AULA 1,2 E 3 TEC ALIMENTOS

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Aula 1
Resumo: Tecnologia dos Alimentos
Introdução: Revolução da Indústria
Na antiguidade começou com o uso da manifatura (trabalho manual) e com a evolução da tecnologia passou a utilizar-se a maquifatura (uso de maquinas).
Na formação das indústrias as pessoas migraram do campo para a cidade, mudando os hábitos alimentares e o consumo de alimentos in natura fazendo a substituição para alimentos processados alterando o valor calórico. 
Esta mudança fez com que a necessidade das pessoas aumentasse a procura por praticidade e conservação do alimento também. Que na antiguidade era difícil devido à falta de estrutura para o armazenamento. (Ou seja, aumentou a procura por alimentos com maior durabilidade e menor tempo para a preparação)
Desenvolvimento da tecnologia de alimentos 
Objetivo:
Manter a qualidade nutricional do alimento estável até o consumo,
Manter a qualidade física e química para evitar a deteorização 
Evitar reações no processo 
Manter a qualidade sensorial 
Definição: 
É o estudo do alimento dede a matéria prima, o processo e a transformação em um novo alimento. Utiliza-se 4 processos para o estudo: 
Matéria prima – alimentos a ser transformado; 
Operações física ou mecânica – corte, filtração e embutimento;
Processos químicos – reações desejáveis como a de Maillard e caramelização);
Processamento – conjunto de processo e operações.
Introdução: a Tecnologia do Alimento
Período paleolítico: (Homem coletor) nesta fase o homem era nômade, coletava os alimentos manualmente e alimentava-se com restos de animais, mel e ovos. E gradativamente foi evoluindo e descobrindo os diversos instrumentos como: o uso de pedras, lascas e fogo para a preparação. 
Com o descobrimento do fogo o homem obteve iluminação, aquecimento, proteção, sociabilização, melhora da conservação sabor, textura, e consequentemente encontrando outras fontes preparo e alimento. 
Período neolítico: neste período o homem passa de coletor para agricultor (criando animais e cultivando a terra) e passa ter a experiências adaptando-se ao ambiente de convívio
Com o tempo observou-se que deixando a carne ao sol ou aquecendo o seu tempo de vida aumentaria, levando a aquisição de habilidades e alguns dos métodos de conservação deste período resiste até a atualidade. 
Fase do bronze: aumento da mesopotâmia e descoberta da agua do rio para irrigar a terra aumentando o cultivo de forma positiva. Com esta descoberta iniciou-se a migração para próximo dos rios, o cultivo da terra com o auxílio de animais deixando a vida mais confortável e como comercializar os alimentos produzidos. 
Na idade do ferro: o comercio fica mais comum e produtivo com a descoberta das especiarias, mão de obra com ferramentas especificas (ex: enxada), transporte através do mar e da terra, descoberta do frio para a conservação do pescado, defumação com uso da fumaça em carnes, fermentação (cerveja, vinho, pão e queijos).
 Obs.: a salga e a desidratação foram uns dos primeiros métodos para conservação desenvolvidos.
Industrialização dos alimentos
A produção dos alimentos deixou de ser manual e iniciou-se o uso de maquinas industriais, fazendo com que a população deixasse o campo migrando para a cidade perdendo o vínculo da alimentação natural, do cultivo e plantio. Consequentemente a mudança de hábitos e aumento da população fez com que a preferência por alimentos industrializados aumentasse (devido a praticidade e a durabilidade) levando a diminuição da qualidade nutricional e maus hábitos alimentares. 
 3 (aspectos fundamentais interligados) 
Matéria prima Produto
 Ciência
Nutrição: (Nutrientes e Necessidades) auxilia na produção de alimentos com nutrientes adequados e necessários de acordo com a população (atendendo a necessidade fisiológica de nutrientes) 
Biologia: (Melhoramento genético e Microbiologia) os conhecimentos dos biólogos auxiliam na produção de alimentos modificados geneticamente e combate de micro-organismos.
Química/ analise: (Estabilidade e Transformações) alguns alimentos podem ser modificados durante o armazenamento levando a algumas reações químicas indesejáveis que podem ser inibidas ou retardadas com o auxílio dos métodos químicos.
Engenharia: (Operações unitárias e processos) operações sanitárias que evita contaminações por micro-organismos e processos industriais alterando características dos alimentos deixando mais adequado para o consumo. 
ALIMENTO MATÉRIA-PRIMA PROCESSAMENTO
 
 NOVO ALIMENTO
CONCEITOS
MATÉRIA-PRIMA – alimento a ser transformado 
OPERAÇÕES – físicas e mecânicas (corte, filtração, embutimento
PROCESSOS – reações desejáveis (caramelização, maillard) 
MATÉRIA-PRIMA – alimento a ser transformado 
PROCESSAMENTO – conjunto de operações e processos até formar um novo alimento.
INDÚSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS 
Objetivos: transformar as matérias-primas alimentares em produtos adequados ao consumo humano, com maior vida de prateleira, por meio de processos físicos, químicos e biológicos.
