias, 
é sistematizada a partir da prática pedagógica; 
(V) ser uma ação consciente e organizada, porque é planejada tendo em vista 
orientar os desafios futuros da escola. 
 
 Assinale a alternativa CORRETA: 
 
A) Todos os itens são verdadeiros. 
B) Somente os itens I, II, III e IV são verdadeiros. 
C) Somente os itens II, III e V são verdadeiros. 
D) Somente os itens I, II, III e V são verdadeiros. 
E) Somente os itens I, II, IV e V são verdadeiros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Questão 27 
Na concepção de Sacristán (2000) “estão implicados com o currículo todos os temas 
que têm alguma importância para compreender o funcionamento da realidade e da 
prática escolar no nível de aula, de escola e de sistema educativo”. Neste sentido, 
pode-se afirmar que: 
 
(I) o currículo é a expressão da função socializadora da escola, cabendo à gestão 
política e administrativa a seleçãode conteúdos culturais genericamente 
organizados. 
(II) o currículo é uma opção historicamente configurada e sedimentada dentro de uma 
determinada trama cultural, política, social e escolar e está carregado de valores e 
pressupostos. 
(III) o currículo reflete interesses concretos em um sistema educativo; por isso ele se 
amolda a finalidades diversas, a partir de um direcionamento único. 
(IV) no currículo se entrecruzam componentes e determinações muito diversas: 
pedagógicas, políticas, práticas administrativas e de controle sobre o sistema 
escolar e de inovação pedagógica. 
(V) a aplicação prática do currículo não implica a existência de valores sociais numa 
determinada cultura escolar. 
 
 Estão CORRETAS: 
 
A) somente as alternativas I, III e V estão corretas 
B) somente as alternativas I, II e IV e V estão corretas 
C) somente as alternativas II, III, IV estão corretas 
D) somente as alternativas II e IV estão corretas 
E) somente as alternativas II e III estão corretas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Questão 28 
 “O planejamento tem como um dos pilares básicos a ação; subtrair a idéia de ação do 
planejar é descaracterizá-lo por completo”. (VASCONCELLOS, 2006). Com base 
nessa afirmação, assinale (V) para as alternativas verdadeiras e (F) para as falsas: 
 
( ) Planejar é agir de acordo com o momento, tendo que voltar, em seguida, a uma 
previsão sucessiva, pertinente a cada momento que surge no cotidiano escolar. 
( ) É uma ação que deve ser realizada em função daquilo que se pensou por meio de 
uma maior clareza conceitual. 
( ) Planejar e imaginar são semelhantes, na medida em que, nessas duas atividades 
de pensamento, há o compromisso com a sistematização da prática. 
( ) Planejar é elaborar o plano de mediação, intervindo na realidade de acordo com a 
exigência decorrente de sua intencionalidade. 
( ) O planejamento e a execução ocorrem em momentos distintos, e a avaliação é 
realizada ao final. 
 
Assinale a sequência CORRETA, de cima para baixo: 
 
A) F, F, F, V, V. 
B) F, V, F, V, F. 
C) V, V, V, F, F. 
D) F, F, F, F, V. 
E) V, V, F, F, V. 
 
 
Questão 29 
O documento subsidiário à política de inclusão, elaborado pelo Ministério da Educação 
– MEC, em 2005, apresenta uma discussão sobre a política de inclusão na rede 
regular de ensino, com o objetivo de subsidiar os sistemas educacionais para 
transformar as escolas públicas brasileiras em espaços inclusivos e de qualidade, que 
valorizem as diferenças sociais, culturais, físicas e emocionais e atendam às 
necessidades educacionais de cada aluno. Quanto à efetivação do processo, segundo 
esses referencias, é INCORRETO afirmar: 
 
A) A formação dos professores não se caracteriza como uma demanda emergente 
para o aprofundamento do processo de inclusão. 
B) É essencial que o exercício social e profissional dos agentes educacionais esteja 
sustentado por uma rede de ações interdisciplinares, que se entrelacem no 
trabalho com as necessidades educacionais dos alunos. 
C) A inclusão não se restringe à relação professor-aluno, e sim, ao envolvimento da 
comunidade escolar no respeito às diferenças. 
D) A flexibilização curricular caracteriza-se como uma necessidade para viabilizar o 
processo de inclusão dos alunos nas escolas. 
E) A efetivação do processo de inclusão demanda a necessidade de implantação de 
políticas de educação e políticas sociais amplas que garantam a melhoria da 
qualidade de vida da população. 
 
