Composição dos alimentos - Carboidratos

Prévia do material em texto

CARBOIDRATOS 
 
 
 PROF MS CRISTINA SOUZA VALE 
 cristinagsvale@gmail.com 
 
 CARBOIDRATOS 
 
 
○ São os compostos carbônicos + abundantes 
 existentes. 
 
 Para a nutrição é a > fonte disponível de 
nutriente presente nos alimentos. 
 
 Podem ser chamados também de glicídios 
ou hidratos de carbono. 
 
 
 CARBOIDRATOS 
 
 O corpo converte os CHO em glicose 
para obter energia imediata e em 
glicogênio para a energia de reserva. 
 
 
 Devido a capacidade limitada de 
armazenamento, todos os CHO ingeridos 
além das necessidades do indivíduo, 
são convertidos e armazenados na forma 
de gordura (TG). 
 
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 Compõe o mais abundante dos compostos 
orgânicos; 
 
 São produzidos pelos vegetais e constituídos 
de C, H e O. 
 
 Fórmula geral → (CH₂O)n, onde n indica o 
nº das proporções repetidas. 
 
 As formas + simples são chamadas de CHO 
simples (mono e dissacarídeos) e as + 
complexas de CHO complexos (amido, 
glicogênio e fibras). 
 
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 
 Quimicamente são: poliidroxialdeídos ou 
 poliidroxicetonas e seus derivados. 
 
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
Possuem na intimidade de sua molécula: água, CO² e energia 
luminosa (síntese); 
 
Os animais não são capazes de sintetizar CHO a partir de 
substratos simples não-energéticos → dependentes dos 
vegetais para obter essa energia; 
 CLASSIFICAÇÃO 
 Sacarídeo → saccharum → significa açúcar 
 
 São classificados de acordo com o nº de unidades 
 de açúcar que fazem parte de sua estrutura: 
 
 Simples - Substâncias de baixo peso molecular, 
 estruturas pequenas que apresentam 1, 2 unidades 
 de açúcar . Ex.: monossacarídeo e dissacarídeo 
 
 Complexos - São polímeros de peso molecular 
 elevado, estruturas grandes e complexas, com 
 várias unidades de sacarídeos. Ex.: Polissacarídeo 
 CLASSIFICAÇÃO 
 
 
 Monossacarídeos – açúcares simples 
(glicose, galactose, frutose) 
 
 Dissacarídeos - 2 ou 3 monossacarídeos 
 (lactose, sacarose, maltose) 
 
 Polissacarídeos – diversas unidades de 
monossacarídeos 
 (amido, glicogênio e fibra) 
 CLASSIFICAÇÃO 
Monossacarídeos: 
 
 São açúcares simples : Glicose, frutose e 
galactose 
 
Todos os outros CHO devem ser efetivamente 
digeridos até esses monossacarídeos para 
serem absorvidos. 
 
 
 MONOSSACARÍDEOS 
GLICOSE: 
 > monossacarídeo encontrado 
no organismo e amplamente 
distribuído na natureza - frutas, 
vegetais e mel. 
 Também denominada de 
 Dextrose → glicose produzida 
pela hidrolise do amido de milho; 
 Conhecido como Açúcar do Sangue → 
mecanismos fisiológicos mantêm as 
concentrações de glicose sérica adequadas; 
 
 MONOSSACARÍDEOS 
FRUTOSE ou LEVULOSE: 
 
• É o açúcar simples mais doce ; 
 
• As frutas contem de 1 a 7% e o mel até 
40%; 
 
GALACTOSE: 
 
Geralmente não é encontrada como 
monossacarídeo livre na dieta. 
Na maioria das vezes vem da digestão do 
açúcar do leite ou lactose. 
 
Presente no leite e em produtos lácteos. 
 
• Galactosemia: incapacidade que alguns 
lactentes têm de metabolizar a lactose. 
 
 MONOSSACARÍDEOS 
 DISSACARÍDEOS 
SACAROSE: 
 Glicose + frutose; 
 
 Mais familiar dos dissacarídeos e o que mais 
prevalece na alimentação → Açúcar de mesa; 
 
 Com a expansão dos alimentos processados 
 contribui com 30 a 40% do total de calorias 
 provenientes de CHO na dieta; 
 
 Fontes: Cana-de-açúcar, beterraba e mel. 
 