Melhor conservação e tempo de vida útil do alimento; 
Melhores características sensoriais e preservação de nutrientes; 
Produtos especializados (dietéticos, para crianças, para esportistas) 
Presença no mercado de alimentos sazonais e/ou regionalizados 
Universalização de padrões alimentares 
Redução do preço de certos alimentos; 
Utilização de resíduos de valor econômico.
CENÁRIO ATUAL
Os alimentos se tornaram ultra processados tornando a alimentação ocidental pronta para o consumo;
Redução do preço do alimento pronto;
Preparo mais rápido; 
Mais durabilidade durante o transporte. 
ORIGEM DAS MATÉRIAS-PRIMAS
Classificação das matérias-primas alimentícias
	Origem animal
Origem vegetal
	Maior fonte para indústria de alimentos
	Origem mineral
	Menor aplicação industrial
Ex.: Água e sal marinho
	Origem sintética
	Importante função
Ex.: aditivos e/ou coadjuvantes 
Cadeia Produtiva 
 
Dentro de uma cadeia produtiva típica, podem ser visualizados no mínimo 4 mercados com diferentes características 
 
- Que tem objetivo de determinar o preço final
A Tecnologia de Alimentos, ocupa-se, também, dos aspectos de qualidade, segurança, higiene, economia de energia e custos. 
Controle de Qualidade 
1) danos causados por insetos, roedores e pássaros; 
2) crescimento e atividade de microrganismos; 
3) atividade enzimática; 
4)reações químicas não enzimáticas (principalmente oxidativas); 
5) mudanças físicas.
Controle de qualidade em indústrias de alimentos 
Até anos 80 - Controle de Qualidade Reativo (produto acabado) 
Matéria prima + processamento = produto 
A partir dos anos 80 - Controle de Qualidade Preventivo matéria prima + processamento = produto defeito zero
Matéria prima + processamento = produto bom (aceita)
Matéria prima + processamento = produto ruim (rejeita) 
Aula 2 
Resumo: tecnologia de alimentos 
Métodos de conservação – parte 1
Histórico de conservação dos alimentos: colheita ou abate início da deterioração 
Métodos empíricos de conservação: 
Secagem Salga Defumação Uso de vinagre e álcool Obs.: século XIX – início da técnica modernade conservação – Nicolas Appert (1809) 
Objetivos:
Impedir a atuação de elementos promotores de alterações; Aumentar a vida útil; Manutenção do valor nutritivo; Manutenção das características químicas; 
Pré requisitos para processos de conservação 
Boas condições sanitárias (cozinha, indústria, manipulador e transporte); Estrutura integra (ex.: maça amassada ou frango com a coloração diferente pode significar que houve alterações na estrutura e que diminuiu a qualidade.);
OBS: a indústria não utiliza produtos estragados porque a qualidade do produto será ruim. (Qualidade da matéria prima tem influência na qualidade final)
Natureza do alimento a ser conservada – cada alimento tem uma estrutura e os métodos de conservação são diferentes para cada tipo (ex.: o método de conservação de um feijão cozido é diferente de uma compota de frutas devido a estrutura e o modo de preparo); (qualidade da matéria prima tem influência no método de conservação que será utilizado)
Alterações em alimentos
Reações químicas (principalmente enzimática); 
Insetos e pequenos animais; 
Danos físicos (batidas ou processamento);
Contaminação química; 
Contaminação biológica; controle mais difícil
Reações enzimática; 
 
Fatores externos 
Umidade do ar (ex.: se chover muito o alimento pode estragar devido ao excesso de H2O.); 
Temperatura muito elevada ou abaixo do ideal para o alimento também influencia no tempo de vida; Luz; Esforços mecânicos como o corte ou a colheita; O2; 
Fatores intrínsecos 
O alimento é formado pela: composição, A.W., P.H., entre outros e estes fatores influenciam no tempo de vida de acordo com a composição do alimento. (Ex.: o frango estraga mais rápido que o vegetal ou fruta devido a ação da proteína em ação com a H20 e os alimentos mais ácidos são mais difíceis de estragar devido à dificuldade de crescimento de alguns M.O. em ambientes ácidos). A deterioração pode ser causada por: micro-organismos, reações enzimáticas ou químicas. 
Fatores extrínsecos + fatores intrínsecos = alimento deteriorado. 
Classificação dos micro-organismos contaminante.
Psicotróficos: crescem bem em temperatura de 7ºC ou menos (portanto crescem sob refrigeração), sua temperatura ótima é entre 20ºC e 30ºC; 
Mesófilos: crescem bem em temperatura entre 20º C e 45ºC, é o M.O. mais comum e sua temperatura ótima é entre 30ºC e 40°C 
Termófilos: crescem bem em temperatura 45ºC ou mais, sua temperatura ótima é entre 55ºC e 65ºC.
Explicação gráfico: efeito da temperatura e do tempo no aumento de bactérias, temperaturas seguras e perigosas para alimento. Jay 2005
Quanto mais longo o tempo, maior a destruição
Próximo a 100°C - as bactérias são inativadas se aquecidas no tempo certo nesta temperatura 
37,7°C – bactérias se multiplicam rapidamente 
36,1°C e 40ºC – bactérias se multiplicam
15ºC e 62,8°C – bactérias se multiplicam em velocidade reduzida
Próximo de 0°C – bactérias cessam a multiplicação mais não morrem
Sob condições ideais as bactérias podem se multiplicar por divisão celular a cada 20 min. Chegando em um período de 7 horas a milhões facilmente.