 
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Questão 30 
Dentre as alternativas a seguir, identifique a que representa uma ação docente 
embasada em perspectivas menos conservadoras: 
 
A) A avaliação deve servir como instrumento de classificação e comparação entre os 
educandos, para posterior tomada de decisão quanto à promoção do aluno. 
B) A ação docente deve ser centrada na transmissão dos conteúdos, pois é assim 
que se efetiva a aprendizagem. 
C) A hierarquia entre professor e alunos deve ser vivenciada como forma de 
manutenção da disciplina em sala de aula. 
D) O cumprimento do planejamento no tempo previamente estabelecido deve ser 
obrigatoriamente buscado. 
E) A realidade dos alunos deve servir como ponto de partida para o planejamento da 
ação educativa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Questão 31 
Ao longo da história da educação, é possível identificar diversas tendências 
pedagógicas que orientaram e orientam o trabalho educativo. Identifique as tendências 
pedagógicas enumerando a segunda coluna de acordo com a primeira. Em seguida, 
assinale a seqüência de associação CORRETA, de cima para baixo: 
 
(1) Tendência Liberal Tradicional. 
(2) Tendência Liberal Renovada. 
(3) Tendência Liberal Tecnicista. 
(4) Tendência Progressista Crítico-Social dos Conteúdos. 
 
( ) Tem como princípios a racionalidade, a eficiência, a produtividade e a neutralidade 
científica. 
( ) A ênfase está na transmissão de conteúdos acumulados historicamente pelo 
homem, e seu método de aprendizagem consiste na transmissão passiva, na 
repetição e memorização desses conteúdos. 
( ) Enfatiza os processos mentais e habilidades cognitivas necessárias à adaptação 
do homem ao meio social. 
( ) o aluno é o centro do processo de ensino, e o papel de professor é de facilitador 
da aprendizagem. 
( ) A educação está subordinada as necessidades sociais, tendo como função 
principal a produção de indivíduos competentes e preparados para o mercado de 
trabalho a ser consolidado. 
( ) O ensino tem como objetivo a emancipação intelectual do educando, considerado 
esse como um ser concreto, inserido num contexto de relações sociais. 
( ) O aluno é responsável pelo seu êxito ou fracasso na sua trajetória escolar. 
( ) O professor deve partir do que o aluno já sabe, visto que o conhecimento novo se 
apoia numa estrutura cognitiva já existente. 
 
A) 2, 1, 4, 3, 3, 1, 4, 2. 
B) 3, 2, 1, 2, 4, 1, 3, 4. 
C) 1, 4, 2, 3, 2, 3, 1, 4. 
D) 3, 1, 2, 2, 3, 4, 1, 4. 
E) 1, 2, 1, 3, 2, 4, 4, 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Questão 32 
Sobre o Decreto Nº 5.154/2004, que regulamenta o § 2º do artigo 36 e os artigos 39 a 
41 da LDB (9394/96), considere as afirmações: 
 
(I) Os cursos técnicos de nível médio poderão ser organizados em etapas com 
terminalidade, propiciando ao educando a obtenção de certificado de qualificação 
profissional para o trabalho. 
(II) O Decreto prevê a articulação da Educação Profissional Técnica de Nível Médio 
com o Ensino Médio apenas nas formas integrada e concomitante. 
(III) O Decreto prevê a articulação da Educação Profissional Técnica de Nível Médio 
com o Ensino Médio somente nas formas subsequente e concomitante.(IV) Nos cursos técnicos de nível médio oferecidos na forma concomitante, a 
construção do projeto do curso deverá priorizar a carga horária correspondente à 
preparação para o exercício da profissão técnica. 
(V) Os cursos e programas de formação inicial e continuada de trabalhadores 
deverão, preferencialmente, articular-se com os cursos de Educação de Jovens e 
Adultos. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
A) Somente as afirmativas I e II são verdadeiras. 
B) Somente as afirmativas I e III são verdadeiras. 
C) Somente as afirmativas I e V são verdadeiras. 
D) Somente as afirmativas III, IV e V são verdadeiras. 
E) Somente as afirmativas IV e V são verdadeiras. 
 