 DISSACARÍDEOS 
MALTOSE (açúcar do malte): 
 
 Glicose + glicose 
 
 Maior fonte: grãos em germinação 
 
 Ex.: Produção da cerveja – Maltose → 
Malte 
 DISSACARÍDEOS 
LACTOSE: 
 Glicose + galactose; 
 Produzida quase exclusivamente nas 
glândulas mamárias de animais lactantes; 
 É o menos doce dos dissacarídeos. 
 
INTOLERÂNCIA: criou uma controvérsia quanto 
ao consumo de leite em adultos por muitos 
apresentarem deficiência enzimática. 
Sintomas: náuseas,vômitos,cólicas abdominais, 
 flatulência e diarréia. 
 OLIGOSSACARÍDEOS 
 
 
 São compostos por 03 a 10 unidades de 
 monossacarídeo, geralmente obtido pela 
 hidrólise do amido. 
 
EX: maltodextrina 
 
 POLISSACARÍDEOS 
 
Contém de10 a + de 3.000 unidades de 
monossacarídeos; 
 
 
É a forma como os CHO são 
 armazenados nas plantas (amilose 
 e amilopectina) e nos tecidos 
 animais (glicogênio). 
 AMIDO 
 
 Polissacarídeo de reserva vegetal. 
 Estrutura complexa - se quebram lentamente 
 e fornecem energia por longo período. 
 Para ser utilizado pelo organismo a 
 membrana externa pode ser quebrada por 
 cozimento e fornece sabor . 
 É formado por duas porções: 
 
 Amilose: contém de 15 a 20% da molécula 
de amido → mais fácil digestão 
 
 
 AMIDO 
 
 Amilopectina: contém de 80 a 85% da estrutura 
do amido. Sua cadeia é + complexa. 
 A proporção entre as frações de amilose e 
amilopectina influência na digestibilidade dos 
diferentes tipos de amido. 
 A amilopectina dificulta o acesso das 
enzimas responsáveis por sua degradação 
.... < digestiblidade em relação a amilose; 
 Uma parte desse amido chega ao cólon e 
promove também um efeito Prebiótico 
(amido resistente). 
 AMIDO RESISTENTE ↔ AGENTE PREBIÓTICO 
 
 AMIDO RESISTENTE 
 (PREBIÓTICO) 
 
 Amido Resistente (AR) – é a soma do 
 amido e produtos da degradação de amido 
 que não são absorvidos no intestino 
 delgado de indivíduos saudáveis. 
 
 São encontrados em grãos e sementes, 
 batata crua e banana verde. 
 GLICOGÊNIO 
 Polissacarídeo de reserva animal; 
 Função significativa no balanço energético 
humano; 
 É armazenado no fígado e no tecido muscular; 
 Ajuda manter o nível de açúcar normal durante 
períodos de jejum (ex.: sono) e provoca 
combustão imediata para ações musculares. 
 Não constitui fonte dietética, pois quando 
o animal morre a quantidade de glicogênio 
é transformada, logo a carne tem pouca 
quantidade quando preparada. 
 
 POLISSACARÍDEOS 
 FIBRAS DIETÉTICAS 
 
 
 
 “Fibra é o resíduo derivado das paredes das 
células vegetais, resistente a hidrólise pelas 
enzimas digestivas do organismo humano, 
composta de celulose, hemicelulose, 
oligossacarídeos, pectinase lignina”. 
 FIBRAS DIETÉTICAS 
 
 Classificação: 
 
 Relação com estrutura celular 
 Natureza química 
 Solubilidade em água 
 
 
 Recomendação nutricional: 25-30g ao dia 
 FIBRAS SOLÚVEIS 
 
 Fibras solúveis – Absorvem água para 
formar gel (viscosas) e são facilmente 
digeridas pelas bactérias do cólon 
 (fermentáveis). 
 