Classificação de micro-organismos de acordo com O2
Aeróbios obrigatórios: só crescem na presença de O2
Aeróbios facultativos: crescem melhor na presença de O2, mas também se desenvolvem sem O2. 
Anaeróbios obrigatórios: só desenvolvem sem O2
Anaeróbios aerotolerantes: crescem melhor sem O2, mas se desenvolvem com O2
Microaerófilos: crescem com uma concentração especifica de O2
Conservação dos alimentos 
Por ação direta sobre o micro-organismo 
Calor: branqueamento, pasteurização, esterilização e defumação. (Algumas bactérias são sensíveis ao calor, principalmente as patogênicas)
 Radiação: radurização, radicidação, radappertização 
Por ação indireta sobre o microrganismo, modificando o substrato:
Por frio: refrigeração; congelação. (diminuição da A.W., controle de substrato)
Por secagem: natural (sal) - retira a água e diminui a atividade de água; artificial (desidratação) - uva passa ou tomate seco ; instantaneização – leite em pó e café solúvel; concentração (evaporação) – caldos e caldas 
Por adição de elementos: aditivos; salga e cura; açúcar; revestimentos graxos; gases. 
Por fermentação: acética; alcoólica; láctica.
 Por osmose – troca de água de um ambiente para o outro. 
Por ação de embalagens. 
Em geral nos alimentos que encontramos nos supermercados utilizam mais de uma técnica para a conservação. Ex.: embalagem + conservantes ou embalagem + refrigeração.
“O emprego associado de mais de um método às vezes é exigido para que a conservação do alimento se realize eficientemente”
Efeito do calor sobre as caracteriscas nutricionais e sensoriais 
Destruição de vitaminas – após a perda de vitamina durante o processamento, alguns alimentos são enriquecidos. (Ex.: suco de laranja enriquecido com vitamina C),
Desnaturação de proteínas: muda a textura e diminui o valor nutricional, ocorre devido à grande quantidade de água e proteínas
Reação de Maillard – algumas ações positivas como o cheiro de pão assado outras negativas como a liberação de substancias toxicas de o pão assar muito. 
Branqueamento (blanching; escaldado): Procedimento: mergulhar o alimento acondicionado ou não, em água fervente ou insuflar vapor sobre estes durante um determinado período de tempo. 
1 - Branqueamento em água quente 
2- Resfriamento em água com gelo
O branqueamento preserva as características nutricionais, inativa algumas enzimas aumentando a durabilidade, mata algumas bactérias, mantem a cor, e melhora o paladar. 
Obs.: é um pré-tratamento depois o alimento provavelmente será congelado ou cozido. (Ex.: alimento minimamente processado como o brócolis devido ao procedimento cria uma fina camada de gelo e fica solto na embalagem)
Pasteurização (Pasteur, 1864): 
• Objetivos: extermínio parcial da flora banal e eliminação total da flora microbiana patogênica. 
• Indicação: alimentos de alta acidez (pH < 4,5) 
• Pasteurização rápida (HTST - high temperature and short time) - 72oC por 15 segundos. 
• Pasteurização lenta (LTLT - low temperature and long time) - 63oC por 30 minutos por processo descontínuo. Indicada para o tratamento de sorvetes, leite achocolatado e leite maltado. 
Exemplos de pasteurização: 72 a 75°C/ 15 a 20 segundos – pasteurização rápida de leite - HTST: 62 a 65°C/ 30 minutos – pasteurização lenta de leite – LTLT: 80 a 90°C / 30 minutos – pasteurização alta de leite para produção de iogurte 60°C/ 3,5 min – ovo líquido • associado à refrigeração, adição de açúcar e aditivos e o uso de embalagens herméticas. • Alimentos: leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja e ovos líquidos enlatados.Esterilização: Objetivo: destruição das floras normal e patogênica dos alimentos (99,99% - esterilização comercial). Indicada para alimentos de baixa acidez (pH > 4,5). • Temperaturas superiores às utilizadas na pasteurização + embalagens que evitem novas recontaminações. Tipos: • Por alta pressão: autoclaves (câmaras pressurizadas); esterilizadores hidrostáticos (sistemas pressurizados); flash 18 (salas pressurizadas). • Por pressão atmosférica: “spin-cooker” (cozinhador contínuo rotativo) •Por alta temperatura: tratamento UHT / UAT (ultra alta temperatura) - 142oC por 2 a 4 segundos. Apertização (Francês Nicolas Apert, 1809) Tratamento feito em recipientes totalmente fechados (ex.: enlatados, vidros e outras embalagens). 
Produto preparado Enchimento do recipiente Exaustão (retirada do ar a vácuo) Fechamento do recipiente (rosca, lacre ou vedação)C
 Esterilização (vidro) Resfriamento Rotulagem Armazenamento. 
Tindalização: Acondicionamento recipiente fechado 
 
60 - 90°C/ alguns minutos 
 Repetir o processo durante 
Resfriamento como complemento três vezes de doze
Não mata esporium 
Vantagem: manutenção das características organolépticas. Desvantagem: oneroso e demorado. 
