AUAN II Qualidade Total 2

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BIOQUÍMICA DO LEITE
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO II
Profª Kamila Nascimento
Nutricionista
HISTÓRICO 
 Dos primórdios da civilização vem a preocupação com a
obtenção e a preservação do alimento.
 Revolução Industrial desenvolvimento da refrigeração
industrial, mecanização e do conhecimento
microbiológico.
 Primeira Guerra Mundial  necessidade de produzir
grandes quantidades de alimentos  primeiros métodos
simples de controle de qualidade.
HISTÓRICO 
Inicialmente os métodos de produção, bem como o controle de
qualidade, era, na prática, uma Arte.
Hoje  Controle de Qualidade  passa de empírico à
científico
Aplicação do conhecimento científico promoveu:
•Maior segurança do alimento;
•Emprego de metodologias específicas;
•Auxílio de métodos estatísticos;
•Maior competitividade entre as empresas.
QUALIDADE
Definições:
Nigel Slack (1993) - um especialista
da área de manufatura –
“Qualidade é fazer certo".
Phillip Crosby (1984)
"Qualidade é conformidade com
as especificações".
Jean Teboul (1991) 
“A capacidade de
satisfazer as necessidades,
tanto na hora de compra,
quanto durante a
utilização, ao melhor custo
possível, minimizando as
perdas”.
Garantia 
da 
Qualidad
e
Atender exigências 
do consumidor
Conformidade 
Redução 
de custos
Aumento da 
credibilidade
Lucro
MARSHALL, et al (2010)
"Antes de demitir, elimine todos os
Desperdícios, Inove, melhore a Qualidade,
aumente a Produtividade,
Fidelize os seus Clientes,
Realize Parceria com os seus Fornecedores,
Treine e Motive seus Colaboradores e crie uma
cultura de Melhoria Contínua na vossa
empresa."
Evite demitir  antes de eliminar todos os
desperdícios, reduzir custos e implementar a
cultura da melhoria contínua na vossa empresa
para ter um CRESCIMENTO SUSTENTÁVEL.
Na crise ou
em qualquer
época, pense
fora da caixa.
Repreender ideias mal sucedidas não é o melhor
caminho para o líder ou chefe lidar com seus
funcionários.
Não basta ter apenas 
uma ideia incrível
Soluções ‘fora da caixa”. 
PNQ
QUALIDADE TOTAL (TQM)
SA 8000
OHSAS 18000
ISO 14000
ISO 9000
ISO 22000
5S
E
X
C
E
L
Ê
N
C
I
A
TQM: Total Quality Management" 
Sistema Integrado de Gestão
MÉTODOS ESPECÍFICOS DE GESTÃO
Ações em prol da 
Qualidade Total
Melhorias simples, estimulam 
melhorias e isso acaba sendo 
contínuo.
Nesta cultura, surgem ideias para 
melhoria complexa e Inovação.
A Fundação Cristiano Ottoni – FQO
Introduziu o Programa 5S em
1991
No Brasil
Equipe 
comprometida
Classificar 
tudo por 
sequência de 
uso 
Destinar para 
armazenamen
to em local 
apropriado 
Questionar 
sempre: 
Se é utilizado
Se existe algo 
que não 
utilizamos a 
muito tempo 
Se toda a 
sujeira foi 
removida 
Se existe 
desperdício que 
poderia ser reduzido 
ou evitado 
O papel do 5S é cuidar 
da base.
SEIRI
Organização
"Separar o Útil 
do Inútil, 
eliminando o 
Desnecessário".
Todo o 
inútil é 
sujeira! 
FUNCIONALIDADE PEPS
SEITON
Ordenamento
"Identificar e 
arrumar tudo, 
para que 
qualquer 
pessoa possa 
localizar 
facilmente".
QUANDO USO?
Próximo ao local de 
trabalho
Ligeiramente 
afastado do local de 
trabalho
Em depósito ou 
almoxarifado
Área de descarte, 
arquivo permanente, 
depósito
Análise a ser feita:
CONSTANTEMENTE
PERIODICAMENTE
RARAMENTE, MAS 
NECESSÁRIO
NUNCA OU MUITO 
TEMPO SEM USAR
SEISOU
Limpeza
SEIKETSU
Padronização 
Devemos manter as condições de trabalho que criamos
favoráveis a nossa saúde, tanto física como mental.
SHITSUKE
AutoDisciplina
"Fazer dessas 
atitudes, ou seja, 
da metodologia, 
um hábito, 
transformando os 
5s's num modo de 
vida".