Questão 33 
A Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional, em vigor desde dezembro de 1996, 
trata da educação como “processos formativos que se desenvolvem na vida familiar, 
na convivência humana, no trabalho, nas instituições de ensino e pesquisa, nos 
movimentos sociais e organizações da sociedade civil e nas manifestações culturais”. 
Acerca dessa lei que estabelece as diretrizes e bases da educação desenvolvida no 
Brasil, pode-se afirmar: 
 
(I) São alguns dos princípios que norteiam/orientam o ensino no Brasil: igualdade de 
condições para acesso e permanência na escola; pluralismo de ideias e de 
concepções pedagógicas; garantia de padrão de qualidade; valorização da 
experiência extra-escolar; gestão democrática do ensino público. 
(II) A educação escolar compõe-se de Educação Básica e Educação Superior. 
(III) O Ensino Médio é considerado etapa final da Educação Básica. 
(IV) Prevê a integração da Educação Profissional às diferentes formas de educação, 
ao trabalho, à ciência e à tecnologia. 
(V) A Educação Básica é organizada, prioritariamente, em séries anuais. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
A) Apenas a afirmativa II está correta. 
B) Somente a afirmativa I está incorreta. 
C) Apenas as afirmativas III e IV estão corretas. 
D) Somente a afirmativa V está incorreta. 
E) Apenas as afirmativas II, III e V estão corretas. 
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Questão 34 
Acerca do currículo integrado na Educação Profissional Técnica de Nível Médio pode-
se considerar como CORRETA a seguinte alternativa: 
 
A) Efetiva-se, prioritariamente, pela organização dos componentes curriculares tendo 
como pressuposto a fragmentação dos conhecimentos. 
B) Caracteriza-se pela justaposição das disciplinas do Ensino Médio e da Formação 
Geral. 
C) Sua construção deve acontecer de forma coletiva, reconhecendo o aluno como 
alguém que traz conhecimentos construídos a partir de suas relações sociais e 
que ao interagir com os conhecimentos científicos produzirá novos 
conhecimentos. 
D) Deve possibilitar a efetivação de práticas educativas que priorizem o atendimento 
às necessidades do mercado de trabalho, uma vez que é função da escola inserir 
socialmente o indivíduo, e essa inserção, idealmente, deve dar-se pelo trabalho. 
E) Deve priorizar o cumprimento das finalidades da formação geral sobre a formação 
profissional. 
 
 
 
Questão 35 
 “A idéia de formação integrada sugere superar o ser humano dividido historicamente 
pela divisão social do trabalho entre ação de executar e a ação de pensar, dirigir ou 
planejar” (CIAVATTA, 2005). 
 
Na perspectiva colocada acima, sobre qual base epistemológica o currículo deve ser 
construído na escola? 
 
A) Uma base epistemológica que mobilize os saberes, como recursos ou insumos, 
por meio de esquemas mentais adaptados e flexíveis, tais como análises, 
síntese, inferências, generalizações, analogias, associações, transferências, 
entre outros. 
B) Uma base epistemológica que considere a unidade de conhecimentos gerais e 
conhecimentos específicos, numa metodologia que permita a identificação das 
especificidades desses conhecimentos, quanto à sua historicidade, finalidades e 
potencialidades. 
C) Uma base epistemológica que considere o homem somente um ser cognitivo. 
D) Uma base epistemológica que considere somente a transmissão de informações 
na possibilidade de construir conhecimentos. 
E) Uma base epistemológica que considere o aluno como alguém que tem pouco, 
ou nenhum conhecimento com o qual o professor possa interagir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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23 
Questão 36 
Quanto à atuação das Comissões de Ética constituídas conforme o Código de Ética 
Profissional do Servidor Público Civil do Poder Executivo Federal – Decreto nº1.171, 
de 22 de Junho de 1994, e suas alterações posteriores, assinale a alternativa que 
contém afirmativa FALSA: 
 
A) Cabe à Comissão de ética propor aplicação de penalidades administrativas de 
advertência, suspensão ou exoneração aos servidores denunciados. 
B) À Comissão de Ética incumbe fornecer aos organismos encarregados da 
execução do quadro de carreira dos servidores os registros sobre sua conduta 
ética. 
C) A Comissão de Ética deve ser encarregada de orientar e aconselhar sobre a ética 
profissional do servidor, no tratamento com as pessoas e com o patrimônio 
público. 
D) A Comissão de Ética entende por servidor público todo aquele que, por força de 
lei, contrato ou de qualquer ato jurídico, preste serviços de natureza permanente, 
temporária ou excepcional, ainda que sem retribuição financeira, desde que ligado 
direta ou indiretamente a qualquer órgão do poder estatal, como as autarquias, as 
fundações públicas, as entidades paraestatais, as empresas públicas e as 
sociedades de economia mista, ou em qualquer setor onde prevaleça o interesse 
do Estado. 
E) A pena aplicável ao servidor público pela Comissão de Ética é a de censura. 
 