Diferença de Apertização e Tindalização 	
Na apertização ocorre o processo térmico, o resfriamento e já vai para a rotulagem e armazenamento e na tindalização faz o aquecimento e resfriamento várias vezes (demora muito). O aquecimento é de 60ºC a 90ºC e em seguida o alimento geralmente passa 12 horas em uma temperatura de 30ºC a 37°C até fazer o esporium germinar o processo é repetido 3 x 12, até diminuir ou zerar a carga de esporium e bactérias ativas. 
OBS.: todo alimento na indústria é colhido amostras e levado a incubadora por um período se não houver alterações nas características ou contaminação é levado para o mercado 
Concentração 
Evaporação: retirada da água sob forma de vapor (não é muito comum) Crioconcentração: retirada da água sob a forma de gelo (utilizasse uma máquina para formação de cristais de gelo que serão retirados ou seja congela e depois tira a água) Concentração por membranas a agua e alguns solutos são removidos seletivamente por uma membrana semipermeável (são filtros que vão passando e retirando o soluto diminuindo ou concentração tornando o alimento mais fácil de ser conservado)
Muita reação química 
 não é muito usado 
Destruição de nutrientes 
Desidratação 
Objetivo – redução da quantidade de água (A.W.) nos produtos a níveis que principais agentes degeneradores não tenham condição de se desenvolver 
Secagem natural – ao sol (carne seca) 
Secagem em estufas 
Secagem por atomização (spray-dryver) 
O liquido (leite) é colocado na spray-dryver e recebe o fluido pulverizado, recebe ar quente, o vapor sai juntamente com a pressão e fica o pó em baixo
Liofilização – o alimento é congelado e sai do solido direito para o gasoso (não passa para o liquido) não perde tanto nutriente (é sublimação que tem todo um procedimento, é o que tem de mais moderno) – em geral perde só a agua – canjica, carne seca (ração humana Doria) 
Adição de açúcar 
Dissolução na água 
Diminui A.W, 
Aumenta a pressão osmótica no alimento (desidratação do M.O.) 
Ex.: geleias, doces em caldas, doces em massa, leite condensado, 
Adição de sal 
Dissolução na água 
Diminui a A.W. 
Aumenta a pressão osmótica 
Efeito toxico. Na+ e Cl
Ex:.carnes salgadas, pescado salgado, produto vegetais 
Defumação 
Diminui a água (A.W.) 
Adiciona sabor 
São adicionados na fumaça alguns componentes por exemplo alfeinoides, bircarbonitos e aldeídos 
Tem ação conservante 
São três tipos de defumação 
1 Quente – até 120° C 
2 Frio – até 40° C 
3 Liquida 
Presença de benzopirenos (cancerígenos) na fumaça 
A distância entre calor e produto é pequena 40 cm aproximadamente ocorre combustão incompleta na madeira 
Passo a passo: 1 Preparo da matéria prima 2 Salga 3 Secagem 4 Defumação 5 Acondicionamento e embalagem 
Frio – não elimina micro-organismos, reduz a atividade metabólica e multiplicação 
Toxinas microbianas não são afetadas e enzimas não são desativadas 
Temperatura críticas que cessam a produção:	
10º C – Produção de toxinas em Staplylococus e clostridium botulinum tipo A e B 
6,7º C – multiplicação de Staplylococus 
5,2ºC – multiplicação de Salmonella 
3,3ºC – produção de toxinas em clostriduim botulinum tipo E
0ºC - risco devido a crescimento e atividade de bactérias causadoras de intoxicação alimentares. 
- 8ºC Multiplicação de bactérias 
- 10ºC Multiplicação de leveduras 
- 12ºC Multiplicação de mofo 
- 18°C e 20°C – Reações químicas (sua velocidade é tão lenta que são consideradas nulas) 
Grandes quantidades devem ser congeladas até o centro (- 18ºC), é retirada uma porção do centro e usasse o termômetro para medir a temperatura. Em casa é recomendado congelar em pequenas quantidades 
Refrigeração: uso de temperatura ligeiramente acima do ponto de congelamento Resfriadores domésticos 4°C a 7ºC (se a geladeira estiver em boas condições) Refrigeradores ou câmeras frigoríficas em empresas alimentares -0ºC Congelamento temperatura abaixo do ponto de congelamento do alimento, se não for realizada adequadamente podem cristais de gelo que mudam as características organolépticas e químicas porque rompe a membrana celular Congelamento lento: feito em casa e agrega cristais de gelo (se for realizado sem o branqueamento forma uma camada espessa de gelo, recomendasse retirar bem o ar e a agua para congelar Congelamento rápido: deixa uma camada de gelo fina e o alimento solto dentro da embalagem e não rompe a membrana celular. Normalmente é realizado pela indústria. Congelamento: Temperatura abaixo de 0°CMudança no calor sensível (quando ocorre apenas mudança de temperatura) do alimento como também a eliminação de forma latente (associado a mudança de fase) Formação de cristais de gelo com imobilização de parte da água ( a ação é reduzida pela baixa atividade de água) Conservação por tempo prolongado (meses ou anos) Reações enzimáticas reduzidas (porém não inativam reações como o escurecimento de frutas e oxidação lipídica) Armazenamento dos alimentos geralmente se dá a -18°C Tecnologia individual rápida: o alimento passa por um túnel e recebe dióxido de carbono passando por um rápido congelamento mantendo solto e com uma camada fina de gelo dentro da embalagem. 