Cumprir padrões e metas é ter 
disciplina.
 Realizar análise preliminar do ambiente
 Registrar o estágio atual com fotos
 Formação do Comitê 5S
 Promover reuniões de conscientização da 
necessidade de melhoria
 Treinar a equipe
 Elaborar cronograma de implantação
 Definir o destino dos “descartes”
 Organizar as áreas
 Tirar fotos do “depois”
 Apresentar as melhorias para as pessoas em relatórios
 Planejar as auditorias
1) Senso de Organização
2) Senso de Arrumação/Ordenação
3) Senso de Limpeza
4) Senso de Padronização
5) Senso de Disciplina
CRONOGRAMA PARA IMPLANTAÇÃO DO 
PROGRAMA 5 S
Etapa Data Inicial Data Final
Planejamento
Lançamento
Implantação do Seiri (Descarte)
Implantação do Seiton (Organização)
Implantação do Seiso (Limpeza)
Implantação do Seiketsu (Higiene)
Implantação do Shitsuke (Ordem mantida)
Lidere o processo de implantação do 5S dando exemplo com suas novas atitudes!
O QUE É O PROCESSO 8S?
PROCESSO 8S?
 Processo porque tem início mas não tem fim.
 Desenvolvida no Japão.
 Os pais ensinam a seus filhos princípios que os acompanham
até a fase adulta.
 EUA é HOUSEKEEPING (Casa Limpa)
Objetivo principal dos 8S é melhorar a qualidade de vida das
pessoas, contribuindo para um ambiente saudável e
acolhedor para todos.
SHIKARO YARO
SENSO DE 
DETERMINAÇÃO E UNIÃO
Aborda o trabalho em time para se alcançar os resultados
esperados, através do comprometimento, motivação e liderança
dos colaboradores.
SHIDO
SENSO DE 
TREINAMENTO
Todos os colaboradores deverão ser treinados num processo
contínuo, para executarem cada vez melhor suas atividades.
SETSUYAKU
SENSO DE ECONOMIA E 
COMBATE AO DESPERDÍCIO
Os desperdícios e os gastos desnecessários da
organização deverão ser eliminados e todas as
oportunidades de melhorias deverão ser realizadas.
1
Os colaboradores têm conhecimento sobre o Programa 
5S? SIM NÃO SIM NÃO SIM NÃO SIM NÃO
2 O setor está organizado?
3 O quadro de avisos está atualizado e organizado?
4 Os materiais e pratelerias estão identificados?
5 Os materiais e equipamentos estão organizados?
6
Os materiais e equipamentos estão armazenados de 
froma adequada, segura e de fácil acesso?
7
No local existem somente materiais e/ou objetos 
necessários para a execução do trabalho?
8 O setor está limpo?
9 Os equipamentos e/ou móveis estão limpos?
10
Os resíduos estão separados de forma correta, conforme 
a coleta seletiva?
11
Existe envolvimento da adminstração no processo de 
gestão?
12 Os colaboradores utilizam os EPI's de forma correta?
13 Os colaboradores são capacitados periodicamente?
14 Existe um controle sobre o resta/ingesta?
Classificação:
Validação Setor:
SETOR: Grupo 01
Auditoria Interna - Programa 8S
Critérios de Avaliação
Data: 
Estoque Câmara fria Área de manipulaçãoRecebimento de mercadorias
Auditores: IsabelaComissão: Kamila Nascimento
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 DOMENE, S.M.A. Técnica Dietética: Teoria e Aplicações. Guanabara Koogan. 2011.
 TEIXEIRA, S.M.G. et al. Administração aplicada as unidades de alimentação e nutrição. São Paulo:
Atheneu, 2010.
 BERTOLINO, M.T. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase na Segurança dos
Alimentos. Artmed. 2011.
 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
 VAZ, C.S. Restaurantes controlando custos e aumentando lucros. Brasilia, Brasil: s.ed., 2006.
 KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo:
Varela, 2003.
 PEREZ JUNIOR, J.H. et al. Gestão estratégica de custos. 3. ed. São Paulo, Brasil: Atlas, 2003.
 GITMAN, L.J. Princípios de administração financeira. 12. ed. São Paulo: Pearson Education, 2010.
 ASSAF NETO, A.; LIMA, F.G. Curso de administração financeira.
São Paulo: Atlas, 2008.
Obrigada!
kamila.nascimento@yahoo.com.br