 Encontradas nas leguminosas e frutas 
e são associadas a proteção contra 
doenças do coração e diabetes pois 
diminuem os níveis de colesterol e 
 glicose no sangue. 
 
 FIBRAS SOLÚVEIS 
 FIBRAS SOLÚVEIS 
 FIBRAS SOLÚVEIS 
 
Gomas: 
 
- Produzidas por plantas e usadas como espeçantes e 
 gelificantes 
- Goma guar 
- Goma xantana 
- Psyllium 
 
 
 Aplicação fisiológica e industrial, especialmente em 
produtos sem glúten ou com redução de lipídios, pois 
dá consistência e textura 
 
 
 FIBRAS INSOLÚVEIS 
 
 Fibras Insolúveis – Não absorvem água 
para formar gel (não-viscosas) e não se 
 fermentam tão rapidamente . 
 
 
 Encontradas nos grãos e vegetais (aipo, 
salsão e cascas dos grãos de milho), 
favorecem os movimentos do intestino 
e aliviam a constipação. 
 
 FIBRAS INSOLÚVEIS 
 FIBRAS FUNCIONAIS 
 
Fibras Dietéticas Funcionais 
 
 Inulina e frutooligossacarídeos 
 
 
 Prebióticos – são substratos fermentados exclusivamente 
 por microrganismos benéficos ao intestino (lactobacilos e 
 bifidobactérias) e atuam como probióticos (inibem 
 crescimento de MOS PATOGÊNICO). 
 
Ação prebiótica: 
 
 Melhora imunidade 
 Favorece absorção de minerais 
 
 
 
 FIBRAS FUNCIONAIS 
 FIBRAS 
 FUNÇÕES 
Reserva energética: 
 Amido ..... nos vegetais 
 Glicogênio ..... no fígado e no músculo: protege as 
células de danos e funções metabólicas reduzidas 
e ajuda a regular o metabolismo protéico; 
Sustentação: 
 Celulose, hemicelulose, quitina, ácido hialurônico; 
Participam de mecanismos de defesa: 
 glicoproteínas e imunoglobulinas; 
Funcionamento adequado do SNC: 
 Suprimento de energia para os neurônios; 
 FUNÇÕES 
Regulação do metabolismo dos lipídios: 
 Evita a cetose (↑ na produção de corpos cetônicos) 
....acidose metabólica ....espoliação de eletrólitos; 
 
 Fornecem energia ao organismo: 4 Kcal; 
 
 Economizam a utilização das proteínas da dieta: 
 Evitam a GLICONEOGÊNESE; 
 
Facilitam o transporte e excreção de substância 
tóxicas do sangue: 
 Ex.: Ácido glicurônico que se conjuga com a 
bilirrubina. 
 FUNÇÕES 
Coração - glicogênio é uma fonte emergencial de 
 energia para a contração cardíaca 
 
Aparelho digestivo - todo aparelho digestório sofre 
influência: 
Boca - amilase salivar é adicionada ao CHO, 
estimulada pela presença deste na boca e pela 
mastigação, preparando o amido para iniciar a 
digestão no estômago. 
Estômago – peristalse, provocando ondas que misturam 
os alimento ao suco gástrico, formando o quimo. 
Intestino delgado – os CHO são transformados em 
monossarídeos (glicose, frutose e galactose) pela 
ação das enzimas intestinais e pancreáticas. 
 
 PROPRIEDADES 
 
 Aparência e solubilidade: 
 
Mono e dissacarídeos – brancos, compostos 
cristalinos e solúveis em água 
 
 
 Amido – pó branco não cristalino e insolúvel 
em água gelada 
 
 PROPRIEDADES 
 
 PROPRIEDADES 
 Hidrólise: 
o Processo inverso da condensação, onde há 
formação das cadeias de glicose. 
o Hidrólise da sacarose formando frutose + 
glicose é chamado de açúcar invertido, 
podendo ser formado pelo calor ou adição de 
invertase. 
 
o Açúcar invertido importante na indústria pois 
reduz formação de cristais. 
 