 
Aula 3
Resumo: Tecnologia dos Alimentos
Métodos de conservação – Parte 2
O conceito da industrialização é pegar a meteria prima (alimento) e transformar apropriado para o consumo com operação física, mecânica (corte, filtração, embutimento) e com a utilização de métodos químicos desejáveis (caramelização). A indústria tem a necessidade de melhorar as características do alimento aumentando o tempo de vida (através de processos físicos, químicos e biológico), a conservação de nutrientes e sensoriais. Com o uso destes métodos e alterações das características alimentares a indústria já faz a comercialização de/com: Produtos especializados (para dietéticos, crianças e esportistas); Produtos no mercado sazonais (produzidos fora de época e encontrado em regiões não especificas); Redução do preço de alguns alimentos; Utilização de resíduos de valor econômico. CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Objetivos: Esterilizar ou destruir insetos infestantes de vegetais – cereais e derivados, leguminosas desidratadas; Retardar o ciclo de maturação de frutas; Melhorar determinados caracteres sensoriais de alimentos (exaltação de aroma, sabor e cor): café, óleos essenciais e farinha de trigo. Promover ou incrementar colheitas, através do tratamento de sementes; Favorecer maior período de armazenamento em baixas temperaturas – carnes, vegetais. Radiação:  é o processo de exposição de alimentos à radiação ionizante para destruir micro-organismos, bactérias, vírus ou insetos que possam estar presentes nos alimentos. Comida irradiada não se torna radioativa, mas em alguns casos pode haver sutis mudanças químicas. Formas de energia radiante: 	 Calóricas (não usadas na conservação de alimentos) Radiações eletromagnéticas (muito usadas na conservação de alimentos): são radiações de alta frequência e modificam a estrutura interna da matéria proporcionando a dispersão de sua energia. Radiação ionizante: são capazes de ocasionar ionização da matéria. Ionização é o processo em que um ou mais elétrons são removidos do átomo Raios alfa (102 Å), beta (10 Å), raios X (104 - 105 Å), gama (0,1 - 1 Å), nêutrons (103 Å) Mecanismo de ação das radiações 1 Radiações ionizantes penetram no alimento 2 Colisões entre as radiações ionizantes e as partículas do alimento num nível molecular e atômico. 3 Formação de íons, radicais livres, reações dos radicais livres com outras moléculas, recombinação dos radicais livres e outros fenômenos físico-químicos semelhantes 4 Formação de íons e radicais livres que leva a alteração dos microrganismos, enzimas e constituintes dos alimentos. 
Processos de Radiação: Radurização: doses baixas (5 a 100krads). Produz a inibição do brotamento da cebola, batata e alho; retarda o período de maturação e deterioração de frutas e hortaliças; age sobre insetos de cereais e leguminosas. A radurização é semelhante ao branqueamento, promove a inibição de várias enzimas devido a dose baixa de radiação aumentando a conservação do alimento. Radicidação: ação de pasteurização; doses médias (100 a 1000 Krads). Empregada em sucos de frutas; controla a presença de salmonelas; retarda a deterioração de pescados. A radicidação é semelhante a pasteurização, mata boa parte da flora banal e patogênica (é muito utilizada para matar a flora patogênica) dos micro-organismos presente nos alimentos, mas, não vai esterilizar o alimento. O uso deste método é comum em sucos de frutas para matar os M.O e manter as características (como o sabor) Radapertização: ação de esterilização comercial; doses altas (4,5 a 5,6 Mrads). Utilizada em carnes. A radapertização consegue matar completamente os micro-organismos devido as doses altas de radiação. OBS.: não existe alimento estéril, existe esterilização comercial que elimina 99 % dos M.O. Uso de gases Princípio: modificação da atmosfera de armazenamento do alimento. Gases utilizados: dióxido de carbono, ozônio, triclorureto de nitrogênio, dióxido de enxofre. Objetivos: inibição do crescimento de bactérias altamente aeróbias, inibição do crescimentode mofos e germinação de esporos de fungos, aumento da vida útil de frango refrigerado, conservação e manutenção da frescura e cor de carne bovina, de ave e suína, conservação de peras, maçãs e outras frutas sob refrigeração. (Explicação do áudio). É a modificação dos gases contido no alimento, é muito útil para inibir bactéria aeróbias (elas precisam de O2 para crescer), o O2 é substituído por outro gás. (A falta de O2 inibe o crescimento destas bactérias). É muito importante quando mudamos a atmosfera porque conseguimos inibir crescimento dos M.O., ação enzimática, e em alguns alimentos a oxidação dos lipídeos Ex.: batata ruffles o ar que está dentro da embalagem tem duas funções: - manter as batatas inteiras e a atmosfera modificada (pelo gás) inibe a oxidação oxidativa da batata. Ex.: salada higienizadas tem a atmosfera modificada para a conservação, evitando o escurecimento e mantendo a textura. O uso do método de atmosfera modificada só é eficiente quando é associado com algum método de conservação (como embalagem ou refrigeração). Ex.: verdura deve-se retirar o O2 e embalando a vácuo com um método de refrigeração. Este método é indireto e vai inibir a reação microbiológica que precisa de O2 ou a oxidação de lipídeo. Fermentação Método para produção de alguns alimentos com características especificas (como o vinho, iogurte, pão) é utilizado também como método de conservação quando associado a outro método de conservação. Este processo é anaeróbico (sem o uso de oxigênio) onde temos a conversão de substrato em produto por determinada classe de micro-organismos, é um método natural de seleção de micro-organismos (Os M.O. podem ser adicionado ou criar condições propicias para o crescimento no meio ambiente (cultivo)), que promove a produção de ácidos e álcool que são fatores indiretos que vão diminuir o crescimento de microbiano (através do baixo P.H. e o do fator anticéptico do álcool) OBS.: A fermentação sozinha não é um bom método de conservação e normalmente é associada a refrigeração ou pasteurização. É único método de conservação que favorece o crescimento microbiano. Se você fizer esterilização em alimentos fermentados ele perde as características porque este método mata todos M.O. Deve-se fazer o controle de crescimento dos micro-organismos porque se for descontrolada deteriora o alimento. Ex.: feijão cozido deve ser congelado logo após o preparo porque temos bactérias fermentativas no ambiente que pode contaminar o alimento. 
