tecnologia 2

Prévia do material em texto

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS PELO USO DO FRIO 
Profª MSc. Denise Andrade 
Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
 
FACULDADE ESTÁCIO DE SERGIPE 
 
• Retardar as reações químicas e a atividade enzimática; 
• Retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos 
microrganismos; 
• Prolongar a vida útil dos alimentos aumentando as 
possibilidades de conservação; 
• Associado a outras técnicas de conservação; 
• Custo elevado, pois o produto deve obedecer à cadeia do frio. 
• Temperatura acima do ponto de congelamento do 
produto (8ºC e – 1ºC); 
• Produto se mantém vivo, conservando as características 
do produto “in natura”; 
• Método temporário (dias ou semanas); 
• Eficiente para conservação de frutas e hortaliças; 
• Reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas; 
• Controla a perda da qualidade dos alimentos decorrente 
das atividades fisiológicas; 
• Retarda as atividades microbianas. 
• Alimentos constituídos por tecidos mantêm atividade 
metabólica após o sacrifício ou a colheita; 
• Deve-se considerar as peculiaridades de cada produto 
para realizar a refrigeração de forma adequada; 
• Em carne, o encurtamento pelo frio, se caracteriza pelo 
endurecimento e pela menor capacidade de retenção de 
água; 
• Ocorre quando as carcaças resfriam rapidamente de 0ºC 
a 5ºC antes da resolução do rigor mortis; 
• Em peixes, especialmente o de águas frias, a refrigeração é 
menos eficaz, pois seu metabolismo está adaptado às baixas 
temperaturas e tem elevado conteúdo em gorduras insaturadas; 
• Nos tecidos vegetais, a respiração aeróbica prossegue após a 
colheita; 
• Isso implica a transformação de carboidratos e de ácidos 
orgânicos em dióxido de carbono, água, calor, e pequenas 
quantidades de compostos voláteis e outras substâncias; 
• A velocidade de respiração varia de um vegetal a outro. 
• Rápida remoção do calor que o produto traz do campo; 
• Procura diminuir a velocidade das transformações 
metabólicas que ocorrem após a colheita; 
• Ação de microrganismos. 
• Resfriamento a ar 
• Resfriamento com circulação natural de ar 
• Resfriamento com ar forçado 
• Resfriamento a água 
• Resfriamento com gelo 
• Resfriamento a vácuo 
• Temperatura do produto na altura da colheita; 
• Natureza e tipo do produto; 
• Quantidade e volume do produto; 
• Mistura de produtos (compatibilidade entre diferentes 
produtos); 
• Exigências de embalagem do produto; 
• Restrições econômicas. 
Seleção do método 
Fatores considerados no armazenamento por refrigeração: 
• Temperatura; 
• Umidade relativa; 
• Circulação de ar; 
• Atmosfera de armazenamento. 
• Reduz processos metabólicos, diminui perda de água, 
textura, atividade de microorganismos; 
• Depende do tipo de produto e do tempo e condições do 
armazenamento; 
• Variedades diferentes podem ter temperaturas de 
armazenamento diferentes; 
• Evitar flutuações de temperatura (Variação < 0,5°C). 
 
Figura 1. Condições para o armazenamento refrigerado de maçãs. 
De acordo com (BRACKMANN, 1995) algumas variedades de maçãs 
não toleram temperaturas menores que 3ºC, para a maçã Mc Intosh, 
a melhor temperatura oscila entre 2,5 e 4,5 ºC. 
FONTE: Grupo Cultivar 
Provoca desidratação da fruta; 
Perda de peso de 2-5% afeta a qualidade; 
• Elevada 
Favorece o crescimento de microrganismos; 
Aparecimento de rachaduras em algumas 
frutas; 
Aumenta incidência de podridões; 
• Baixa 
• Ajuda na distribuição de calor dentro da câmara; 
• Mantem uniforme a temperatura; 
• Eliminar gradientes de umidade; 
• Favorece a renovação do ar diariamente. 
• Atmosfera normal: 21% O2; 0,03% CO2; 78%N2 
• Potencializado com o controle da composição dos gases da 
atmosfera; 
• Atmosfera Controlada: 1-2% O2 e 3-5% CO2 
• Atmosfera Modificada: 5-15% O2; 5-20% CO2 
• Composição ideal, de caráter geral: 3% O2, 5% CO2 e 92% N2 
TABELA 1 - Vida útil de produtos de origem vegetal e animal, a várias temperaturas. 
 