 AMIDO 
o Aquecimento com adição de ácido produz 
hidrólise sucessiva até obtenção de glicose. 
o Enzimática – apenas maltose. 
 PROPRIEDADES 
 
 PODER REDUTOR: 
 
o FORMAÇÃO DE COR, AROMA E SABOR: 
 
o Reações ocorridas no processamento de 
alimentos 
 
o Caramelização 
 
o Escurecimento não-enzimático 
 
 PROPRIEDADES 
 PROPRIEDADES 
 
 INTERAÇÃO COM A ÁGUA 
 
o Gelatinização: 
 capacidade de polissacarídeos de 
interagir com água aquecida entre 60-80. 
Ocorre retenção de água e imobilização 
desta no sistema. 
 
 PROPRIEDADES 
 ALIMENTOS FONTES DE CARBOIDRATOS 
 
 Frutas e Sucos de frutas 
 Cana-de-açúcar 
 Hidrolise do amido e da sacarose da cana-
de-açúcar 
 Malte 
 Leite e derivados 
 Tubérculos, raízes, cereais e leguminosas 
 Mel 
 Pectinas, gomas e mucilagens 
 CARBOIDRATOS 
 CARBOIDRATOS 
SUBSTITUIÇÃO DO AÇÚCAR NA ALIMENTAÇÃO 
 ÍNDICE GLICÊMICO (IG) 
 Define-se como o aumento da área sob a 
curva da glicemia em resposta a uma dose 
padronizada de CHO, ou seja, a resposta da 
curva glicêmica acima do nível de glicose 
sanguínea em jejum (Teixeira Neto,2003); 
 
 Ou como a área sob uma curva de resposta à 
glicose, após o consumo de 50g de CHO 
glicêmico (não incluídas as fibras) de um 
alimento teste, expressa como percentual de 
resposta para a mesma quantidade de CHO 
de um alimento padrão (pão branco ou glicose 
pura), ambos ingeridos pelo mesmo indivíduo 
(Sampaio et al, 2007). 
 ÍNDICE GLICÊMICO (IG) 
 
 Fator que diferencia os carboidratos 
conforme seu efeito fisiológico – alteração 
da glicemia – cálculo a partir de porção 
que fornece 50g de HC 
 
 
 IG = área na curva glicêmica 
 alimento teste x 100 
Área da curva glicêmica alimento padrão 
 ÍNDICE GLICÊMICO (IG) 
 ÍNDICE GLICÊMICO (IG) 
 ÍNDICE GLICÊMICO (IG) 
 Alimentos ricos em CHO possuem diferentes 
 capacidade para elevar a glicemia, devido 
diferença na velocidade de absorção; 
 
 Possuem diferentes respostas glicêmicas assim, 
cada alimento tem um valor de IG. 
 
 Embora as dietas com baixo IG possam 
reduzir a resposta glicêmica pós-prandial, os 
estudos a longo prazo não têm confirmado estes 
achados. Desta forma, a monitorização da 
glicemia ainda é considerada um guia para 
identificar as respostas específicas de cada 
alimento sobre a glicemia. 
 ÍNDICE GLICÊMICO (IG) 
 
 Alimentos de índice alto: 
 Batatas 
 Pães 
 Cereais processados 
 Alimentos de índice moderado: 
 Sorvetes 
 Bolos 
 Bolachas 
 Chocolates 
 Alimentos de índice baixo: 
 Leguminosas 
 Produtos lácteos 
 Frutas 
 CARGA GLICÊMICA (CG) 
 
 A CG inclui concomitantemente, o IGdo 
alimento e a quantidade de CHO 
 disponíveis na porção de alimento consumida. 
 
 Alguns estudiosos vêem o IG como não 
 fidedigno, visto que o mesmo não considera as 
 porções reais consumidas por um indivíduo, 
sugerindo, assim, a CG como melhor preditor 
 de risco de doenças crônicas, entre as quais a 
obesidade. 
 CARGA GLICÊMICA (CG) 
 
 Fator que calcula efeito de uma alimentação 
mista sobre a glicose plasmática. 
 Leva em consideração IG e quantidade de 
carboidrato na porção consumida do alimento. 
 
 CG do alimento = 
 (IG x carboidrato disponível na porção) 
 100