Curva crescimento bacteriana 
Fase de latência – dormência até se adaptar ao meio
1° fase de crescimento exponencial: micro-organismos multiplicam rapidamente, mas não há fermentação 
2° fase estacionaria não tem o crescimento microbiano, mas tem o pico de atividade microbiana é quando ele está mais ativo produzindo mais substratos, é aonde começa a fermentação. (No meio da fase estacionaria o alimento é colocado à venda)
3° fase de decréscimo quando tem uma grande de carga microbiana acaba o alimento (o substrato) das bactérias o meio fica mais ácido e toxico devido aos produtos da fermentação e os M.O. começa a morrer. Prazo de validade de alimentos fermentados – Ex.: quando o iogurte pro biótico chega ao final da fase estacionaria vence o prazo de validade os M.O. fermentativos começam a morrer e os outros M.O. começam a multiplicar-se levando a perda das características sensoriais e alimento deixa de ser pro biótico. Vantagens da conservação por fermentação: menor perda nutricional porque normalmente o alimento (ex.: leite) é aquecido temperaturas brandas e em alguns casos não são aquecidos, é um método simples e barato porque utiliza-se micro-organismos do ambiente. Classificação da fermentação Os açúcares são os meios mais importantes para a fermentação, mas na ausência de açucares os micro-organismos (os agentes da fermentação são bactérias, leveduras e fungos (bolores)) conseguem fermentar a partir de fibras e proteínas (celulose, pectina e albumina). Existem três tipos de classificações importantes: - Fermentação alcoólica - Fermentação láctica - Fermentação asséptica Existem outros tipos de fermentação que geram ácidos graxos, vitaminas, antibiótico, ácido cítrico entre outros. A fermentação será classificada de acordo com o seu produto, que podem ser produzidos por: Homofermentativos - Produzem 1 único produto - Fermentação lática: ácido lático Heterofermentativos - Produzem 2 ou mais produtos - Fermentação alcoólica: álcool + CO2
Controle para fermentação 
- P.H. (diminuição do P.H.) - Substratos – só vai ocorrer se houver substrato (se for um M.O. que gosta de CHO, deixar disponível mais para o crescimento), - Sal (alguns M.O. são sensíveis e outros gostam de sal), - Temperatura: determina a velocidade da reação (ambiente ou de acordo com a preferência do M.O.), - Disponibilidade de O2, (tem que retirar o oxigênio no caso de bactérias anaeróbias e leveduras, mas existem bactérias facultativas que se multiplicam na presença de O2), ou seja, temos que conhecer bem o tipo de M.O. e quais suas preferencias para o desenvolvimento correto. 