 
 
Questão 37 
Considerando os deveres dos servidores públicos elencados no art. 116, da Lei nº 
8112/90, assinale a alternativa que NÃO contém somente itens verdadeiros: 
 
A) levar ao conhecimento da autoridade superior as irregularidades de que tiver 
ciência em razão do cargo; zelar pela economia do material e a conservação do 
patrimônio público. 
B) ser leal às instituições a que servir; ser assíduo e pontual ao serviço. 
C) observar as normas legais e regulamentares; manter conduta compatível com a 
moralidade administrativa. 
D) cumprir as ordens superiores, exceto quando manifestamente ilegais; guardar 
sigilo sobre assunto da repartição. 
E) exercer com zelo e dedicação as atribuições do cargo; tratar com urbanidade as 
pessoas que ocupam cargos públicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ministério da Educação – Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina 
Concurso Público – Edital 007/2010 – Prova Objetiva 
PROFESSOR – HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA COM ÊNFASE EM CARNES 
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Questão 38 
Considere as afirmativas relativas às previsões da Lei nº 8112/90 e alterações 
posteriores: 
 
(I) O concurso público previsto na Lei nº 8112/90 será de provas e títulos, podendo 
ser realizado em duas etapas. 
(II) O estágio probatório ficará suspenso durante a participação em curso de 
formação. 
(III) A vacância do cargo público decorrerá apenas da exoneração. 
(IV) A gratificação natalina corresponde a 1/12 da remuneração mensal, somada mês 
a mês e paga em dezembro do ano respectivo. 
(V) A acumulação de cargos, ainda que lícita, fica condicionada a comprovação de 
compatibilidade de horários. 
 
Assinalea alternativa CORRETA: 
 
A) São verdadeiras somente as assertivas II e V. 
B) São verdadeiras somente as assertivas I, II e IV. 
C) São verdadeiras somente as assertivas III, IV e V. 
D) São verdadeiras somente as assertivas II, IV e V. 
E) São verdadeiras somente as assertivas I e V. 
 
 
Questão 39 
Com relação às responsabilidades dos servidores públicos, conforme previsto no 
Título IV, Capítulo IV, da Lei nº 8112/90, e alterações posteriores, considere as 
afirmações abaixo: 
 
(I) As sanções civis, penais e administrativas são independentes entre si, mas 
podem cumular-se. 
(II) A responsabilidade civil do servidor público decorre de ato omissivo ou comissivo, 
doloso ou culposo, que cause prejuízos ao erário ou a outros servidores públicos. 
(III) A aplicação da penalidade administrativa não depende da tramitação do processo 
penal, mas deverá ser afastada no caso de absolvição por negação do fato ou 
não comprovação de autoria. 
(IV) A obrigação de reparar danos causados pelo servidor público alcança os seus 
sucessores e atinge a herança. 
(V) O servidor prejudicado estará sujeito a ação regressiva no caso de prejuízo 
causado a terceiros. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
A) São verdadeiras somente as assertivas III, IV e V. 
B) São verdadeiras somente as assertivas I, II e V. 
C) São verdadeiras somente as assertivas I, III e IV. 
D) São verdadeiras somente as assertivas I, IV e V. 
E) São verdadeiras somente as assertivas II e III. 
 
Ministério da Educação – Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina 
Concurso Público – Edital 007/2010 – Prova Objetiva 
PROFESSOR – HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA COM ÊNFASE EM CARNES 
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Questão 40 
O provimento dos cargos públicos deverá ser feito de acordo com as prescrições 
inseridas na Lei nº 8112/90 e alterações posteriores. Considere as afirmações 
relativas à investidura, provimento e nomeação em cargos públicos. 
 
(I) É necessário que o candidato ao cargo tenha aptidão física e mental para a 
investidura. 
(II) O provimento de cargo público pode ser feito por nomeação ou ascensão, entre 
outras hipóteses. 
(III) A investidura em cargo público ocorrerá com a posse. 
(IV) Às pessoas portadoras de deficiência é assegurado o direito de se inscrever em 
qualquer concurso público para provimento de cargo cujas atribuições sejam 
compatíveis com a deficiência de que são portadoras. 
(V) Todos os cargos públicos são acessíveis a todos os brasileiros. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
A) São verdadeiras as assertivas II e IV. 
B) São verdadeiras as assertivas I e III. 
C) São verdadeiras as assertivas I e V. 
D) São verdadeiras as assertivas III e IV. 
E) São verdadeiras as assertivas II e V. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gabarito 
Questão Resposta 
1 D 
2 C 
3 E 
4 C 
5 A 
6 C 
7 E 
8 B 
9 C 
10 A 
11 D 
12 E 
13 B 
14 D 
15 A 
16 B 
17 C 
18 D 
19 A 
20 E 
21 B 
22 D 
23 A 
24 E 
25 B 
26 E 
27 D 
28 B 
29 A 
30 E 
31 D 
32 C 
33 D 
34 C 
35 B 
36 A 
37 E 
38 A 
39 C 
40 B