ALIMENTO 
Dias de vida útil média, sob 
armazenamento refrigerado 
0ºC 22ºC 38ºC 
Carne de vaca 6 – 8 1 < 1 
Pescado 2 – 7 1 < 1 
Aves 5 – 18 1 < 1 
Frutas 2 – 180 1 – 20 1 – 7 
Hortaliças de folhas 3 – 20 1 – 7 1 – 3 
Raízes e tubérculos 90 - 300 7 - 50 2 – 30 
• Danos provocados nas membranas celulares; 
• Escurecimento interno e ou externo; 
• Perda de cor, odor e sabor característicos; 
• Superfícies definhadas; 
• Escaldamento superficial e interno; 
• Aromas estranhos; 
• Amolecimento. 
Danos pelo frio “chilling injury” 
• Utiliza temperaturas menores de 0ºC; 
• Método eficiente para conservação de carnes, hortaliças e 
pescado; 
• Conservação é por tempos mais prolongados (meses ou 
anos); 
• Reduz reações enzimáticas, porém não inativa; 
• Normalmente armazena-se os alimentos a –18ºC, assim os 
psicrófilos não resistem e morrem. 
Carnes e produtos cárneos 
Alimentos preparados (pizzas, sobremesas, 
sorvetes, refeições completas e pratos prontos 
congelados). 
Frutas e Vegetais 
Filés de peixe e frutos do mar 
• Produção de pouco e grandes 
cristais de gelo; 
• Principalmente no interior das 
células. 
• Há formação de inúmeros cristais de gelo de tamanho 
reduzido, no interior das células, mas principalmente nos 
espaços intercelulares; 
• Os cristais afetam fisicamente as células, assim podendo 
causar reações indesejáveis. 
Congeladores por ar; 
Congeladores por contato indireto; 
Congeladores por imersão. 
• Utiliza-se gases liquefeitos, com ponto de ebulição muito 
baixo; 
• Nitrogênio (-195ºC), o dióxido de carbono líquido (-80ºC) e 
outros; 
• Não tóxico, inerte para os constituintes do alimento e ausência 
de odores e sabores; 
• Fornece um produto de melhor qualidade por causa do seu 
tempo de congelação ultra-rápido (1 a 3 min.); 
• Utilizado no transporte de alimento congelado. 
• Associação frio mecânico e frio criogênico; 
• Objetiva aproveitar as vantagens de cada uma delas; 
• Frio criogênico antes do frio mecânico; 
• Frio criogênico após ao túnel mecânico; 
• Vantagens no que se refere à qualidade do produto e 
rendimento da capacidade de produção de congelamento do 
sistema. 
• Aplica-se bem ao congelamento 
de pães de queijo; 
• Alimentos frágeis são 
melhor preservados. 
DANOS ACARNES 
• Queimaduras por congelação 
• Escurecimento ósseo 
• Rancidez oxidativa 
• Rigor da descongelação 
DANOS A VEGETAIS 
• Queimaduras por congelação 
• Escurecimento 
• Amolecimento dos tecidos 
BRACKMANN, Auri et al . Armazenamento de tomate cultivar "Cronus" em função do 
estádio de maturação e da temperatura. Cienc. Rural , Santa Maria, v. 37, n. 
5, 2007 . Disponível em: 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-
84782007000500012&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 22 Jun 2008. doi: 10.1590/S0103-
84782007000500012 
 
CHITARRA, M. I. F. & CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e 
manuseio. 2. ed. Lavras-MG:ESAL/FAEPE, 2005. 785p. 
 
FELLOWS, P. Tecnologia de alimentos: Princípios e práticas. Porto Alegre: Artmed, 
2006. 
 
http://www.grupocultivar.com.br/arquivos/hf11_maca_sempreemforma.pdf 
 
ORDONEZ, P. J. A.; RODRIGUEZ, M. I. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: ARTMED, 
2005.