Fermentações:
Fermentação alcoólica – é a mais importante porque foi a primeira descoberta na formação devinhos e pães, ela é heterofermentativa (produz dois produtos ou mais), só acontece a partir de CHO (açucares). Ela produz pães, bebidas alcoólicas entre outros alimentos Saccharomyces cerevisiae: (fermento biológico do pão, fermento para bebidas alcoólicas). É a principal levedura para fermentação, produz alfa-amilase que quebra CHO (ela quebra qualquer tipo de CHO (amido) desde que sejam da ligação alfa), quando há a fermentação alcoólica tem a formação de dióxido de carbono (gás) e álcool que faz com que o pão cresça. A fermentação alcoólica passa por três fases: • Fermentação preliminar – adição do levedo ao mosto = multiplicação celular: crescimento em número de células, mas não acontece a fermentação alcoólica, a fermentação só se inicia quando há uma grande quantidade de células. • Fermentação tumultuosa – elevada produção de álcool e CO2 – há uma grande agitação no mosto e forma espuma devido a movimentação de micro-organismos e substrato. Ex.: Na produção de vinho para se a produção quando atinge o teor alcoólico de 12 % por meio da pasteurização (próximo ao final da fase tumultuosa/ início da fase final) • Fermentação final – esgotamento do substrato: diminuição da atividade da levedura – (diminuição de substrato e M.O.) se este processo não for impedido com a pasteurização a fermentação continua e automaticamente cessa devido ao fim de substrato. Fermentação láctica: Homofermentação que produz ácido láctico (utilizado na produção de queijos e derivados lácticos) e em conserva de vegetais (picles), os M.O. naturais do ambiente que são fermentadores lácticos são selecionados para o processo. Na produção de derivados do leite é adicionado o fermento láctico, esse fermento atua sobre o substrato causando a coagulação da caseína do leite que forma produtos mais espessos (como o requeijão). Quando é feito em vegetais durante o processo de branqueamento escolhemos os M.O. que vão agir (coliformes totais), adição de sal, água e vinagre que torna o meio mais propicio para o crescimento das leveduras de fermentação e ao mesmo tempo inibe o desenvolvimento de leveduras deteriorantes e patogênicas. Fermentação acética: O micro-organismo acetobacter aceti em conjunto com o O2 e o álcool produz o ácido acético e a agua, este processo de fermentação é utilizado para a produção de vinagre. Ex.: o vinagre de vinho é um subproduto da produção de vinho, quando é feito o vinho realizasse uma filtragem para retirar a goma (e o que sobra de goma) que tem uma grande quantidade de álcool e é deixado para fermentação e a partir daí se insere a bactéria acetobacter aceti e forma o vinagre. (A acetobacter aceti utiliza qualquer tipo de álcool desde que tenha condições ideais). OBS.: vinho com a garrafa aberta (para entrada de O2) e contaminado com esta bactéria na geladeira de casa após um longo período transformasse em vinagre. Este processo é fácil e simples a bactéria só precisa das condições adequadas, os vinhos em adega ficam deitados para a impedir a fermentação asséptica (o O2 e a bactéria pode entrar através da rolha e fermentar o vinho, quando o liquido fica em contato (deitado) com a rolha evita este processo). Fermentação maloláctica: (vinho) “Quanto mais velho o vinho melhor” este processo de fermentação ocorre devido ao ácido maloláctico que é está presente nas cascas das frutas (uva). Quando o vinho fica armazenado este ácido maloláctico se transforma em ácido lático e CO2. O ácido maloláctico tem a característica de adstringente (quando o vinho não passa pela fermentação maloláctica (ou fica muito tempo armazenado) ele fica mais adstringente devido a formação de ácido láctico (não é adstringente deixa o vinho mais adocicado) e o fim do ácido maloláctico) ou seja o ácido maloláctico acaba e o sabor do vinho “acido” em vinhos de baixa qualidade, quando o processo acaba no ácido láctico isso não acontece. Fermentação propiônica: (queijos de alto padrão) fermentação de ácido láctico em ácidos propiônico (queijo suíço), ele forma características próprias sabor diferenciado e olhadura (buracos) no meio do queijo (se houver buracos em queijo mozzarella, requeijão, queijo branco é contaminação). 
Embalagens tem as seguintes funções: conter o produto, conservar e vender (devem ser seguras, ter qualidade e beleza). ASPECTOS QUE INFLUENCIAM A ESCOLHA DAS EMBALAGENS: -Legislação: seguem um tipo de legislação especifica que visa a qualidade e segurança higiênica e sanitária do alimento. - Reciclagem: Principalmente papel reciclado como o papelão não deve ficar em contato com o alimento, no caso de goiabinha da bauduco ou cookies o papelão que envolve é virgem, a - Mudança de hábitos alimentares: a embalagem é influenciada pelos hábitos da população (ex.: produtos fit. Ou zero gorduras.) - Sistema de distribuição: dependendo da logística de distribuição dos produtos uma mesma embalagem pode ser utilizada. Ex.: uma carne que vai ficar na região ela pode ter uma embalagem menos resistente - Existência no país e desenvolvimento tecnológicos: alguns matérias para a produção de embalagens como a que bloqueia a ação do etileno que só estão disponíveis em alguns países. Embalagens primárias: São as que entram em contato direto com o alimento, responsáveis pela sua conservação. Ex.: latas de aço, folhas de alumínio, filmes plásticos e garrafas de vidro. O requisito para ser este tipo de embalagem é que seja inerte e evitar o crescimento microbiano. Embalagens secundárias: São as que protegem as embalagens Primárias. Ex: caixas de papelão e rótulos. (O papelão pode ser utilizado desde que tenha uma primeira embalagem como plástico em volta do alimento e depois a caixa) Embalagens de transporte: Empregadas para acondicionar e proteger as embalagens primárias e secundárias durante o transporte, estocagem e distribuição dos produtos alimentícios. Ex: engradado e caixas de papelão. O alimento pode ter as três embalagens (primaria, secundaria e a de transporte) ou como a bolacha recheada ter só a primariaque envolve o alimento e depois temporariamente na embalagem de transporte. REQUISITOS PARA UTILIZAÇÃO DE EMBALAGENS: (auto leitura slide professora não explicou) a) Manter condições de segurança sanitária (contra agentes microbianos e enzimáticos, físicos, químicos e ambientais); b) Ser isenta de toxicidade com o produto; c) Dar proteção contra a passagem de umidade, gases e luz; d) Ser adequada à forma, tamanho e peso do produto; e) Ter boa aparência, dar boa impressão e propiciar a venda do produto; f) Ter resistência ao impacto. g) Possuir qualidades funcionais: - fácil transporte e armazenamento do produto; - facilidade nos sistemas de fechamento e abertura; - dispositivos de observação de seu conteúdo; h) Fora dos casos excepcionais, ser de baixo custo; i) Educar o consumidor para a compra e uso do produto; j) Indicar a origem do produto, fabricante e padrão de qualidade; l) Contribuir o menos possível para o problema da poluição. 
TIPOS DE EMBALAGENS: as embalagens podem ser de acordo com suas características físicas - Rígidas: Latas, vidros, caixas de madeira, isopor (é derivado do petróleo e não se decompõe no meio ambiente e não pode ser reciclado por isto deve ser evitada) e plástico. - Semi-rígidas: Cartuchos, caixas de papelão, bisnagas, frascos plásticos, copos plásticos. - Flexíveis: As embalagens flexíveis podem ser classificadas em monocamadas (possui uma única camada) e laminadas (caixa de leite). 
As embalagens de metal podem ter base aço ou base alumínio Base de aço: são chamadas de folhas de flandres não são muito adequadas para alimentos porque, qualquer amassado pode liberar produtos químicos como o estanho que é toxico ao organismo e pode interagir com o alimento. Esta lata quando esta integra tem uma camada de verniz que faz a proteção e tem a característica inerte (inibe o crescimento de M.O.), tem uma alta capacidade mecânica (exceto em casos de queda), controle de temperatura permitindo a esterilização. Não é recomendado o uso de alimentos com lata amassada e este tipo de embalagem é muito barata e reciclável. (EX.: as latas de ervilha, milho.) Em alimentos proteicos os metais da folha de flandres quando amassada degrada a proteína principalmente a base de enxofre em sua composição (sardinha enlatada) OBS.: antigamente era utilizada em óleo vegetal, mas quanto a lata amassava liberava substancias que faziam a oxidação lipídica antes de abrir o óleo. Base alumínio: é efetivamente inerte, protege da interação com a luz, da interação com O2, é muito resistente a corrosão, flexível e pode ser combinado com outras embalagens o problema é que é muito caro (encontramos em bebidas e azeite). No azeite é utilizado o alumínio porque o azeite tem um alto potencial de ser oxidado. Nas bebidas o custo da embalagem compensa porque os custos das bebidas são baixos e o da embalagem alto só não são mais caras porque são recicláveis. Embalagem de plástico tem sido a mais utilizadas em alimentos porque tem algumas características: Leve, inquebrável barreira e inércia relativa, não reutilizável, reciclável, possibilidade de combinação com papel e alumínio ou outros plásticos. OBS.: o plástico contém uma substancia chamada de Bisfenol A (B.P.A) que é altamente toxica, acumulativa e está associada ao aparecimento de câncer. (Nos produtos infantis não é utilizado plástico que contem esta substancia, nos produtos alimentícios não tem esta proibição exceto os que vão ser aquecidos.) Embalagem de vidro: Inerte, transparente com possibilidade de se tornar colorido, elevada resistência à compressão vertical, elevada barreira, várias formas e tamanhos, quebrável, elevado peso, possibilidade de fechamento entre utilizações, reutilizável e reciclável. Ele pode ser esterilizado infinitamente, deve se fazer coleta seletiva. Embalagem de papel: Várias espessuras e formatos, combinação com vários materiais para formar produtos laminados ou revestidos, baixa resistência mecânica, baixa barreira, falta de inércia, resistente à baixas temperaturas, boa impressão, baixo peso, reciclável. Não deve ficar em contato com o alimento principalmente papel reciclado. Embalagem longa vida: (tetra brik) são embalagens cartonadas e são utilizada por alimentos que passam por esterilização comercial (ex.: pasteurização) para evitar a contaminação. É produzido a partir de três matérias primas: papel duplex (papel normal reciclado), alumínio, e polietileno de baixa densidade (que é um plástico maleável). Nesta embalagem 75 % é de papel que deixa a embalagem maleável, 20% plástico que tem a função de impermeabilizar a embalagem evitando a entrada e saída de líquidos e uma fina camada de alumínio que vai evitar a interação com a luz e O2. Deve ser armazenado em locais secos, porque a umidade constante pode destruir as camadas de papel causando a menor durabilidade do produto. Quando o leite está no prazo de validade e estraga pode ser por mal acondicionamento (aquecimento excessivo e umidade). 
Embalagens ativas e inteligentes são dois tipos de embalagens inovadoras: Ativas – liberam alguns componentes ou controlam algum fator de conservação no alimento além de cumprir as funções de embalar e proteger o alimento encontramos algumas embalagens que liberam substancias antimicrobiana, antioxidante, aroma artificial que é liberado gradativamente presente em um tipo de tomate produzido no brasil e exportado na embalagem contem nitrato de prata que faz com que este alimento tenha o triplo da durabilidade (inibe o crescimento de M.O. e a produção de etileno) de um tomate comum, é uma embalagem muito cara. Inteligentes (encontramos no brasil) vão indicar alguma algo como o P.H., O2, CO2, M.O. ou vão conter microchip para rastear em casos de surtos (intoxicação alimentares) é importante para a vigilância sanitária porque rastreia a matéria prima e o alimento.